《七湯點(diǎn)茶流程技術(shù)規(guī)范》

ICS67.040

CCSX01

CASME

中國(guó)中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CASMEXXXX—2023

七湯點(diǎn)茶流程技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforqitangteaorderingprocess

（征求意見(jiàn)稿）

在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

中國(guó)中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布

T/CASMEXXXX—2023

七湯點(diǎn)茶流程技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了七湯點(diǎn)茶流程技術(shù)規(guī)范的點(diǎn)茶器具、茶席布置、茶品、水品、點(diǎn)茶流程、點(diǎn)茶專用服

裝、點(diǎn)茶禮儀。

本文件適用于七湯點(diǎn)茶的具體操作流程及規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水

GB19301食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳

GB/T34778抹茶

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

七湯點(diǎn)茶qitangtea

七湯點(diǎn)茶法為宋徽宗趙佶所創(chuàng)，盛行于宋代，詳見(jiàn)《大觀茶論之點(diǎn)茶篇》。其操作流程要求自調(diào)膏

始，將執(zhí)壺中的熱水分七個(gè)步驟漸次添注入茶盞；運(yùn)筅之法為指繞腕旋，上下透徹，持續(xù)旋轉(zhuǎn)擊拂茶湯，

根據(jù)沫餑出現(xiàn)的情況在各道茶湯及時(shí)調(diào)整運(yùn)筅手法，或輕或重，或緩或急、分輕清重濁，相稀稠得中，

以擊拂出綿密細(xì)膩如云朵狀沫餑（乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞），即以“咬盞”為

成功，此法既是七湯點(diǎn)茶法。

4點(diǎn)茶器具

點(diǎn)茶專用器具見(jiàn)附錄A。

5茶席布置

5.1總體布置原則

以省時(shí)省力、取用方便、操作無(wú)礙、安全高效為基本原則，以“三才五行九宮布局法”陳列并實(shí)操。

5.2三才五行九宮布局法

將茶席按上、中、下等比例橫向劃分為三個(gè)區(qū)塊，上部區(qū)塊為天格居上，人格居中，地格居下，器

具陳列布置蘊(yùn)含天、地、人三才格局。

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將茶席按左、中、右等比例縱向劃分為三個(gè)區(qū)塊，與天、地、人三才格相交，形成九宮格局，將各

操作器具根據(jù)其操作流程，依合理順序分別放置于其中。

在布局方案中結(jié)合茶品屬性、季節(jié)（春夏長(zhǎng)夏秋冬）、五行（木火土金水）、五方（東南中西北）、

五色（青赤黃白黑）、五味（酸苦甘辛咸）等自然屬性，與五臟（肝心脾肺腎）等人體臟腑的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，

運(yùn)用生克運(yùn)化、陰陽(yáng)五行思想等理論，因時(shí)、因地、因人靈活調(diào)整器具布局。

5.3布置示意圖

5.3.1茶席布置示意圖見(jiàn)圖1。

圖1茶席布置示意圖

5.3.2茶席布置說(shuō)明如下：

a)天格區(qū)，在天左、天中、天右三格依次擺放執(zhí)壺、茶筅（配套：茶筅立）、茶洗；

b)人格區(qū)位于天格與地格之中，是點(diǎn)茶實(shí)操區(qū)。在人左、人中、人右三格依次擺放茶匙、茶盞

（含盞托）、茶入；

c)地格區(qū)是距離茶人最近的茶席區(qū)域，茶巾布置在地中格區(qū)塊。

6茶品

6.1點(diǎn)茶所使用的自制茶粉，應(yīng)以符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的原葉茶為原料，經(jīng)過(guò)焙烤、研碾、羅

篩等再制工藝加工制成粉末狀，且茶粉的細(xì)度應(yīng)≥100目。

6.2點(diǎn)茶專用抹茶粉應(yīng)符合GB/T34778的規(guī)定。

7水品

7.1點(diǎn)茶專用礦泉水、自來(lái)水、純凈水、桶裝水等類型水品，其水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB5749、GB19298

的規(guī)定，且PH=7為宜。

7.2用于點(diǎn)奶茶的生鮮乳制品，應(yīng)選用市售新鮮合格奶制品，并應(yīng)符合GB19301的規(guī)定。

8點(diǎn)茶流程

8.1總述

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七湯點(diǎn)茶流程由備器→調(diào)膏→七湯擊拂→分酌品飲（或分茶），共計(jì)四個(gè)環(huán)節(jié)組成。

