食品生產(chǎn)與安全作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

食品生產(chǎn)與安全作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u20385第一章食品生產(chǎn)概述 2276701.1食品生產(chǎn)基本概念 2213521.1.1食品的定義 2274721.1.2食品生產(chǎn)的概念 2282031.1.3食品生產(chǎn)的目的 3105811.1.4食品生產(chǎn)流程 36011.1.5食品生產(chǎn)分類(lèi) 35813第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存 4324121.1.6原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 436861.1.7原料采購(gòu)流程 495291.1.8原料儲(chǔ)存管理 4307451.1.9原料儲(chǔ)存要求 515257第三章食品生產(chǎn)工藝與操作 5302511.1.10原料處理工藝 5191871.1.11預(yù)處理工藝 5174301.1.12烹飪工藝 690681.1.13冷卻與儲(chǔ)存工藝 6208901.1.14原料處理操作規(guī)程 674741.1.15預(yù)處理操作規(guī)程 6184161.1.16烹飪操作規(guī)程 6121161.1.17冷卻與儲(chǔ)存操作規(guī)程 620928第四章食品添加劑使用與管理 7292811.1.18概述 79571.1.19食品添加劑種類(lèi) 754071.1.20食品添加劑作用 7294461.1.21使用原則 8153181.1.22使用要求 812233第五章食品生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施 8181711.1.23設(shè)備選型原則 8198921.1.24設(shè)備安裝 992901.1.25設(shè)備維護(hù) 9126001.1.26設(shè)備管理 99610第六章食品生產(chǎn)環(huán)境與衛(wèi)生 10204031.1.27生產(chǎn)環(huán)境要求 10293251.1.28生產(chǎn)環(huán)境管理 10168771.1.29生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè) 1061961.1.30原料衛(wèi)生管理 10173031.1.31生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理 1011431.1.32成品衛(wèi)生管理 10203951.1.33衛(wèi)生管理措施 1132705第七章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制 11186531.1.34食品檢驗(yàn)方法概述 11302421.1.35食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 11221381.1.36質(zhì)量控制體系概述 12141191.1.37質(zhì)量控制體系構(gòu)成 1285601.1.38質(zhì)量控制體系實(shí)施 1218774第八章食品安全法律法規(guī) 13149251.1.39國(guó)內(nèi)食品安全法律法規(guī)概述 1357921.1.40國(guó)外食品安全法律法規(guī)概述 13308341.1.41食品安全監(jiān)管 1385171.1.42法律責(zé)任 1425569第九章食品安全處理 14115201.1.43食品安全分類(lèi) 1415941.1.44食品安全等級(jí) 15262331.1.45食品安全應(yīng)急響應(yīng) 1594481.1.46食品安全應(yīng)急處理措施 1590301.1.47食品安全后續(xù)工作 1613721第十章食品生產(chǎn)企業(yè)管理與培訓(xùn) 16263781.1.48管理體系概述 16100871.1.49管理體系運(yùn)行 16323691.1.50培訓(xùn)目的 17118741.1.51培訓(xùn)內(nèi)容 17181961.1.52培訓(xùn)方式 17277411.1.53培訓(xùn)效果評(píng)估 17132051.1.54素質(zhì)提升措施 17第一章食品生產(chǎn)概述1.1食品生產(chǎn)基本概念1.1.1食品的定義食品，是指各種供人食用或者供其他動(dòng)物食用的成品和原料，包括糧食、蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、乳制品、蛋類(lèi)、調(diào)味品、飲料等。食品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾M成部分，關(guān)系到人們的生命安全和身體健康。1.1.2食品生產(chǎn)的概念食品生產(chǎn)，是指在生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)食品原料進(jìn)行加工、處理、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)纫幌盗协h(huán)節(jié)，制成符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品生產(chǎn)包括原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，涉及農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域。1.1.3食品生產(chǎn)的目的食品生產(chǎn)的主要目的是滿(mǎn)足人們對(duì)食品的需求，保障人們的飲食安全，提高生活質(zhì)量。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）提供營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，滿(mǎn)足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。（2）保證食品的安全性，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（3）提高食品的口感和品質(zhì)，滿(mǎn)足人們的口味需求。（4）降低食品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。