第五節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用

第五節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用

第四章細(xì)菌和真菌唐·王翰《涼州詞》：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。思考：釀造葡萄酒時(shí)，需要什么生物參與呢？PPT模板：/moban/PPT素材：/sucai/PPT背景：/beijing/PPT圖表：/tubiao/PPT下載：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/資料下載：/ziliao/范文下載：/fanwen/試卷下載：/shiti/教案下載：/jiaoan/PPT論壇：PPT課件：/kejian/語文課件：/kejian/yuwen/數(shù)學(xué)課件：/kejian/shuxue/英語課件：/kejian/yingyu/美術(shù)課件：/kejian/meishu/科學(xué)課件：/kejian/kexue/物理課件：/kejian/wuli/化學(xué)課件：/kejian/huaxue/生物課件：/kejian/shengwu/地理課件：/kejian/dili/歷史課件：/kejian/lishi/一細(xì)菌、真菌與食品的制作很多食品的制作和釀酒都離不開發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵離不開真菌和細(xì)菌。演示實(shí)驗(yàn)：◎發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫開水+糖+酵母攪拌發(fā)酵的概念：細(xì)菌和真菌在無氧條件下，分解有機(jī)物并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。——變渾濁酵母菌二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量無氧有氧葡萄糖發(fā)酵：細(xì)菌和真菌在無氧時(shí)對(duì)有機(jī)物的分解。想一想？1.如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進(jìn)冰箱里低溫保存，還會(huì)出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？2.為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？3.為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會(huì)。因?yàn)榻湍妇纳钚枰袡C(jī)物和適宜的溫度。酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。制作饅頭以及制作啤酒時(shí)都會(huì)用到酵母菌，但它們的原理一樣嗎？饅頭中的孔洞是因_________受熱膨脹而產(chǎn)生的，這種氣體是在_________條件下分解_______產(chǎn)生的。啤酒中的酒味是________的氣味，它是在______條件下分解_______產(chǎn)生的。二氧化碳有氧或無氧葡萄糖酒精無氧二氧化碳＋酒精＋能量(少)酵母菌無氧時(shí)：葡萄糖酵母菌有氧時(shí)：葡萄糖二氧化碳＋水＋能量(多)葡萄糖分析2、用酵母菌釀酒時(shí)，向原料中通入足量的氧，酵母菌與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）

A、增多，不再生產(chǎn)B、死亡，增多

C、死亡，不再生產(chǎn)D、增多，增多A常見的食品發(fā)酵菌類1、將淀粉分解成葡萄糖如：曲霉2、將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳如：酵母菌3、將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸如：乳酸菌4、將葡萄糖轉(zhuǎn)化為醋酸如：醋酸菌閱讀P84教材看上圖分別是利用哪種細(xì)菌或真菌制作的利用細(xì)菌真菌制作食品曲霉酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌醋醬酸奶米酒面包、饅頭制作甜酒、米酒◎?qū)嶒?yàn)：制作米酒材料用具：酒曲一塊，糯米1500克，涼開水一杯，清潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸布。原理：酵母菌二氧化碳+酒精+能量（少）無氧葡萄糖方法步驟：1、糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。2、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好鍋蓋，置于旺火蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。放置到用手觸摸微熱（30℃）的時(shí)候，裝入清潔的容器中。3、將酒曲碾細(xì)成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實(shí)，在中間挖個(gè)凹坑，最后淋上涼開水。4、把容器蓋好，并采取一定的保溫措施。放置約24小時(shí)即可。為菌種的生長(zhǎng)繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并殺菌；降溫給酵母菌生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。加入酵母菌（接種）減少空氣，造成無氧環(huán)境便于發(fā)酵。為酵母菌提供充足的氧氣和水隔絕空氣，防止雜菌落入而造成污染。保持適宜溫度，促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)繁殖。

1、酒曲粉末中含有的主要菌種是什么？

2、甜酒的制作原理是什么？

無氧氣時(shí)：

淀粉葡萄糖酒精+二氧化碳+水+能量思考與討論曲霉中的大量酶酵母菌曲霉和酵母菌3、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？4、將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？為菌種的生長(zhǎng)繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并殺死其他雜菌；高溫滅菌冷卻；保持酒曲內(nèi)菌種的活性，防止高溫殺死菌種。5、將糯米飯壓實(shí)，中間挖一個(gè)凹坑的作用是什么？6、釀好的米酒表面有氣泡出現(xiàn)，是因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生了什么？7、制作米酒過程中，要盡量少打開容器，為什么？二氧化碳利于透氣，保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣。在短時(shí)間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量防止其他細(xì)菌和真菌的污染；同時(shí)制造無氧環(huán)境◎?qū)嶒?yàn)：制作酸奶原理：乳酸菌乳酸無氧葡萄糖加入酸奶配制培養(yǎng)基高溫滅菌接種培養(yǎng)發(fā)酵（加蓋密封）步驟：鮮牛奶和糖混合煮沸后冷卻（42~43℃）制作饅頭和面包等酵母菌想一想:制作酸奶和泡菜需要哪一種微生物的幫助?乳酸菌山西老陳醋、鎮(zhèn)江醋制醋：醋酸桿菌制豆腐乳：霉菌細(xì)菌、真菌與食品的保存1、食品腐敗的原因：2、食品保存的核心問題：3、防腐的依據(jù)原理：

