白酒釀造師職業(yè)技能鑒定考試題庫及答案

（新版）白酒釀造師職業(yè)技能鑒定考試

題庫及答案

一.單選題+多選題

1我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

正確答案：D

2制曲拌料后曲料含水量在（）％左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

正確答案：C

3白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、中和

正確答案：A

4茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、土壤

正確答案：B

5排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次,每次排潮時間不能超

過()min。

A、20

B、30

C、40

D、60

正確答案：C

6董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、數(shù)皮

正確答案：C

7以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

正確答案：C

8九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大

缸內(nèi)浸泡,泡肉時間為一個月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

正確答案：D

9以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是0

A、醬濃協(xié)調(diào)

B、口味細(xì)膩悠長

C、口味突出

D、類香味復(fù)合統(tǒng)一

正確答案：C

10以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是O。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

11茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正確答案：B

12國外蒸播酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

正確答案：A

13高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意O。

A、發(fā)酵倉通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉內(nèi)濕度

C、加強倉內(nèi)溫度監(jiān)測

D、保溫排潮

正確答案：D

14拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。

A、局溫圖濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

正確答案：A

15制曲操作工用具應(yīng)O。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

正確答案：B

16茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間主要是指延長Oo

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、拌曲時間

正確答案：A

17董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、熬皮

正確答案：B

18粉碎后的生原料,在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。

A、沙

B、楂

C、夥

D、糯

正確答案：A

19在對白酒進行品評打分時，二級酒的分?jǐn)?shù)范圍是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—93

正確答案：A

20白酒風(fēng)味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是()

A、陳釀香

B、發(fā)酵香

C、原料香

D、曲香

正確答案：B

21在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的

一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

正確答案：A

22以下酒中不屬于兼香型白酒的是()

A、湖北白云邊酒

B、安徽口子窖酒

C、西鳳酒

D、黑龍江玉泉酒

正確答案：C

23曲坯入室房后，安放的形式有()、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正確答案：C

24白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

正確答案：A

25造沙高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正確答案：C

26以下酒中屬于藥香型白酒的是()

A、茅臺酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

正確答案：B

27曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

正確答案：A

28錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

正確答案：ABC

29影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？()

A、原料

B、水分

C、溫度

D、濕度

正確答案：ABCD

30曲塊進入干曲倉后，應(yīng)定期O。

A、測量溫度

B、測量濕度

C、測量二氧化碳

D、填寫記錄

正確答案：ABCD

31下列關(guān)于裝甑描述正確的是()。

A:物料要緊實

B:盡可能裝的平整厚實

C:裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜

D:上汽不勻時,應(yīng)立即重新裝甑

正確答案：C

32儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝()o

A:溫度計

B:酒精計

C:易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D:液位顯示裝置

正確答案：D

33白酒生產(chǎn)過程控制包括。()

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

正確答案：ACD

34白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。()

A、釀酒工人

B、釀酒技術(shù)人員

C、管理人員

D、服務(wù)人員

正確答案：ABCD

35禁止進入干曲倉的有O。

A、無關(guān)人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

正確答案：ABCD

36在蒸僧取酒過程中，要注意()要點的控制。

A、冷卻水量

B、汽壓

C、接酒溫度

D、時間

正確答案：ABC

37醇類消毒劑作用機理是()。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

正確答案：ACD

38醬香型白酒一年有()個大的生產(chǎn)周期。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：A

39以下屬于清香型白酒的特點的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

正確答案：A

40白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

正確答案：D

41輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

正確答案：A

42清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是()

A、潤料堆積

B、低溫發(fā)酵

C、高度摘酒

D、長期貯存

正確答案：D

43下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

正確答案：B

44（）出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。

A、唐宋時期

B、西漢前后

C、東漢前后

D、明清時期

正確答案：C

45茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

正確答案：B

46以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

正確答案：B

47稻草用量是小麥量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

正確答案：A

48大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理

()。

A、加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

正確答案：B

49醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()

A:用曲量大

B:高溫堆積

C:混蒸混燒

D:長期貯存

正確答案：ABD

50泥池窗戶須O,保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

正確答案：B

51茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

正確答案：C

52酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過

55℃酶活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

正確答案：D

53清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在O%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

