公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點(diǎn)

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點(diǎn)整理

一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

1.道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的特殊行為規(guī)范。

2.職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性與規(guī)范性，社會性與

時代性。

3.社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、

服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。

4.社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原

貝h以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要

求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會為

主要規(guī)范與內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。

5.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（2）

忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平

等待人；（4）科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。

注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行要求

6.職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報酬。

二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

1.細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝與興奮性。

2.人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。

3.人體九大系統(tǒng)：運(yùn)動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、

內(nèi)分泌、感覺器官。

4.兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期與青春期。

5.孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積與紅細(xì)胞增加程度不一致，

導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容與紅細(xì)胞計數(shù)均下降，形成血液

的相對稀釋的現(xiàn)象。

孕早期與孕末期4110g/L,孕中期W105g/L。

6.孕期體重增加

孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%,孕期體重增加7~8kg為宜；

孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；

孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；

青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%,孕期增重14~15kg;

雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。

7.初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。

哺乳前6個月平均每天泌乳量為750mlo

8.前半歲體重女g=出生體重+月齡X0.6

后半歲體重女8=出生體重+3.6+（月齡-6）X0.5

2歲后體重kg=年齡X2+8

（出生體重約為3.2kg）

9.新生兒身長50cm

1歲時75cm

2歲后身長cm=年齡X7+75

10.20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。

H.孕婦的生理特點(diǎn)：（1）內(nèi)分泌改變雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。

（2）消化功能改變胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。

（3）血液容積與血液成分改變孕期生理性貧血。（4）腎功能改

變有效腎血漿流量與腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。（5）孕期體

重增加。

12.老年人的生理特點(diǎn)：⑴代謝功能降低合成代謝降低，分解代謝增

高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%?20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退

⑶體成分改變瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。B.

身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變A.

肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管

疾病發(fā)生率升高。

三、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

2.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝率約增加13%。

3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量

（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝

入量（UL）o

RNI=EAR+2SD

4.營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。

5.lkcal=4.184kJlkJ=0.239kcal

lkcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16C所需要的能量。

6.食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)

生的能量值。

1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9kc合;1g蛋白質(zhì)=4kcal;

1g乙醇=7kcal

7.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例:成人碳水化合物占55%?65%,

脂肪占20%~30%,蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)與

脂肪供能比例越高。

&成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝6。~70%,體力活動15~30%,食物熱

效應(yīng)10%,生長發(fā)育與孕婦、乳母。

我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400

kcal/日。

9.影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、，性別、激素、

季節(jié)與勞動強(qiáng)度。

10.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代

謝的的10%o

11.八種必需氨基酸:繳異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）

12.兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。

（可分別減少對蛋氨酸與苯丙氨酸的需要量）

13.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含

量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式

比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。

14.蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類

（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適

當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋

白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥

谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

(2)半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小

麥中的麥膠蛋白。

(3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋

白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

15.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

(1)食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮

=6.25g蛋白質(zhì)。

(2)蛋白質(zhì)的消化率：(攝入氮一糞氮)/攝入氮X100%,動

物性的消化率高于植物性食物。

(3)蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值(PER)指每攝入1g蛋白

質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。

生物價(BV)指儲留氮/吸收氮X100,

最高值為100

(4)氨基酸評分(AAS)或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一

限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比

值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)

的評價。

16.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基

酸取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴

氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

17.充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，遵循三個原則：(1)食物生物學(xué)

種屬越遠(yuǎn)越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越

好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好。

18.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg-日）。成年男子、輕體力勞

動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)

蛋白的主要來源。動物性蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量

的30~50%。

19.必需脂肪酸包括亞油酸與a-亞麻酸。

亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為Y-亞麻酸與花生四烯酸；

Q-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）

與二十二碳六烯酸（DHA）。

20.必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既

能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%o

膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽與脂肪酸（SFA）攝入量小于

總能量的10%0

21.膽固醇只存在于動物性食物中，含量腦,內(nèi)臟,肥肉,瘦肉、魚。

22.血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。

GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后

2h血糖曲線下面積X10。

GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖

類食物的依據(jù)。

23.支鏈淀粉的特點(diǎn)：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較

高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。

24.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25.蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）

