《供深食品 新鮮果蔬儲(chǔ)存、陳列環(huán)境控制操作規(guī)范》

ICS號(hào)

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類(lèi)號(hào)

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZSXXXX—20XX

供深食品新鮮果蔬貯存、陳列環(huán)境控制操

作規(guī)范

Shenzhenqualityfood—Operationalspecificationforenvironmental

controlofstorageanddisplayforfreshfruitsandvegetables

（征求意見(jiàn)稿）

20XX-XX-XX發(fā)布20XX-XX-XX實(shí)施

深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)發(fā)布

T/SZSXXXX-20XX

供深食品新鮮果蔬貯存、陳列環(huán)境控制操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了新鮮果蔬貯存、陳列的溫度、濕度以及氣體環(huán)境的操作要求。

本文件適用于供深食品陳列環(huán)境下果蔬類(lèi)商品的貯存、陳列。

2規(guī)范性引用文件

下列文件的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

SB/T10728-2012易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求果蔬類(lèi)

T/SZS3015-2019供深食品果蔬冷鏈物流良好行為規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

凍害freezinginjury

生鮮果蔬因貯運(yùn)溫度低于其冰點(diǎn)導(dǎo)致組織發(fā)生冰凍而受傷或死亡的現(xiàn)象。

[來(lái)源：SB/T10728-2012,3.4]

3.2

冷害chillinginjury

生鮮果蔬在其冰點(diǎn)以上因不適宜的低溫環(huán)境貯運(yùn)所造成的生理傷害。

[來(lái)源：SB/T10728-2012,3.5]

3.3

適宜貯藏溫度Suitablestoragetemperature

果蔬采后生理活動(dòng)降到最低限度而又不致引起生理失調(diào)的溫度。

注：在此溫度范圍內(nèi)，果蔬最能發(fā)揮其所固有的耐貯性，確保品質(zhì)和鮮度。適宜貯藏溫度范圍內(nèi)，溫度越低越利于

品質(zhì)和鮮度保持。

4基本原則

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4.1貯存、陳列地點(diǎn)應(yīng)選擇貯藏環(huán)境具備溫度、氣體、濕度控制的冷庫(kù)。冷庫(kù)應(yīng)配備溫度記錄儀，溫

度記錄儀應(yīng)能準(zhǔn)確反映庫(kù)內(nèi)空氣平均溫度；冷庫(kù)宜有能控制溫度在15℃以下的封閉式站臺(tái)，并配有與

運(yùn)輸車(chē)輛無(wú)縫對(duì)接的密封裝置。

4.2貯存、陳列中的果蔬應(yīng)新鮮、成熟度適宜、潔凈、保持其固有形狀、無(wú)異味、無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)害。

4.3應(yīng)根據(jù)果蔬特性，選擇適宜的溫度、濕度、氣體環(huán)境下進(jìn)行貯存、陳列，常見(jiàn)的新鮮果蔬冷藏技

術(shù)參數(shù)見(jiàn)附錄A。

4.4貯存、陳列環(huán)境控制應(yīng)優(yōu)先滿(mǎn)足：溫度控制＞氣體控制＞濕度控制。

5一般要求

5.1操作標(biāo)準(zhǔn)：新鮮果蔬的作業(yè)人員應(yīng)具備新鮮果蔬貯藏的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和設(shè)備操作技能，學(xué)習(xí)本規(guī)范的

操作要求，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

5.2定崗定責(zé)：各環(huán)節(jié)作業(yè)應(yīng)建立崗位責(zé)任制，作業(yè)人員應(yīng)根據(jù)職責(zé)記錄相關(guān)信息和檢查果蔬質(zhì)量。

5.3時(shí)效控制：應(yīng)按照果蔬預(yù)定的存儲(chǔ)時(shí)間出庫(kù)，保證產(chǎn)品批次清楚，不應(yīng)超期積壓。

5.4標(biāo)志標(biāo)識(shí)：儲(chǔ)存、陳列果蔬的專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)應(yīng)進(jìn)行分類(lèi)管理并標(biāo)識(shí)。