正確答案：C

54在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

正確答案：B

55白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為O。

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無性繁殖

正確答案：B

56酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

正確答案：B

57白酒酒精度測量方法有()

A:密度瓶法

B:酒精計法

C:比重計法

D:沸點法

正確答案：AB

58董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

正確答案：B

59裝翻倉的要求為()o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

正確答案：B

60乙醛在白酒中的作用包括()。

A:水合作用

B:攜帶作用

C:閾值的降低作用

D:掩蔽作用

正確答案：ABCD

61下列說法錯誤的是()。

A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再

隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程

正確答案：A

62茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為O。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

正確答案：A

63茅臺酒制曲生產(chǎn)中，翻倉的作用是()。

A、升溫

B、排除廢氣

C、發(fā)酵正常和均勻

D、補充水分

正確答案：BC

64曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時，將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

正確答案：ABCD

65下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

正確答案：ABD

66濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

正確答案：D

67對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正確答案：B

68高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

正確答案：c

69下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

正確答案：ABD

70在貯存過程中，生成酯類的前體物質(zhì)有()。

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

正確答案：BD

71干曲倉貯存需要()條件。

A、通風(fēng)

B、干燥

C、防潮

D、潮濕

正確答案：ABC

72錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

正確答案：ABC

73常用的產(chǎn)酯酵母菌種有（）。

A、啤酒酵母

B、漢遜酵母

C、球擬酵母

D、假絲酵母

正確答案：BC

74以下不是下甑時操作的是（）。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

正確答案：D

75曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

正確答案：C

76我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

正確答案：C

77在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

正確答案：A

78在釀酒過程中，以下O不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

正確答案：D

79高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

正確答案：A

80收堆時應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表

面的距離大體相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

正確答案：C

81高溫曲的最高品溫為()0C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制

曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55~60

C、60-65

D、65-70

正確答案：C

82入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子()進行測量

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

正確答案：D

83第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

正確答案：B

84白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過

程中會生成O等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶

D、甲醇

正確答案：D

85在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加()降低

表皮水分。

A、糊化時間

B、攤晾時間

C、堆積時間

D、以上均是

正確答案：B

86茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于O。

A、20%

B、25%

C、5%

D、30%

正確答案：C

87以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是()。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

88封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是O。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正確答案：D

89酵母生長最適宜溫度為()°Co

A、25?28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

正確答案：B

90大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的

是國家名酒()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

正確答案：D

91()在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所吸煙、使用明火。

A、可以

B、允許

C、不得

D、禁止

正確答案：D

92高粱感官要求正確的是()。

A、無霉變、無蟲蛀’無雜質(zhì)

B、表面暗黃,略有灰塵附著

C、有粉塵'外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

正確答案：A

93茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

正確答案：A

94母曲罐中的母曲的性狀為()

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

正確答案：B

95高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為O。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

正確答案：A

96摘酒溫度應(yīng)控制在()℃范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

正確答案：B

97上堆溫度要()o

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

正確答案：A

98醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

正確答案：A

99翻曲的操作要求是O。

A、翻松

B、翻緊

C、不調(diào)面

D、不換草

正確答案：A

100倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

101在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

正確答案：A

102制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

正確答案：B

103淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀

粉遇碘呈O色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

正確答案：C

104無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

正確答案：B

105封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導(dǎo)致()酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

正確答案：D

106紅纓子高粱的特點。()

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

正確答案：D

107醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之O“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

正確答案：C

108入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子()進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

正確答案：D

109以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

正確答案：B

no茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或O。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

正確答案：A

in在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成O。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

正確答案：D

112起堆時糧醋與糟醋拌和不均勻會對導(dǎo)致,下面說法錯誤的是？（）

A、發(fā)酵不均勻

B、會升溫異常

C、提高出酒率

D、會浪費投料

正確答案：C

H3桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

正確答案：C

114滅火器指針指在0色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

正確答案：A

H5曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

正確答案：A

H6大曲的原料有。()

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

正確答案：AB

H7白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。()

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

正確答案：ABCD

H8拆曲丟草時，要()丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

正確答案：B

119黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為()cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