第二節(jié)食品生產(chǎn)流程及分類(lèi)1.1.4食品生產(chǎn)流程食品生產(chǎn)流程通常包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）原料采購(gòu)：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原料，保證原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）原料處理：對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒、切割等處理，為加工環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備。（3）加工：根據(jù)食品種類(lèi)和工藝要求，對(duì)原料進(jìn)行烹飪、烘焙、發(fā)酵等加工過(guò)程。（4）包裝：將加工好的食品進(jìn)行分裝、封裝，保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染。（5）儲(chǔ)存：將包裝好的食品存放在適宜的環(huán)境中，防止食品變質(zhì)、腐敗。（6）運(yùn)輸：將儲(chǔ)存好的食品運(yùn)輸至銷(xiāo)售地點(diǎn)，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。（7）銷(xiāo)售：將食品銷(xiāo)售給消費(fèi)者，滿(mǎn)足人們對(duì)食品的需求。1.1.5食品生產(chǎn)分類(lèi)根據(jù)食品的生產(chǎn)方式、原料、用途等不同特點(diǎn)，可以將食品生產(chǎn)分為以下幾類(lèi)：（1）初級(jí)加工：對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗、分級(jí)、包裝等處理，如蔬菜、水果的清洗、分級(jí)。（2）精深加工：對(duì)初級(jí)加工的食品進(jìn)行進(jìn)一步加工，如肉類(lèi)的烹飪、糕點(diǎn)的烘焙。（3）調(diào)味品生產(chǎn)：生產(chǎn)各種調(diào)味品，如醬油、醋、味精等。（4）飲料生產(chǎn)：生產(chǎn)各種飲料，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等。（5）乳制品生產(chǎn)：生產(chǎn)各種乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。（6）蛋類(lèi)生產(chǎn)：生產(chǎn)各種蛋類(lèi)食品，如雞蛋、鴨蛋等。（7）水產(chǎn)品生產(chǎn)：生產(chǎn)各種水產(chǎn)品，如魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)等。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存第一節(jié)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與流程1.1.6原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（1）原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制要求，保證原料安全、衛(wèi)生、無(wú)毒害。（2）原料來(lái)源：優(yōu)先采購(gòu)有良好信譽(yù)、穩(wěn)定供應(yīng)能力的原料供應(yīng)商，保證原料來(lái)源可靠。（3）原料品種：根據(jù)生產(chǎn)需求，合理選擇原料品種，保證原料種類(lèi)豐富、品質(zhì)優(yōu)良。（4）原料價(jià)格：在保證原料質(zhì)量的前提下，合理控制原料價(jià)格，降低生產(chǎn)成本。1.1.7原料采購(gòu)流程（1）市場(chǎng)調(diào)研：對(duì)原料市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，了解原料價(jià)格、質(zhì)量、供應(yīng)情況等信息。（2）供應(yīng)商選擇：根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理的供應(yīng)商。（3）采購(gòu)合同簽訂：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等事項(xiàng)。（4）原料驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證原料符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。（5）原料支付：按照合同約定支付原料款項(xiàng)。（6）原料運(yùn)輸：合理安排原料運(yùn)輸，保證原料在運(yùn)輸過(guò)程中不受損失。第二節(jié)原料儲(chǔ)存管理與要求1.1.8原料儲(chǔ)存管理（1）儲(chǔ)存環(huán)境：原料儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽(yáng)光直射。（2）儲(chǔ)存設(shè)施：配備完善的儲(chǔ)存設(shè)施，如貨架、容器、冷藏設(shè)備等，保證原料分類(lèi)、分區(qū)儲(chǔ)存。（3）儲(chǔ)存制度：建立健全原料儲(chǔ)存制度，明確儲(chǔ)存期限、儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存方法等。（4）儲(chǔ)存安全：保證原料儲(chǔ)存過(guò)程中安全，防止原料受潮、變質(zhì)、污染等。（5）儲(chǔ)存記錄：建立原料儲(chǔ)存記錄，詳細(xì)記錄原料入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存等信息。1.1.9原料儲(chǔ)存要求（1）原料分類(lèi)儲(chǔ)存：按照原料品種、性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。（2）儲(chǔ)存期限：根據(jù)原料保質(zhì)期，合理安排儲(chǔ)存期限，保證原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。（3）儲(chǔ)存條件：根據(jù)原料特性，提供適宜的儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度等。（4）儲(chǔ)存方法：采用科學(xué)的儲(chǔ)存方法，如堆放、懸掛、冷藏等。（5）儲(chǔ)存衛(wèi)生：保持原料儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。