廚師高級(jí)工考試題庫(kù)單選題100道及答案解析

廚師高級(jí)工考試題庫(kù)單選題100道及答案解析1.制作“松鼠鱖魚”時(shí)，采用的刀法是（）A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.剁刀法答案：C解析：“松鼠鱖魚”外形似松鼠，需要運(yùn)用花刀法將魚改刀，使炸制后的魚形狀美觀。2.下列蔬菜中，含維生素C最多的是（）A.辣椒B.土豆C.白菜D.冬瓜答案：A解析：辣椒中的維生素C含量相對(duì)其他幾種蔬菜較高。3.制作“九轉(zhuǎn)大腸”時(shí)，使用的主要調(diào)味料是（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.糖醋汁D.花椒鹽答案：C解析：“九轉(zhuǎn)大腸”口味特點(diǎn)是酸甜苦辣咸，主要調(diào)味料是糖醋汁。4.炸制酥盒時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右答案：C解析：180℃左右的油溫適合炸制酥盒，能使其達(dá)到酥脆的口感。5.調(diào)制魚香肉絲的味型屬于（）A.咸鮮味B.麻辣味C.魚香味D.家常味答案：C解析：魚香肉絲的味型特點(diǎn)就是魚香味。6.下列原料中，適宜制作湯羹的是（）A.排骨B.豆腐C.海參D.白菜答案：B解析：豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，容易出鮮味，適宜制作湯羹。7.制作“蔥燒海參”時(shí)，海參需要經(jīng)過（）處理。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：A解析：海參通常采用水發(fā)的方法進(jìn)行處理。8.下列香料中，具有去腥增香作用的是（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：D解析：花椒有去腥增香的作用。9.制作“水煮魚”時(shí)，用到的主要辣椒品種是（）A.干辣椒B.小米椒C.泡椒D.辣椒粉答案：B解析：小米椒辣味較重，常用于水煮魚增添辣味。10.下列面粉中，面筋質(zhì)含量最高的是（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉答案：C解析：高筋粉的面筋質(zhì)含量最高。11.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，不宜選用的配料是（）A.火腿B.蝦仁C.黃瓜D.土豆答案：D解析：揚(yáng)州炒飯通常不用土豆作為配料。12.下列油脂中，適合高溫油炸的是（）A.玉米油B.橄欖油C.大豆油D.花生油答案：C解析：大豆油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸。13.制作“烤鴨”時(shí)，選用的鴨子品種是（）A.北京填鴨B.麻鴨C.番鴨D.水鴨答案：A解析：北京填鴨是制作烤鴨的常用品種。14.下列調(diào)味品中，能使肉嫩化的是（）A.醬油B.醋C.料酒D.鹽答案：B解析：醋能使肉中的蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到嫩化的效果。15.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米應(yīng)在（）加入。A.雞肉炒熟后B.調(diào)味時(shí)C.出鍋前D.裝盤時(shí)答案：C解析：花生米要在出鍋前加入，以保持其酥脆口感。16.下列蔬菜中，不宜生食的是（）A.生菜B.西紅柿C.豆角D.黃瓜答案：C解析：豆角含有毒素，不宜生食，需煮熟食用。17.制作“奶湯鯽魚”時(shí)，鯽魚需要先（）A.煎制B.焯水C.腌制D.過油答案：A解析：煎制鯽魚能使湯更白更濃。18.