5.5定期清理：貯藏期間應(yīng)定期對(duì)果蔬進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢查果蔬有無(wú)病害、凍害、轉(zhuǎn)色、失水和腐爛

等情況發(fā)生，及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并做好相關(guān)記錄。

6入庫(kù)前的準(zhǔn)備

6.1果蔬入庫(kù)前，應(yīng)確保庫(kù)房溫度預(yù)先降至或略低于果蔬貯藏要求的溫度，并將庫(kù)房的相對(duì)濕度調(diào)整

至果蔬貯藏要求的濕度范圍。

6.2對(duì)于貯藏型冷庫(kù)，果蔬入庫(kù)前，應(yīng)對(duì)庫(kù)房和用具進(jìn)行清潔和消毒。優(yōu)先使用物理或機(jī)械方法進(jìn)行

消毒。如使用化學(xué)方法進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)使用可直接接觸食品級(jí)的無(wú)毒無(wú)害、無(wú)污染的消毒劑。一般處理

后經(jīng)24小時(shí)密閉，然后通風(fēng)1～2天。

6.3對(duì)于流通型冷庫(kù)，果蔬入庫(kù)前，應(yīng)提前對(duì)待碼貨區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒。

7溫度控制要求

7.1溫控總則：應(yīng)按照果蔬的適宜貯藏溫度進(jìn)行貯藏，環(huán)境溫度不應(yīng)低于所貯存、陳列果蔬適宜貯存

溫度的下限值，避免出現(xiàn)冷害、凍害，貯存、陳列中的果蔬應(yīng)保持溫度恒定。

7.2最低溫度：冷藏庫(kù)、冷藏柜可根據(jù)貯存的果蔬屬性，適當(dāng)調(diào)整設(shè)備溫度范圍，但應(yīng)不低于0℃。

7.3溫層類(lèi)別：果蔬貯存、陳列環(huán)境按溫層分為常溫、高溫冷藏、中溫冷藏、低溫冷藏四種，其中冷

藏可用冷藏庫(kù)或?qū)Ｓ美洳毓瘛８鳒貙訙囟瓤刂品秶绫?所示。

表1各溫層溫度控制范圍

溫層溫度控制范圍溫度波動(dòng)允許范圍

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溫層溫度控制范圍溫度波動(dòng)允許范圍

常溫15℃~26℃0℃~30℃

高溫冷藏10℃~15℃8℃~20℃

中溫冷藏5℃~8℃2℃~12℃

低溫冷藏0℃~4℃0℃~7℃

7.4糾正措施：在確認(rèn)溫度記錄儀無(wú)設(shè)備故障或異常工作的情況下，記錄過(guò)程中的溫度值在范圍內(nèi)的

波動(dòng)應(yīng)視為可接受，注明后可不采取糾正措施；反之，超過(guò)溫度范圍的則應(yīng)采取有效糾正措施，短期內(nèi)

較大范圍的反復(fù)波動(dòng)除外。

8濕度控制要求

8.1常溫庫(kù)應(yīng)檢測(cè)環(huán)境濕度，保持濕度在適宜貯存的范圍內(nèi)。

8.2保持水分：易失水類(lèi)果蔬在貯存、陳列環(huán)境中應(yīng)做好濕度維護(hù)，應(yīng)用適當(dāng)措施減少水分流失、蒸

發(fā)以及因損傷造成的水分流失。

8.3適當(dāng)加濕：應(yīng)監(jiān)控環(huán)境濕度，當(dāng)貯存、陳列環(huán)境下空氣相對(duì)濕度低于貯藏要求時(shí)，應(yīng)采取加濕措

