中式烹調(diào)師（初級）?？荚囶}（含參考答案）

中式烹調(diào)師（初級）模考試題（含參考答案）

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

2.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的0。

A、器具

B、刀刃

C、刀具

D、刻刀

正確答案：C

3.竹筍是竹的根莖（）的嫩芽或嫩莖。

A、已經(jīng)纖維化

B、尚未纖維化

C、初步纖維化

D、逐步纖維化

正確答案：B

4.廚房消防設(shè)備主要由0和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、消防給水系統(tǒng)

B、干粉滅火器

C、供水管路

D、物理滅火設(shè)備

正確答案：A

5.水占成年人體重的0左右。

A、50%

B、60%

C、40%

D、80%

正確答案：B

6.生炒又稱0,是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不

上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁英，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。

A、生煽、煽炒

B、塊炒、熟炒

C、熟煽、煽炒

D、熟煽、生煽

正確答案：A

7.著衣工藝的四種類別之一是0。

A、憚糊

B、掛糊

C、調(diào)糊

D、拌糊

正確答案：B

8.由于人類活動具有0,根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、實踐性

B、社會性

C、獨立性

D、創(chuàng)造性

正確答案：B

9.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的0。

A、8%

B、16%

C、12%

D、20%

正確答案：B

io.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。

A、廢水

B、廢氣

C、廢渣

D、廢紙

正確答案：D

11.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。

A、使用之前，檢查安全保險裝置

B、使用之前，檢查密封膠圈

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

正確答案：D

12.我國鰭魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、福建晉江和0。

A、河北昌黎

B、浙江寧波

C、廣州陸豐

D、遼寧錦州

正確答案：B

13.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。

A、3?6月

B、9~11月

C、6~9月

D、9~12月

正確答案：D

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每0進行一次健康

檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

正確答案：C

15.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是0。

A、煲仔爐烹調(diào)法

B、高壓鍋烹調(diào)法

C、微波烹調(diào)法

D、不粘鍋烹調(diào)法

正確答案：C

16.菜蔓分油菜基和()。

A、芥菜基

B、水菜要

C白菜蔓

D、花菜薯

正確答案：A

17.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度(火力)、時間

和不同的()以及烹飪原料在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。

A、加熱方式

B、烹飪方式

C、烹調(diào)方式

D、加熱熱源

正確答案：A

18.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品原料

B、食品著色劑

C、膨松劑

D、食品添加劑

正確答案：D

19.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和0。

A、食用性、美觀性

B、經(jīng)濟性、審美性

C、食用性、審美性

D、經(jīng)濟性、美觀性

正確答案：B

20.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達0的溫度

來烹調(diào)食物，使用時一定要注意安全。

A、124℃之間

B、124℃左右

C、124℃以上

D、214℃以下

正確答案：B

21.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進生育、發(fā)育

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

正確答案：B

22.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、胡蘿卜素

C、葉綠素

D、檸檬黃

正確答案：D

23.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食

品衛(wèi)生工作方針、政策，用0的形式確定下來。

A、行政命令

B、法律

C、文件

D、法令

正確答案：B

24.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜蔓種和0。

A、卷葉種

B、大葉種

C、直立種

D、圓葉種

正確答案：C

25.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對0成本的核算。

A、輔料

B、主料

C、調(diào)料

D、原料

正確答案：D

26.慈菇的無性繁殖是靠0。

A、肉根

B、根莖

C、球莖

D、球根

正確答案：C

27.電流通過人體的()時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

正確答案：B

28.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。

A、半制品數(shù)量

B、成品數(shù)量

C、毛料數(shù)量

D、凈料數(shù)量

正確答案：B

29.“四無”糧倉是指0。

A、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

B、無蟲、無霉、無鼠、無事故

C、無水、無火、無事故、無被盜

D、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

正確答案：B

30.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、沙門氏菌

C、假單胞菌

D、腸桿菌屬

正確答案：C

31.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)

B、有機食品的標(biāo)準(zhǔn)

C、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)

D、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：C

32.下列屬于常見的小白菜品種是0。

A、青白

B、白口

C、清口

D、青色

正確答案：A

33.屬于制作大豆醬的工藝是0。

A、烤碎

B、打碎

C、粉碎

D、揉碎

正確答案：C

34.某產(chǎn)品成本20元，成本率50虬此產(chǎn)品的售價是0。

A、40元

B、20

C、10

D、30

正確答案：A

35.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是0。

A、無機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)

B、有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)

C、有機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)

D、無機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：B

36.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

B、維持基礎(chǔ)代謝

C、思維

D、食物特殊動力作用

正確答案：A

37.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。

A、石刁柏

B、菊芋

C、銀苗

D、燕尾草

正確答案：A

38.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的。耗費之和。

A、燃料

B、原料

C、各項

D、人工

正確答案：C

39.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于0,火焰難以維持穩(wěn)定，甚

至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、空氣供給速度

B、反應(yīng)速度

C、燃燒速度

D、燃?xì)夤┙o速度

正確答案：C

40.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑。所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、分解

B、復(fù)合

C、化合

D、加成

正確答案：C

41.分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、0。

A、刀刃略薄

B、寬大結(jié)實

C、窄小較長

D、小巧靈活

正確答案：D

42.青魚的體背呈0。

A、青灰色

B、青黑色

C、綠灰色

D、綠黑色

正確答案：A

43.下列中不能用食品容器盛放的是0

A、即將入口的食品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、半成品

正確答案：B

44.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、提供必需氨基酸

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進脂溶性維生素的吸收

正確答案：B

45.芽菜一般分紫花、小葉和0三種。

A、黃花

B、綠花

C、白花

D、紅花

正確答案：C

46.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、分解

B、氧化

C、化合

D、聚合

正確答案：B

47.抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。

A、坡刀片

B、片刀片

C劃刀片

D、敷刀片

正確答案：A

48.下列氣體燃料中，熱值最高的是0。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、液化石油氣

D、沼氣

正確答案：C

49.下列中科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、饑渴時多飲水

C、邊吃代邊飲用大量的水

D、每天只飲用純凈水

正確答案：A

50.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A、脆漿糊

B、酥炸糊

C、米粉糊

D、發(fā)面糊

正確答案：B

51.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是0。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