8.2備器

具體操作如下：

a)按茶席布置示意圖所示布置點(diǎn)茶器具，準(zhǔn)備熁盞潤(rùn)筅；

b)熁盞：將茶盞焙烤加熱或注入沸水加熱；

c)潤(rùn)筅：左手取執(zhí)壺，將沸水注入茶盞的同時(shí)，右手取茶筅在盞內(nèi)緩慢旋轉(zhuǎn)，使沸水均勻澆覆

茶筅里外；

d)熁盞潤(rùn)筅完畢，右手持茶盞將廢水倒棄入茶洗。

8.3調(diào)膏

具體操作如下：

a)取茶粉：右手取茶入，左手取茶匙挑取數(shù)克茶粉置入茶盞；

b)調(diào)膏：根據(jù)茶粉用量的多寡加入適量沸水，調(diào)至水乳交融的溶膠狀。左手取執(zhí)壺將適量沸水

沿著茶盞邊緣緩注，水柱不應(yīng)直沖茶粉中心，使沸水沿盞壁流下并逐漸浸潤(rùn)茶粉，右手取茶

筅在茶盞中輕緩?fù)苿?dòng)，將茶粉與沸水調(diào)成融膠膏狀。

8.4七湯擊拂

具體操作如下：

a)第一湯：左手取執(zhí)壺沿茶盞邊緣環(huán)注沸水，水柱不應(yīng)直沖茶膏。點(diǎn)茶時(shí)先緩緩攪動(dòng)茶膏，逐

漸加速擊拂。擊拂時(shí)應(yīng)掌握手輕筅重的原則，發(fā)力點(diǎn)在茶筅梢部，手的力道應(yīng)輕快，用手腕

帶動(dòng)手指，手指隨著手腕旋轉(zhuǎn)。持筅動(dòng)作應(yīng)輕柔，使茶水充分融合；

b)第二湯：左手執(zhí)壺注湯應(yīng)從茶湯面上注入，在一條直線上往返注湯一次，快速注湯快速停止；

c)第三湯：加水注湯量要多些，達(dá)到總量的六七成。茶筅擊拂的方式和第二湯一樣，但力道要

有變化，逐漸轉(zhuǎn)向輕勻。四周環(huán)繞著旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，使得茶湯表里清爽透徹，粟紋、蟹眼般大小

的湯花在其中不斷泛起，越來(lái)越細(xì)膩綿密，這樣茶湯的色澤和湯花量十成中也已經(jīng)達(dá)到六七

成了；

d)第四湯，注湯應(yīng)少量，擊拂時(shí)茶筅要轉(zhuǎn)動(dòng)梢部，幅度較大而輕緩，使得茶湯的清香和華美之

色完全煥發(fā)出來(lái)，湯花漸漸變白；

e)第五湯：加水注湯可比第四湯稍微多些，擊拂時(shí)茶筅應(yīng)輕盈而透達(dá)，如果茶湯的色香味還沒(méi)

有完全激發(fā)出來(lái)，就攪動(dòng)湯花加以促成；如果已經(jīng)激發(fā)出來(lái)了，就旋轉(zhuǎn)拂動(dòng)，加以收斂；

f)第六湯：加水注湯以便觀察點(diǎn)茶的效果，如果茶面不破，湯面上乳點(diǎn)相連并凝結(jié)起來(lái)，就將

茶筅輕緩地環(huán)繞拂動(dòng)；

g)第七湯：加水注湯以便觀察和區(qū)分茶湯的輕清重濁。如果看到茶湯稀稠適宜，就可停止攪動(dòng)。

8.5分酌品飲

把茶盞中輕清浮合的沫餑勻給眾人飲用。

9點(diǎn)茶專用服裝

9.1茶事人員應(yīng)穿著齊腰襦裙、布鞋。

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9.2齊腰襦裙按上襦樣式可分為：交領(lǐng)齊腰襦裙、直領(lǐng)齊腰襦裙（對(duì)襟齊腰襦裙）。齊腰襦裙按穿著

