湘菜基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析

湘菜基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析

1.湘菜的特點(diǎn)不包括（）

A.香鮮B.酸辣C.清淡D.臘香

答案：C

解析：湘菜的特點(diǎn)包括香鮮、酸辣、臘香等，清淡不是湘菜的特點(diǎn)。

2.以下哪種食材不是湘菜常用的（）

A,辣椒B.花椒C.臘肉D.剁椒

答案：B

解析：花椒不是湘菜常用的食材，湘菜常用辣椒、臘肉、剁椒等。

3.湘菜中“剁椒魚頭”所用的主要辣椒是（）

A.小米椒B.朝天椒C.剁椒D.線椒

答案：C

解析：剁椒魚頭用的主要是剁椒。

4.以下哪道菜不屬于湘菜（）

A.宮保雞丁B.毛氏紅燒肉C.湘西外婆菜D.組庵魚翅

答案：A

解析：宮保雞丁是川菜，毛氏紅燒肉、湘西外婆菜、組庵魚翅都是湘菜。

5.湘菜“臘味合蒸”中的臘味不包括（）

A.臘肉B.臘腸C.臘雞D.臘魚

答案：B

解析：臘味合蒸中的臘味通常是臘肉、臘雞、臘魚。

6.制作湘菜“左宗棠雞”時(shí)，雞肉一般要先（）

A.焯水B.過油C.腌制D.蒸煮

答案：B

解析：制作左宗棠雞，雞肉一般要先過油。

7.湘菜“口味蝦”的主要調(diào)料是（）

A.豆瓣醬B.香辣醬C.蒜蓉醬D.麻辣醬

答案：B

解析：口味蝦主要用香辣醬調(diào)味。

8.以下哪種香料在湘菜中使用較少（）

A.八角B.桂皮C.丁香D.香葉

答案：C

解析：丁香在湘菜中使用相對(duì)較少，八角、桂皮、香葉較常用。

9.湘菜“子龍脫袍”的主要食材是（）

A,鰭魚B.泥鰥；C.草魚D.鯽魚

答案：A

解析：子龍脫袍的主要食材是鰭魚。

10.湘菜“發(fā)絲百葉”的刀工要求是（）

A.切絲B.切條C.切片D.切丁

答案：A

而析：發(fā)絲百葉需要切成細(xì)絲。

11.湘菜“三層套雞”的制作方法是（）

A.清蒸B.紅燒C.燉煮D.烤制

答案：A

而析：三層套雞通常采用清蒸的方法制作。

12.以下哪一項(xiàng)不是湘菜的烹飪技法（）

A.煨B.炯C.煽D.炒

答案：C

解析：煽不是湘菜常見的烹飪技法，煨、炯、炒是常見的。

13.湘菜“麻辣子雞”的雞肉選用的是（）

A.公雞B.母雞C.仔雞D.老雞

答案：C

解析：麻辣子雞一般選用仔雞。

14.制作湘菜“冰糖湘蓮”的主要原料是（）

A.蓮子B.百合C,銀耳D.桂圓

答案：A

蔡析：冰糖湘蓮主要原料是蓮子。

15.湘菜“霸王別姬”的主要食材是（）

A.雞和魚B.雞和鱉C.鴨和魚D,鴨和鱉

答案：B

解析：霸王別姬的主要食材是雞和鱉。

16.湘菜“油淋莊雞”的特色在于（）

A.皮脆肉嫩B.麻辣鮮香C.色澤紅亮D.咸甜適中

答案：A

解析：油淋莊雞的特色是皮脆肉嫩。

17.以下哪種蔬菜在湘菜中較少作為主料（）

A.白菜B.茄子C.豆角D.苦瓜

答案：A

莓析：白菜在湘菜中較少作為主料，茄子、豆角、苦瓜較常用。

18.湘菜“臘味雙蒸”的“雙蒸”指的是（）

A.兩次蒸制B.兩種臘味C.雙層蒸鍋D.雙重口味

答案：A

薪析：臘味雙蒸指的是經(jīng)過兩次蒸制。

19.湘菜“花菇無黃蛋”的特點(diǎn)是（）

