餐飲部運轉(zhuǎn)管理手冊

餐飲部運轉(zhuǎn)管理手冊

2006.01.

餐飲部運轉(zhuǎn)管理手冊

目錄

餐飲部概述...............................................................8

一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置圖

（-）組織機構(gòu)圖...................................................9

（"）崗位設(shè)置圖...................................................10

二、餐飲部崗位職責

（-）餐飲部經(jīng)理...................................................11

（二）金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理................................12

（三）西餐經(jīng)理.....................................................13

（四）餅房廚師長...................................................14

（五）管事部領(lǐng)班...................................................14

（六）金皇宮、水晶宮、華麗宮領(lǐng)班................................15

（七）西餐廳主管...................................................15

（A）金皇宮、水晶宮、華麗宮廚房領(lǐng)班............................16

（九）西餐廚房領(lǐng)班.................................................17

（十）金皇宮、水晶宮宴會領(lǐng)班.....................................18

（十一）華苑、水晶宮零點領(lǐng)班.......................................18

（十二）咖啡廳領(lǐng)班.................................................19

（十三）大堂吧領(lǐng)班................................................20

（十四）扒房領(lǐng)班...................................................20

（十五）西餐廚房領(lǐng)班..............................................21

（十六）點心制作領(lǐng)班..............................................21

（十七）外賣領(lǐng)班...................................................21

（+A）中西餐迎賓................................................22

（十九）中餐零點服務(wù)員............................................22

（二十）中餐宴會服務(wù)員............................................22

（二十一）中西餐傳菜員............................................23

（二十二）咖啡廳服務(wù)員............................................23

（二十三）大堂吧服務(wù)員............................................24

（二十四）調(diào)酒員...................................................24

（二十五）扒房服務(wù)員..............................................24

（二十六）會議室服務(wù)員............................................25

（二十七）爐灶廚師................................................25

（二十八）切配廚師................................................26

（二十九）打荷廚師................................................26

（三十）蒸灶廚師...................................................27

（三H--）冷盆廚師................................................27

（三十二）餅房外賣服務(wù)員.........................................28

（三十三）成本核算員..............................................28

（三十四）保管洗碗工..............................................28

三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

（-）餐飲部經(jīng)理...................................................29

（-）中西餐廳經(jīng)理................................................29

（三）餅房廚師長...................................................30

（四）西餐廳主管...................................................30

（五）管事部領(lǐng)班...................................................30

（六）中西廚房領(lǐng)班................................................31

（七）點心外賣領(lǐng)班................................................31

（A）中西餐廳領(lǐng)班................................................31

（九）中西餐廳迎賓員..............................................32

（十）中西餐廳服務(wù)員..............................................32

（十一）中西餐廳傳菜員............................................32

（十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員.........................................32

（十三）重西餐爐灶廚師............................................33

（十四）中西切配廚師..............................................33

（十五）中西打荷廚師.............................................33

（十六）中西蒸灶廚師.............................................33

（十七）中西冷盤廚師..............................................33

（+A）中西劃菜圍邊廚師.........................................33

（十九）餅房外賣服務(wù)員............................................34

（二十）保管員.....................................................34

（二十一）成本核算員..............................................34

（二十二）洗碗工...................................................34

四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范

（一）餐飲服務(wù)規(guī)范................................................35

1、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程.......................................35

2、中餐點菜鋪臺噪作流程..................................37

3、斟酒服務(wù)流程............................................38

4、換煙灰缸服務(wù)流程.......................................39

5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程.......................................4（）

6、中餐點菜服務(wù)流程.......................................40

7、團體包飯服務(wù)流程.......................................43

8、中餐宴會鋪臺操作流程..................................44

9、中餐宴會服務(wù)流程.......................................46

10、西餐點菜鋪臺操作流程..................................48

11、西餐點菜服務(wù)流程.......................................49

12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）.............50

13、自助餐服務(wù)流程.........................................52

14、冷餐會服務(wù)流程.........................................53

15、酒會服務(wù)流程............................................54

16、西餐宴會服務(wù)流程.......................................55

17、餐廳跑菜操作流程.......................................56

18、備餐間工作流程.........................................57

19、各種大型會議服務(wù)流程..................................57

（二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范.......................................59