（6）儲(chǔ)存檢查：定期對(duì)原料儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。第三章食品生產(chǎn)工藝與操作第一節(jié)食品加工基本工藝1.1.10原料處理工藝（1）原料驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）原料清洗：采用適當(dāng)?shù)那逑捶椒?，如水洗、刷洗、浸泡等，去除原料表面的雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。（3）原料分級(jí)：根據(jù)原料的形狀、大小、色澤等特征進(jìn)行分級(jí)，以滿(mǎn)足加工要求。1.1.11預(yù)處理工藝（1）切割：根據(jù)加工要求，將原料切割成不同形狀、大小、厚度的塊、片、絲等。（2）調(diào)味：根據(jù)食品的口味要求，對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，包括鹽、糖、醬油、醋等調(diào)料的添加。（3）焯水：將切割好的原料放入沸水中焯水，去除部分雜質(zhì)、異味，提高食品的口感。1.1.12烹飪工藝（1）煮：將原料放入水中，加熱至沸騰，使其熟透。（2）炒：將原料放入熱鍋中，加入適量的油和調(diào)料，快速翻炒，使其熟透。（3）蒸：將原料放入蒸鍋中，加熱至熟透。（4）烤：將原料放入烤箱中，加熱至熟透。1.1.13冷卻與儲(chǔ)存工藝（1）冷卻：將烹飪好的食品迅速冷卻至適宜溫度，防止細(xì)菌滋生。（2）儲(chǔ)存：將冷卻后的食品放入清潔、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存，保證食品的安全。第二節(jié)食品生產(chǎn)操作規(guī)程1.1.14原料處理操作規(guī)程（1）原料驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)結(jié)果，不合格的原料不得進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（2）原料清洗：使用清潔的水源，按照清洗方法對(duì)原料進(jìn)行清洗，保證原料表面無(wú)雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留。（3）原料分級(jí)：按照分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將原料進(jìn)行分級(jí)，保證加工過(guò)程中原料的均勻性。1.1.15預(yù)處理操作規(guī)程（1）切割：根據(jù)加工要求，使用清潔的工具進(jìn)行切割，避免交叉污染。（2）調(diào)味：按照調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確添加調(diào)料，攪拌均勻。（3）焯水：將切割好的原料放入沸水中焯水，時(shí)間控制在12分鐘，撈出后立即進(jìn)行冷卻。1.1.16烹飪操作規(guī)程（1）煮：根據(jù)食品的熟透程度，調(diào)整火候和時(shí)間，保證食品熟透。（2）炒：使用清潔的鍋具和調(diào)料，快速翻炒，防止炒糊。（3）蒸：保證蒸鍋密封，控制蒸制時(shí)間，使食品熟透。（4）烤：根據(jù)食品的烤制要求，調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間，保證食品熟透。1.1.17冷卻與儲(chǔ)存操作規(guī)程（1）冷卻：將烹飪好的食品迅速冷卻至適宜溫度，避免細(xì)菌滋生。（2）儲(chǔ)存：將冷卻后的食品放入清潔、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存，定期檢查食品質(zhì)量，保證食品安全。第四章食品添加劑使用與管理第一節(jié)食品添加劑種類(lèi)與作用1.1.18概述食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等功能，而在生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中有意添加的物質(zhì)。食品添加劑的種類(lèi)繁多，包括天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類(lèi)。本節(jié)將重點(diǎn)介紹食品添加劑的種類(lèi)及其作用。1.1.19食品添加劑種類(lèi)（1）食品防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（2）食品抗氧化劑：如抗壞血酸、維生素E等，用于防止食品氧化變質(zhì)，保持食品品質(zhì)。（3）食品著色劑：如胭脂紅、日落黃等，用于改善食品色澤，提高食品外觀。（4）食品香料：如香草、肉桂等，用于增加食品的香氣，提升口感。（5）食品增稠劑：如明膠、羧甲基纖維素等，用于調(diào)整食品的質(zhì)地和口感。（6）食品乳化劑：如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等，用于改善食品的乳化功能，提高穩(wěn)定性。（7）食品膨松劑：如碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀等，用于使食品體積膨脹，提高口感。（8）食品穩(wěn)定劑：如卡拉膠、果膠等，用于保持食品的穩(wěn)定性，防止分層。（9）食品酶制劑：如淀粉酶、蛋白酶等，用于改善食品加工功能，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1.1.20食品添加劑作用（1）改善食品色澤：著色劑可提高食品的色澤，使其更具吸引力。（2）增強(qiáng)食品口感：增稠劑、乳化劑、膨松劑等可調(diào)整食品的質(zhì)地和口感。（3）保持食品品質(zhì)：抗氧化劑、防腐劑等可防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（4）提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酶制劑等可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二節(jié)食品添加劑使用規(guī)范1.1.21使用原則（1）合法使用：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（2）安全性：食品添加劑的使用應(yīng)保證人體健康不受影響。（3）公開(kāi)透明：食品添加劑的使用情況應(yīng)向消費(fèi)者公開(kāi)，便于監(jiān)督。1.1.22使用要求（1）用量控制：食品添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定，不得超量使用。