A.蛋無蛋黃B.菇無菇柄C.湯鮮味美D.造型美觀

答案：A

解析：花菇無黃蛋的特點(diǎn)是蛋無蛋黃。

20.制作湘菜“剁椒蒸排骨”時(shí)，排骨需要（）

A.焯水B.油炸C.腌制D.燉煮

答案：C

解析：制作剁椒蒸排骨，排骨需要先腌制。

21.湘菜“組庵魚翅”所用的魚翅是（）

A.金鉤翅B,天九翅C.海虎翅D.牙揀翅

答案：A

解析：組庵魚翅一般用金鉤翅。

22.以下哪種油在湘菜烹飪中使用較多（）

A.花生油B.菜籽油C.大豆油D.玉米油

答案：B

解析：菜籽油在湘菜烹飪中使用較多。

23.湘菜“湘西酸肉”的酸味主要來自（）

A.醋B.酸菜C,酸豆角D.酸湯

答案：B

解析：湘西酸肉的酸味主要來自酸菜。

24.湘菜“冬筍炒臘肉”中冬筍需要（）

A.焯水B.去皮C.切片D.切絲

答案：A

解析：冬筍炒臘肉中冬筍需要焯水。

25.以下哪道菜是湘菜中的湯品（）

A.全家福B.雞汁魚翅C,酸辣湯D.龜羊湯

答案：D

解析：龜羊湯是湘菜中的湯品。

26.湘菜“懷胎鯽魚”的特色是（）

A,魚肉鮮嫩B.造型獨(dú)特C,湯汁濃郁D.營(yíng)養(yǎng)豐富

答案：B

解析：懷胎鯽魚的特色在于造型獨(dú)特。

27.制作湘菜“火宮殿臭豆腐”的關(guān)鍵步驟是（）

A.發(fā)酵B.油炸C.調(diào)味D.浸泡

答案：A

蔡析：制作火宮殿臭豆腐，發(fā)酵是關(guān)鍵步驟。

28.湘菜“醬汁肘子”的色澤是（）

A.紅亮B.金黃C.潔白D.醬黑

答案：A

解析：醬汁肘子的色澤紅亮。

29.以下哪種食材不是湘菜“外婆菜”的原料（）

A.蘿卜干B.梅干菜C.馬齒范D.大頭菜

答案：C

解析：馬齒范不是外婆菜的原料，蘿卜干、梅干菜、大頭菜是。

30.湘菜“板栗燒菜心”中的板栗需要（）

A.去皮B.煮熟C.油炸D.腌制

答案：A

蔡析：板栗燒菜心中的板栗需要去皮。

31.湘菜“柴把魚”的形狀像（）

A.棍棒B.柴把C.花朵D.扇子

答案：B

解析：柴把魚的形狀像柴把。

32.以下哪道菜是湘菜中的甜品（）

A.蜜汁叉燒B.糖油耙耙C.拔絲地瓜D,桂花糖藕

答案：B

解析：糖油耙耙是湘菜中的甜品。

33.湘菜“酸辣雞雜”中的雞雜不包括（）

A.雞心B.雞肝C.雞腸D.雞頭

答案：D

解析：酸辣雞雜一般不包括雞頭。

34.制作湘菜“臘味煲仔飯”時(shí)，米飯需要（）

A.先泡后煮B.先煮后蒸C.直接煮熟D.隔水蒸熟

答案：A

蔡析：制作臘味煲仔飯，米飯需要先泡后煮。

35.湘菜“全家福”中的食材不包括（）

A.海參B.觥魚C.燕窩D.肉丸

答案：C

解析：全家福一般不包括燕窩。

36.湘菜“剁椒牛蛙”的口味是（）

A,麻辣B.香辣C.酸辣D.甜辣

答案：B

解析：剁椒牛蛙的口味是香辣。

37.以下哪種辣椒不是制作湘菜“剁椒”的常用辣椒（）

A.牛角椒B.線椒C,美人椒D.燈籠椒

答案：D

解析：燈籠椒不是制作剁椒的常用辣椒。

38.湘菜“臘排骨燉湖藕”中的湖藕需要（）

A.切塊B.切片C,切絲D.切丁

答案：A

蔡析：臘排骨燉湖藕中的湖藕需要切塊。

39.湘菜“發(fā)絲牛百葉”中牛百葉需要（）

A.焯水B.煮熟C.腌制D.切絲

答案：D