對(duì)象可分為：女式齊腰襦裙、男式齊腰襦裙。

10點(diǎn)茶禮儀

10.1茶禮

點(diǎn)茶時(shí)行宋代叉手禮，點(diǎn)茶后奉茶時(shí)行拱手禮，男女應(yīng)有序行禮。

10.2儀容儀表

10.2.1茶事人員應(yīng)穿著宋制比賽服飾，妝容應(yīng)與服飾協(xié)調(diào)。

10.2.2茶事人員雙手應(yīng)干凈整潔，無(wú)不雅裝飾。

10.2.3茶事人員面部表情應(yīng)自然大方；舉止應(yīng)端莊，動(dòng)作應(yīng)協(xié)調(diào)。

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A

附錄A

（資料性）

點(diǎn)茶專用器具列表

A.1點(diǎn)茶專用器具列表見(jiàn)表A.1。

表A.1點(diǎn)茶專用器具列表

器具名稱1執(zhí)壺通用名湯瓶

定義采用宋代湯瓶傳統(tǒng)器型，有細(xì)長(zhǎng)嘴、帶環(huán)狀把柄的瓜棱狀造型瓶類容器，用于貯存沸水

材質(zhì)瓷器、玻璃、金屬類制品外形尺寸高17cm，直徑10cm

顏色青白色、甜白色、天青色、透明色、金屬色等素色容量：約350ml

器具名稱2茶盞（通用名：建盞）配套器具盞托

定義點(diǎn)茶專用茶碗，采用宋代建盞傳統(tǒng)器型

材質(zhì)建窯醬褐釉陶制品顏色青黑色、醬褐色

外形尺寸盞口沿直徑12.5cm，盞底部圈足外徑4cm，盞高7cm

器具名稱3盞托通用名茶托子

定義高圈足圓環(huán)狀茶托，置于建盞下方，用于放置建盞

材質(zhì)陶瓷、玻璃、金屬、木質(zhì)、漆器類材質(zhì)

外形尺寸高度不大于6cm，外徑不大于12cm，內(nèi)徑不小于4cm

器具名稱4茶筅配套器具茶筅立

定義點(diǎn)茶專用器具，上部有手柄，下部呈掃帚狀的竹制品，用于擊拂茶湯，使茶湯出現(xiàn)豐富綿密的

沫餑。茶筅應(yīng)放置在瓷瓶狀茶筅立上，以保護(hù)筅穗。

器具名稱4-1扁形茶筅配套器具茶筅立

筅柄直徑不小于3cm筅長(zhǎng)度不小于15cm

筅穗目數(shù)外層不小于30目，內(nèi)層不少于35目

器具名稱4-2圓細(xì)長(zhǎng)形茶筅配套器具茶筅立

筅柄直徑不小于1.2cm筅長(zhǎng)度不小于15cm

筅穗目數(shù)外層不小于40目，內(nèi)層不少于30目

器具名稱4-3圓形茶筅配套器具茶筅立

筅柄直徑不小于1.5cm筅長(zhǎng)度不小于10cm

筅穗目數(shù)外層不小于60目，內(nèi)層不少于40目

器具名稱5茶巾通用名潔方

定義用于清潔茶席茶器，同時(shí)起到茶席定位及裝飾效果的方形或長(zhǎng)方形紡織品

材質(zhì)絲綢、布帛、錦緞、化纖等紡織品

外形尺寸邊長(zhǎng)不小于18cm顏色：素雅，推薦淺灰色、淺藍(lán)色、白色

器具名稱6茶匙通用名茶勺

定義帶彎曲弧度的上扁下尖的細(xì)長(zhǎng)形茶勺，上部扁形彎弧可用于挑取茶粉，下部尖端可作為畫(huà)筆用

于茶湯繪畫(huà)

外形尺寸長(zhǎng)度不小于18cm（包含彎曲部）、上端最寬處1cm、上部扁形彎弧部位的彎曲度約呈45°

材質(zhì)竹、木、漆器、金屬等

器具名稱7茶入通用名茶粉罐、茶合

定義體積較小，便于攜帶的有密封蓋的瓶、罐、盒類容器，用于貯存茶粉或茶葉

材質(zhì)陶瓷、玻璃、金屬、紙、木質(zhì)外形尺寸直徑不大于8cm，高度不大

漆器類材質(zhì)于8cm

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