（2）使用范圍：食品添加劑的使用范圍應(yīng)限定在相應(yīng)的食品類(lèi)別中。（3）質(zhì)量要求：食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用假冒偽劣產(chǎn)品。（4）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：食品添加劑的使用應(yīng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，便于消費(fèi)者識(shí)別。（5）食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用單位應(yīng)建立健全管理制度，保證添加劑的安全使用。（6）食品添加劑的使用應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合治理的原則，減少對(duì)環(huán)境的影響。（7）食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用單位應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。（8）食品添加劑的使用應(yīng)定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證食品添加劑的安全性和有效性。第五章食品生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施第一節(jié)設(shè)備選型與安裝1.1.23設(shè)備選型原則（1）根據(jù)生產(chǎn)需求：設(shè)備選型應(yīng)充分考慮生產(chǎn)線(xiàn)的實(shí)際需求，包括產(chǎn)量、產(chǎn)品種類(lèi)、生產(chǎn)工藝等因素，保證設(shè)備能夠滿(mǎn)足生產(chǎn)需求。（2）符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備選型應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證設(shè)備的安全、衛(wèi)生、環(huán)保等方面符合要求。（3）先進(jìn)性：設(shè)備選型應(yīng)注重技術(shù)先進(jìn)性，選用成熟、可靠的設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。（4）經(jīng)濟(jì)性：設(shè)備選型應(yīng)充分考慮投資成本和運(yùn)行成本，保證設(shè)備具有較高的性?xún)r(jià)比。（5）擴(kuò)展性：設(shè)備選型應(yīng)具備一定的擴(kuò)展性，便于未來(lái)生產(chǎn)線(xiàn)升級(jí)和產(chǎn)能擴(kuò)大。1.1.24設(shè)備安裝（1）設(shè)備安裝前的準(zhǔn)備工作：對(duì)安裝現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行平整、清潔，保證設(shè)備安裝基礎(chǔ)符合要求；檢查設(shè)備配件是否齊全、完好。（2）設(shè)備安裝流程：按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)和安裝圖紙進(jìn)行安裝，保證設(shè)備安裝位置、高度、水平度等參數(shù)符合要求。（3）設(shè)備調(diào)試：安裝完成后，進(jìn)行設(shè)備調(diào)試，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，各項(xiàng)功能指標(biāo)是否達(dá)到要求。（4）設(shè)備驗(yàn)收：調(diào)試合格后，進(jìn)行設(shè)備驗(yàn)收，保證設(shè)備符合生產(chǎn)需求。第二節(jié)設(shè)備維護(hù)與管理1.1.25設(shè)備維護(hù)（1）定期檢查：對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺(jué)隱患及時(shí)處理，保證設(shè)備安全運(yùn)行。（2）換油保養(yǎng)：定期更換設(shè)備潤(rùn)滑油，保證設(shè)備運(yùn)行順暢，降低磨損。（3）清潔衛(wèi)生：保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止設(shè)備污染和故障。（4）故障處理：對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行及時(shí)處理，減少停機(jī)時(shí)間。1.1.26設(shè)備管理（1）設(shè)備檔案：建立健全設(shè)備檔案，包括設(shè)備說(shuō)明書(shū)、安裝圖紙、維修記錄等。（2）設(shè)備使用記錄：記錄設(shè)備使用情況，包括運(yùn)行時(shí)間、維修情況等。（3）設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃：制定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，保證設(shè)備定期保養(yǎng)。（4）設(shè)備安全管理：加強(qiáng)設(shè)備安全管理，防止設(shè)備發(fā)生。（5）人員培訓(xùn)：加強(qiáng)設(shè)備操作人員培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識(shí)。第六章食品生產(chǎn)環(huán)境與衛(wèi)生第一節(jié)生產(chǎn)環(huán)境控制1.1.27生產(chǎn)環(huán)境要求（1）生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，保證生產(chǎn)過(guò)程中不受外界污染。（2）生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的原料庫(kù)、成品庫(kù)、包裝材料庫(kù)等，各類(lèi)庫(kù)房應(yīng)具備防潮、防蟲(chóng)、防鼠、防火等措施。（3）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)布局合理，便于清潔和維護(hù)。1.1.28生產(chǎn)環(huán)境管理（1）生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室、消毒室，工作人員進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前需進(jìn)行更衣、消毒。