解析：發(fā)絲牛百葉中牛百葉需要切絲。

40.以下哪道菜是湘菜中的素齋菜（）

A.紅燒排骨B.素炒三絲C.口蘑湯泡肚D.組庵豆腐

答案：D

解析：組庵豆腐是湘菜中的素齋菜。

41.湘菜“冰糖肘子”的制作過程中需要（）

A.炒糖色B,用冰糖熬汁C.涂抹蜂蜜D,加入醬油

答案：A

解析：冰糖肘子制作過程中需要炒糖色。

42.湘菜“湘西土匪鴨”的特點(diǎn)是（）

A.肉質(zhì)鮮嫩B.香味濃郁C.口感酥脆D.色澤金黃

答案：B

解析：湘西土匪鴨的特點(diǎn)是香味濃郁。

43.以下哪種食材不是湘菜“雙味魚頭”的配料（）

A.香菜B.蔥花C.花椒D.豆豉

答案：C

解析：雙味魚頭一般不用花椒，常用香菜、蔥花、豆豉等。

44.湘菜“油炳大蝦”的大蝦需要（）

A.開背B.去頭C,去殼D.切段

答案：A

解析：油嫻大蝦的大蝦需要開背。

45.湘菜“外婆菜炒蛋”中雞蛋的烹飪方式是（）

A.煎B.炒C.蒸D.煮

答案：B

解析：外婆菜炒蛋中雞蛋的烹飪方式是炒。

46.以下哪道菜不是湘菜中的傳統(tǒng)名菜（）

A.剁椒魚頭B,麻婆豆腐C.臘味合蒸D.組庵魚翅

答案：B

解析：麻婆豆腐是川菜，不是湘菜。

47.湘菜“酸辣肚絲湯”的主要酸味來源是（）

A.醋B,泡椒C.酸菜D.檸檬汁

答案：B

解析：酸辣肚絲湯的主要酸味來源是泡椒。

48.制作湘菜“臘雞煲”時(shí)，臘雞需要（）

A.切塊B.切片C.整只D.剁碎

答案：A

解析：制作臘雞煲時(shí)，臘雞需要切塊。

49.湘菜“發(fā)絲脆筍”的主要食材是（）

A.竹筍B,葛筍C,冬筍D,蘆筍

答案：A

解析：發(fā)絲脆筍的主要食材是竹筍。

50.以下哪種調(diào)料在湘菜“東安雞”中用量較少（）

A.醋B,姜C.蒜D.糖

答案：D

解析：在東安雞中，糖的用量較少。

51.湘菜“湘西外婆菜”的制作過程中需要（）

A.曬干B.腌制C.油炸D.焯水

答案：B

解析：湘西外婆菜制作過程中需要腌制。

52.湘菜“臘味荷蘭豆”中的臘味一般是（）

A.臘肉B.臘腸C.臘魚D.臘鴨

答案：A

盛析：臘味荷蘭豆中的臘味一般是臘肉。

53.以下哪道菜不是湘菜中的經(jīng)典炒菜（）

A.青椒炒肉絲B.魚香肉絲C.農(nóng)家小炒肉D.回鍋肉

答案：B、D

解析：魚香肉絲是川菜，回鍋肉是川菜，青椒炒肉絲和農(nóng)家小炒肉是湘菜中的經(jīng)典炒菜。

54.湘菜“剁椒蒸芋芳”中芋芳需要（）

A.去皮B.切塊C.切片D.切絲

答案：A

解析：剁椒蒸芋芳中芋芳需要去皮。

55.湘菜“臘味炒飯”的關(guān)鍵在于（）

A,米飯的口感B.臘味的選擇C.調(diào)料的搭配D.火候的掌握

答案：D

解析：臘味炒飯的關(guān)鍵在于火候的掌握。

56.以下哪種蔬菜不是湘菜“酸辣土豆絲”的常用配料（）

A.青椒B.紅椒C.洋蔥D.香菜

答案：C

解析：洋蔥不是酸辣土豆絲的常用配料。

57.湘菜“臘鴨炳藕”的烹飪方法是（）

A.紅燒B.清蒸C.燉煮D.干煽

答案：C

解析：臘鴨病藕的烹飪方法是燉煮。

58.湘菜“剁椒蒸茄子”的茄子需要（）

A.切段B.切塊C,切條D.整只

答案：C

解析：剁椒蒸茄子的茄子需要切條。

