中式面點師中級考試模擬題含參考答案

中式面點師中級考試模擬題含參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D2.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火小、底火稍小C、面火大、底火大D、面火大、底火稍大正確答案：A3.面點好不好吃，人們都以（）的味道作為衡量的重要標(biāo)準。A、形態(tài)B、顏色C、餡心D、面皮正確答案：C4.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：C5.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停——乳白色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個方向不?！瘘S色D、多方向不?！榘咨_答案：A6.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、典雅莊重B、動感強C、穩(wěn)重平和D、靜感強正確答案：D7.下列不屬于膨松面團的特點是（）。A、暄軟B、膨松C、無蜂窩孔洞D、飽滿正確答案：C8.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。A、涼爽干燥，低溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、高溫、低濕D、涼爽干燥，光照、低濕正確答案：A9.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人理想B、集體約定C、內(nèi)心信念D、國家法律正確答案：C10.蘇式月餅是用（）來制作的。A、圓酥B、暗酥C、明酥D、單酥正確答案：B11.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、脹潤度B、松發(fā)度C、筋性D、彈性正確答案：A12.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、160℃B、220℃C、180℃D、150℃正確答案：B13.水調(diào)面團富有勁性、韌性和（）。A、有彈性B、可塑性C、豐富性D、酥松性正確答案：B14.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、軟糯適口B、松酥、香甜C、松發(fā)、清潤D、柔軟、松發(fā)正確答案：A15.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、色拉油B、黃油C、蛋糕乳化油D、大油正確答案：C16.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、色彩B、質(zhì)感C、口味D、外形正確答案：A17.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。A、魚盤B、異形盤C、圓盤D、長盤正確答案：C18.下列屬于果制品的是()。A、葡萄干B、草莓C、藍莓醬D、棗子正確答案：C19.薯類面坯無()。A、彈性、流散性、可塑性B、延伸性、韌性、可塑性C、彈性、韌性、延伸性D、彈性、韌性、可塑性正確答案：C20.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：B21.食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、水煮，冷水浸泡B、蒸制C、冷水浸泡D、熱水煮正確答案：A22.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色澤和香味D、口感和香味正確答案：C23.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形態(tài)正確答案：D24.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中進冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、放入平盤進冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：C25.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正確答案：A26.黃油是從（）當(dāng)中提取出來的。A、塑料B、牛奶C、植物D、豬肉正確答案：B27.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用()，否則蓮子易糊底。A、慢火改旺火B(yǎng)、始終旺火C、始終慢火D、旺火改慢火正確答案：D28.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易成形B、容易變形C、不易變形D、容易走形正確答案：C29.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、腸桿菌屬D、沙門氏菌正確答案：B30.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定質(zhì)量B、定數(shù)量C、定人、定物D、定時間正確答案：B31.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、輔料B、主料C、原料D、調(diào)料正確答案：C32.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散正確答案：A33.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、存入冰箱C、存入庫房D、銷毀正確答案：D34.下列屬于油酥面團最關(guān)鍵的步驟是（）。A、開酥B、搟皮C、搓條D、下劑正確答案：A35.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、具體性B、抽象性C、形象性D、鮮明性正確答案：A36.物理膨松面團一般拿來制作下列哪些產(chǎn)品（）。A、油條B、包子C、蛋糕D、蔥油餅正確答案：C37.南瓜餅應(yīng)該使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、面粉C、淀粉D、糯米粉正確答案：D38.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制正確答案：A39.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、山西汾陽C、山東D、河南正確答案：D40.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、定價系數(shù)C、成本系數(shù)D、損耗率正確答案：C41.暗酥指的是（）看不到層次的酥點。A、里面B、側(cè)面C、表面D、底部正確答案：C42.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、色拉油B、水C、醬油D、高湯正確答案：B43.太極對稱還廣泛地運用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、有節(jié)奏的B、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和C、多樣統(tǒng)一D、熱烈正確答案：B44.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、谷類C、家禽類D、海產(chǎn)類正確答案：B45.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、糖類C、蛋白質(zhì)D、油脂正確答案：D46.家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄鮮嫩，口味甜香B、皮厚餡嫩，口味鮮咸香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香正確答案：C47.