細(xì)菌和真菌在食品中獲得有機(jī)物，生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品腐敗。防腐把食品中的細(xì)菌真菌殺死或抑制其生長(zhǎng)和繁殖。分析右邊的圖片資料并思考討論：1、圖中有哪幾種保存食品的方法？2、說出不同方法各依據(jù)什么原理？3、你還知道哪些方法可以防止食品腐??？脫水法腌制法曬制煙熏法巴氏消毒法真空包裝法干香菇果脯咸魚臘肉牛奶零食水果罐藏法防止食品腐敗的方法滲透保存法脫水法：除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)香菇：脫水法抑菌滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分,

防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)果脯：滲透保存法抑菌腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)咸魚：腌制法抑菌臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分，防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)抑菌牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞需氧菌類的生存環(huán)境抑菌罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細(xì)菌和真菌接觸殺菌3、除上述的方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？使用防腐劑使用射線冷藏法、冷凍法袋裝牛奶、盒裝牛奶---水果、肉類罐頭---蘑菇---咸魚---臘肉類熟食---果脯---袋裝肉腸---曬制脫水法曬制與煙熏法滲透保存法，用糖溶液除去水分腌制法，用鹽溶液除去水分巴氏消毒法（高溫滅菌）真空包裝法罐藏法（高溫消毒）殺菌抑菌去水低溫?zé)o氧防腐劑法射線法冷凍法、冷藏法保存食品的方法三細(xì)菌、真菌與疾病防治抗生素

1928年，英國(guó)的細(xì)菌學(xué)家弗萊明（Alexander

Fleming，1881—1955）在研究細(xì)菌時(shí)發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長(zhǎng)的物質(zhì)--青霉素。1945年，弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)或生理學(xué)獎(jiǎng)。

1、什么叫抗生素?除青霉素外你還知道哪些抗生素?議一議:真菌產(chǎn)生的能夠殺死或抑制某些致病細(xì)菌的物質(zhì)———抗生素。常用的抗生素主要青霉素、土霉素、鏈霉素、紅霉素等，其殺滅或抑制的細(xì)菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。2、現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素,你知道是什么原因嗎?有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應(yīng)、二重感染等。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)藥品轉(zhuǎn)基因技術(shù)：把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠生產(chǎn)藥品。科學(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi)，對(duì)大腸桿菌進(jìn)行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物——胰島素。轉(zhuǎn)基因藥品——胰島素四、細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)污水、廢水中的有機(jī)物細(xì)菌、真菌、甲烷菌（無氧）甲烷污水、廢水中的有機(jī)物細(xì)菌分解（有氧）二氧化碳、水環(huán)境保護(hù)清潔能源課本練習(xí)P871、（√）（√）P872、DP873、防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等、以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗從而延長(zhǎng)保存期練習(xí)：1.發(fā)酵食品的制作離不開（）和（）2.有些真菌可以產(chǎn)生殺死某些制病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為（）3.長(zhǎng)期使用抗生素，病菌會(huì)產(chǎn)生（）細(xì)菌真菌抗生素抗藥性選擇題：1.制作酸奶所利用的生物主要是（）

A.醋酸菌B.酵母菌

C.乳酸菌D.菌曲霉C2.下列有關(guān)細(xì)菌和真菌的敘述中正確的是（）A.大多數(shù)細(xì)菌和真菌對(duì)人類有害，少數(shù)對(duì)人類有益B.細(xì)菌和真菌對(duì)人類都是有害的C.細(xì)菌和真菌對(duì)人類都是有益的D.大多數(shù)細(xì)菌和真菌對(duì)人類有益，少數(shù)對(duì)人類有害D

1．蒸饅頭時(shí)，使用下列哪種物質(zhì)（

）。A．乳酸菌

B．曲霉

C．醋酸菌

D．酵母菌2.饅頭松軟多孔的原因是(

)。A．酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳

B.酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳C.細(xì)菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳

D.曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳

3.用酵母菌制酒時(shí),一開始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是A．酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)

B.酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C.酵母菌大量增多,酒精增產(chǎn)

D.酵母菌數(shù)量增多,不產(chǎn)生酒精

D

AD1.下列哪項(xiàng)是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌培養(yǎng)液里提取的（）A鏈霉素B土霉素C青霉素D紅霉素2釀酒所用的生物主要是（）A醋酸菌B酵母菌C乳酸D菌曲霉3牛奶的保鮮可以選用以下哪種方法（）A巴氏消毒法B曬干法C煙熏法D腌制法4酸牛奶不僅口感好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。這是因?yàn)樵谂Ｄ讨屑尤肽欠N菌（）A乳酸菌B醋酸菌C酵母菌D黃曲霉5在沒有氧氣的條件下，一些細(xì)菌將水稻稈、糞便、污水等其中的有機(jī)物通過發(fā)酵分解產(chǎn)生一種可用于家庭照明和供暖等用的氣體，該氣體是（）A一氧化碳B二氧化碳C氧氣D甲烷（沼氣）BCAAD7夏季，食品在冰涼的地方，不易腐敗的原因主要是這一環(huán)境中（）A細(xì)菌極少B無細(xì)菌C細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖很慢D以上說法都對(duì)6、罐頭食品在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐敗變質(zhì)的原因是A密封很嚴(yán)，細(xì)菌沒有機(jī)會(huì)入侵B密封很嚴(yán)，細(xì)菌無法呼吸而死亡