下列肉類中，脂肪含量最高的是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：A解析：豬肉的脂肪含量相對(duì)其他幾種肉類較高。19.制作“水晶蝦餃”時(shí)，使用的澄粉與淀粉的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：通常制作水晶蝦餃時(shí)，澄粉與淀粉的比例為2:1。20.下列海鮮中，膽固醇含量較高的是（）A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚答案：D解析：魷魚的膽固醇含量相對(duì)較高。21.制作“東坡肉”時(shí)，選用的豬肉部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉答案：A解析：東坡肉一般選用五花肉制作。22.下列水果中，維生素B1含量較高的是（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.梨答案：B解析：香蕉中維生素B1的含量相對(duì)較高。23.制作“拔絲蘋果”時(shí)，糖漿的最佳狀態(tài)是（）A.淺黃色B.金黃色C.棕黃色D.棗紅色答案：B解析：糖漿呈金黃色時(shí)拔絲效果最佳。24.下列食用菌中，具有抗癌作用的是（）A.香菇B.平菇C.金針菇D.木耳答案：A解析：香菇具有一定的抗癌作用。25.制作“麻婆豆腐”時(shí)，使用的豆瓣是（）A.郫縣豆瓣B.永川豆瓣C.陽(yáng)江豆瓣D.呼市豆瓣答案：A解析：麻婆豆腐一般使用郫縣豆瓣。26.下列食材中，屬于堿性食物的是（）A.大米B.豬肉C.檸檬D.雞蛋答案：C解析：檸檬屬于堿性食物。27.制作“西湖醋魚”時(shí)，魚需要（）A.油炸B.清蒸C.水煮D.紅燒答案：B解析：西湖醋魚通常采用清蒸的烹飪方法。28.下列油脂中，不飽和脂肪酸含量較高的是（）A.豬油B.牛油C.棕櫚油D.葵花籽油答案：D解析：葵花籽油中不飽和脂肪酸含量較高。29.制作“獅子頭”時(shí)，肉餡應(yīng)采用（）A.細(xì)切粗?jǐn)谺.粗切細(xì)斬C.直接絞肉D.剁成肉泥答案：A解析：制作獅子頭的肉餡宜細(xì)切粗?jǐn)?，以保持口感?0.下列蔬菜中，含膳食纖維較多的是（）A.南瓜B.茄子C.豆角D.西蘭花答案：D解析：西蘭花富含膳食纖維。31.制作“叫化雞”時(shí)，包裹雞的外層是（）A.荷葉B.錫紙C.面粉D.黃泥答案：D解析：叫化雞通常用黃泥包裹。32.下列肉類中，蛋白質(zhì)含量最高的是（）A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉答案：B解析：牛肉的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高。33.制作“回鍋肉”時(shí)，肉片應(yīng)（）A.煮至斷生B.煮至軟爛C.炸至酥脆D.蒸熟答案：A解析：回鍋肉的肉片煮至斷生即可。34.下列調(diào)味料中，具有提鮮作用的是（）A.蠔油B.豆瓣醬C.辣椒醬D.花椒粉答案：A解析：蠔油有提鮮的作用。35.制作“剁椒魚頭”時(shí)，魚頭應(yīng)選用（）A.草魚魚頭B.鰱魚魚頭C.鳙魚魚頭D.鯽魚魚頭答案：C解析：剁椒魚頭一般選用鳙魚（胖頭魚）魚頭。36.下列食材中，含鈣量較高的是（）A.豬肝B.雞蛋C.牛奶D.香蕉答案：C解析：牛奶的含鈣量較高。37.制作“夫妻肺片”時(shí)，主要的食材是（）A.豬肺B.牛肺C.牛頭皮、牛心等D.雞心、雞肝答案：C解析：夫妻肺片主要由牛頭皮、牛心等食材制作。38.下列香料中，具有防腐作用的是（）A.丁香B.草果C.砂仁D.肉蔻答案：B解析：草果有一定的防腐作用。39.制作“油燜大蝦”時(shí)，大蝦需要（）A.去頭去殼B.開背去蝦線C.整只烹飪D.切段答案：C解析：油燜大蝦通常是整只大蝦進(jìn)行烹飪。40.下列蔬菜中，含鉀量較高的是（）A.菠菜B.芹菜C.白菜D.