中式烹調(diào)師中級(jí)專項(xiàng)測試題附答案

中式烹調(diào)師中級(jí)專項(xiàng)測試題附答案單選題（總共40題）1.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。(1分)A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C解析：

暫無解析2.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物有營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(1分)A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A解析：

暫無解析3.草魚開片出肉加工時(shí),將魚身的(),從脊背下刀。(1分)A、后部B、中部C、前部D、頭部答案：C解析：

暫無解析4.普通味精若使用量過多,會(huì)產(chǎn)生一種不良的()感覺,失去調(diào)鮮作用。(1分)A、咸澀B、咸苦C、澀膩D、咸膩答案：C解析：

暫無解析5.下列湯中用小火煮制而成的是()。(1分)A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：C解析：

暫無解析6.牛米龍瘦肉較多、筋膜少、肉質(zhì)較嫩,屬()。(1分)A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉答案：B解析：

暫無解析7.對肉類進(jìn)行分割加工時(shí),要了解肌肉組織的()。(1分)A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性答案：B解析：

暫無解析8.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個(gè)變種的是()。(1分)A、馬蘭B、薺菜C、蕨菜D、油菜答案：D解析：

暫無解析9.校形魚的尾部俗稱劃水,是以()為界限直線割下。(1分)A、臀鰭B、腹鰭C、尾鰭D、胸鰭答案：A解析：

暫無解析10.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。(1分)A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A解析：

暫無解析11.豬的二分體就是()的整形肉片。(1分)A、帶皮無骨B、無皮帶骨C、帶皮帶骨D、無皮無骨答案：C解析：

暫無解析12.下列色素中從植物組織中提取的是()。(1分)A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁答案：A解析：

暫無解析13.核桃花刀成型刀紋成()條紋。(1分)A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案：D解析：

暫無解析14.豬上腦肉的特點(diǎn)是:()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。(1分)A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C解析：

暫無解析15.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩,其芡汁應(yīng)為()為宜。(1分)A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B解析：

暫無解析16.制湯時(shí)若過早地加入(),會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固。(1分)A、食鹽B、味精C、紹酒D、蔥、姜答案：A解析：

暫無解析17.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。(1分)A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D解析：

暫無解析18.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。(1分)A、能確保原料的重量不變B、勤儉節(jié)約合理使用原料C、改變原料中的營養(yǎng)成分D、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求答案：B解析：

暫無解析19.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。(1分)A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A解析：

暫無解析20.屬于常見雞的品種是()。(1分)A、壽光雞、天津油雞B、遵化雞、天津油雞C、邢臺(tái)雞、北京油雞D、壽光雞、北京油雞答案：D解析：

暫無解析21.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是()。(1分)A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片答案：C解析：

暫無解析22.單一主料的配菜,更要講究()和拼擺造型,以求得精美。(1分)A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C解析：

暫無解析23.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是()。(1分)A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀答案：C解析：

暫無解析24.以下關(guān)于芡色的討論,正確的是()。(1分)A、芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀,又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。答案：B解析：

暫無解析25.按湯汁的用料可劃分為()兩類。(1分)A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案：C解析：

暫無解析26.菜肴造型就是將加工整理的原料,通過合理的成型和加工手法,塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。(1分)A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D解析：

暫無解析27.加工鴨掌燜煮時(shí)應(yīng)用()。(1分)A、冷水B、開水C、溫水D、清水答案：B解析：

暫無解析28.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。(1分)A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D解析：

暫無解析29.屬于茴香的主要品種是()。(1分)A、醉茴香B、熏茴香C、蓋茴香D、臘茴香答案：C解析：

暫無解析30.鮮湯中的白湯按質(zhì)量(濃度)可分為一般(普通)白湯和()兩種。(1分)A、濃白湯B、淡白湯C、牛白湯D、雞白湯答案：A解析：

暫無解析31.面烤法的用料多為()。(1分)A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料答案：C解析：

暫無解析32.扇貝中常見的有日月貝和()。(1分)A、赤貝B、文蛤貝C、瓦楞子貝D、櫛孔扇貝答案：D解析：

暫無解析33.眉毛花刀是先在原料表面直平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。(1分)A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：

暫無解析34.嘴品嘗食品的質(zhì)感是()。(1分)A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)葉覺D、狹義味覺答案：B解析：

暫無解析35.醬油的鮮味主要來自其中的()。(1分)A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C解析：

暫無解析36.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。(1分)A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D解析：

暫無解析37.鯉魚的特征是鱗片()。(1分)A、細(xì)小B、略小C、較小D、較大答案：D解析：

暫無解析38.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。(1分)A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D解析：

暫無解析39.廣義的成本核算是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之。(1分)A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D解析：

暫無解析40.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。(1分)A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：

暫無解析判斷題（總共40題）1.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多且無異味的原料。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析2.在嬰幼兒和老年人食品中嚴(yán)禁使用色素。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析3.液化石油氣在常溫常壓下為液體,當(dāng)壓力在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析4.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成,其質(zhì)量以筍節(jié)緊密,體小肉厚,無焦片和霉蛀者為佳。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析5.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析6.()干煎鱖魚剞的是雙十字花刀。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析7.對制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析8.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)的目的是為了賣給顧客,因此菜點(diǎn)不具有使用價(jià)值和價(jià)值兩重性。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析9.白糖的質(zhì)地應(yīng)粉質(zhì)均勻,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析10.鱖魚性情兇猛,鰭骨豐滿,出肉率較低。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析11.基礎(chǔ)湯的制作水平是鑒定操作者技術(shù)水平的重要考核內(nèi)容。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析12.電磁感應(yīng)灶使用完畢后,在確認(rèn)不再繼續(xù)使用時(shí),禁止將電源線處于接通狀態(tài)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析13.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析14.新鮮蛋的蛋殼表面油光發(fā)亮,無白色粉狀物質(zhì)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析15.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存各類原料時(shí),可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起,以節(jié)省空間。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析16.鯪魚的肉質(zhì)有彈性,潔白細(xì)嫩,刺少肉多。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析17.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析18.對蝦肉色透明,肉爽滑,味道鮮美。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析19.魚死后的僵直持續(xù)時(shí)間比哺乳動(dòng)物短。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析20.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析21.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析22.檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析23.紫菜藻體寬而薄,質(zhì)地細(xì)嫩,含有多種呈味物質(zhì)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析24.有鱗魚與無鱗魚的初加工方法是一樣的。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析25.烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析26.湯按色澤可劃分為清湯和白湯兩類。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析27.鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓,破壞微生物的生長繁殖環(huán)境,從而達(dá)到貯存目的。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析28.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析29.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析30.超低溫、長時(shí)間的冷凍處理,可以有效地殺死潛伏在肉中的寄生蟲。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析31.水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析32.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析33.備料工序包括輔助工作和紅案工作。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析34.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P,用色應(yīng)暖色多一點(diǎn),冷色少一點(diǎn),以求高雅別致。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析35.一分質(zhì)量一分價(jià)錢,這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析36.制湯原料中可容性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量多少,直接影響湯汁的濃度和鮮美度。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