供給能量

26.脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收（3）

維持體溫、保護(hù)臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀

27.碳水化合物的生理功能：⑴儲存與提供能量⑵構(gòu)成組織與重要

生命物質(zhì)⑶節(jié)約蛋白質(zhì)⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強(qiáng)腸道功能

28.常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每日需要量在lOOmg

以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。

29.微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫

克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、

鑰、銘、鉆，氟屬于可能必需的微量元素。

30.鈣的主要存在形式為羥磷灰石。

生理功能：（1）形成與維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉與神經(jīng)

的正?；顒樱?）參與血凝過程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參

與細(xì)胞吞噬與激素分泌。

鈣缺乏癥有佝僂?。▋和┡c骨質(zhì)疏松癥（成年人）。

鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵

鋅鎂磷的吸收與利用。

成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量（UL）

為2000mg/日o

奶與奶制品是鈣的最好食物來源。

31.影響鈣吸收的因素：

⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿

性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）

⑵促進(jìn)因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖

32.鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。

生理功能：（D多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護(hù)

骨骼生長與神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙

鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、心律失常，血壓升高，陽痿、

性欲減退

腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、

腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止

成年人鎂適宜攝入量（AI）為350mg/日

鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果

33.磷的適宜攝入量（AI）為700mg/日，磷的食物來源廣泛、一般

不易缺乏。

34.鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝（2）維持細(xì)胞

內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性與正常功能（4）維持

心肌正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）降低血壓。

成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000mg/日

蔬菜與水果是鉀的最好來源。

35.鈉是生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡

（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性

每日鈉攝入量小于2.3g,相當(dāng)于食鹽6g（1g食鹽含400mg鈉）

36.氯的生理功能：（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體

液酸堿平衡（3）參與血液CO?運(yùn)輸（4）參與胃酸形成

37.與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。

38.儲存鐵包括鐵蛋白與含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。

39.鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A與一

些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：

脂類轉(zhuǎn)運(yùn)與藥物在肝臟解毒等

成人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為2。mg/日，可

耐受最高攝入量（UL）為50mg/日。

40.鐵在食物中主要以三價鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收

41.血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量

與儲存量的影響。

非血紅素鐵受膳食影響明顯：

（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃

酸缺乏；膳食纖維

（2）促進(jìn)因素：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素

C、某些單糖（乳糖、葡萄糖）與有機(jī)酸

42.動物性食物鐵含量與吸收率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、

動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。

43.碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）

促進(jìn)代謝與身體生長發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素

作用

碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫與克汀病。

成人碘推薦攝入量（RNI）為150pg/日；可耐受最高攝入量（UL）

為lOOOPg/0o

碘的主要食物來源是海洋生物。

44.鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。

鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異

食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。

成人鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/日；可耐受最高攝入量（UL）

為45mg/日。

45.影響鋅吸收的因素：

抑制因素：植物性食物中的植酸、糅酸、纖維素

促進(jìn)因素：維生素D

鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟

46.硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）

對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作

用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。

硒缺乏導(dǎo)致克山病。

硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。

成人硒推薦攝入量（RNI）為50]ig/日；可耐受最高攝入量（UL）

為400Pg/日。

硒的食物來源：海洋食物、動物的肝、腎與肉類。

47.銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。

成人銅適宜攝入量(AI)為2mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8

mg/日。

銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅果類。

48.鋁的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。

成人鉗適宜攝入量(AI)為60Pg/日，可耐受最高攝入量(UL)為

350pg/日

銅的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動物肝、腎最豐富。

49.銘生理功能是加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化，促進(jìn)蛋白

質(zhì)代謝與生長發(fā)育。

成人倍適宜攝入量(AI)為50Pg/日，可耐受最高攝入量(UL)為

500口g/日o

格的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。

50.鉆是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于Bi?的營養(yǎng)狀況。

51.氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。

氟缺乏導(dǎo)致齦齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。

成人氟適宜攝入量(AI)為L5mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為

3.0mg/日

氟的食物來源：大部分來自飲水，動物性食品,植物，海洋〉淡水

與陸地，魚，茶葉。

52.血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酥酶中的鋅，谷胱甘肽

過氧化物酶與碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶

（SOD）中的銅，黃噂吟氧化酶中的鑰。

53.乳糖可促進(jìn)鈣與鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣與鋅的吸收

54.抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、B-胡蘿卜素、維生素E、維

生素C

55.參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：珞、煙酸

56.脂溶性維生素包括：維生素ADEK

57.維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視覺功能（2）

維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生長發(fā)育（4）促進(jìn)生長與

生殖（5）防止癌前病變

維生素A原包括類胡蘿卜素，最重要的是小胡蘿卜素

維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹

58.視黃醇當(dāng)量（RE）是指包括視黃醇與0-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生