正確答案：C

120丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

正確答案：B

121醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之O“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

正確答案：C

122白酒中的辣味可能主要來自()。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

正確答案：c

123曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

正確答案：ABCD

124發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

正確答案：BCD

125下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是0

A、高分子濾片過濾機

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機

C、硅藻土過濾機

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機

正確答案：D

126因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

正確答案：D

127白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為O。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

正確答案：D

128拆倉曲的異常氣味有O。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

正確答案：BCD

129曲坯酸度偏高的原因可能是。()

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風(fēng)排潮

正確答案：ABCD

130以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是()。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

131糊化時間是指()的間隔時間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

正確答案：B

132米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

正確答案：C

133以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是()

A、洋河

B、茅臺

C、汾酒

D、石灣

正確答案：D

134勾兌是為了組合出合格的0,再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

正確答案：B

135釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有O。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

正確答案：BD

136影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？O

A、原料

B、水分C'溫度

D、濕度

正確答案：ABCD

137微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量D'溫度

正確答案：B

138干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉磨曲

正確答案：C

139在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

正確答案：A

140提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()。

A:高溫制曲

B:高溫堆積

C:高溫入池

D:高溫發(fā)酵

E、高溫t留酒

正確答案：ABDE

141傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。

A:酵母屬

B:假絲酵母屬

C:擬內(nèi)抱霉屬

D:漢遜酵母屬

正確答案：AD

142小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。

A:四川藥曲

B:廣東酒餅曲

C:廈門白曲

D:紹興酒曲

E、桂林酒曲丸

正確答案：ABCDE

143在低度白酒生產(chǎn)時，用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主

要是3種高沸點脂肪酸乙酯,包括()。

A:棕稠酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亞麻酸乙酯

D:乳酸乙酯

正確答案：ABC

144白酒過濾設(shè)備主要有()。

A:砂濾棒

B:膜過濾

C:硅藻土過濾

D:白酒凈化器

正確答案：ABCD

145帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒，只能作搭酒。

A:糊味

B:苦味

C:焦臭味

D:生糠味

正確答案：ACD

146曲坯入室房后，安放的形式有O、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正確答案：C

147稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)

過程中會生成糠醛和O,故需在使用前進行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇G乙酸

D、乳酸乙酯

正確答案：A

148配料參數(shù)記錄的主要目的是。()

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)

D、指導(dǎo)性

正確答案：A

149制曲潤麥的水溫夏天保持在()℃左右，冬天以60-70℃左右為

宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

正確答案：C

150茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。

A、一年

B、兩年G三年

D、四年

正確答案：A

151品酒員應(yīng)克服的不正確心理有O。

A:偏愛心理

B:猜測心理

C:不公正心理

D:老習(xí)慣心理

正確答案：ABCD

152濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。

A:原窖法

B:串香法

C:跑窖法

D:老五甑法

正確答案：ACD

153新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。

A:酒精加水稀釋法

B:固液結(jié)合法

C:酒精凈化加水法

D:串蒸

正確答案：BD

154大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

正確答案：D

155用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越（Wj

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

正確答案：A

156五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

正確答案：C

157以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷

化驗水分應(yīng)為（）。

A、37%~40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

正確答案：C

158高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后,其衍生物為香蘭酸等酚類化合物,

能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

正確答案：B

159高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸播前期這些物質(zhì)不斷

()。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

正確答案：C

160滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

正確答案：A

161甲醇是由于釀酒原料中含有0,在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有

害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

正確答案：A

162攤晾、拌曲的主要目O。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

正確答案：D

163曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)()。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

正確答案：B

164潤麥的作用為0。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

正確答案：C

165對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，()分鐘內(nèi)搶救成功率最

高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正確答案：B

166秋皮菌種保藏法適用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正確答案：AD

167分布在北緯280線上的名酒廠有（）。

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺

E、遵義董酒

正確答案：ABCDE

168細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

正確答案：ABD

169下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

正確答案：A

170構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

正確答案：A

171傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

正確答案：C

172蒸糧計時從()開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

正確答案：C

173粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

正確答案：A

174各大名優(yōu)酒一般以O(shè)為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、

大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

正確答案：C

175茅臺酒封窖泥厚度,遵循0的原則。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、5Toem，冬厚夏薄

