貴州名菜 項目5模塊1 五彩繽紛米粉飯

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目5貴州名點名小吃模塊1：五彩繽紛米粉飯學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學(xué)生練習。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州小吃品種。②讓學(xué)生賞析貴州小吃特色。③讓學(xué)生學(xué)習和試做貴州小吃。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州小吃。教學(xué)要求貴州名點名小吃個性鮮明民族飲食、地位突出粉食風格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務(wù)1花溪牛肉粉任務(wù)2遵義羊肉粉任務(wù)3辣雞丁米皮任務(wù)4香肉鍋巴粉任務(wù)5農(nóng)家鍋巴飯任務(wù)6五色糯米飯任務(wù)7鴨肉糯米飯任務(wù)8苗家雞稀飯任務(wù)9土家族社飯 任務(wù)10灌湯八寶飯

1花溪牛肉粉以名小吃產(chǎn)地和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用燒燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，香辣味型，麻辣味型；湯質(zhì)濃厚鮮香，米粉軟脆而綿長，牛肉軟硬適度，味美可口。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯（牛肉加工以100碗記）牛肉20千克，糖色500克，干辣椒80克，花椒20克，八角30克，砂仁30克，草果20克，陳皮50克，小茴香15克，鮮米粉200克，牛肉原湯100克，酸菜30克，混合油（含精煉油、牛油、化豬油）50克，煳辣椒面15克，花椒面5克，味精3克，雞精2克，鹽7克，醬油8克，醋5克，芫荽10克。小吃原料①將牛肉洗凈切大塊入鍋，煮至斷生撈出，一半投入鍋內(nèi)加糖色、香料等鹵到熟透，切大薄片，另一半切丁燉至爛熟。酸菜切碎片，芫荽切寸長。②鮮米粉投入沸水中燙熟，撈入大碗內(nèi)，再將牛肉切片和牛肉丁、酸菜、芫荽放于粉上，舀入原汁牛肉湯、混合油即可。工藝流程任務(wù)1

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花溪牛肉粉

2遵義羊肉粉以名小吃產(chǎn)地和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名。采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，麻辣味型；片軟而不爛，色澤紅潤、鮮香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韌。湯汁清澈，不渾不膩，原湯、原汁、原味的特點突出。各種調(diào)料提鮮增香，辣香味濃。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯米粉125克，帶皮熟羊肉30克，熟羊雜20克，羊肉原湯100克，豬羊混合油20克，醬油8克，鹽5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，蔥花4克，芫荽6克。小吃原料①將去凈肉的羊骨頭洗凈放入鍋底，加清水燒沸后，把備好的羊肉分數(shù)次下鍋煮熟撈出（用小鍋煮，保持湯鮮），晾至還有余熱時，用紗布將羊肉包成長方形，每包約為1000～1500克，并用重物壓干后取出，切成大薄片。②取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內(nèi)，放入沸水鍋中燙熟燙透，盛于大碗內(nèi)，將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。工藝流程任務(wù)2

·遵義羊肉粉

3辣雞丁米皮以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用燒和煮或拌的烹調(diào)方法制作；香辣味型；雞肉香辣可口，米皮嫩滑爽口。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯用料（18份量）公雞1只（約重2千克），米皮150克（1碗量），糍粑辣椒200克，花椒籽5克，姜20克，蔥花10克，大蒜30克，鹽5克，味精2克，醬油15克，料酒20克。小吃原料①將雞坎成①5厘米見方小丁，下入燒至8成熱的油鍋中，翻炒至斷生，倒出。鍋內(nèi)留底油，下姜、蒜、糍粑辣椒、花椒炒出香色紅，倒入雞丁，烹料酒，調(diào)入鹽、醬油，小火將雞丁燜入味，加入味精翻勻，起鍋盛入容器內(nèi)作為粉臊。②姜切成1毫米厚片；大蒜辨用刀拍破；大蔥切成5厘米長段。③米皮下沸水鍋內(nèi)燙透，撈出裝入調(diào)有鹽、味精、醬油、蔥花、姜末、鮮湯的碗中，舀辣子雞丁粉臊，撒蔥花。工藝流程任務(wù)3

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辣雞丁米皮

4香肉鍋巴粉以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型，椒香味型；狗肉細嫩不膩，粉質(zhì)綿長爽口，湯鮮椒香味美。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯鍋巴粉120克，清湯熟狗肉50克，芫荽15克，油辣椒6克，鹽3克，味精2克，胡椒粉2克，花椒粉1克。小吃原料鍋巴粉在沸用鍋中快速燙熟，裝入碗中，灌入煮狗肉的原湯，調(diào)入油辣椒、鹽、味精、胡椒粉、花椒粉，放芫荽末即可。工藝流程任務(wù)4