素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。

lpgRE=l口g視黃醇=6pg加胡蘿卜素=3.33IU維生素A

成人維生素A的RNI為800pgRE,UL為3000pgREo

食物來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有B-胡蘿卜素的

深綠色、黃紅色蔬菜與水果。

59.維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收（2）

促進(jìn)骨組織的鈣化（3）促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收

維生素D原包括7-脫氫膽固醇與麥角固醇

維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3

維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海琴|(zhì)軟化癥（成人）

成人維生素D的RNI為10pg,UL為20Hg（800IU）。注：lpg

維生素D=40IU維生素D3

來源：光照皮膚合成；動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油

60.維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅

細(xì)胞完整性（3）參與DNA的生物合成（4）與精子的生成能力

有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)

維生素E各種活性形式中a-生育酚的活性最高。

尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。

成人維生素E的AI為14mg/日。

食物來源：植物油，植物的葉子與其他綠色部分（維生素E只能

在植物中合成）

61.維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）

影響骨組織代謝

維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥

維生素K的AI為男性120Pg,女性90Pgo

來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟

62.維生素3（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）促進(jìn)胃腸

蠕動（3）對神經(jīng)組織的作用

維生素的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

維生素3缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎

維生素B1的RNI為男l(wèi).4mg,女1.3mg。

食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗

糧

63.維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與

細(xì)胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血

活性形式：黃素單核甘酸（FMN）,黃素腺喋吟二核甘酸（FAD）

紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志

維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎

維生素B2的RNI為男l(wèi).4mg,女l.2mg。

食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜

64.煙酸（維生素Bs、維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）構(gòu)成

輔酶I（煙酰胺腺嗯吟二核甘酸，NAD+）與輔酶U（煙酰胺腺噤

吟二核甘酸磷酸，NADP+）參與生物氧化還原反應(yīng)（2）葡萄糖耐

量因子組成成分（3）保護(hù)心血管

煙酸缺乏癥：癩皮病（3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）

60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成lmg煙酸，煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）

+1/60色氨酸（mg）

煙酸的RNI為男14mgNE,女13mgNE

食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅果、谷類

65.長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：（1）玉米中的煙酸為結(jié)

合型，不能被人體吸收；（2）色氨酸含量低。

66.維生素B6（毗哆醇、此哆醛、毗哆胺）的生理作用：（D作為輔

酶參與氨基代謝（2）參與糖與脂肪酸代謝（3）降低血漿同型半

胱氨酸水平

維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎

維生素B6的AI為l.2mg

食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類

67.葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶

缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血

癥

膳食葉酸當(dāng)量DEF（口g）=膳食葉酸（pg）+L7X葉酸補(bǔ)充劑（pg）

葉酸的RNI為400pgDEF,UL為lOOOpgDEF

食物來源：廣泛，動物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅

果

68.維生素Bi2（鉆胺素）的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維

生素B12缺乏。

維生素B12缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥

維生素B12的AI為2.4pg

食物來源：肉類、動物內(nèi)臟、魚。植物性食物基本不含維生素B12O

69.泛酸（遍多酸）與生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。

70.維生素C（抗壞血酸）的生理作用：（1）參與羥化反應(yīng)（2）還

原作用（3）解毒

維生素C缺乏癥：壞血病

維生素C的RNI為lOOmg,UL為1000mgo

食物來源：新鮮蔬菜與水果。

71.缺乏可引起巨紅細(xì)胞貧血：葉酸，維生素B12

缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6,葉酸，維生素B12。

高同型半胱氨酸血癥是動脈粥樣硬化的危險因素。

72.水的生理作用：（1）構(gòu)成細(xì)胞與體液的重要成分（2）參與人體

內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人體體溫（4）潤滑作用

水平衡每日2500ml,其中飲水1200mlo

73.可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠

非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素

74.膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2）降低血

清膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，

預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩與肥胖（6）維持血糖正常平衡，

防止糖尿?、舜送猓澄锢w維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂

孔疝、痔瘡等作用。

每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。

四、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

1.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：（1）早產(chǎn)與新生兒低出生體重發(fā)生