D、5Toem，冬薄夏厚

正確答案：B

176一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

正確答案：D

177下列說法中哪一項是錯誤的。()

A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易于糊

化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)

系

正確答案：D

178造沙高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正確答案：C

179拆曲時，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？()

A、霉變

B、黑糊

C、焦脆

D、板結(jié)嚴(yán)重

正確答案：ABCD

180大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

正確答案：ABCD

181釀造用水的感官要求為（）。

A、無雜質(zhì)

B、無渾濁

C、無懸浮物

D、無異臭

E、無異味

正確答案：ABCDE

182造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉內(nèi)活動

正確答案：AB

183白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

正確答案：ABCD

184低溫培菌期的控制方法有。()

A、關(guān)啟門窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

正確答案：ACD

185低溫培菌期的控制方法有()。

A、關(guān)啟門窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

正確答案：ACD

186影響糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化時間的長短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

正確答案：ABCD

187高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

正確答案：C

188醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，（）為

曲香的生成起到極重要的作用。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

正確答案：A

189從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成,

只需（）多天。

A、10

B、20

C、30

D、40

正確答案：B

190以下拆倉曲聞香一般無O。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

正確答案：B

191大曲水分應(yīng)控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

正確答案：C

192以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

正確答案：D

193在甑桶蒸播時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播

火候，一定要做到()。

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

正確答案：C

194攤晾、拌曲的主要目O。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

正確答案：D

195用()原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

正確答案：A

196影響糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化時間的長短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

正確答案：ABCD

197上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括()

A、一人掏糟保證抬第內(nèi)糟醋均勻、疏松

B、酒甑較小，沒必要兩人上甑

C、缺乏上甑的技術(shù)人員

D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醋覆蓋均勻

正確答案：AD

198哪些火災(zāi)不宜用水撲救？()

A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi)、

B、電石和鋰、鈉、鉀、錮、鋼等金屬及其氫化物、

C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料、

D、衣服被煙頭引燃

正確答案：ABC

199秋皮菌種保藏法適用于保存。()

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正確答案：AD

200淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起作

用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進糟酷新陳代謝

正確答案：ABCD

201白酒生產(chǎn)過程控制包括。()

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

正確答案：ACD

202以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗

水分應(yīng)為()。

A、37%-40%

B、39%-41%

C、40%-44%

D、45%-49%

正確答案：C

203茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為O。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正確答案：B

204封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是O。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正確答案：D

205曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的

確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間

一般為()小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

正確答案：C

206酵母生長最適宜溫度為()°Co

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

正確答案：B

207干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()o

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉磨曲

正確答案：C

208曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

正確答案：ABCD

209大曲的原料有。（）

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

正確答案：AB

210液態(tài)蒸僧設(shè)備有。（）

A、土甑

B、天鍋

C臥式蒸播釜

D、立式蒸播釜

正確答案：ACD

211培養(yǎng)基滅菌一般采用。()

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

正確答案：BC

212大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于Omm時，需及時更換磨曲機

篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

正確答案：B

213以下是醬香型白酒的是()

A:汾酒

B:董酒

C:茅臺

D:郎酒

正確答案：CD

214濃香型白酒的醇酯比為()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

正確答案：D

215在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

正確答案：A

216低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長

正確答案：B

217機械拌料時，以下錯誤的是（）。

A、可以將手伸進絞籠抓取曲料

B、物料出來后打開水閥

C、緊閉安全蓋

D、將不合格曲坯返回絞籠

正確答案：A

218設(shè)備運行時，如有()現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，井檢

查和上報。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、異常振動

D、打火花

正確答案：ABCD

219以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有()風(fēng)格特點。

A、醬香突出

B、幽雅細(xì)膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長，空杯留香持久

正確答案：ABCD

220踩曲過程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時調(diào)節(jié)O。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

正確答案：AB

221曲蟲對()有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

正確答案：ABD

222茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、售內(nèi)溫度

正確答案：ABCD

223枯草桿菌是生芽抱的需氧桿菌，存在于O中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

正確答案：ABCD

224茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧酷剖切面的一種感官狀態(tài),

從()