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D48.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、3部分C、2部分D、4部分正確答案：D49.水調(diào)面團是指在（）中加入適量水（有些需要加入鹽和堿）調(diào)制而成的面團A、面粉B、油脂C、面粉D、白糖正確答案：A50.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B51.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、甜度高B、質(zhì)量一般C、質(zhì)量好D、質(zhì)量差正確答案：C52.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、條B、粒C、球D、梭正確答案：D53.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠離熱源B、干燥C、遠離加工設(shè)備D、清潔正確答案：A54.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、鵪鶉蛋B、新鮮雞蛋C、鴨蛋D、鵝蛋正確答案：B55.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工B、原料C、燃料D、各項正確答案：D56.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、輕體力C、重體力D、中等體力正確答案：C57.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、白糖B、蛋液、面粉C、蛋黃、蛋清D、蛋液、白糖正確答案：D58.下列材料中屬于酵母的養(yǎng)分的是（）。A、鹽B、糖C、水D、食用油正確答案：B59.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松酥B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松軟正確答案：D60.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、細粉狀B、小顆粒狀且顆粒的大小一致C、大粒狀D、小顆粒狀且顆粒的大小有別正確答案：B61.松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、堅實無彈性韌性B、多孔無彈性韌性C、多孔有彈性韌性D、堅實有彈性韌性正確答案：B62.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、6～12%D、1～5.5%正確答案：B63.膨松面團的特點是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結(jié)構(gòu)A、海綿狀B、酥松C、棉絮狀D、緊密正確答案：A64.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、要依次加水B、要少加水C、水要一次加足D、要多加水正確答案：A65.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氯化物C、氧化物D、氟化物正確答案：D66.物理膨松面團是指利用（）的方法使面團內(nèi)部產(chǎn)生熱膨脹的原理，使面團產(chǎn)生膨松效果的面團。A、生物膨松劑B、酵素C、化學(xué)膨松劑D、機械力正確答案：D67.冷水面團不適用于制作（）等產(chǎn)品。A、溫州鍋貼B、東北大水餃C、拉面D、花式蒸餃正確答案：D68.干油酥多采用（）調(diào)制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C69.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制D、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制正確答案：B70.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、糖原C、淀粉D、蔗糖正確答案：A71.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、三B、兩C、五D、四正確答案：B72.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭C、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利D、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上正確答案：D73.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，()等。A、正負有對B、典雅莊重C、主次分明D、排列整齊正確答案：C74.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小蘇打溶液D、泡達粉溶液正確答案：A75.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、聚合B、分解C、氧化D、化合正確答案：C76.蛋白在（）時開始凝固。A、30℃B、70℃C、54℃-57℃D、100℃正確答案：C77.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、中指、小指B、大指、中指C、食指、中指、無名指D、食指、無名指正確答案：C78.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2正確答案：C79.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、沼氣B、人造煤氣C、天然氣D、液化石油氣正確答案：D80.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、香味B、甜味C、色澤D、口味正確答案：A81.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C82.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A83.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、胃部C、小腸D、大腸正確答案：C84.粽子的由來是為了表達對（）的崇敬和懷念。A、蘇軾B、屈原C、張仲景D、嫘祖正確答案：B85.（）只存在于哺乳動物和人的乳汁中。A、礦物質(zhì)B、水分C、維生素D、乳糖正確答案：D86.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、原料B、性質(zhì)C、口味D、形狀正確答案：B87.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、1.0B、0.5C、0.8D、0.2正確答案：B88.調(diào)制蔬菜餡料時，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、焯水B、烘烤C、油炸D、炒制正確答案：A89.餡心在調(diào)制前，一般都要將原料進行（）后才能使用。A、焯水B、加工處理C、油炸處理D、刀法處理正確答案：B90.選擇一組暖色()。A、黃色、藍色B、紅色、黃色C、綠色、藍色D、黃色、綠色正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。A、正確B、錯誤正確答案：B2.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。A、正確B、錯誤正確答案：B3.制作荷葉卷面坯的制作要點是：面坯起發(fā)適度，投堿量要準確。A、正確B、錯誤正確答案：A4.大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白