1、大堂吧服務(wù)流程.........................................59

2、咖啡廳服務(wù)流程.........................................60

3、酒吧調(diào)酒操作流程.......................................61

（三）客房送餐服務(wù)規(guī)范.........................................62

（四）外賣服務(wù)工作流程.........................................63

（五）中餐廚房工作程序.........................................64

1、驗收、收發(fā)流程.........................................64

2、削洗操作程序............................................65

3、切配工作程序............................................65

4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序.........................67

5、中餐廚房蒸灶操作程序..................................68

6、中餐冷盆操作程序.......................................68

7、中餐廚房劃菜操作程序..................................70

8、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序..................................71

9、中餐廚房上漿工作程序..................................72

10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序....................73

11、標準食譜制定工作程序..................................73

12、創(chuàng)新菜肴認定程序.......................................74

13、干貨漲發(fā)程序............................................74

14、原料腌制程序............................................75

15、鮮活原料市場調(diào)查程序..................................76

16、餐飲生產(chǎn)成本限制程序..................................76

17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量限制程序..................................77

18、廚師長檢查工作程序.....................................77

（六）西餐廚房工作程序............................................78

1、西餐廚房切配操作流程..................................78

2、西餐廚房爐灶操作程序..................................79

3、西餐廚房冷盤探作程序..................................80

（七）面點廚房的工作程序.........................................81

1、面團的制作程序.........................................81

2、制陷的操作程序.........................................81

3、面點成熟的方法.........................................83

（A）管事部工作規(guī)范..............................................84

1、保管員工作流程.........................................84

2、洗碗工工作流程.........................................85

3、清潔工操作程序.........................................86

4、成本核算員工工作流程..................................87

五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標準

（-）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標準...........................88

（二）餐廳、灑吧、咖啡廳環(huán)境標準................................88

（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標準.....................................88

（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標準............................................88

（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標準..................................90

（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標準.......................................92

（七）廚房工作質(zhì)量標準............................................92

（A）酒水管理質(zhì)量標準............................................94

（九）管事部工作質(zhì)量標準.........................................94

六、餐飲部管理制度

（一）例會制度.....................................................96

（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟活動分析管理制度...........................96

（三）食品毛利核算制度............................................97

（四）物資管理制度................................................98

（五）治安、消防管理制度.........................................98

（六）衛(wèi)生管理制度................................................99

（七）酒水管理制度..............................................100

（A）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度.............................101

（九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗收及倉儲管理制度.............102

（十）食品探討工作制度..........................................103

（+-）餐飲客史檔案管理制度...................................103

（十二）餐飲部培訓制度..........................................104

（十三）員工考勤制度............................................104

（十四）人事管理制度............................................105

（十五）各餐廳酒水盤存制度.....................................105

（十六）銀器管理制度............................................106

（十七）餐飲部考核制度..........................................106

七、餐飲部工作溝通與協(xié)作

（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作.......................................107

（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作................................108

八、附錄：業(yè)務(wù)報表

1、請購單..........................................................111

2、每日選購請購單................................................112

3、提貨單..........................................................113

4、物品收貨記錄...................................................114

5、送餐服務(wù)記錄...................................................115

6、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表..........................................116

9、餐飲部餐具盤點明細表..........................................117

10、多余酒水盤點單..............................................118

11、廚房菜點定額成本卡..........................................119

12、廚房內(nèi)部菜譜成本限制表.....................................120

13、廚房菜點處理記錄表..........................................121

14、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計表..........................................122

15、酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計表............................123

18、餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表................................124

19、餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表.............................125

20、廚師業(yè)務(wù)檔案.................................................126

21、服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案..............................................127

22、酒店廚師平安檢查表..................................128

23、酒店食品衛(wèi)生檢查月報...............................129

24、餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告..............................130

25、運用音像設(shè)備通知單..........................................131

26、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表..........................................132

27、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表..........................................132

28、員工儀容儀表檢查............................................133

33、工作紀律檢查表..............................................134

34、就餐環(huán)境檢查表..............................................135

35、餐飲部各部位經(jīng)理當月百分考核評分表......................136

36、酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表...........................137