韭菜答案：B解析：芹菜含鉀量相對(duì)較高。41.制作“佛跳墻”時(shí)，用到的主要食材是（）A.海參、鮑魚等B.豬肉、排骨等C.雞肉、鴨肉等D.豆腐、白菜等答案：A解析：佛跳墻通常包含海參、鮑魚等名貴食材。42.下列油脂中，穩(wěn)定性較好的是（）A.玉米油B.棕櫚油C.芝麻油D.菜籽油答案：B解析：棕櫚油的穩(wěn)定性較好。43.制作“鍋塌豆腐”時(shí)，豆腐需要先（）A.焯水B.油炸C.煎制D.蒸制答案：C解析：鍋塌豆腐的豆腐需要先煎制。44.下列肉類中，鐵含量較高的是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：B解析：牛肉的鐵含量相對(duì)較高。45.制作“龍井蝦仁”時(shí)，選用的茶葉是（）A.龍井茶B.碧螺春C.鐵觀音D.普洱茶答案：A解析：龍井蝦仁用的是龍井茶。46.下列水果中，含維生素E較多的是（）A.草莓B.芒果C.獼猴桃D.杏仁答案：D解析：杏仁富含維生素E。47.制作“松鼠桂魚”時(shí)，掛糊應(yīng)選用（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：B解析：松鼠桂魚掛糊通常選用蛋清糊。48.下列蔬菜中，含胡蘿卜素較多的是（）A.西紅柿B.黃瓜C.胡蘿卜D.冬瓜答案：C解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素。49.制作“鹽水鴨”時(shí)，腌制的時(shí)間一般為（）A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.5-6小時(shí)D.8-10小時(shí)答案：C解析：鹽水鴨腌制時(shí)間通常為5-6小時(shí)。50.下列食材中，屬于發(fā)物的是（）A.鯽魚B.白菜C.土豆D.冬瓜答案：A解析：鯽魚屬于發(fā)物。51.制作“梅菜扣肉”時(shí)，肉需要經(jīng)過（）處理。A.煮B.蒸C.炸D.烤答案：C解析：梅菜扣肉的肉需要先炸制。52.下列水果中，含糖量較高的是（）A.柚子B.草莓C.西瓜D.山楂答案：C解析：西瓜的含糖量相對(duì)較高。53.制作“叉燒肉”時(shí)，使用的主要調(diào)味料是（）A.生抽B.老抽C.叉燒醬D.豆瓣醬答案：C解析：叉燒肉主要依靠叉燒醬調(diào)味。54.下列蔬菜中，含維生素B2較多的是（）A.菠菜B.茄子C.香菇D.豆角答案：C解析：香菇含維生素B2較多。55.制作“香煎牛排”時(shí)，牛排的成熟度一般控制在（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟答案：B解析：香煎牛排常見的成熟度為五分熟。56.下列食材中，含鋅量較高的是（）A.大米B.小米C.牡蠣D.玉米答案：C解析：牡蠣含鋅量較高。57.制作“油爆雙脆”時(shí)，選用的食材是（）A.豬肚和雞胗B.豬肝和豬腰C.牛肚和牛百葉D.羊肚和羊腰答案：A解析：油爆雙脆通常用豬肚和雞胗。58.下列水果中，含果膠較多的是（）A.香蕉B.橙子C.蘋果D.草莓答案：C解析：蘋果含果膠較多。59.制作“臘味合蒸”時(shí)，用到的臘味不包括（）A.臘肉B.臘腸C.臘雞D.臘魚答案：D解析：臘味合蒸一般不包括臘魚。60.下列蔬菜中，含維生素K較多的是（）A.西蘭花B.洋蔥C.青椒D.苦瓜答案：A解析：西蘭花含維生素K較多。61.制作“白切雞”時(shí)，雞的煮制時(shí)間一般為（）A.15-20分鐘B.25-30分鐘C.35-40分鐘D.45-50分鐘答案：B解析：白切雞煮制25-30分鐘為宜。62.下列食材中，含硒量較高的是（）A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.黃豆答案：C解析：黑豆含硒量較高。63.制作“蜜汁叉燒”時(shí)，使用的蜂蜜應(yīng)在（）加入。A.腌制時(shí)B.烤制時(shí)C.出鍋時(shí)D.調(diào)味時(shí)答案：B解析：蜜汁叉燒的蜂蜜在烤制時(shí)加入。64.下列蔬菜中，含葉酸較多的是（）A.白菜B.菠菜C.芹菜D.韭菜答案：B解析：菠菜含葉酸較多。65.制作“干煸豆角”時(shí)，豆角應(yīng)先（）A.焯水B.過油C.干炒D.腌制答案：B解析：干煸豆角的豆角先過油。66.下列食材中，含銅量較高的是（）A.豬肝B.豬心C.豬肺D.豬肚答案：A解析：豬肝含銅量較高。67.制作“蔥爆羊肉”時(shí)，羊肉應(yīng)切成（）A.薄片B.長(zhǎng)條C.塊狀D.丁狀答案：A解析：蔥爆羊肉的羊肉切成薄片。68.下列水果中，含鉀量較高的是（）A.橘子B.葡萄C.香蕉D.草莓答案：C解析：香蕉含鉀量較高。69.制作“滑炒里脊絲”時(shí)，里脊絲需要（）A.上漿B.掛糊C.焯水D.過油答案：A解析：滑炒里脊絲的里脊絲需要上漿，以保持滑嫩口感。70.下列蔬菜中，含維生素E較多的是（）A.土豆B.茄子C.南瓜D.山藥答案：C解析：南瓜含維生素E相對(duì)較多。71.制作“冰糖肘子”時(shí)，肘子需要先（）A.焯水B.油炸C.醬制D.燉煮答案：A解析：制作冰糖肘子，肘子要先焯水去除血水和腥味。72.下列食材中，含碘量較高的是（）A.海帶B.木耳C.香菇D.銀耳答案：A解析：海帶含碘量較高。73.制作“魚香茄子”時(shí)，茄子需要（）A.削皮B.切塊C.切段D.油炸答案：D解析：魚香茄子中的茄子通常需要油炸。74.下列水果中，含維生素C較多的是（）A.香蕉B.蘋果C.橙子D.梨答案：C解析：橙子含維生素C較多。75.制作“醬牛肉”時(shí)，牛肉需要（）A.先煮后醬B.先醬后煮C.直接醬制D.直接煮制答案：A解析：醬牛肉一般是先煮后醬。76.下列蔬菜中，含膳食纖維較多的是（）A.西紅柿B.青椒C.苦瓜D.洋蔥答案：D解析：洋蔥含膳食纖維較多。77.制作“脆皮鮮奶”時(shí)，用到的主要原料是（）A.牛奶、淀粉B.牛奶、面粉C.羊奶、淀粉D.羊奶、面粉答案：A解析：脆皮鮮奶主要原料是牛奶和淀粉。78.下列食材中，含蛋白質(zhì)較多的是（）A.核桃B.花生C.杏仁D.芝麻答案：C解析：杏仁含蛋白質(zhì)較多。79.制作“鍋巴肉片”時(shí)，鍋巴需要（）A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.炒制答案：A解析：鍋巴肉片的鍋巴需要油炸。80.下列水果中，含糖分較低的是（）A.西瓜B.草莓C.葡萄D.哈密瓜答案：B解析：草莓含糖分相對(duì)較低。81.制作“軟炸里脊”時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上答案：B解析：軟炸里脊的油溫控制在五六成熱。82.下列蔬菜中，含維生素A原較多的是（）A.白菜B.菠菜C.胡蘿卜D.芹菜答案：C解析：胡蘿卜含維生素A原較多。83.制作“水煮牛肉”時(shí)，牛肉需要（）A.切片B.切絲C.切塊D.切丁答案：A解析：水煮牛肉中的牛肉切成薄片。84.下列食材中，含不飽和脂肪酸較多的是（）A.黃油B.豬油C.玉米油D.牛油答案：C解析：玉米油含不飽和脂肪酸較多。85.制作“松鼠鱸魚”時(shí)，鱸魚的改刀方式是（）A.十字花刀B.牡丹花刀C.麥穗花刀D.松鼠花刀答案：D解析：松鼠鱸魚采用松鼠花刀。86.下列水果中，含鉀量較低的是（）A.香蕉B.橙子C.西瓜D.草莓答案：D解析：草莓含鉀量相對(duì)較低。87.制作“京醬肉絲”時(shí)，用到的醬料是（）A.甜面醬B.豆瓣醬C.番茄醬D.辣椒醬答案：A解析：京醬肉絲用甜面醬調(diào)味。88.下列蔬菜中，含花青素較多的是（）A.茄子B.紫甘藍(lán)C.豆角D.黃瓜答案：B解析：紫甘藍(lán)含花青素較多。89.制作“清燉獅子頭”時(shí)，豬肉的肥瘦比例一般為（）A.1:1B.2:8C.3:7D.4:6答案：C解析：清燉獅子頭豬肉肥瘦比例通常為3:7。90.下列食材中，含鈣量較低的是（）A.牛奶B.豆腐C.雞蛋D.蝦