59.以下哪道菜是湘菜中的創(chuàng)新菜品（）

A.剁椒魚頭B,辣椒炒肉C.榴蓮酥D.剁椒牛蛙

答案：D

解析：剁椒牛蛙相對(duì)傳統(tǒng)湘菜來說是創(chuàng)新菜品。

60.湘菜“湘西米豆腐”的主要原料是（）

A.大米B.大豆C.綠豆D.糯米

答案：A

解析：湘西米豆腐的主要原料是大米。

61.制作湘菜“臘味煲仔飯”時(shí)，鍋巴的形成關(guān)鍵在于（）

A.米的選擇B.水量控制C.火候掌握D.時(shí)間長(zhǎng)短

答案：C

解析：制作臘味煲仔飯時(shí)，鍋巴的形成關(guān)鍵在于火候掌握。

62.湘菜“酸辣雞膾”中的雞膾需要（）

A.焯水B.腌制C.油炸D.鹵制

答案：A

解析：酸辣雞膾中的雞膾需要焯水。

63.以下哪種食材不是湘菜“豆角茄子”的原料（）

A.長(zhǎng)豆角B,圓茄子C.干辣椒D.五花肉

答案：D

解析：豆角茄子一般不需要五花肉。

64.湘菜“臘味竹筒飯”的特色是（）

A.米飯清香B.臘味濃郁C.造型獨(dú)特D.營(yíng)養(yǎng)豐富

答案：C

解析：臘味竹筒飯的特色是造型獨(dú)特。

65.湘菜“剁椒蒸絲瓜”中絲瓜需要（）

A.削皮B.切塊C.切片D.切段

答案：A

解析：剁椒蒸絲瓜中絲瓜需要削皮。

66.以下哪道菜不是湘菜中的辣味菜品（）

A,清蒸妒魚B.剁椒魚頭C,口味蝦D.麻辣子雞

答案：A

解析：清蒸妒魚不是辣味菜品，剁椒魚頭、口味蝦、麻辣子雞是辣味菜品。

67.湘菜“湘西酸豆角”的制作周期一般是（）

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.半個(gè)月

答案：B

解析：湘西酸豆角的制作周期一般是3-5天。

68.制作湘菜“臘味合蒸”時(shí)，臘味需要（）

A.提前煮熟B,直接蒸熟C.浸泡去腥D.油炸酥脆

答案：C

解析：制作臘味合蒸時(shí)，臘味需要浸泡去腥。

69.湘菜“酸辣蕨根粉”的蕨根粉需要（）

A,煮熟B.蒸熟C.泡軟D.炒熟

答案：C

解析：酸辣蕨根粉的蕨根粉需要泡軟。

70.以下哪道菜是湘菜中的夏季時(shí)令菜（）

A.剁椒蒸冬瓜B.臘味冬筍C.板栗燒雞D,冰糖湘蓮

答案：A

蔡析：剁椒蒸冬瓜是湘菜中的夏季時(shí)令菜。

71.湘菜“湘西外婆菜炒飯”的特點(diǎn)是（）

A.口感軟糯B.粒粒分明C.色澤金黃D.香氣撲鼻

答案：B

解析：湘西外婆菜炒飯的特點(diǎn)是粒粒分明。

72.制作湘菜“臘味荷蘭豆”時(shí)，荷蘭豆需要（）

A.焯水B.油炸C.腌制D.蒸煮

答案：A

蔡析：制作臘味荷蘭豆，荷蘭豆需要焯水，這樣可以保持其脆嫩的口感和色澤。

73.湘菜“湘西血耙鴨”中的血耙是用（）制成

A.鴨血B.豬血C.雞血D.鵝血

答案：A

解析：湘西血耙鴨中的血耙是用鴨血制成的。

74.以下哪項(xiàng)不是湘菜“剁椒蒸南瓜”的特點(diǎn)（）

A.香甜可口B.麻辣刺激C.軟糯細(xì)膩D.色澤金黃

答案：B

解析：剁椒蒸南瓜一般是香甜可口、軟糯細(xì)膩、色澤金黃，不會(huì)是麻辣刺激的。

75.湘菜“酸豆角炒肉末”所用的酸豆角通常是（）腌制而成

A.白醋B.鹽水C.米湯D.陳醋

答案：B