37、廚師長每月百分考核評分表...................................140

38、廚師每月百分比考核評分表...................................142

39、餐飲部服務(wù)員考核表..........................................143

40、酒店餐飲部保管品考核表.....................................146

41、酒店餐飲部洗碗工考核表.....................................148

餐飲部概述

餐飲部是負責向客人供應(yīng)餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個重要且具有較大潛

力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。

餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領(lǐng)導的指導下，主動組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲

產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽：深化開展“學

先進、找差距”活動；堅持質(zhì)量標準，強化質(zhì)量管理，細致貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體

員工的平安意識，確保食品平安；嚴格限制各項成本費用，保證酒店良好的經(jīng)濟效益；實行敏捷

多樣的形式，開展服務(wù)意識培訓和業(yè)務(wù)培訓，不斷提高人員素養(yǎng)。

酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“以市場為導向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨

是“讓客人完全滿足”。

?、餐飲部組織機構(gòu)和周位設(shè)置圖

(-)組織機構(gòu)圖

《二）崗位設(shè)置圖

餐飲部經(jīng)理

二、餐飲部崗位職責

(-)餐飲部經(jīng)理

［管理層級關(guān)系］

干脆上級：酒店副總經(jīng)理

干脆下級：各餐廳經(jīng)理

［崗位職費］

I、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅持“以市場為導向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以

部門為成本中心”的方針。

2、負責制定餐飲部各項業(yè)務(wù)又配、組織、協(xié)調(diào)、指揮和限制各管轄部門精確貫徹實施。負責抓

好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深化開展“學先進、找差距”活利。

3、主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。

4、負責本部門平安和口常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴格依據(jù)工作規(guī)程和質(zhì)量標準進

行工作，實行規(guī)范作業(yè)。

5、負責按月進行經(jīng)營活動分析，探討當月經(jīng)營狀況和預(yù)算限制狀況，分析緣由，提出措施，改

進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。

6、負責本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓I,加強讓客人完全滿足的基本宗旨的教化，督促各部門有支

配的抓好培訓工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位看法，細致處理投訴，不斷改進工作。

8、批閱當日營業(yè)報表，駕馭當日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房打算工作狀況，了解當日的重要宴請以

及來賓的有關(guān)狀況和特殊要求，細致組織做好一切打算工作。

9、負責督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標準等工作，主動支持對菜點

的探討，不斷推陳出新。

10、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)協(xié)作，搞好工作，

II、負責餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造支配，不斷

完善服務(wù)項目。

12、負責制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標讓，細致考核部

門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和主動性，不斷提高管

理效能。

13、限制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確駕馭毛利率，抓好成本核

算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利，

14、抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟識和駕馭員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和

業(yè)務(wù)水平，開展常常性的禮貌教化和職業(yè)道德教化。

15、抓好設(shè)備、設(shè)施的修理保養(yǎng)，使之常常近于完好的狀態(tài)，并得到合理

的運用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

16、抓好衛(wèi)生工作和平安工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生

評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展常常性的平安保衛(wèi)、防火教化，

確保餐廳、廚房、庫房的平安。

17、了解選購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存狀況，采

取降低成本、削減庫存的有效措施，并限制好成本核算，，提高毛利

率。

18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)切員工生活。

（二）金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

［管理層級關(guān)系］

干脆上級：餐飲部經(jīng)理

干脆下級：金皇宮、水晶宮、華麗宮領(lǐng)班、各餐廳廚師長

［崗位職責1

1、幫助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)

理匯報工作。

2、主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和

考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點的質(zhì)量管理。

3、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)支配，批閱各類業(yè)務(wù)報表，依據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。

4、負責經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。

5、駕馭重要宴會、大型宴會的具體狀況，細致落實餐廳及廚房的各項工作。

6、負責餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和平安消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員

嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與部位的更新、改造，負責部位各類設(shè)備和財產(chǎn)管理。

8、做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，親密聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，依據(jù)每位員工的

