武漢海事職業(yè)學(xué)院《食品工藝與技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工藝與技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類2、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍3、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)4、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉5、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉6、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是7、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍8、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶9、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料10、當(dāng)研究食品中的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益11、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)12、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣13、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯14、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮15、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品質(zhì)？2、（本題5分）簡述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3、（本題5分）請說明食品色香味中的色澤形成及影響因素。食品色香味中的色澤由成分和加工決定，受多種因素影響。4、（本題5分）食品加工過程中常常會產(chǎn)生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進(jìn)行有效的處理和利用，以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品乳化劑的作用機(jī)理、分類，以及在各類食品體系中的應(yīng)用和效果評估。2、（本題5分）全面論述食品在寵物食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)配方和質(zhì)量控制，分析寵物食品行業(yè)的市場趨勢和發(fā)展方向。3、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的釋放機(jī)制、影響因素，以及在食品消費(fèi)過程中的感知和偏好。4、（本題5分）全面分析食品加工中的新型包裝技術(shù)（如活性包裝、智能包裝）的原理和應(yīng)用前景。5、（本題5分）詳細(xì)論述碳水化合物發(fā)酵過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律和代謝途徑，探討如何優(yōu)化發(fā)酵條件以提高產(chǎn)品得率和品質(zhì)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某堅(jiān)果炒貨企業(yè)的瓜子產(chǎn)品，部分批次被檢測出黃曲霉毒素超標(biāo)。分析可能的原因，如原料采購把關(guān)不嚴(yán)、儲存條件不當(dāng)、加工過程中的污染等。制定加強(qiáng)原料檢測和生產(chǎn)過程控制的方案，以及如何應(yīng)對食品安全事件和恢復(fù)消費(fèi)者信心。2、（本題10分）一家面包店的面包制作過程中，使用了過多的添加劑，引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂。請分析使用過多添加劑的原因，并提出減少添加劑使用的措施，以提高面包的健康性。3、（本題10分）一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，在儲存過程中夾心餡料容易滲出。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制了餡料的配方和加工工藝