T-TCA 002-2024 天津市校園食堂新型供餐管理規(guī)范

T/TCA天津市烹飪協(xié)會團體標準天津市校園食堂新型供餐管理規(guī)范NewMealServingManagementStandardsofTianjinCampusCafeteria2024年08月29日發(fā)布2024年09月01日實施前言 1 22規(guī)范性引用文件 23術(shù)語和定義 33.1校園新型供餐形式 3.2校外配餐企業(yè) 33.3服務(wù)學(xué)校 33.4微廚房 33.5桶餐分餐 33.6分餐自取 34資質(zhì)和體系建設(shè) 44.1資質(zhì) 44.2體系建設(shè) 45場所布局與設(shè)施與設(shè)備 45.1場所布局與設(shè)備設(shè)施 45.2分餐間設(shè)置 45.3校園新型供餐分餐 46加工過程 56.1初加工 56.2烹飪 56.3過程監(jiān)控 57餐食配送 67.1基本要求 67.2標簽標識 67.3交接餐 68分餐實施 78.1依據(jù)法規(guī) 78.2基本要求 78.3分餐實施 79人員健康衛(wèi)生管理 89.1人員健康衛(wèi)生 89.2從業(yè)人員要求 89.3人員配置 810食品安全事件應(yīng)對 910.1識別風險隱患 910.2食品安全應(yīng)急演練 10.3食品安全事故應(yīng)對 10.4安全公示 91T/TCA002-2024本標準按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T20004.1《團體標準化第1部分:良好行為指南》的規(guī)定執(zhí)行，包括標準的結(jié)構(gòu)、格式、版式等的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利,本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本標準由天津市烹飪協(xié)會歸口管理。本標準起草單位：天津市烹飪協(xié)會中快（天津）餐飲管理有限公司天食康誼（天津）餐飲管理有限公司天津華測檢測認證有限公司天津味馨美餐飲管理有限公司食之才(天津)快餐配送服務(wù)有限公司安心四季（天津）餐飲管理服務(wù)有限公司本標準起草人：朱寶鈞、周士越、徐蕊、宋天水、孔令濤、裴廣成、金薇、章益新、賈洪斌、王風華、左光華、穆磊、李宏飆、辛慰、王文斌、杜世勇、劉君。2T/TCA002-2024天津市校園食堂新型供餐管理規(guī)范本標準規(guī)定了天津市校園食堂新型供餐管理規(guī)范的術(shù)語和定義、資質(zhì)和體系搭建、場所布局與設(shè)備設(shè)施、加工過程、餐食配送、分餐實施、人員健康衛(wèi)生管理以及食品安全事件應(yīng)對。本標準適用于天津市內(nèi)學(xué)校（含托育機構(gòu)，下同）食堂和校外配餐企業(yè)等向?qū)W校師生提供餐飲服務(wù)的企業(yè)。普通單位食堂可參考相關(guān)內(nèi)容。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求《中華人民共和國食品安全法》（主席令第二十一號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局公告[2018]第12號）《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委[2019]第45號）《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第60號）《關(guān)于印發(fā)<天津市校園食品安全排查整治專項行動實施方案>的通知》（津食安辦發(fā)《中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范》（中國教育后勤協(xié)會〔2023〕27號）《天津市學(xué)校新型供餐模式食品安全操作規(guī)范（試行）》《天津市學(xué)校食堂及涉校集中供餐單位病媒生物防制指南》3T/TCA002-2024下列術(shù)語和定義適用于本文件。校外配餐企業(yè)、學(xué)校食堂、服務(wù)學(xué)校等單位使用微廚房、桶餐分餐、分餐自取中的一種或幾種形式并向校內(nèi)師生提供餐食的供餐形式。根據(jù)訂購要求，向?qū)W校提供集中加工、分送食品服務(wù)但不提供就餐場所的集體用餐配送單位。通過校外配餐企業(yè)提供的制作完畢的餐食向校內(nèi)師生提供餐飲服務(wù)的學(xué)校。不設(shè)置初加工制作區(qū)、切配區(qū)，直接使用中央廚房提供的半成品、凈菜或食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品進行烹飪加工的餐飲形式。由校外配餐企業(yè)或?qū)W校食堂提供不同品種的餐食，盛放餐食的器具內(nèi)放置公用勺、筷等公用餐具，由專門的工作人員或指定的教職工實施分餐的就餐形式。由校外配餐企業(yè)或?qū)W校食堂提供不同品種的餐食，盛放餐食的器具內(nèi)放置公用勺、筷等公用餐具，由師生自主選擇的就餐形式。4T/TCA002-20244.1.1應(yīng)具備獨立法人資格及食品經(jīng)營許可等合法經(jīng)營資質(zhì)，宜投保公眾責任險、食品安全責任保險或含有食品安全的綜合保險。