·香肉鍋巴粉

5農(nóng)家鍋巴飯以出產(chǎn)地、成品特色和和主料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名。采用炒、煮、燜的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；香味撲鼻，菜飯合一，美味可口。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯大米500克，洋芋（洋芋）300克，四季豆200克，豬油50克，鹽10克。小吃原料①大米淘洗干凈，入沸水鍋中煮至8成熟（觀感：油亮不白；手感：無硬心。）時撈出，濾出米湯。②另鍋上火，下豬油，將洋芋，四季豆下鍋，炒至半熟，調(diào)入鹽味，將半熟米飯放在菜上，覆蓋，從鍋邊一圈，倒進一些米湯或水，加鍋蓋，中火燒至充氣（水蒸氣從鍋邊冒出），改小火燜熟透即可。工藝流程任務(wù)5

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農(nóng)家鍋巴飯

6五色糯米飯以主料和成品顏色命名；采用浸泡和蒸的烹調(diào)方法制作；原汁原味型；軟糯清香，米香味濃，色澤亮麗。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯本地白糯米500克，白糖100克，楓香葉（黑色）50克，密蒙花（黃色）50克，蘇木液（紅色）50克，紫色草（紫色）50克。小吃原料①將糯米洗凈，浸泡4小時后濾干水，分成5等份，其中用不同顏色的4種植物汁液浸泡，分別染成黑、黃、紅、紫色。②四種染色糯米與白糯米分別上籠蒸熟，取出裝入盤中造形，撒上白糖即成。工藝流程任務(wù)6·五色糯米飯

7鴨肉糯米飯以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用炒，燜的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；鴨肉飄香四溢，米香濃郁，油而不膩。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯鴨子1只（約2千克），糯2千克，豬油100克，鹽10克，料酒20克，姜汁50克，五香粉12克，味精5克。小吃原料①處理好的鴨子用鹽，五香粉，料酒，姜汁，味精腌制一天，讓鴨子入味。②鴨子入鍋中煮熟撈出，瀝干水份，在入油鍋炸至金黃，涼冷切片備用。③糯米浸泡三小時以上，過濾水分，放入鍋中蒸熟備用，鍋中上火加入豬油，放入糯米飯，鹽攪拌均勻即可，鍋中留一點小火保持糯米粉的溫度和鍋巴的形成，食用時，加入切好的鴨子即可。工藝流程任務(wù)7

·鴨肉糯米飯

8苗家雞稀飯以民族、和主輔料和形態(tài)同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；清香味型；汁稠色亮，鮮香軟糯，營養(yǎng)豐富。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯土公雞1只（約1250克），大米500克，清米酸湯500克，黃瓜皮汁500克，鹽8克。小吃原料①將土公雞宰殺，熱燙拔毛，去內(nèi)臟，清洗干凈；米淘洗干凈。②將公雞入鍋，注入清米酸湯、黃瓜皮汁和清水，大火燒開，去沸沫，改小火燉至半熟時，撒入大米，隨后將雞取出，切成小塊，再入鍋中煮，至大米爛成稀飯時，調(diào)入鹽即成。工藝流程任務(wù)8

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苗家雞稀飯

9土家族社飯以名小吃產(chǎn)地、節(jié)日和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮和蒸的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；香味撲鼻，粘糯適中，酥而爽口，除障去毒，強益膽氣。任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯秈米1500克，糯米100克，臘肉400克，青蒿500克，苦蒜250克，鹽20克，茶油20克。小吃原料①青蒿嫩芽洗凈切細，擠去部分苦汁，用茶油入鍋燒熱，炒青蒿至色黃出鍋，再次擠除苦水。②苦蒜用莖葉，洗凈切成苦蒜花；臘肉洗凈切成豆大的顆粒。③秈米經(jīng)淘洗后，入沸水鍋中稍煮片刻，撈至筲箕中濾去水分，與用溫水浸泡過的糯米連同臘肉丁、青蒿、苦蒜、鹽拌勻，松散地舀入甑內(nèi)蓋好，用猛火快速加熱至冒大氣半小時后即成。工藝流程任務(wù)9

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土家族社飯10灌湯八寶飯以形態(tài)和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用蒸、煮和灌湯、澆汁的烹調(diào)方法制作；甜香味型；顏色鮮艷，營養(yǎng)豐富，健脾除濕，甜而不膩。

任務(wù)貴州名菜五彩繽紛米粉飯糯米500克，薏仁米50克，紅棗20個，蓮子肉（去心）50克，核桃肉（炒熟）50克，龍眼肉50克，咸鴨蛋25克，冬瓜糖10克、豆沙20克，白糖20克，豬化油5克，紅糖120克。小吃原料①糯米蒸熟，薏仁米泡發(fā)煮熟，紅棗泡發(fā)，核桃肉炒熟；②取大碗一個內(nèi)涂豬化油，碗底擺好龍眼肉、棗、核桃肉、蓮子、咸鴨蛋、薏仁米，最后放白糖拌勻的熟糯米飯，再上蒸鍋蒸20