中式面點(diǎn)師習(xí)題庫及參考答案

中式面點(diǎn)師習(xí)題庫及參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、活動C、公德D、文明正確答案：A2.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、繼續(xù)操作B、查找異常原因C、停止操作D、停電正確答案：D3.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、25～30℃B、20～25℃C、30～40℃D、15～20℃正確答案：A4.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、爆炸B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、回火D、閃燃正確答案：C5.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（）。A、為保證健康，有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理B、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性正確答案：D6.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、就餐人數(shù)B、星級標(biāo)準(zhǔn)C、客房間數(shù)D、地理位置正確答案：B7.將競爭對手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為（）法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價(jià)”C、“毛利率”D、“競爭定價(jià)”正確答案：A8.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蝦B、魚C、蟹D、貝正確答案：B9.下列對制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細(xì)D、越細(xì)碎越好正確答案：D10.層酥類點(diǎn)心，成品不酥的原因是:（）。A、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象B、開酥時(shí)生粉用得太多C、水油面與干油酥軟硬不一致D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)正確答案：D11.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物正確答案：D12.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例應(yīng)加大。A、糖B、瓊脂C、蛋清D、奶油正確答案：C13.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí)，打蛋的時(shí)間（）。A、與20℃以上時(shí)一樣B、需延長C、可縮短D、成倍縮短正確答案：B14.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、糞便B、工業(yè)“三廢”C、添加劑D、寄生蟲正確答案：A15.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多種礦物質(zhì)C、多種食物D、多量蛋白質(zhì)正確答案：C16.存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。A、0～3℃B、1～5℃C、0～1℃D、6～10℃正確答案：B17.銷售毛利率與（）的和是100%。A、熟品率B、損耗率C、成本率D、凈料率正確答案：C18.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀正確答案：A19.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。A、保持氣體充足B、油量要充分C、控制炸制時(shí)間D、保持油的清潔正確答案：A20.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：B21.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率B、毛料重量C、損耗重量D、損耗率正確答案：A22.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、完整性C、干燥狀況D、漏電正確答案：D23.（）不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、拆卸率D、漲發(fā)率正確答案：B24.損耗率與（）的和等于100%。A、銷售毛利率B、成本毛利率率C、成本率D、出材率正確答案：D25.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、適當(dāng)飲用“磁化水”B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C26.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、滲透壓、光線B、氧氣、水分C、營養(yǎng)物質(zhì)D、溫度、濕度正確答案：C27.（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、兩種B、四種C、三種D、多種正確答案：D28.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、飲用水B、代謝水C、氧化水D、食物水正確答案：B29.合成色素在保存時(shí)不應(yīng)（）。A、存于干燥處B、存于陰涼處C、密封D、著水正確答案：D30.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的（）是指以洗凈為度。A、反復(fù)沖洗B、合理洗滌C、多遍掏洗D、用力搓洗正確答案：B31.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、350℃B、180℃C、300℃D、260℃正確答案：D32.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、警示標(biāo)識B、安全電壓C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣正確答案：C33.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、酵面層酥B、擘酥C、干油酥D、水油酥正確答案：A34.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、每天只飲用純凈水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、饑渴時(shí)多飲水正確答案：B35.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。A、豌豆B、綠豆C、黃豆D、蕓豆正確答案：C36.（）是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素正確答案：A37.以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是（）策略。A、競爭價(jià)格B、心理價(jià)格C、聲望價(jià)格D、市場占有正確答案：A38.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、西紅柿B、菜花C、洋白菜D、小白菜正確答案：B39.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、生蟲B、化學(xué)污染C、生蛆D、生霉正確答案：D40.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、孝敬父母C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、缺斤少兩正確答案：D41.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A、搟B、疊C、抻D、拔正確答案：A42.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一洗二刷三沖四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一刮二刷三沖四消毒D、一沖二刷三洗四消毒正確答案：A43.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、米粉面C、冷水面D、熱水面正確答案：C44.（）不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、潛伏期短、集體性暴發(fā)正確答案：A45.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食品原料著色B、美化食品C、增加賣點(diǎn)D、增加銷售量正確答案：A46.食用天然色素具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、染著性好B、口味上受共存物質(zhì)影響C、色調(diào)自然D、隨PH值變化，有色調(diào)變化正確答案：C47.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、綜合毛利率B、銷售毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率正確答案：A48.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、電烤箱使用完畢后切斷總電源C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用D、使用塑料容器作為微波爐加工工具正確答案：A49.