4.1.2應(yīng)具備與校園食堂餐飲服務(wù)的人數(shù)、形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力。4.1.3設(shè)有清真等少數(shù)民族餐的校園食堂承包經(jīng)營企業(yè)，其食品、人員、場所、設(shè)備、用具和服務(wù)方式等應(yīng)符合相應(yīng)的飲食習(xí)慣要求。應(yīng)具有完善的管理體系，包括但不限于基于國家相關(guān)法律法規(guī)制定的適宜企業(yè)發(fā)展的組織機構(gòu)設(shè)置、管理制度、工作流程、標準圖示法等，應(yīng)建立和實施質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、危害分析與關(guān)鍵控制點體系、環(huán)境管理體系、職業(yè)健康安全管理體系等相關(guān)管理體系。根據(jù)不同的供餐形式，場所布局與設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB31654及其他現(xiàn)行法規(guī)要求。分餐間應(yīng)設(shè)置在與就餐場所在同一建筑物的室內(nèi)，分餐間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）的要求。5.3.1桶餐分餐實施桶餐分餐的，第二次分餐宜在分餐區(qū)內(nèi)進行。第二次分餐在分餐區(qū)進行的，應(yīng)當在與就餐場所同一建筑物的樓道或教室中劃定專門的區(qū)域作為分餐區(qū)。5T/TCA002-2024桶餐分餐過程中應(yīng)當采取措施，保證餐食的中心溫度不低于60℃。5.3.2自助分餐實施分餐自取的，取餐場所可以設(shè)置在就餐場所附近，也可以設(shè)置在就餐場所內(nèi)。設(shè)置在就餐場所內(nèi)的，應(yīng)當劃定專門的區(qū)域作為取餐區(qū)。應(yīng)配備餐食加熱保溫設(shè)施設(shè)備，需要冷藏儲存的，應(yīng)當配備冷藏設(shè)備設(shè)施，并保證設(shè)備設(shè)施清潔。初加工過程應(yīng)符合GB31654要求。使用微廚房形式供餐的學(xué)校食堂可以不設(shè)置初加工區(qū)。食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上；校外配餐企業(yè)不得配送冷食類、生食類等高風險食品。6.3.1實施新型供餐形式的校外配餐企業(yè)和學(xué)校應(yīng)當實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程。6.3.2實施校園新型供餐的校外配餐企業(yè)應(yīng)當在從業(yè)人員崗前檢查區(qū)、進貨通道、食品庫房（或存放區(qū)）、原料清洗和初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、主食間、分裝專間、復(fù)熱與裝箱區(qū)、餐具回收和除殘渣區(qū)、清洗消毒區(qū)、餐具保潔間適當位置安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，并接入屬地教育行政部門、市場監(jiān)管部門、服務(wù)學(xué)校和市級市場監(jiān)管部門。6.3.3實施校園新型供餐形式的學(xué)校食堂應(yīng)當在適當位置安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控范圍至少應(yīng)當覆蓋初加工和切配區(qū)、烹飪區(qū)、分餐間、二次分餐間（區(qū)）、清洗消毒區(qū)、取餐場所，并接入屬地教育行政部門、市場監(jiān)管部門。6.3.4實施校園新型供餐形式的服務(wù)學(xué)校應(yīng)當在餐食交接區(qū)、二次分餐間（區(qū)）、取餐場6T/TCA002-2024所適當位置安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，并逐步接入屬地教育行政部門、市場監(jiān)管部門。6.3.5食品安全管理人員應(yīng)當在餐食制作全過程及制作完成后對操作區(qū)環(huán)境和工具進行檢查，保證操作區(qū)環(huán)境整潔，工具定點存放、歸位。7.1.1校外配餐企業(yè)和服務(wù)學(xué)校應(yīng)當建立相應(yīng)的崗位制度和管理職責。7.1.2與食品直接接觸的從業(yè)人員和負責接餐、送餐、交接餐檢查的人員、教師應(yīng)當取得有效健康合格證明，校外配餐企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)隨身佩戴有效健康合格證明及工作證。7.1.3應(yīng)及時測量并記錄餐食中心溫度（在溫度相對恒定處按照順序測量素菜、次葷、主7.1.4復(fù)用餐具和食品工器具應(yīng)經(jīng)過除殘渣、去油、清洗、消毒等環(huán)節(jié)，徹底清洗消毒后方可再次使用，使用期限一年，且以上餐具須符合國家相關(guān)食品安全標準。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。7.2.1應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標注配送企業(yè)信息、熟制時間和食用時限等信息。