來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。

A、糧酷切面成板栗色狀

B、軟硬程度

C、中間白心占比

D、高粱皮厚程度

正確答案：ABC

225大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微

生物的()。

A、種類

B、代謝

C、生長繁殖

D、呼吸

正確答案：ABC

226帶O等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

正確答案：ACD

227裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)O。

A、斷裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

正確答案：ACD

228各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、

大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

正確答案：C

229用加糧或減糧來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點正確的是()。

A:增加了成本

B:操作簡便,每個窖投糧量一致

C:不增加丟紅糟甑口，不影響勞動生產(chǎn)率

D:有利于降低入窖酸度

正確答案：C

230大小曲混用工藝的典型代表是()酒。

A:董酒

B:酒鬼酒

C:三花酒

D:玉冰燒酒

正確答案：B

二.判斷題

1、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24—30℃,烤酒輪次為26-35℃。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

2、糧（糟）酷下甑后，由于溫度高，所以可待降溫后再進行打造、踢糟。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

3、白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生,有關(guān)與工藝和勾兌無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

4、白酒按酒度可以分類為:低度白酒，中度白酒，高度白酒。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

5、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵，可提高起堆溫度至40°C。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

6、在配料中用糠量小時,應(yīng)增加一點水;用糠量大時,應(yīng)少加一點水。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

7、翻曲必須用扇形草和七型草隔開曲塊。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

8、若二氧化碳濃度過大,會對酵母菌的繁殖產(chǎn)生抑制作用。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

9、白酒的主要成分是酒精和水,它們決定白酒的香型,風(fēng)味,質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

10、釀造用水包括生產(chǎn)過程用水,加漿降度用水,包裝洗滌用水。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

n、第一次潤糧后間隔4-5小時方可進行第二次潤糧。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

12、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

13、微生物的特點是體積小,種類多,繁殖慢,分布廣，易發(fā)生變異。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

14、七輪次，因為不需要堆積，因此可以視員工體力操作14-18甑。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

15、醬香型白酒潤糧用水水溫必須290℃。()

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

16、高粱，小麥，水是茅臺酒生產(chǎn)的主要原料。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

17、品評過程中，輕微的香水味可以使人身心愉悅,從而提高品評效率。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

18、“人護、機護”齊全，方可進入窖池作業(yè)，待確認(rèn)窖內(nèi)工作人員無

異常后，看護人員可暫不看護。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

19、為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn),逐步走向科學(xué)釀酒，化驗分析工作必須做到:

取樣要具有代表性,而分析準(zhǔn)確、及時。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20、微生物的生長曲線可分為4個主要階段，即遲滯期、對數(shù)生長期、

穩(wěn)定期及衰亡期。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

21、三輪次開始后，當(dāng)氣溫超過28℃,可使用鼓風(fēng)機。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

22、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

23、降低下甑后糟醋溫度,延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓

風(fēng)機。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

24、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

25、潤糧過程中，加水時做好攪水工作，使糧和水均勻混合、水不落地。

0

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

26、在茅臺酒的釀造原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%o

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

27、按照各種微生物對氧的要求不同可將其分為好氧性微生物、厭氧

性微生物及兼性厭氧性微生物。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

28、茅臺酒生產(chǎn)出酒率高，約為1:5

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

29、水的硬度是指溶在水中的堿金屬鹽的總和，而其中鈣鹽和鈉鹽是

硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)()

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

30、硬度高的水一定要經(jīng)過軟化后才能作為降度水。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

31、【判斷題】糧食檢測的容重是指糧食籽粒在單位容積內(nèi)的重量。

0

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

32、曲的配料有小麥，母曲，水。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

33、茅臺酒廠是在國家收購合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上

成立的。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

34、茅臺酒生產(chǎn)中潤糧時,可將班組員工分成6組,每組2人，同時對

6個糧堆進行潤糧，提高工作效率。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

35、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

36、在大曲生產(chǎn)中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松

度。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

37、測量發(fā)酵堆溫度時,應(yīng)測堆子表層下5?10cm的位置。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