解析：酸豆角一般是用鹽水腌制而成。

76.制作湘菜“臘味炒冬筍”時(shí)，冬筍應(yīng)該（）

A.先焯水B.先油炸C.先腌制D.直接炒

答案：A

解析：制作臘味炒冬筍時(shí)，冬筍應(yīng)該先焯水，去除澀味。

77.湘菜“剁椒蒸芋仔"中芋仔的最佳選擇是（）

A.老芋仔B.嫩芋仔C.中齡芋仔D.以上均可

答案：B

解析：嫩芋仔口感更細(xì)膩，更適合做剁椒蒸芋仔。

78.以下哪道菜不是以雞肉為主要食材的湘菜（）

A.東安雞B.子龍脫袍C.剁椒魚頭D.麻辣子雞

答案：C

解析：剁椒魚頭是以魚頭為主要食材，東安雞、子龍脫袍、麻辣子雞是以雞肉為主要食材。

79.湘菜“臘味炒飯”中不宜加入的食材是（）

A.蝦仁B.臘肉C.胡蘿卜D,辣椒

答案：A

蔡析：蝦仁在臘味炒飯中不太常見，臘肉、胡蘿卜、辣椒比較常見。

80.“臘味合蒸”這道湘菜起源于（）

A.長(zhǎng)沙B.湘潭C.湘西D.婁底

答案：A

解析：臘味合蒸起源于長(zhǎng)沙。

81.湘菜“酸辣藕帶”中的藕帶采摘于（）

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

答案：B

解析：藕帶一般在夏季采摘。

82.以下哪種食材與湘菜“剁椒蒸金針菇”的搭配不太合適（）

A.蒜末B.蔥花C.姜末D.香菜

答案：C

解析：姜末與剁椒蒸金針菇的搭配不太常見，蒜末、蔥花、香菜比較合適。

83.湘菜“湘西酸蘿卜”的腌制容器通常是（）

A.陶瓷罐B.塑料桶C.玻璃缸D.金屬盆

答案：A

解析：腌制湘西酸蘿卜通常使用陶瓷罐。

84.制作湘菜“剁颯蒸豆腐”時(shí)，烏腐不宜選用（）

A.嫩豆腐B,老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐

答案：D

解析：凍豆腐不太適合做剁椒蒸豆腐，一般選用嫩豆腐、老豆腐或內(nèi)酯豆腐。

85.以下哪道菜不是湘菜中的蒸菜（）

A.臘味合蒸B.剁椒魚頭C.農(nóng)家小炒肉D.剁椒蒸排骨

答案：C

解析：農(nóng)家小炒肉是炒菜，臘味合蒸、剁椒魚頭、剁椒蒸排骨是蒸菜。

86.湘菜“酸白菜炒肉”中的酸白菜腌制時(shí)間一般為（）

A.1-2周B.2-3周C.3-4周D.4-5周

答案：B

解析：酸白菜腌制時(shí)間一般為2-3周。

87.制作湘菜“剁椒蒸雞”時(shí)，雞肉腌制的時(shí)間最好是（）

A.10分鐘B,20分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)

答案：C

解析：制作剁椒蒸雞，雞肉腌制30分鐘左右能較好地入味。

88.以下哪種調(diào)料在湘菜“酸辣土豆絲”中用量較少（）

A.醋B.鹽C.糖D,辣椒

答案：C

解析：在酸辣土豆絲中，糖的用量較少。

89.湘菜“臘味炒香干”中的香干需要（）

A.焯水B.油炸C.切片D.切絲

答案：C

解析：臘味炒香干中的香干需要切片。

90.以下哪道菜不是湘菜中的下飯菜（）

A.湘西外婆菜B.冰糖湘蓮C.酸豆角炒肉末D.辣椒炒肉

答案：B

解析：冰糖湘蓮是甜品，湘西外婆菜、酸豆角炒肉末、辣椒炒肉是下飯菜。

91.湘菜“剁椒蒸芋頭”所用的芋頭品種最好是（）

A