7.2.2應(yīng)在配送箱和運輸車輛車廂加貼封條，并標注裝車時間。7.3.1服務(wù)學(xué)校應(yīng)當安排專門人員負責配餐企業(yè)配送餐食的查驗、接收和看管。7.3.2交接餐流程主要包括以下方面：1、索取并留存配餐企業(yè)配送清單（出貨單）；2、檢查核實送餐人員健康證、工作證件，以及制服、胸牌；3、檢查配送車輛是否為封閉式食品專用運輸車輛，檢查食品容器和配送車輛的清潔消毒記錄；4、檢查配送車輛封條是否完整，餐食完成至送達的間隔時間是否超過2小時；7T/TCA002-20245、保證食品安全的前提下，隨機抽取一份餐食，檢查包裝是否完整，感官性狀是否正常，餐食中心溫度是否不低于60℃;6、檢查配餐食類和質(zhì)量是否與食譜一致；7、填寫交接單，做好各項記錄；8、驗收合格的，隨機進行留樣，留樣應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g；驗收不合格的應(yīng)當拒收。分餐實施應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）的要求。學(xué)校應(yīng)依據(jù)就餐需求確定分餐模式。8.2.1分餐過程中應(yīng)采取有效措施，避免食品受到污染。8.2.2分餐前應(yīng)對分餐場所重點設(shè)施設(shè)備、餐具及分配餐食的工具進行檢查。8.2.3應(yīng)準備公勺、公筷等，并配備于每一個獨立公用餐食盛裝器具。8.2.4應(yīng)配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備，需要冷藏儲存的，應(yīng)當配備冷藏設(shè)備設(shè)施，并保證設(shè)備設(shè)施清潔。8.3.1桶餐分餐應(yīng)在分餐專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域內(nèi)實施。分餐專間（區(qū)）宜設(shè)置在烹飪區(qū)附近。桶餐分餐流程主要包括以下方面：1、在分餐專間（區(qū)）內(nèi)由專門的分餐人員將餐食分成一人一份；2、校外配餐企業(yè)供餐的，由專門的工作人員將分好的餐食迅速放入保溫箱中，按要求封裝標示后送入運輸餐車；3、學(xué)校自營食堂供餐的，由專門人員將分好的餐食（采取密封措施后）直接運送至就餐8T/TCA002-2024場所。8.3.2自助分餐校外配餐企業(yè)、學(xué)校食堂將餐食分餐到餐具中后需要二次分餐到師生單人餐具中的，第一次分餐應(yīng)在分餐專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域內(nèi)實施。自助分餐流程主要包括以下方面：1、在分餐專間（區(qū)）內(nèi)由專門的分餐人員將餐食分入公用餐食盛裝器具;2、專門的工作人員封裝標示后，運送至就餐場所附近；3、由工作人員或就餐師生使用公勺、公筷進行自助分餐；4、工作人員應(yīng)及時關(guān)注公勺、公筷使用情況，出現(xiàn)需要更換情況應(yīng)及時更換。人員健康衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB31654要求。實施新型供餐形式的學(xué)校，進行二次分餐的從業(yè)人員應(yīng)做到以下要求：1、在分餐前對手部進行清洗消毒；2、佩戴清潔無破損、符合食品安全要求的口罩和手套；3、二次分餐間（區(qū)）的工作服與其他操作區(qū)及分餐間的工作服在標識應(yīng)有明顯區(qū)別，工作服宜每天清洗更換；4、離開二次分餐間（區(qū)）時，應(yīng)脫去專間（區(qū)）專用工作服。校園食堂和校園食堂承包經(jīng)營企業(yè)，應(yīng)根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，分別設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。校園食堂承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品安全小組。9T/TCA002-2024應(yīng)提前識別和確定單位內(nèi)部潛在食品安全風險或事故隱患，配合學(xué)校制定食品安全事故處置及各類應(yīng)急預(yù)案。當出現(xiàn)可能導(dǎo)致食品安全事故的情況時，要立即報告服務(wù)的學(xué)校。暢通溝通機制，預(yù)警信息發(fā)布后，負有相關(guān)職責的人員進入待命狀態(tài)。應(yīng)每年至少組織一次食品安全事故應(yīng)急演練（含桌面推演以驗證食品安全應(yīng)急預(yù)案的合理性和可操作性，并對日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實施情況進行記錄。發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即對導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取停售、停用、封存等控制措施，立即按應(yīng)急預(yù)案要求進行信息報告，報告內(nèi)容盡可能詳盡，并做好現(xiàn)場保護工作，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止