T-FNKYX 003-2024 平泉羊湯標準

ICS67.120.99CCSX22T/FNKYX豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會發(fā)布IT/FNKYX003—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會提出。本文件起草單位：平泉羊湯協(xié)會、豐寧滿族自治縣采摘式烤羊技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、承德市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會、承德市標準化所。本文件主要起草人：丁孝艷、張柏茹、燕新、康瑞玲、范潔美、韓英玉、王丹麗、崔建波、劉磊、盛育東。1T/FNKYX003—2024平泉羊湯本文件規(guī)定了平泉羊湯的術(shù)語和定義、基本要求、食材選擇、準備、烹調(diào)制作要求等。本文件適用于平泉羊湯飲食制作過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1平泉羊湯選擇鮮羊骨（或牛骨）、羊肚、羊腸、羊頭、羊心、羊肝、羊肺等食材，經(jīng)清洗、浸泡、煮燉、切絲制作，按照消費者喜好選擇羊雜種類和調(diào)味品調(diào)配而成。羊湯湯汁偏白、羊雜肥而不膩、香味濃郁、鮮美適口。為自主選擇的一種“選擇性”羊湯模式。4基本要求平泉羊湯制作過程中的食材采購、貯存、加工、餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全管理符合GB31654的規(guī)定。5食材選擇5.1原料5.1.1主料鮮羊骨（或牛骨）、羊肚、羊腸、羊頭、羊心、羊肝、羊肺。5.1.2輔助食材香菜、大蔥、生姜、大蒜。5.1.3調(diào)味品食鹽、花椒、大料、胡椒粉、辣椒粉、醋、味精。T/FNKYX003—20245.2質(zhì)量要求原料、輔助食材新鮮無異味，原料、輔助食材、調(diào)味品質(zhì)量符合相關(guān)食品安全標準要求。6準備6.1器具準備煮鍋、菜板、刀、漏勺、湯勺、碗等烹飪器具。器具狀態(tài)良好，保持潔凈，使用前應(yīng)進行消毒處理。6.2調(diào)料制備蒜瓣洗凈；大蔥摘洗干凈切3cm～5cm段；生姜切片厚2mm～4mm；香菜摘洗干凈切2cm～3cm段。7烹調(diào)7.1制作流程浸泡→清洗→燉煮→冷卻→切絲→調(diào)配。7.2操作要求7.2.1浸泡將8kg羊骨（牛骨）、羊雜等一套主料食材清洗干凈，放入鍋中，加入清水浸泡4h。7.2.2清洗將浸泡后的主料食材去除血水，清洗至無血色。7.2.3煮燉將清洗干凈的主料食材放入鍋中，加清水10L、花椒10g、大料5g、鹽100g、蔥20g、姜20g、蒜20g，大火燒開去浮沫，小火燉煮3h，至煮熟時撈出，自然常溫冷卻放涼。7.2.4切絲將冷卻后的羊雜切成長4.5cm、寬0.3cm、厚0.3cm的絲，分類冷藏存放備用，未用完的材料需冷凍貯存，最低貯存溫度-18℃。7.2.5調(diào)配根據(jù)消費者個人喜好，選擇不同種類的羊雜進行調(diào)配。一般小碗羊湯羊雜凈含量100g左右，中碗羊湯羊雜凈含量125g左右，大碗羊湯羊雜150g左右。將調(diào)配好的羊雜放入漏勺，用煮制主料的湯汁在煮沸的湯鍋內(nèi)加熱，冷藏羊雜加熱