（2）生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。（3）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的廢棄物應(yīng)按照規(guī)定分類(lèi)收集，及時(shí)清理。（4）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)禁止吸煙、飲食，保證生產(chǎn)環(huán)境不受污染。1.1.29生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)（1）生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)定期對(duì)空氣質(zhì)量、溫濕度、微生物等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（2）監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)應(yīng)及時(shí)記錄、分析，對(duì)異常情況采取相應(yīng)措施進(jìn)行調(diào)整。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理1.1.30原料衛(wèi)生管理（1）原料采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證原料來(lái)源安全可靠。（2）原料運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止污染。（3）原料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格的原料嚴(yán)禁入庫(kù)。1.1.31生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理（1）生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，保證食品安全。（2）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，防止交叉污染。（3）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。（4）生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)禁止使用有毒、有害物質(zhì)，保證食品安全。1.1.32成品衛(wèi)生管理（1）成品應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證合格。（2）成品儲(chǔ)存應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止污染。（3）成品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，保證成品不受污染。1.1.33衛(wèi)生管理措施（1）建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門(mén)、各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。（2）定期對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（3）加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)測(cè)，保證生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（4）對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)整改，防止食品安全的發(fā)生。第七章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制第一節(jié)食品檢驗(yàn)方法與標(biāo)準(zhǔn)1.1.34食品檢驗(yàn)方法概述食品檢驗(yàn)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，旨在通過(guò)科學(xué)、規(guī)范的方法對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，以保證其符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)方法主要包括物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)和生物技術(shù)檢驗(yàn)等。（1）物理檢驗(yàn)：通過(guò)測(cè)量食品的色澤、氣味、口感、水分等物理指標(biāo)，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估。（2）化學(xué)檢驗(yàn)：通過(guò)檢測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)、添加劑等化學(xué)成分，對(duì)食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。（3）微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)食品中的細(xì)菌、真菌、病毒等微生物，以判斷食品的衛(wèi)生狀況。（4）生物技術(shù)檢驗(yàn)：運(yùn)用生物技術(shù)手段，如分子生物學(xué)、免疫學(xué)等方法，對(duì)食品中的有害物質(zhì)、微生物等進(jìn)行檢測(cè)。1.1.35食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)制定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留限量》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中重金屬限量》等，為食品檢驗(yàn)提供了依據(jù)。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：各行業(yè)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)制定的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，如《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)方法》等。