38、酵母菌的最適生長溫度范圍是28?30℃。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

39、上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管

與冷卻器之間的連接部位加水封閉。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

40、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

41、小酒庫和生產(chǎn)場地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊，壇口必須封扎好,

各種設(shè)備要保持干凈整潔。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

42、殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言，消毒是指

用化學(xué)或物理方法殺死微生物。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

43、為增加基酒的香味成分,可往基酒中添加干凈的水果。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

44、加水量應(yīng)遵循糠大水小，糠小水大的原則。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

45、后期的培養(yǎng)溫度要低于前期,這有利于霉的生成,提高曲的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

46、原料中蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解可成為釀酒微生物生長繁殖的營養(yǎng)成

分,所以蛋白質(zhì)含量越高越好。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

47、高粱中微量的單寧及花青素等色素成分,能賦予白酒特殊的芳香;

但若單寧含量過多，則會使酒帶酸味、澀、味。0

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

48、不管采用哪種拌料方式,都是以曲坯的成型或含水量為其標(biāo)準(zhǔn)的。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

49、水質(zhì)的好壞,對酒味的影響較大,對出酒率的高低幾乎沒有影響。

0

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

50、下甑前，先取下過汽管，再關(guān)閉蒸汽閥門。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

51、白酒釀造原料按主要成分含量可分為淀粉質(zhì)原料和糖質(zhì)原料兩大

類。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

52、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%0

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

53、裝曲時底草越厚越好。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

54、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

55、按酒的分類來看，茅臺酒是發(fā)酵酒。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

56、次品酒經(jīng)長期貯存，就會變好。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

57、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

58、曲坯發(fā)酵溫度高,但環(huán)境干燥,并不影響微生物生長代謝速度。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

59、翻倉前，需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€點測量溫度。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

60、茅臺酒翻糧時要將鐵鍬緊貼，因此通過翻拌的方式降溫，保障糧堆

溫度不至于過高。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

61、茅臺酒制酒生產(chǎn)中，潤糧后糧堆應(yīng)該整齊堆放,不準(zhǔn)有連堆現(xiàn)象,

如果有積水可在第二天將積水處理干凈即可。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

62、谷殼等輔料在使用前進行清蒸的目的在于排除輔料的邪雜味。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

63、下甑時，及時、認(rèn)真檢查地鍋水量，其水位在盤腸以下也沒關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

64、單糖經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精過程的化學(xué)反應(yīng)

為:C6H1206+C2H50H->H20o

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

65、潤糧質(zhì)量只影響高粱吸水情況，對后期發(fā)酵無任何影響。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

66、大曲的作用就是為了增加香味。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

67、拌料后曲料的水分含量為37?40%。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

68、茅臺大曲分為黃曲，白曲和黑曲三種。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

69、在白酒釀造過程中，原料進行分解,其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

70、白酒中的臭味是由丁酸,硫化氫,硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

71、不同的生產(chǎn)工藝所用原料有所不同，其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高

粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和

小米。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

72、概括地講蒸儲就是提濃酒度，除雜提香的過程。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

73、茅臺酒潤糧過程中,翻糧時要將鐵鍬。緊貼地面，將接近地面的水

及中部的糧食翻拌均勻（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

74、翻倉時只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

75、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長素。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

76、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放,不得亂放、

亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

77、后火排潮生香期后火不可過小，否則曲心水分揮發(fā)不此導(dǎo)致〃軟

心〃，嚴(yán)重的會形成〃窩水曲〃，直接影響質(zhì)量。（）

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

78、邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

79、高溫大曲的曲母應(yīng)選當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

80、由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對茅臺酒生產(chǎn)有益無

害。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

81、茅臺大曲在通風(fēng)，干燥的條件下儲存三個月便可以使用。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

82、堆積發(fā)酵時間不得超過12天。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

83、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

84、醬香酒摘酒終止溫度35-45℃

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

85、糧食粉碎不能太細(xì),母糟的殘淀粉不得低于10%,酒體才豐富濃郁。

0

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

86、對生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、

包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒收。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

87、白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法,半固態(tài)發(fā)酵法,液態(tài)發(fā)酵法等。

A、正確

B、錯誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

88、對碳源的選擇順序是:麥芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖，