《彭州市軍屯鍋盔企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》

ICS67.020

CCSX10

JTGK

彭州市軍屯鍋魁協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/JTGKXXXX—XXXX

彭州市軍屯鍋盔門店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

（工作組討論稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

彭州市軍屯鍋魁協(xié)會(huì)發(fā)布

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彭州市軍屯鍋盔門店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了彭州市軍屯鍋盔門店(以下簡稱“門店”)經(jīng)營服務(wù)的基本要求、服務(wù)要求、運(yùn)營管理、

投訴改進(jìn)。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于彭州市軍屯鍋盔門店經(jīng)營。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

經(jīng)營門店

有固定經(jīng)營場所，面積不超過100平方米，通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向

消費(fèi)者提供服務(wù)的店鋪。

注:包括單獨(dú)經(jīng)營門店和連鎖經(jīng)營門店。

4基本要求

4.1經(jīng)營資質(zhì)

4.1.1軍屯鍋盔經(jīng)營門店應(yīng)辦理并取得營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照，做到證照齊全。

4.1.2應(yīng)在經(jīng)營服務(wù)場所內(nèi)顯著位置張貼食品安全信息公示欄，公示內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許

可或備案、從業(yè)人員健康證明、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級(jí)、食品安全承諾書、價(jià)格等相關(guān)信息。

4.2選址和布局

4.2.1應(yīng)遠(yuǎn)離污水池、垃圾場（站）、公共廁所及其它有礙食品安全的污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在

粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其它擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

4.2.2門店面積應(yīng)滿足店內(nèi)的經(jīng)營需求，不小于10㎡，房屋結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，通風(fēng)良好、光線充足，符合文

明創(chuàng)建、消防、環(huán)保、衛(wèi)生等相關(guān)規(guī)定。

4.2.3應(yīng)設(shè)工器具區(qū)、原料區(qū)、產(chǎn)品區(qū)、內(nèi)外包裝區(qū)等，各類物品應(yīng)分類放置，加工布局符合出品工

藝流程，生進(jìn)熟出流程無折返交叉。

4.2.4宜備有衛(wèi)生間，并添置洗滌用品。經(jīng)營服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間的，應(yīng)與食品加工區(qū)和餐食區(qū)有

效分隔，其出口附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

4.3裝修裝飾

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4.3.1門面裝飾美觀，有明顯的標(biāo)志，牌匾應(yīng)體現(xiàn)“軍屯鍋盔”“鍋盔”等字樣或軍屯鍋盔元素，文

字書寫規(guī)范、工整、醒目，售貨櫥窗有特色，并符合當(dāng)?shù)厥腥菔忻补芾硐嚓P(guān)規(guī)定。

4.3.2應(yīng)適當(dāng)裝修，用材環(huán)保；臨街門面宜采用透明門窗，不宜采用卷簾門。

4.3.3燈飾與裝修風(fēng)格相適宜，照明效果較好。

4.3.4地面應(yīng)平整、無缺損，采用防滑材料。

4.3.5墻面應(yīng)潔凈，無剝落、無霉點(diǎn)、無明顯污漬。

4.3.6天花板應(yīng)吊頂，采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料涂覆或裝修，

易于清掃，防止害蟲藏匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

4.3.7布線應(yīng)合理規(guī)范，應(yīng)預(yù)埋好電線電路，不得出現(xiàn)亂接亂搭。

4.3.8宜在門店顯著位置張貼“節(jié)約糧食”“光盤行動(dòng)”等公益廣告標(biāo)語。

4.3.9連鎖經(jīng)營門店標(biāo)志標(biāo)識(shí)還應(yīng)符合商標(biāo)或品牌管理方統(tǒng)一設(shè)計(jì)的形象識(shí)別系統(tǒng)要求。

4.3.10有條件的門店可在經(jīng)營服務(wù)場所設(shè)置軍屯鍋盔文化展示區(qū)。

4.4設(shè)施設(shè)備

4.4.1應(yīng)配置經(jīng)營使用的工具、用具等設(shè)施設(shè)備，符合安全、環(huán)保、節(jié)能的要求。

4.4.2應(yīng)分別配備用于和餡、半成品、成品處理的工具、用具和容器，并分區(qū)域存放及加以標(biāo)識(shí)。

4.4.3應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，能滿足分開存放原料、半成品和成品的需要。

4.4.4應(yīng)配備洗手池，采用不銹鋼材料制造，并應(yīng)易于清洗。

4.4.5應(yīng)設(shè)有滿足經(jīng)營需要的專用餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

4.4.6食品加工與就餐場所應(yīng)分別配備餐廚廢棄物容器和垃圾桶，廢棄物容器應(yīng)配有非手動(dòng)開啟式的

蓋子，采用堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。

4.4.7應(yīng)配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、門上防鼠鐵皮、下水道防鼠鐵絲網(wǎng)等。

4.4.8銷售櫥窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，且能避免灰塵積存、易于清

潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。

4.4.9餐桌、餐椅配套、牢固、無破損，擺放整齊有序。

4.5從業(yè)人員

4.5.1應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

4.5.2應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，掌握軍屯鍋盔傳

統(tǒng)制作技藝、食品安全等知識(shí)，達(dá)到相應(yīng)的崗位服務(wù)技能要求。

4.5.3從業(yè)人員生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生清潔，著裝整潔干凈，工作期間全程佩戴手套和口

罩；食品加工區(qū)域人員應(yīng)佩戴清潔的口罩、一次性手套、保持手部清潔，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

4.5.4連鎖經(jīng)營門店從業(yè)人員應(yīng)按照商標(biāo)或品牌管理方的要求統(tǒng)一著裝。

4.5.5接待顧客宜使用普通話，服務(wù)行為語言應(yīng)文明規(guī)范、自然得體。

4.5.6認(rèn)真傾聽解答顧客提出的問題，了解顧客需求，熱情服務(wù)。

4.6經(jīng)營過程食品安全

4.6.1門店的衛(wèi)生安全應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

4.6.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；洗滌消毒用品應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。

4.6.3食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。

4.6.4使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，應(yīng)明示。

4.6.5應(yīng)健全食品安全管理制度，配置專兼職食品安全員，食品安全員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)并取得合

格證。

4.6.6貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具應(yīng)安全無害，保持清潔，防止食品污染。

4.6.7銷售直接入口食品時(shí)必須使用售貨工具。

5服務(wù)要求

5.1訂購服務(wù)

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5.1.1應(yīng)提供電話、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等訂購渠道。采用互聯(lián)網(wǎng)訂購平臺(tái)時(shí)，應(yīng)標(biāo)明鍋盔價(jià)格、份量、原料、

口味、適宜人群等信息。

5.1.2顧客通過電話提出訂購要求后，從業(yè)人員應(yīng)確認(rèn)并記錄相關(guān)信息。

5.2點(diǎn)餐服務(wù)

5.2.1顧客堂食時(shí)，視顧客需求引導(dǎo)入座，增減餐具，添加茶水。

5.2.2應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，如實(shí)介紹軍屯鍋盔風(fēng)味特點(diǎn)和份量。

5.2.3宜根據(jù)顧客年齡、數(shù)量、口味偏好等提出建議，并提醒顧客適量選購。

5.2.4宜推廣小尺寸、套餐等形式，滿足多樣化消費(fèi)選擇。

5.2.5宜提供自助點(diǎn)餐渠道。

5.3供餐服務(wù)

5.3.1應(yīng)保證軍屯鍋盔質(zhì)量和控制出品時(shí)間。

5.3.2應(yīng)提供消毒餐(飲)具，減少一次性餐(飲)具的使用。消毒餐(飲)具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。一

次性餐(飲)具應(yīng)符合GB/T18006.3的規(guī)定，倡導(dǎo)顧客使用可循環(huán)利用的筷子、調(diào)羹等餐具。

5.3.3及時(shí)清理灑落地面的油、水和雜物。

5.3.4托盤內(nèi)不得同時(shí)放回收的碗筷和未交付的成品。

5.4餐后服務(wù)

5.4.1應(yīng)提供打包服務(wù)，使用可降解或可重復(fù)使用的食品包裝材料或容器。

5.4.2顧客準(zhǔn)備離店時(shí)，提醒顧客檢查隨身物品。

5.5配送服務(wù)

5.5.1送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生。配送箱(包)應(yīng)保持清潔，并定期消毒。

5.5.2配送過程中，直接入口食品和非直接入口應(yīng)分隔以防止直接入口食品污染，并根據(jù)鍋盔的特點(diǎn)

和季節(jié)采取適宜的保溫或冷藏措施。

5.5.3應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料或容器。

5.5.4鼓勵(lì)使用外賣包裝封簽，便于消費(fèi)者識(shí)別配送過程外賣包裝是否開啟。

6運(yùn)營管理

6.1門店管理

6.1.1應(yīng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)定期開展安全自查，發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。

6.1.2宜建立食品安全追溯體系，對各個(gè)經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)行追蹤和管控。

6.1.3宜建立火災(zāi)、盜竊、突發(fā)疾病、食品安全等突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，并進(jìn)行演練。

6.1.4門店經(jīng)營者宜購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

6.2原輔料采購

6.2.1原輔料采購應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

6.2.2應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食

品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

6.2.3宜對原輔料采購進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)日常采購量、消耗量、門店經(jīng)營情況等適時(shí)調(diào)整采購數(shù)量。

6.2.4連鎖經(jīng)營門店宜由總部進(jìn)行原輔料或半成品的統(tǒng)一采購和配送。

6.3產(chǎn)品銷售

6.3.1應(yīng)以“先進(jìn)先出”為原則，制作完成后的鍋盔，宜在2h內(nèi)銷售完畢，存放時(shí)間不應(yīng)超過24h。

6.3.2非遺門店供應(yīng)的鍋魁品種應(yīng)包含其非遺產(chǎn)品。

6.3.3當(dāng)產(chǎn)品銷售到一定量時(shí)，應(yīng)由專人對產(chǎn)品進(jìn)行縮盤。

6.3.4制作、銷售食品時(shí)，不得有下列行為：

a)使用應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的原料制作食品；

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b)使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；

c)使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；

d)銷售摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

e)銷售過期、失效、變質(zhì)的食品；

f)銷售不符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品。

6.4廢棄物處理

6.4.1應(yīng)按照當(dāng)?shù)乩诸愐?，對廢棄物進(jìn)行及時(shí)清理、分類投放。

6.4.2餐廚廢棄物應(yīng)按有關(guān)規(guī)定交給有相應(yīng)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)處理。

6.5文化宣傳

6.5.1門店可參考以下方式宣傳推廣軍屯鍋盔文化：

a)設(shè)置軍屯鍋盔文化展示墻，懸掛非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目、代表性傳承人、老字號(hào)、名小

吃等榮譽(yù)牌匾或證書；

b)設(shè)置軍屯鍋盔文化展示區(qū)，展示軍屯鍋盔制作原料、技藝或相應(yīng)產(chǎn)品；

c)展示軍屯鍋盔相關(guān)視頻、音頻、圖片、文字等資料；

d)展示或發(fā)放軍屯鍋盔文化宣傳卡片、小冊子等；

e)展示軍屯鍋盔相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品；

f)通過互聯(lián)網(wǎng)、社交媒介、電視、報(bào)紙等策劃傳播軍屯鍋盔文化；

g)參加行業(yè)管理部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織的軍屯鍋盔宣傳、展銷和營銷活動(dòng)。

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