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身生產(chǎn)實(shí)際情況制定的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)食品質(zhì)量控制體系1.1.36質(zhì)量控制體系概述食品質(zhì)量控制體系是指在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)控、管理和改進(jìn)的一套系統(tǒng)。其目的是保證食品的安全、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。1.1.37質(zhì)量控制體系構(gòu)成（1）原材料質(zhì)量控制：對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，保證其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（2）生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全和品質(zhì)。（3）產(chǎn)品質(zhì)量控制：對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（4）質(zhì)量追溯體系：建立完整的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，實(shí)現(xiàn)從原材料到成品的全程追蹤。（5）質(zhì)量改進(jìn)：通過(guò)持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低不良品率。（6）質(zhì)量管理培訓(xùn)：加強(qiáng)質(zhì)量管理培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量意識(shí)和管理水平。（7）質(zhì)量保證體系：建立完善的質(zhì)量保證體系，保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。1.1.38質(zhì)量控制體系實(shí)施（1）制定質(zhì)量目標(biāo)：明確企業(yè)質(zhì)量目標(biāo)，為質(zhì)量管理體系的建設(shè)提供依據(jù)。（2）制定質(zhì)量管理文件：編制質(zhì)量管理手冊(cè)、程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等，規(guī)范企業(yè)質(zhì)量管理活動(dòng)。（3）落實(shí)質(zhì)量責(zé)任：明確各級(jí)質(zhì)量管理責(zé)任，保證質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行。（4）質(zhì)量監(jiān)督與檢查：對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行定期監(jiān)督與檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。（5）質(zhì)量信息反饋：建立健全質(zhì)量信息反饋機(jī)制，及時(shí)收集、分析和利用質(zhì)量信息。（6）持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)質(zhì)量管理體系評(píng)審和改進(jìn)活動(dòng)，不斷提高質(zhì)量管理水平。第八章食品安全法律法規(guī)第一節(jié)國(guó)內(nèi)外食品安全法律法規(guī)概述1.1.39國(guó)內(nèi)食品安全法律法規(guī)概述我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系以《中華人民共和國(guó)食品安全法》為核心，涵蓋了與之相配套的行政法規(guī)、部門(mén)規(guī)章、地方性法規(guī)和規(guī)范性文件。其中，《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年6月1日起實(shí)施，2015年4月24日進(jìn)行了修訂，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行了全面規(guī)范。（1）法律層面：主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。（2）行政法規(guī)層面：主要包括《食品安全法實(shí)施條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等。（3）部門(mén)規(guī)章層面：主要包括國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門(mén)制定的食品安全相關(guān)規(guī)章。（4）地方性法規(guī)和規(guī)范性文件：主要包括各省、自治區(qū)、直轄市制定的食品安全相關(guān)地方性法規(guī)和規(guī)范性文件。1.1.40國(guó)外食品安全法律法規(guī)概述國(guó)外食品安全法律法規(guī)體系較為成熟，以下列舉幾個(gè)典型國(guó)家的食品安全法律法規(guī)：（1）美國(guó)：美國(guó)食品安全法律法規(guī)體系以《美國(guó)聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》為核心，涵蓋了《食品安全現(xiàn)代化法案》、《食品安全與營(yíng)養(yǎng)法》等。（2）歐盟：歐盟食品安全法律法規(guī)體系以《歐盟食品安全基本法》為核心，涵蓋了《歐盟食品安全法規(guī)》、《歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)》等。（3）日本：日本食品安全法律法規(guī)體系以《日本食品安全基本法》為核心，涵蓋了《食品衛(wèi)生法》、《農(nóng)藥取締法》等。（4）加拿大：加拿大食品安全法律法規(guī)體系以《加拿大食品和藥品法》為核心，涵蓋了《加拿大食品衛(wèi)生法規(guī)》等。第二節(jié)食品安全監(jiān)管與法律責(zé)任1.1.41食品安全監(jiān)管食品安全監(jiān)管是指國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督管理，保證食品安全的活動(dòng)。我國(guó)食品安全監(jiān)管體系主要包括以下幾個(gè)部門(mén)：（1）國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局：負(fù)責(zé)全國(guó)食品安全監(jiān)管工作，組織實(shí)施食品安全法律法規(guī)，查處食品安全違法行為。