西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

1、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

2、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

4、【單選題】（）的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、膨松劑

C、奶油

D、白糖

5、【單選題】"breadkinfe”是指（）。（D）

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

6、【單選題】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

7、【單選題】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

8、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱(chēng)()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

(D)

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

9、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。(C)

A、2?3

B、3?4

C、4?5

D、6

10、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

11、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

12、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

13、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

14、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()(C)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

15、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。(A)

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

16、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

17、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。(A)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

18、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

19、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的

感覺(jué)。(D)

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

20、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線(xiàn)元素

21、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有()。(C)

A、谷類(lèi)食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類(lèi)

D、飲料

22、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

23、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

24、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

25、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

26、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

27、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

28、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

29、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要（）。（D）

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

30、【單選題】制品烘烤時(shí)間過(guò)短，含水分多的餡料成熟后，易（）。（A）

A、出水

B、結(jié)塊

C、破裂

D、收縮

31、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B）

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

32、【單選題】在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

33、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛(ài)

D、缺斤少兩

34、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

35、【單選題】奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（C）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

36、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

37、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類(lèi)。

(C)

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

38、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。(B)

A、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

39、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門(mén)打開(kāi)

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

40、【單選題】對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩，以便更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者

的()的需求。(D)

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味覺(jué)

41、【單選題】巴菲的英文名稱(chēng)為()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

42、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

43、【單選題】干果餡料小火加熱開(kāi)鍋()后離火。(B)

A、1分鐘

B、2?3分鐘

C、3?5分鐘

D、5?7分鐘

44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷(xiāo)毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

45、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

46、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

47、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

48、【單選題】無(wú)味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

49、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。(C)

A、散熱性強(qiáng)

B、抗腐蝕性強(qiáng)

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強(qiáng)

50、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

51、【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。(A)

A、軟硬

B、大小

C、質(zhì)地

D、薄厚

52、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

53、【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。(D)

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

54、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的

完整。(C)

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

55、【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。

(B)

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

56、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

57、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

58、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。(D)

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

59、【單選題】熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后（）。（A）

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、沒(méi)有餡心流出

60、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

61、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持

生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

62、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類(lèi)

C、禽類(lèi)

D、蛋類(lèi)

63、【單選題】由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其用料（）。（D）

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

64、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。（A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

65、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

66、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

67、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

68、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類(lèi)

D、水

69、【單選題】西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

(B)

A、面包案臺(tái)

B、木制案臺(tái)

C、點(diǎn)心案臺(tái)

D、蛋糕案臺(tái)

70、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。(B)

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

71、【單選題】施工單位應(yīng)每年對(duì)有限空間作業(yè)安全管理人員、施工現(xiàn)場(chǎng)管理人員、監(jiān)護(hù)人

員、作業(yè)人員和應(yīng)急救援人員至少進(jìn)行（）次有限空間安全培訓(xùn)教育。（A）

A、一

B、二

C、三

D、四

72、【單選題】道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（A）

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

73、【單選題】風(fēng)登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

74、【多選題】施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)用電的三項(xiàng)基本原則是（）。（ACD）

A、TN-S保護(hù)系統(tǒng)

B、TN-C保護(hù)系統(tǒng)

C、三級(jí)配電系統(tǒng)

D、二級(jí)漏電保護(hù)系統(tǒng)

E、過(guò)載、短路保護(hù)系統(tǒng)

75、【判斷題】（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）

76、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。

（V）

77、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V)

78、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。

(V)

79、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

(V)

80、【判斷題】0制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。(X)

81、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。(V)

82、【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。(V)

83、【判斷題】()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。(V)

84、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。(V)

85、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。(V)

86、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。(V)

87、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。(V)

88、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。(X)

89、【判斷題】()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。(V)