率增加。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。（3）圍生期嬰兒死亡

率增高。（4）影響胎兒的體格與智力發(fā)育。

2.孕期營養(yǎng)素參考攝入量

能量：孕中期后能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加200kcal/日。

蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/

日、20g/0o

脂類：孕期需3?4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。

礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為lOOOmg/日，孕晚期為1200mg/日；

鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200Pg/0;鋅的孕期

RNI為16.5mg/日。

維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900pg/日；孕期維生素

D的RNI為10Pg/日；孕期維生素的RNI為1.5mg/日；

孕期維生素B2的RNI為L7mg/日；孕期維生素Be的RNI為

1.9mg/日；葉酸的補(bǔ)充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始，孕期

葉酸的RNI為600Pg/日，或葉酸強(qiáng)化食物400pg/日。

3.鐵劑的補(bǔ)充大于3。mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺

鐵性貧血的孕婦需同時補(bǔ)鋅15mg/日。

4.孕早期膳食要點(diǎn)：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。

（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。（3）少食多餐，想吃就

吃。（4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進(jìn)

食時，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在

計劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸400~600pg/日。

5.孕中期膳食要點(diǎn)：（1）補(bǔ)充充足能量。（2）注意鐵的補(bǔ)充。（3）

保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉與奶。

6.孕晚期膳食要點(diǎn)：（1）補(bǔ)充長鏈多不飽與脂肪酸。（2）增加鈣的

補(bǔ)充。（3）保證適宜的體重增長。

7.乳母的營養(yǎng)素參考攝入量

能量：輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加

500kcal/日，即3000kcal/日。

蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g,到每日85go膳食蛋白生物學(xué)價

值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。

脂肪：占膳食總能量20~30%。

碳水化合物：占膳食總能量55~65%。

礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25

mg/日，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失。

維生素：乳母維生素A的RNI為1200pg/日；乳母膳食維生素

D的RNI為10pg/日,維生素D幾乎不能通過乳腺，建議多進(jìn)

行戶外活動；乳母維生素B］的RNI為1.8mg/日；乳母維生素

B2的RNI為1.7mg/日；乳母維生素C的RNI為130mg/日。

8.鐵與維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。

9.哺乳期的膳食耍點(diǎn)：（1）食物種類齊全多樣化。（2）供給充足的

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）多食含鈣豐富的食品。（4）多食含鐵豐富的食

品。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果與海產(chǎn)品。（6）注意烹調(diào)方

法：煮煨蒸燉。

10.嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量

能量：嬰兒能量AI為95kcal/（kg.d）。

蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/（kg.d）,牛乳喂養(yǎng)的

嬰兒為3.5g/（kg.d）,大豆或谷類蛋白喂養(yǎng)的為4.0g/（kg.d）。除

八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸與

牛磺酸。

脂肪：6個月以下占總能量的45~50%,6個月以上占35~40%。

碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/（kg.d）o

礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。嬰兒鈣的AI：

6個月以下為300mg/日，6個月以上為400mg/日。嬰兒鐵的

AI：6個月以下為0.3mg/日，6個月以上為10mg/日。嬰兒鋅

的AI：6個月以下為l.5mg/日，6個月以上為8mg/日。碘的

AI：1歲以下為50pg/日。

維生素：嬰兒維生素A的AI為400pg/日。嬰兒維生素D的AI

為10pg/日。嬰兒維生素E的AI為3mg/日。嬰兒維生素C的

AI:6個月以下為40mg/日，6個月以上為5。mg/日。

11.嬰兒在4?6個月以后急需從膳食中補(bǔ)充鐵與鋅。

12.從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D,魚肝油+戶外運(yùn)動。

各月嬰兒均需補(bǔ)充魚肝油（維生素A+D）。

13.初乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%,成熟乳僅為

l%o（2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶與抗菌因子。

（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽與脂肪酸等。（4）

初乳中的脂肪與乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪與糖消化

能力較差的特點(diǎn)。

14.母乳的優(yōu)點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)與氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白

為主，含較多胱氨酸與牛磺酸。（2）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量與種

類都比牛乳多。（3）糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）礦物

質(zhì)。鈣與鐵的含量比牛乳低，但吸收率高。（5）維生素。6個月

以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補(bǔ)充。（6）母乳中含有免疫

活性物質(zhì)。（7）母乳中含有激素與生長因子。

15.嬰兒配方奶粉的成分改變：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總

量，減輕腎負(fù)荷。（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利

消化吸收。（3）增加?；撬崤c肉堿，模擬母乳。（4）脫去飽與脂

肪酸，代之以富含多不飽與脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例,

使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。（5）降低礦物

質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例，增加鐵、鋅與維生素A、Do

16.嬰兒在4~6個月添加輔食。6個月后母乳已不能滿足嬰兒能量需

要，且4個月時嬰兒儲備鐵已用盡。

17.添加鋪助食品的原則：（1）逐步適應(yīng)。每一種輔食經(jīng)5~7天的適

應(yīng)期，第一個添加的輔食是米粉類。（2）由稀到稠。（3）量由少

到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。（4）因人而異。

18.幼兒營養(yǎng)素參考攝入量

能量：1歲、2歲與3~4歲幼兒能量RNI為男孩110。kcal/

日、1200kcal/日、1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150

kcal/日、1300kcal/日。

蛋白質(zhì)：1歲、2歲與3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40g/

日、45g/日。一半以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為30~35%。

碳水化合物：糖類提供能量占總能量的50?60%,2歲以后逐漸

添加淀粉類食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維與植酸鹽的

食物。

礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI為600mg/日。1~3歲幼兒的鐵

的AI為12mg/日。1~3歲幼兒的鋅的口用為9.01118/日。1~3

歲幼兒的碘的RNI為50pg/日o

維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A為500pgRE,維生素

D為10pg,維生素B]為0.6mg,維生素B2為。.6mg,維生素

C為60mgo

19.幼兒膳食要點(diǎn)：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分

別為12~15%>25~35%、50~60%o（2）合理加工與烹調(diào)。細(xì)

軟碎爛。（3）合理安排進(jìn)餐。早中晚三餐，加午點(diǎn)與晚點(diǎn)（4）

營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。（5）注意飲食衛(wèi)生。

20.學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量

能量：3~6歲能量供給范圍是1300~1700kcal/日。

蛋白質(zhì)：45?60g/日。供能占14?15%。

脂肪：供能占3。~35%。含a-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸

菜子油等。

碳水化合物：供能占50~60%。

礦物質(zhì)：鈣800mg,碘50pg,鐵12mg,鋅12mg。

維生素：A500~600]jg,Bi0.7mg,B20.7mg,C70mgo

21.學(xué)齡前兒童膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（2）專門烹調(diào)，

易于消化。（3）制定合理膳食制度。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。

22.學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)素參考攝入量

能量：碳水化合物占55~65%,脂肪占25-30%,蛋白質(zhì)占

12~14%o

礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲lOOOmg,鐵，鋅，碘。

維生素：A,B],B2,C

23.學(xué)齡兒童的膳食指南：（1）保證吃好早餐。（2）少吃零食，飲用

清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外運(yùn)動。

24.青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供給充足的能量。（2）保證

魚、肉、蛋、奶、豆類與蔬菜的攝入。（3）參加體力活動，避免

盲目節(jié)食。

25.老年人營養(yǎng)素參考攝入量

能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。

蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。大豆與其制品是老年人最

佳蛋白質(zhì)來源。

脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于

300mgo

碳水化合物：淀粉類粗糧為主食，控制蔗糖攝入。

礦物質(zhì)：鈣800?lOOOmg,鐵12mg。

維生素：與50歲成人基本一致。A800pg,D10pg,E30mg,

Bi1.3mg,B21.3mg,C130mgo

26.老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。（2）主食多粗糧。（3）每天

攝入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）適量食用動物性

食品。（6）多吃蔬菜與水果。（7）飲食清淡少鹽。

27.脂肪占總能量20~30%的人群有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老

年人。

五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1.植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。