施，加濕用水必須符合食品級(jí)安全標(biāo)準(zhǔn)。

8.4水分安全：貯存、陳列環(huán)境下的果蔬應(yīng)嚴(yán)格控制各種非正常水分的進(jìn)入，包括灑水、滴漏、浸滲

等。

9氣體控制要求

9.1氣體標(biāo)準(zhǔn)：通風(fēng)換氣與氣體成分調(diào)節(jié)，應(yīng)符合T/SZS3015—2019中8.4.2的規(guī)定。

9.2空間存儲(chǔ)：相互影響或相互串味的果蔬不應(yīng)混合貯存、陳列，應(yīng)單獨(dú)容器封閉貯存或加快周轉(zhuǎn)。

9.3產(chǎn)品檢查：定期檢查果蔬質(zhì)量，及時(shí)剔除過(guò)熟的果蔬會(huì)產(chǎn)生乙烯等氣體導(dǎo)致其他過(guò)熟快速催熟，

應(yīng)該及時(shí)清理。

9.4環(huán)境氣體：貯存和陳列環(huán)境應(yīng)注意通風(fēng)，尤其是常溫庫(kù)等溫度較高的貯存環(huán)境。

9.5常溫庫(kù)應(yīng)定時(shí)排除果蔬貯存過(guò)程中產(chǎn)生的不利氣體。

10堆碼

貨品堆碼要求除應(yīng)符合T/SZS3015—2019中8.3節(jié)的規(guī)定外，還應(yīng)符合以下要求：

a)庫(kù)內(nèi)貨品應(yīng)定期清理、整理、整頓，保持倉(cāng)儲(chǔ)和陳列環(huán)境衛(wèi)生、整潔；

b)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清潔消毒，不得低于1次/周；

c)倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)合理堆疊碼放、輕拿輕取，做到先進(jìn)先出，減少重壓、擠壓、過(guò)冷等原因?qū)е鹿?/p>

受損；

d)倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)使用明顯顏色劃定隔墻、風(fēng)機(jī)位置警界線，并有堆碼相關(guān)注意事項(xiàng)提示；

e)產(chǎn)品應(yīng)隔墻離地至少10cm；

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f)冷藏庫(kù)風(fēng)機(jī)150cm范圍內(nèi)以及風(fēng)機(jī)正下方、回風(fēng)口等不宜貯存和陳列果蔬；

g)貯存、陳列中的果蔬不應(yīng)超過(guò)冷藏柜的警界線。

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附錄A

（參考性）

新鮮果蔬冷藏技術(shù)參數(shù)

A.1新鮮果蔬冷藏技術(shù)參數(shù)

表A.1新鮮果蔬冷藏技術(shù)參數(shù)明細(xì)

品類(lèi)類(lèi)別名稱(chēng)適宜貯藏溫度（℃）適宜相對(duì)濕度（%）建議儲(chǔ)存溫層

菜用豆類(lèi)荷蘭豆0~1*95~98低溫冷藏

菜用豆類(lèi)毛豆類(lèi)5~690~95中溫冷藏

菜用豆類(lèi)甜豆0~1*95~98低溫冷藏

菜用豆類(lèi)豌豆0~190~95低溫冷藏

根莖菜類(lèi)長(zhǎng)柱山藥1~290~95低溫冷藏

根莖菜類(lèi)胡蘿卜0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類(lèi)辣根-1~0*95~98低溫冷藏

根莖菜類(lèi)蘆筍0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類(lèi)蘿卜0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類(lèi)芹菜-1~0*95~98低溫冷藏

根莖菜類(lèi)蒜苔-0.5~090~95低溫冷藏

根莖菜類(lèi)蕪菁0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類(lèi)芋頭7~985~90中溫冷藏

