九江職業(yè)大學(xué)《食品分析基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁九江職業(yè)大學(xué)

《食品分析基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值2、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃3、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)5、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是7、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜8、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌9、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材10、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是11、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木12、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理13、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣14、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場調(diào)研15、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜16、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥17、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺18、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照19、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌20、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價其營養(yǎng)價值二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中微生物的生長條件及控制方法。2、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵條件控制。食品發(fā)酵中需控制溫度等發(fā)酵條件以保證發(fā)酵效果。3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？4、（本題5分）解釋食品的煙熏技術(shù)及其對食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）解釋食品的煙熏液及其在食品中的應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的水餃在煮制過程中容易破皮。分析可能的原因，并給出改進(jìn)建議，涉及面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。2、（本題5分）一家果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)的草莓汁，在市場上銷售一段時間后，有消費(fèi)者反映草莓汁的顏色和風(fēng)味發(fā)生了變化。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致這種變化的原因，如草莓的品種和成熟度、榨汁工藝、穩(wěn)定劑和防腐劑的使用等，提出保持草莓汁品質(zhì)穩(wěn)定的措施。3、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款果蔬汁復(fù)合飲料，在調(diào)配過程中出現(xiàn)了分層和沉淀現(xiàn)象。請分析可能是果蔬汁的濃度和密度差異大、穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、調(diào)配時的攪拌不均勻，還是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)方法。4、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多，市場份額逐漸被蠶食。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對激烈的市場競爭，提高產(chǎn)品的競爭力，并提出具體的競爭策略。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款食品在出口時，因不符合進(jìn)口國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被拒絕入境。分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品不符合進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)的原因，如標(biāo)準(zhǔn)差異、檢測方法不同，還是企業(yè)對進(jìn)口國法規(guī)了解不足？并提出企業(yè)應(yīng)對國際貿(mào)易中食品安全標(biāo)準(zhǔn)差異的策略。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品的發(fā)酵飲料（如酸奶、