動物性食物包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。

2.評價食物營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營養(yǎng)素的種類與數(shù)量。

3.谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素

與礦物質(zhì)。

谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%,脂肪含量。.4~7.2%,碳水化合物

在70%以上。

蛋白質(zhì)與脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最

高。

谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B］與煙酸含量

較多，維生素B2含量較低。

合理利用：谷類加工越細(xì)，礦物質(zhì)與維生素?fù)p失越多。少搓少洗,

少炸少拷。

4.豆類分為大豆類與其他豆類。

大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。

大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。

不飽與脂肪酸含量高。相對于谷物，胡蘿卜素與維生素E較高，

維生素3較低。干豆不含維生素C,但豆芽中含維生素C。大豆

類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。

合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)

加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆與其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。

5.蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類與菌藻類。

葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)與膳食纖維的

良好來源。

根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬

鈴薯中較高。

瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄與辣椒最高。維生素C以番茄、

辣椒、苦瓜較高。

鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。

菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)

菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中

含豐富的碘。

合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌

藻類有明顯的保健作用。

6.水果類可分為鮮果、干果與堅果。

水果主要提供維生素與礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏

與鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗

中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。

干果的維生素?fù)p失較多。

堅果類是維生素E與B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，

鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含鎰。

7.畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

脂肪含量，畜肉中，豬肉,羊肉,牛肉；禽肉中，鴨與鵝,雞與鴿

子,火雞與鶴鶉。禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類。故，老年人與心

血管疾病患者宜選用禽肉。

碳水化合物主要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以維生素A與B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A

與維生素B2。維生素A在牛肝與羊肝中最高，維生素B2在豬肝

中最高。

鐵在豬肝與鴨肝中最豐富，硒在豬腎與牛腎中最豐富。

8.蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價也最高。蛋中膽

固醵含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素,

但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利

用率低。

生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白與抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

9.水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與維生素的良好來源。

魚類含有豐富維生素A、D、B2、煙酸。維生素C含量低。大量

食用生魚造成維生素B］卻缺乏。

魚類中硒與鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。

貝類肉質(zhì)中含有豐富的牛磺酸。

10.乳類是自然界中唯一含有機(jī)體所需全部營養(yǎng)素的食物。除維生素

C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。

發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。

11.醬油與醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有

的維生素B12,對素食者預(yù)防維生素B12缺乏有重要意義。

12.醋類含豐富的鈣與鐵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高。

13.味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，在PH6.0左右鮮味最強(qiáng)，最好在菜肴加

熱完成后再加入。

14.食鹽每日6g即可滿足機(jī)體對鈉的需要，咸味與甜味可以相互抵

消，酸味可以強(qiáng)化咸味。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。

15.植物油含不飽與脂肪酸多，且含豐富的維生素Eo植物油不應(yīng)低

于總脂肪來源的50%o

16.食品營養(yǎng)強(qiáng)化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一

種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食

品的營養(yǎng)價值。

17.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求：（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原

理（3）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失

（5）保持食品原有的色香味等感官性狀（6）經(jīng)濟(jì)合理，有利于

推廣。

18.營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：（1）彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補(bǔ)充食品

在加工、儲存與運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食處理，方

便攝食（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要（5）預(yù)防營養(yǎng)不良。

19.保健食品：是食品的一個種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群

食用，不以治療疾病為目的。

20.保健食品常用功效成分：（1）蛋白質(zhì)與氨基酸類（2）具有保健

功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微

量營養(yǎng)素（5）功能性植物化學(xué)物（6）益生菌。

21.保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：（1）促進(jìn)骨骼生長（2）影

響細(xì)胞分化（3）促進(jìn)細(xì)胞生長與器官發(fā)育。

22.增強(qiáng)免疫力的原理：（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2）促進(jìn)免疫器

官的發(fā)育與免疫細(xì)胞的分化（3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫與體液免疫

功能。

23.人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱廿肽

過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E,鋅、硒，谷胱

甘肽、泛釀-10、尿酸鹽或膽紅素。

24.抗氧化的原理：（1）保持DNA結(jié)構(gòu)與功能活性（2）保持多不飽

與脂肪酸的結(jié)構(gòu)與功能活性（3）參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。

25.保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：（1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)

成、合成與釋放：色氨酸-5-HT,膽堿-Ach（2）影響腦中核

甘酸的合成與基因的轉(zhuǎn)錄:缺鋅使腦中DNA與RNA合成減少（3）

減輕氧化應(yīng)激損傷（4）對心腦血管病的預(yù)防：EPA與DHA。

26.輔助降血糖原理：（1）改善對胰島素的敏感性：選擇GI較低的

食物（2）延緩腸道對糖與脂類的吸收：果膠，糖醇類（3）參與

葡萄糖耐量因子的組成：格與煙酸。

27.輔助降血脂原理：（1）降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）

降低血漿甘油三酯。

28.輔助降血壓原理：（1）不飽與脂肪酸可降低血管收縮素的生成（2）

控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。

29.改善胃腸功能原理：（1）對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)：膳食纖維

（2）對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元（3）對腸道相關(guān)淋巴組織

功能的調(diào)節(jié)（4）控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。

30.常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。

31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性

地刺激某些益生菌的生長與活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉

多糖、抗性淀粉等。

32.減肥的原理：（1）調(diào)節(jié)脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、

膳食纖維（3）促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。

33.增加骨密度的作用原理：（1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，促

進(jìn)鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂甘、大豆異黃酮。

中老年婦女經(jīng)常攝入大豆與其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。

34.食物安全性毒理學(xué)評價試驗(yàn)的四個階段：

（1）急性毒性試驗(yàn)：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性，一

次性最大耐受量試驗(yàn)。

（2）遺傳毒性試驗(yàn)：3。天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。

（3）亞慢性毒性試驗(yàn)：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)與代謝試驗(yàn)。

（4）慢性毒性試驗(yàn)：致癌試驗(yàn)。

35.食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏與物理保藏。

36.濃度為1~10%的糖溶液不會對微生物生長起抑制作用，50%可

阻止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可抑制真菌生長。

37.新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（0~10℃）。

38.速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點(diǎn)以下。

39.食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過改變微生物的生長環(huán)境,

使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進(jìn)入對數(shù)期。

最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸與其鹽類、山梨

酸與其鹽類、丙酸與其鹽類。

40.膨化食品的特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收（2）

食品品質(zhì)改善易于儲存（3）工藝簡單成本低。

六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1.食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。

2.食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分與感官性狀改變，失去食

用價值的變化。

3.食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品本身的組成與性質(zhì)（2）環(huán)境因

素（3）微生物的作用。

4.揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水

蒸氣一起蒸儲出來的總氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。

5.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)與微生物等四

個方面進(jìn)行評價。

6.K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K420%說明魚體絕對新鮮,

K>40%說明魚體開始有腐敗跡象。

7.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺

與三甲胺（3）K值。

8.過氧化值與酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂

肪酸敗早期指標(biāo)。

9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

10.食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫

水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化學(xué)

防腐劑（7）輻照。

11.鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖，

但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%~20%。

糖漬法高濃度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。

12.大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5以下正常發(fā)育。

13.腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。

14.評價食品細(xì)菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。

15.黃曲霉毒素B1最多見，毒性與致癌性最強(qiáng)。屬于肝毒性。

黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性

條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。

易污染花生、花生油、玉米。

預(yù)防要點(diǎn)：防霉為主，去毒。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）

16.生物富集作用以水生生物最為明顯。

17.有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六與DDT,已停止使用。

有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。

18.有毒金屬包括汞、鎘、鉛、種。（Hg\Cd\Pb\As）

消除污染源是最主要措施。

19.甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。

鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。

鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢與汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血