（2）國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)警，制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（3）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，查處農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全違法行為。（4）海關(guān)總署：負(fù)責(zé)進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫，查處進(jìn)口食品安全違法行為。1.1.42法律責(zé)任食品安全法律法規(guī)對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為設(shè)定了相應(yīng)的法律責(zé)任，主要包括以下幾種：（1）行政責(zé)任：包括罰款、沒(méi)收違法所得、吊銷(xiāo)許可證等。（2）刑事責(zé)任：對(duì)于嚴(yán)重違反食品安全法律法規(guī)，構(gòu)成犯罪的行為，依法追究刑事責(zé)任。（3）侵權(quán)責(zé)任：對(duì)于因食品安全問(wèn)題導(dǎo)致消費(fèi)者損害的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)侵權(quán)責(zé)任。（4）信用懲戒：對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，實(shí)施信用懲戒，限制其從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品安全法律法規(guī)的實(shí)施，有助于保障人民群眾“舌尖上的安全”，維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定。各級(jí)部門(mén)應(yīng)切實(shí)履行監(jiān)管職責(zé)，嚴(yán)厲打擊食品安全違法行為，保證食品安全。第九章食品安全處理第一節(jié)食品安全分類(lèi)與等級(jí)1.1.43食品安全分類(lèi)食品安全根據(jù)的性質(zhì)、危害程度和影響范圍，可分為以下幾類(lèi)：（1）生物性食品安全：由細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等生物因素引起的食品安全。（2）化學(xué)性食品安全：由農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、重金屬等化學(xué)物質(zhì)引起的食品安全。（3）物理性食品安全：由異物、雜質(zhì)等物理因素引起的食品安全。（4）食品摻假、欺詐：在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中，采用欺詐手段，以次充好、以假亂真的食品安全。1.1.44食品安全等級(jí)根據(jù)食品安全的危害程度、影響范圍和損失程度，將食品安全分為以下四個(gè)等級(jí)：（1）特別重大食品安全（Ⅰ級(jí)）：危害程度嚴(yán)重，影響范圍廣泛，造成重大人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失的食品安全。（2）重大食品安全（Ⅱ級(jí)）：危害程度較嚴(yán)重，影響范圍較大，造成一定人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失的食品安全。（3）較大食品安全（Ⅲ級(jí)）：危害程度一般，影響范圍較小，造成少量人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失的食品安全。（4）一般食品安全（Ⅳ級(jí)）：危害程度較輕，影響范圍有限，造成輕微人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失的食品安全。第二節(jié)食品安全應(yīng)急處理1.1.45食品安全應(yīng)急響應(yīng)（1）啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)：根據(jù)食品安全等級(jí)，及時(shí)啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制。（2）成立應(yīng)急指揮部：設(shè)立食品安全應(yīng)急指揮部，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮應(yīng)急處理工作。（3）調(diào)查：迅速組織專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，對(duì)原因、危害程度、影響范圍等進(jìn)行調(diào)查。（4）信息報(bào)告與發(fā)布：及時(shí)向上級(jí)部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告情況，并根據(jù)需要向公眾發(fā)布信息。1.1.46食品安全應(yīng)急處理措施（1）控制源頭：立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用問(wèn)題食品，對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行封存、召回。（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警：對(duì)可能造成的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)布食品安全預(yù)警。（3）救治受害人員：對(duì)中受害人員進(jìn)行及時(shí)救治，提供醫(yī)療和心理援助。（4）消除危害：采取有效措施，消除造成的危害，防止擴(kuò)大。（5）恢復(fù)生產(chǎn)與銷(xiāo)售：在保證食品安全的前提下，逐步恢復(fù)涉及企業(yè)的生產(chǎn)與銷(xiāo)售。（6）責(zé)任追究：對(duì)責(zé)任單位及相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，依法予以處罰。1.1.47食品安全后續(xù)工作（1）調(diào)查與總結(jié)：對(duì)原因、處理過(guò)程進(jìn)行深入調(diào)查和總結(jié)，提出改進(jìn)措施。（2）完善應(yīng)急預(yù)案：根據(jù)處理經(jīng)驗(yàn)，不斷優(yōu)化應(yīng)急預(yù)案，提高食品安全應(yīng)急處理能力。（3）加強(qiáng)監(jiān)管：加大對(duì)食品安全監(jiān)管力度，保證人民群眾“舌尖上的安全”。