52.根用芥菜的別名是0。

A、大頭菜

B、辣疙瘩

C、山疙瘩

D、大疙瘩

正確答案：B

53.配菜要準(zhǔn)確掌握好0之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。

A、配料與調(diào)料

B、主料與調(diào)料

C、主料與配料

D、原料品種

正確答案：D

54.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案：D

55.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。

A、紅曲粉

B、辣椒粉

C、五香粉

D、咖喔粉

正確答案：C

56.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。

A、清潔

B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

C、干燥

D、遠(yuǎn)離熱源

正確答案：D

57.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。

A、選擇性

B、保險性

C、針對性

D、多樣性

正確答案：C

58.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、滿足用餐者生理和各種活動的需要

B、滿足用餐者基本的生理需要

C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

D、滿足用餐者參加各種活動的需要

正確答案：A

59.動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鯉部摘除,

注意不能0。

A、弄破苦膽

B、去掉魚鰭

C、破壞外觀

D、劃傷魚身

正確答案：A

60.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、導(dǎo)瀉與灌腸

B、洗胃

C、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

D、對清醒狀態(tài)的病人催吐

正確答案：C

61.將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、

片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法稱為()。

A、速炒

B、熟炒

C、生熟炒

D、生炒

正確答案：B

62.烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟性、審美性、文化性、應(yīng)用性和0。

A、安全性、營養(yǎng)性

B、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性

C、衛(wèi)生性、食用性

D、安全性、衛(wèi)生性

正確答案：A

63.將鴨膾上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去0和外部片膜,

用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。

A、內(nèi)部硬皮

B、外部硬皮

C、內(nèi)部軟皮

D、外部血管

正確答案：A

64.下列選項中不屬于雜豆的是0。

A、豌豆

B、黃豆

C綠豆

D、蕓豆

正確答案：B

65.從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和0。

A、砂石

B、粗石

C、油石

D、細(xì)石

正確答案：C

66.著衣工藝的作用之一是0。

A、確定配料質(zhì)感

B、確定原料質(zhì)感

C、確定菜品質(zhì)感

D、確定調(diào)料質(zhì)感

正確答案：C

67.泡菜按泡制的鹵汁不同分為咸泡和（）。

A、辣泡

B、甜泡

C、麻辣泡

D、酸泡

正確答案：B

68.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制0。

A、環(huán)境濕度

B、貯藏時間

C、環(huán)境通風(fēng)

D、貯藏密度

正確答案：A

69.鯉魚又名白鯉，為硬骨魚綱鯉形目（）。

A、鯉科鯨魚屬

B、妒科鰭魚屬

C、鯉科鰻魚屬

D、妒科鯉魚屬

正確答案：C

70.九斤黃雞的肉色（）。

A、淡黃

B、微紅

C、略黑

D、乳白

正確答案：A

71.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是0。

A、鮑魚

B、鰻魚

C、墨魚

D、鯉魚

正確答案：B

72.慈菇是靠無性繁殖且變異0。

A、少

B、多

C、較多

正確答案：A

73.屬于姜的品種是0。

A、黑姜

B、綠姜

C、紅姜

D、青姜

正確答案：C

74.傘形科植物香菜又名()。

A、鹽穗

B、芫荽

C、落葵

D、菠棱

正確答案：B

75.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。

A、地下嫩莖

B、地下根莖

C、地下塊莖

D、地上塊莖

正確答案：C

76.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是0。

A、印度、越南

B、芬蘭、荷蘭

C、法國、巴西

D、中國、美國

正確答案：D

77.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子0。

A、有機化合物

B、碳水化合物

C、化合物

D、無機化合物

正確答案：A

78.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。

A、外來制品

B、古代制品

C、傳統(tǒng)制品

D、近代制品

正確答案：C

79.炸收是將0后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火煙燒，最

后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹

制方法。

A、清炸或干煽

B、干炸或油浸

C、清炸或糟鹵

D、干炸或焯煮

正確答案：A

80.屬于根菜類原料品種的是0。

A、葛筍

B、蔓菁

C、紅薯

D、山藥

正確答案：B

81.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、奶類、豆類

B、魚、蝦類

C、蔬果類

D、谷類

正確答案：C

82.我國河蝦以4?5月、9?10月為出產(chǎn)0。

A、蝦米

B、淡季

C、平季

D、旺季

正確答案：D

83.毛竹的竹壽上長有()。

A、長毛

B、短毛

C、絨毛

D、細(xì)毛

正確答案：C

84.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和0。

A、糖原

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、麥芽糖

正確答案：D

85.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸

后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。

A、必經(jīng)腌漬

B、不須腌漬

C、刀法純熟

D、刀工精細(xì)

正確答案：D

86.人體所需要的熱能是由0中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、飲水

B、糧食

C、肉食

D、食物

正確答案：D

87.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、白糖

B、食鹽

C、醬油

D、醋

正確答案：C

88.豆油主要可以用于加工()。

A、加工雞油

B、人造黃油

C、紅花油

D、花生油

正確答案：B

89.調(diào)料是烹調(diào)過程中0的原料。

A、不是經(jīng)常使用

B、使用較為頻繁

C、使用最為頻繁

D、一般不常使用

正確答案：C

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