《健康烘焙食品》

ICS67.230

CCSX28

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CIETXXX—2023

健康烘焙食品

Healthybakedfood

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

中國(guó)國(guó)際經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作促進(jìn)會(huì)發(fā)布

T/CIETXXX—2023

健康烘焙食品

1范圍

本文件規(guī)定了健康烘焙食品的術(shù)語和定義、分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于健康烘焙食品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定

GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定

GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定

GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定

GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定

GB5009.28食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定

GB5009.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測(cè)定

GB5009.91食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定

GB5009.97食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定

GB5009.168食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定

GB5009.182食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測(cè)定

GB5009.257食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中反式脂肪酸的測(cè)定

GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包

GB7100食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20977糕點(diǎn)通則

GB/T20980餅干質(zhì)量通則

GB/T20981面包質(zhì)量通則

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

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3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

烘焙食品bakedfood

以小麥粉和/或其他谷物粉、油、糖、鹽、蛋、乳、酵母、水等為原料，添加適量輔料，經(jīng)攪拌、

分割、成型、發(fā)酵或醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的食品。

3.2

健康烘焙食品healthybakedfood

以減脂、減糖、減鹽和營(yíng)養(yǎng)健康功能強(qiáng)化為原則，開發(fā)生產(chǎn)的滿足“三減”要求的烘焙食品。

3.3

飽和脂肪酸saturatedfattyacid

碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸，如軟脂酸、硬脂酸等。

3.4

反式脂肪酸t(yī)ransfattyacid

油脂加工和使用中產(chǎn)生的含有一個(gè)或者一個(gè)以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。

3.5

糖sugar

所有單糖和雙糖之和。如葡萄糖、蔗糖等。

3.6

鈉sodium

食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。

4分類

按產(chǎn)品類別分為糕點(diǎn)、面包和餅干等三類。

5要求

5.1原輔料要求

5.1.1所用原輔料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。

5.1.2不應(yīng)使用氫化油脂作為原輔料。

5.1.3不應(yīng)使用含有轉(zhuǎn)基因成分的原輔料。

5.1.4所使用原輔料不應(yīng)使用輻照處理。

5.1.5宜添加相關(guān)原輔料改善產(chǎn)品蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)含量。

5.1.6宜采用有無公害認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證或有機(jī)食品認(rèn)證的原輔料。

5.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢測(cè)方法

色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量樣品置于潔凈的白色瓷盤

滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味中，在自然光下觀察產(chǎn)品色澤和狀

具有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，無霉變、無生蟲及其他正常視態(tài)，嗅其氣味，用溫開水漱口后，

狀態(tài)

力可見外來異物嘗其滋味。

5.3理化指標(biāo)

5.3.1糕點(diǎn)應(yīng)符合GB/T20977、GB7099以及表2的要求。

5.3.2面包應(yīng)符合GB/T20981、GB7099以及表2的要求。

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5.3.3餅干應(yīng)符合GB/T20980、GB7100以及表2的要求。

表2其他理化指標(biāo)

指標(biāo)

項(xiàng)目檢測(cè)方法

糕點(diǎn)面包餅干

≤25g/100g≤5g/100g≤25g/100gGB5009.6

脂肪飽和脂肪酸≤10g/100g飽和脂肪酸≤3g/100g飽和脂肪酸≤10g/100gGB5009.168

反式脂肪酸≤0.3g/100g反式脂肪酸≤0.3g/100g反式脂肪酸≤0.3g/100gGB5009.257

糖≤20g/100g≤10g/100g≤20g/100gGB5009.8

鈉≤300mg/100g≤400mg/100g≤400mg/100gGB5009.91

5.4污染物限量和真菌毒素限量

污染物限量和真菌毒素限量應(yīng)分別符合GB2762、GB2761的規(guī)定，同時(shí)還應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3污染物限量和真菌毒素限量

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

總砷（以As計(jì)），mg/kg≤0.4GB5009.11

鉛（以Pb計(jì)），mg/kg≤0.2GB5009.12

總汞（以Hg計(jì)），mg/kg≤0.01GB5009.17

鎘（以Cd計(jì)），mg/kg≤0.1GB5009.15

鋁（以Al計(jì)），mg/kg＜25GB5009.182

黃曲霉毒素B1,μg/kg≤5.0GB5009.22

5.5微生物限量

5.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品（含烘焙類）的規(guī)定。

5.5.2微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4微生物限量

采樣方案a及限量

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

ncmM

菌落總數(shù)b，CFU/g52104105GB4789.2

大腸菌群b，CFU/g5210102GB4789.3

霉菌c，CFU/g≤150（糕點(diǎn)、面包）；≤50（餅干）GB4789.15

a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。

b菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品。

c不適用于添加霉菌成熟干酪的產(chǎn)品。

5.6食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

5.6.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，同時(shí)還應(yīng)符合表5的規(guī)定。

5.6.2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。

表5食品添加劑限量

項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法

環(huán)己基氨基磺酸鈉和環(huán)己基胺磺酸鈣（以環(huán)

不得檢出（＜10）GB5009.97

己基氨基磺酸計(jì)），mg/kg

新紅及其鋁色淀（以新紅計(jì)）a，mg/kg不得檢出（＜0.5）GB5009.35

赤蘚紅及其鋁色淀（以赤蘚紅計(jì)）a，mg/kg不得檢出（＜0.2）GB5009.35

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)），mg/kg不得檢出（＜5）GB5009.28

≤1.0（糕點(diǎn)、面包）

山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)），mg/kgGB5009.28

不得檢出（＜0.005）（餅干）

糖精鈉，mg/kg不得檢出（＜5）GB5009.28

a適用于紅色的產(chǎn)品。

5.7凈含量

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應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求，按JJF1070規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)。

5.8生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6檢驗(yàn)規(guī)則

6.1檢驗(yàn)分類

6.1.1出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)部門按本文件規(guī)定的方法檢驗(yàn)合格，出具合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)

項(xiàng)目應(yīng)包括感官、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量。

6.1.2型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件5.2～5.7中規(guī)定的項(xiàng)目。正常生產(chǎn)時(shí)，型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次，發(fā)生下列情

況之一的應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a）主要原輔料、關(guān)鍵工藝、設(shè)備有較大變化時(shí)；

b）更換設(shè)備或長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

d）國(guó)家有關(guān)行政管理部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要