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站名:站名:年級(jí)專業(yè):姓名:學(xué)號(hào):凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者,成績(jī)按零分記?!堋狻€…………第1頁(yè),共1頁(yè)青島電影學(xué)院《食品摻偽檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》
2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中,以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品,以預(yù)防神經(jīng)管畸形?()A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅2、在食品的保鮮技術(shù)中,氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳3、在烘焙食品中,面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高,適合制作面包?()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中,以下哪種描述是正確的?()A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立,互不影響5、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類6、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用7、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工?()A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜8、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí),以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油9、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留,以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法10、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸???()A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂11、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí),大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)?()A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒12、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤,以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)?()A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑13、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程,以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高,具有較好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.軟木C.果木D.竹材14、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間,以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格?()A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)15、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè),以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留,就說(shuō)明該食品不安全C.國(guó)家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染16、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度?()A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定17、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能,能有效防止氧氣和水分進(jìn)入?()A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃18、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色,且穩(wěn)定性較好?()A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素19、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)??焖俸Y查農(nóng)藥殘留?()A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法20、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積,難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害二、簡(jiǎn)答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)簡(jiǎn)述食品干燥技術(shù)的分類、特點(diǎn)以及在實(shí)際應(yīng)用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。2、(本題5分)什么是食品的過(guò)敏原?如何預(yù)防食品過(guò)敏?3、(本題5分)解釋食品中無(wú)菌包裝技術(shù)的原理和要求,以及在液態(tài)食品包裝中的應(yīng)用。三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)某乳制品企業(yè)新推出的一款酸奶在市場(chǎng)上銷售不佳,消費(fèi)者反映口感過(guò)于酸澀,且有分層現(xiàn)象。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的排查,懷疑是發(fā)酵溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、原料奶質(zhì)量不穩(wěn)定,或者是添加的穩(wěn)定劑種類和用量不合適。請(qǐng)對(duì)此進(jìn)行深入分析,并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)推廣的建議。2、(本題5分)某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)部分員工不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的食品安全隱患,并提出加強(qiáng)員工衛(wèi)生管理的措施。3、(本題5分)一家餅干企業(yè)的一款?yuàn)A心餅干,被消費(fèi)者反映夾心過(guò)于甜膩,且容易融化。探討可能的原因,如夾心餡料的配方、加工溫度、包裝密封性等。提出改進(jìn)夾心餡料和包裝的措施,以及如何根據(jù)消費(fèi)者反饋進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化。4、(本題5分)一家休閑食品企業(yè)的堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品,在銷售旺季出現(xiàn)了大量退貨,原因是堅(jiān)果有哈喇味,變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重。請(qǐng)分析可能是儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)、加工過(guò)程中油脂氧化控制不佳還是包裝密封性差導(dǎo)致的,并提出相應(yīng)的解決辦法。5、(本題5分)一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款特色食品系列,但對(duì)特色食品的創(chuàng)新和推廣存在疑慮。請(qǐng)分析特色食品的創(chuàng)新方向和推廣策略,并為該企業(yè)的特色食品研發(fā)提
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