根莖菜類(lèi)竹筍0~190~95低溫冷藏

根莖菜類(lèi)大蒜-2~070~75*低溫冷藏

根莖菜類(lèi)土豆3~580~85*低溫冷藏

蔬菜瓜菜類(lèi)佛手瓜3~490~95低溫冷藏

花菜類(lèi)白菜花0~1*95~98低溫冷藏

花菜類(lèi)青花菜0~1*95~98低溫冷藏

茄果類(lèi)紅熟番茄0~285~90低溫冷藏

茄果類(lèi)甜玉米0~190~95低溫冷藏

食用菌類(lèi)白靈菇0~1*95~98低溫冷藏

食用菌類(lèi)金針菇1~2*95~98低溫冷藏

食用菌類(lèi)平菇0~1*95~98低溫冷藏

食用菌類(lèi)雙孢蘑菇0~1*95~98低溫冷藏

食用菌類(lèi)香菇0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)孢子甘藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)菠菜（尖葉形）-1~0*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)菜心0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)大白菜0~190~95低溫冷藏

葉菜類(lèi)甘藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)茭白0~190~95低溫冷藏

葉菜類(lèi)結(jié)球生菜0~1*95~98低溫冷藏

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葉菜類(lèi)芥藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)韭菜0~190~95低溫冷藏

葉菜類(lèi)菊苣0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)奶白菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)牛皮菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)歐芹0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)茼蒿0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)萵筍0~190~95低溫冷藏

葉菜類(lèi)烏塌菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)小白菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)小青蔥0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)油菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)羽衣甘藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)直立生菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類(lèi)紫葉生菜0~1*95~98低溫冷藏

菜用豆類(lèi)扁豆8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類(lèi)菜豆8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類(lèi)豆角8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類(lèi)豇豆9~1090~95中溫冷藏

菜用豆類(lèi)四棱豆8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類(lèi)蕓豆8~1090~95中溫冷藏

根莖菜類(lèi)扁塊山藥12~1390~95高溫冷藏

根莖菜類(lèi)生姜13~1490~95高溫冷藏

根莖菜類(lèi)甘薯12~1480~85*高溫冷藏

瓜菜類(lèi)南瓜10~1365~70*高溫冷藏

瓜菜類(lèi)矮生西葫蘆8~1080~85*中溫冷藏

瓜菜類(lèi)冬瓜12~1565~70*高溫冷藏

瓜菜類(lèi)冬西葫蘆（筍瓜）10~1380~85*高溫冷藏

瓜菜類(lèi)黃瓜12~1390~95高溫冷藏

瓜菜類(lèi)苦瓜12~1385~90高溫冷藏

瓜菜類(lèi)絲瓜8~1085~90中溫冷藏

茄果類(lèi)綠熟番茄10~1185~90高溫冷藏

茄果類(lèi)茄子10~1285~90高溫冷藏

茄果類(lèi)青椒9~1090~95中溫冷藏

食用菌類(lèi)草菇11~1290~95高溫冷藏

柑橘類(lèi)寬皮柑橘類(lèi)5~885~90中溫冷藏

柑橘類(lèi)甜橙類(lèi)5~885~90中溫冷藏

水果柑橘類(lèi)柚類(lèi)5~1085~90中溫冷藏

核果類(lèi)橄欖5~1090~95中溫冷藏

核果類(lèi)李-1~090~95低溫冷藏

核果類(lèi)芒果（催熟果）5~885~90中溫冷藏

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核果類(lèi)桃0~190~95低溫冷藏

核果類(lèi)杏-0.5~190~95低溫冷藏

核果類(lèi)楊梅0~190~95低溫冷藏

核果類(lèi)櫻桃-1~090~95低溫冷藏

核果類(lèi)棗-1~190~95低溫冷藏

堅(jiān)果類(lèi)椰子5~880~85*中溫冷藏

漿果類(lèi)草莓-0.5~0.590~95低溫冷藏

漿果類(lèi)藍(lán)莓-0.5~0.590~95低溫冷藏

漿果類(lèi)獼猴桃-0.5~0.590~95低溫冷藏

漿果類(lèi)葡萄-1~090~95低溫冷藏

漿果類(lèi)石榴5~685~90中溫冷藏

漿果類(lèi)柿子-1~085~90低溫冷藏

荔枝類(lèi)荔枝1~490~95低溫冷藏

荔枝類(lèi)龍眼1~490~95低溫冷藏

仁果類(lèi)梨