特長，合理支配崗位。

9、參與餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會,

支配每日任務(wù)，完成上傳下達。

10、合理支配人員班次，科學分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲

制度實施獎懲。

11、做好工作日志，做好工作支配和工作總結(jié)。

12、負責收集、處理來賓對餐飲質(zhì)量的看法和投訴，想方設(shè)法滿足來賓的

各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

13、了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存狀況，實行降低

成本，削減庫存的有效措施。

14、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好本部位為精神文明建設(shè)。

（三）西餐經(jīng)理

［管理層級管理］

十脆上級：餐飲部經(jīng)埋

干脆下級：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長

［崗位職責］

1、幫助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐

飲部經(jīng)理匯報工作。

2、主持制定西餐廳及西廚房的各項規(guī)章制度，加強西餐主管、西餐廚師長及其他管理人員的檢

查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。

3、定期組織西餐廳及西廚房進行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓，加強業(yè)務(wù)嫻熱程度。

4、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)支配，依據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。

5、推廣西餐銷售，依據(jù)市場狀況和不同時期的須要，制定促銷支配。

6、定期組織人員學習，以“走出去，請進來”的方式開闊員工視野。

7、參與餐飲部例會，向餐飲司經(jīng)理匯報本部門運作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會。

8、負責督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市

場競爭力。

9、了解各種酒水品種、進貨渠道、價格，并定期對調(diào)酒員進行培訓。

10、了解各國的風俗習慣，生活忌諱，建立良好的來賓檔案。

11、做好工作日志，做好工作支配和工作總結(jié)，負責收集處理來賓對西餐

質(zhì)量的看法和投訴，想方設(shè)法滿足來賓對西餐的需求，提高西餐服務(wù)

質(zhì)量。

12、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。

（四）餅房廚師長

［管理層級關(guān)系］

干脆上級：餐飲部經(jīng)理

干脆下級：餅房領(lǐng)班

［崗位職責］

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負責餅房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負責

并報告工作。

2、嚴格依據(jù)上崗制度，負責餅房力氣的調(diào)配，駕馭每個員工的技術(shù)專長，合理支配工作崗位，

調(diào)動每位員工的主動性。

3、主持制定餅房的各項規(guī)章制度，加強對■餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點

心的質(zhì)量管理。

4、負責餅房成本分析和核算，堅持食品原料口清口結(jié)，制定合理的毛利率指標，駕馭餐飲市場

信息、貨源供應(yīng)和庫存狀況，實行預(yù)算管理，加強餅房質(zhì)量限制，駕馭重要宴會、大型宴會

的具體狀況，細致落實餅房的各項工作。

5、負責餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，堅持讓客人完全滿足的宗旨，組織對中西點心的探討、改良和創(chuàng)

新。

6、負責搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和平安消防工作，督促餅房管理人員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定

和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與餅房的更新和改造，負責餅房各類設(shè)備和財產(chǎn)管理。

8、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。

9、做好思想政治工作，關(guān)切員工生活?，抓好廚房文明建設(shè)。

（五）管事部領(lǐng)班

［管理層級關(guān)系］

干脆上級：餐飲部經(jīng)理

干脆下級：洗碗工、保管員、成本核算員

［崗位職責1

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負責并報告工作。

2、負責督導屬下人員對日常工作實施、落實，并對屬下人員進行考核。

3、負責對員工的培訓工作。

4、定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本限制之參考依據(jù)。

5、定期做出部內(nèi)季度工作支酌及工作總結(jié)。

6、對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審訂，并報財務(wù)部。

7、對餐飲部各部位物料運用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。

8、每天到各工作崗位檢查，對各工作細微環(huán)節(jié)必需做好記錄。

9、負責本部門員工工作班次支配和工作考核、檢查和督導員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服

務(wù)?

10、親密與廚房、餐廳的聯(lián)系，相互溝通、協(xié)作協(xié)調(diào)的進行工作。

11、常常深化工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的運用狀;兄，剛好提出更

新、添置支配，并實行切實有效的措施，最大限度的削減損耗和奢侈，

嚴格限制低值易耗品的損耗率。

12、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好班組文明建設(shè)。

（六）金皇宮、水晶宮、華麗宮領(lǐng)班

［管理層級關(guān)系］

干脆上級：金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

干脆下級：餐廳服務(wù)員

［崗位職責］

1、幫助餐廳經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務(wù)程序，并督導實施。

2、召開班前例會負責本班組服務(wù)員的工作任務(wù)安排，檢查本班組對客服務(wù)狀況。

3、負責向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。

4、對重要客人賜予關(guān)注，負責處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并剛好向餐廳經(jīng)理匯報。