系統(tǒng)與腎臟。

種中毒，三價種毒性大于無價神，無機(jī)種毒性大于有機(jī)神，引起

黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。

20.N-亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、

胃癌。

常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)。

在酸性條件下極易反應(yīng)。

維生素A、C、E,大蒜與大蒜素，茶葉，猱猴桃可抑制亞硝胺合

成。施用鋁肥可降低硝酸鹽含量。

21.多環(huán)芳妙類化合物——苯并在B(a)P,可致胃癌。

來源于熏烤食品(脂肪焦化)，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染,

環(huán)境污染。

22.雜環(huán)胺類化合物一一氨基咪喋氮雜環(huán)芳煌(AIAs),引起突變與

致癌。

加熱溫度與時間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。

蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。

防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。

23.二嗯英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、

致突變毒性。

垃圾焚燒是二嗯英的主要來源。

24.聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。

25.食品放射性污染對人體的危害在于長時間小劑量的內(nèi)照射作用。

危害較大的放射性核素有9°Sr、137cs、⑶屋

9°Sr損害骨骼與造血器官；mcs引起生殖功能下降；⑶I損傷甲

狀腺組織。

26.糧豆類衛(wèi)生問題：（1）霉菌與霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）

有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻偽。

倉儲害蟲繁殖溫度與濕度18~21℃,>65%o

衛(wèi)生要求：（1）霉變后不能食用（2）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3）與時冷

藏，小包裝（4）防止微生物污染。

27.蔬菜與水果的衛(wèi)生問題：（1）微生物與寄生蟲卵污染（2）工業(yè)

廢水與生活污水污染（3）蔬菜與水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變

質(zhì)與亞硝酸鹽含量。

28.畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患病（3）死畜肉

（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。

人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛

蟲病、結(jié)核。

29.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）食物中毒

（4）工業(yè)廢水污染。

水產(chǎn)品主要寄生蟲：肝吸蟲與肺吸蟲。

30.蛋類的衛(wèi)生問題：（1）微生物污染：常見致病菌是沙門菌（2）

化學(xué)性污染（3）其他。

31.奶類的衛(wèi)生問題：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐

漸減少的。（2）致病菌對奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）

摻偽。

32.罐頭置于37C中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)?/p>

化學(xué)性氣脹；消失為物理性氣脹。

33.食物中毒是攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后出

現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲

病，胃腸道傳染病與慢性中毒。

34.食物中毒的特點(diǎn)：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人

具有相似臨床表現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對健康人

不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性與季節(jié)性。

35.食物中毒分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）有毒動植物中毒（3）

化學(xué)性食物中毒（4）真菌毒素與霉變食物中毒。

36.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細(xì)菌污染食物（2）在適

宜環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒（3）進(jìn)食前食物加熱不充分。

37.沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點(diǎn)：（1）全年都可發(fā)生，多見于夏秋

季（2）中毒食物以動物性食品多見，主要為肉類（3）中毒原因

是容器或場所生熟不分，食前加熱不徹底。

38.葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）中毒多發(fā)生在夏秋季（2）

中毒食品主要為乳類與其制品、蛋與蛋制品（3）中毒原因是被葡

萄球菌污染后的食品在高溫條件下保存時間過長。

39.肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）冬春季節(jié)多發(fā)（2）中

毒食品主要為自制發(fā)酵食品（面醬、臭豆腐）（3）中毒原因是被

污染食品未經(jīng)徹底加熱。

40.副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品

主要為海產(chǎn)品（3）中毒原因是未燒熟。

41.0157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：（1）多發(fā)生在夏秋季（2）

中毒食品是肉類。

42.河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢與肝臟毒性最強(qiáng)，多發(fā)生于春季，見于

河流入海口處。

43.魚類引起的組胺中毒，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

44.毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、

溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型。

45.含匐背類植物中毒多見于苦杏仁、苦桃仁、木薯等?？嘈尤饰魧?/p>

劇毒。

46.亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥（腸源性青紫）。

亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜（第7~8天達(dá)高峰、

腌后20天降至最低）。

急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美蘭）+維生素

C+葡萄糖。

預(yù)防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，脆菜至少腌制15

天以上再食用。

47.神化物中毒以三氧化二種的毒性最強(qiáng)。

急救治療：催吐洗胃，二硫基類藥物為特效解毒劑（二琉基丙醇、

二硫基丙磺酸鈉、二硫基丁二酸鈉），嚴(yán)重者血液透析。

48.赤霉變麥中毒，有毒成分為赤霉病麥毒素，以嘔吐為主要表現(xiàn)。

49.霉變甘蔗中毒，有毒成分為3-疏基丙酸，為神經(jīng)毒素。

50.食物中毒調(diào)