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。A、發(fā)粘起膠B、滋潤味香C、松散有勁D、細(xì)膩光滑正確答案：A50.（）用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中帶辣。A、咖喱粉B、鮮辣粉C、五香粉D、椒鹽正確答案：A51.點(diǎn)心的“毛利率”法是以點(diǎn)心的（）為基數(shù)的定價(jià)方法。A、成本B、毛利C、毛利率D、利潤正確答案：C52.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、物理穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、化學(xué)穩(wěn)定性D、美觀正確答案：C53.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間正確答案：A54.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、成本毛利率40%B、原料成本15元C、成本率150%D、價(jià)格75元正確答案：D55.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去活動能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A56.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是（）。A、處理污染源B、對患者家屬進(jìn)行賠償C、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、處理剩余食物及患者排泄物正確答案：B57.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、160℃B、120℃C、100℃D、140℃正確答案：D58.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、36VB、12VC、24VD、48V正確答案：A59.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點(diǎn)。A、稍軟B、稍甜C、稍硬D、稍咸正確答案：C60.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：A61.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是（）。A、糖粉不必過羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、攪好的糖膏要用濕布蓋好D、配方中應(yīng)有醋精正確答案：A62.線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、點(diǎn)C、面積D、線正確答案：D63.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、回火B(yǎng)、脫火C、過火D、小火正確答案：B64.（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的數(shù)量C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量正確答案：D65.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、腐爛的蔬菜B、肉制品C、蒸鍋水煮飯D、隔夜的剩飯菜正確答案：A66.酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則（）。A、限制二氧化碳產(chǎn)生B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、不易被二氧化碳所膨D、所需發(fā)酵時(shí)間長正確答案：B67.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料單位成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D68.下列不是撥的要求的選項(xiàng)是；（）。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正確答案：D69.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時(shí)動作要（），下刀要均勻；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、連貫B、慢C、快D、輕正確答案：A70.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、動物與植物原料隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：B71.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放的原料必須密封B、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤C(jī)、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間D、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)正確答案：D72.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、社會穩(wěn)定C、工作質(zhì)量D、人民團(tuán)結(jié)正確答案：A73.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、砍刀B、分刀C、平刀D、鋸齒餅刀正確答案：D74.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、化學(xué)農(nóng)藥污染B、微生物C、昆蟲污染D、食品添加劑污染正確答案：A75.（）的消化主要在小腸。A、無機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、淀粉、雙糖正確答案：D76.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、銷售價(jià)格C、成本消耗D、技術(shù)決策正確答案：B77.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、等于B、不等于C、大于D、小于正確答案：C78.臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風(fēng)味。A、氣味B、氨味C、堿味D、酸味正確答案：B79.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、通風(fēng)設(shè)備B、電烤箱C、空調(diào)設(shè)備D、冷藏柜正確答案：B80.三、三、四指的是（）。A、疊酥的次數(shù)B、酥皮層數(shù)C、開酥的方法D、開酥時(shí)需停留的時(shí)間正確答案：C81.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢水B、廢紙C、廢氣D、廢渣正確答案：B82.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)正確答案：A83.清湯魚面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮C、用面粉做撲面D、用淀粉做撲面正確答案：D84.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、動作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、用案子支撐雙肘擠注D、擠、拉、帶、收動作熟練正確答案：D85.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入（）。A、沸水B、涼水C、熱水D、溫水正確答案：A86.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A87."采用"擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為（）。"A、稀漿狀B、顆粒狀狀C、液態(tài)狀D、塊狀正確答案：A88.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、是否違法C、文明D、道德正確答案：D89.干油酥的起酥性和水油面的（）是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、韌性B、延伸性C、彈性D、流變性正確答案：B90.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越少，發(fā)酵力越大C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越多，發(fā)酵時(shí)間越長正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.鮮蛋保存時(shí)應(yīng)采用冷凍保存。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，不可單獨(dú)制成煎炸點(diǎn)心。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過油炸、水泡等過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.生化膨松面坯是用泡達(dá)粉或面肥，使面坯中