5、定期檢食、清點、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布學等物品，負貢簽署設(shè)備修埋、物品領(lǐng)用等報

告單。

6、督促員工做好餐廳平安和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及

設(shè)施設(shè)備的完好狀況。

7、幫助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓工作及對員工進行考核。

8、負責餐廳工作人員調(diào)配、班次支配和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點

上都有崗、有人、有服務(wù)。

9、堅持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，加強服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓。

10、了解和駕馭員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（七）西餐廳主管

［管理層級關(guān)系1

干脆上級：西餐廳經(jīng)理

干脆下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班

［崗位職責］

1、幫助經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務(wù)程序，并督導實施。

2、負責西餐廳工作人員調(diào)配、班次支配和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服

務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。

3、依據(jù)西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負責西餐廳的管理工作，并與西廚房保持親密聯(lián)系，協(xié)調(diào)工

作。

4、駕馭市場信息，了解客情和客人需求變更，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并剛好反饋給

的廚房及有關(guān)領(lǐng)導。

5、了解西廚房貨源狀況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員主動做好各種菜點及酒水的推銷。

6、負責西餐廳費用限制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。

7、保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整齊、完好、有效，剛好保修和提出更新添置看法。

8、負責處理客人對西餐廳服務(wù)工作的看法、建議和投訴，細致改進工作。

9、了解各國風俗習慣、生活忌諱。

10、堅持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，加強西餐服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督

導西餐廳員工嚴格依據(jù)服務(wù)規(guī)程，做好餐前打算，餐司服務(wù)和餐后結(jié)

束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓。

II、召開班前會，安排任務(wù)，總結(jié)閱歷。

12、了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（八）金皇宮、水晶宮、華麗宮廚房領(lǐng)班

［管理層級關(guān)系］

干脆上級：金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

干脆下級：中餐廚房廚師

［崗位職責］

1、執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負責廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負責并報告工作。

2、堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力氣的調(diào)配，駕馭每個廚師的技術(shù)專長，合理支配工作崗

位，調(diào)動每個廚師的主動性。

3、駕馭每天業(yè)務(wù)狀況，統(tǒng)籌支配各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負責烹制制

作，確保萬無一失。

4、嚴格依據(jù)工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)

量要求，符合出菜速度。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整齊，食

品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟識和駕馭貨源、食品切配加工和儲存狀況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、

干貨實行定額管理，嚴格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。

7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，蕓密相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽取客人的看法和反映，隨時了解

市場動態(tài)和客人口味變更，適時更換菜單，增加菜點花色品利

8、抓好成本限制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，駕馭各種食品原料的價格，加強對.食品原料和各

類物料及水、電、油耗用管理，嚴格限制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整價格，努力較少奢

侈，提高利用率，堵塞各種漏洞。

9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶，主動組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和

發(fā)揚菜品特色和風格并深億開展學先進找差距活動。

10、全面檢查菜品質(zhì)量，削減尹杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。

II、依據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領(lǐng)料單，驗

收貨品的數(shù)量和質(zhì)量，保證圓滿完成各種大小宴會任務(wù)。

12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（九）西餐廚房領(lǐng)班

［管理層級關(guān)系］

干脆上級：西餐廳經(jīng)理

干脆下級：西餐廚房廚師

［崗位職責］

1、執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負責并報告工

作。

2、負責西餐廚房廚師力氣的調(diào)配，駕馭每個西餐廚師的技術(shù)專長，合理支配工作崗位，調(diào)動每

個西餐廚師的主動性。

3、駕馭每天業(yè)務(wù)狀況，統(tǒng)籌支配各個環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會的設(shè)計，確保西餐宴會的

正常進行。

4、嚴格依據(jù)工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)

量要求。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和西廚房的各項規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整齊，

食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟識和駕馭貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。

7、建立與西餐廳的聯(lián)系制度，親密相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽取客人的看法和反映，進行正

規(guī)的西餐制作。

8、抓好西餐廚房成本限制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，駕馭各種食品原料的價格，加強對食品

原料和各類物