西式面點(diǎn)師試題與答案

西式面點(diǎn)師試題與答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.下列不屬于間色的是()。A、橙色B、綠色C、紫色D、黑色正確答案：D2.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、蛋糕面團(tuán)B、混酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、起酥面團(tuán)正確答案：C3.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密()的面包A、柔軟B、松散C、細(xì)膩D、結(jié)實(shí)正確答案：D4.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D5.硬質(zhì)面包的()比甜軟面包的低，一般在180~200A、烘烤溫度B、油炸溫度C、燒烤溫度D、蒸制溫度正確答案：A6.烤制出來(lái)的泡夫的表皮具有()的特點(diǎn)。A、酥軟B、酥脆C、脆硬D、松軟正確答案：B7.食用天然色素大多是指從動(dòng)、植物組織中提取的色素，色調(diào)()，無(wú)毒性，有些還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)、比較自然B、比較鮮艷C、比較灰暗D、非常鮮艷正確答案：A8.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本B、菜點(diǎn)單位成本C、菜點(diǎn)加工成本D、菜點(diǎn)總成本正確答案：B9.()是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、黃油C、糖D、牛奶正確答案：A10.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()A、可可脂B、淡奶油C、黃油D、熱水正確答案：B11.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、質(zhì)地B、組織構(gòu)造C、柔韌性D、內(nèi)部色澤正確答案：B12.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、全麥粉B、高筋粉C、低筋粉D、淀粉正確答案：C13.“molder”的中文意思是指()）A、刷子B、成型機(jī)C、模具D、叉子正確答案：B14.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、洗滌布B、干布C、清潔布D、軟布正確答案：B15.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系A(chǔ)、相應(yīng)的B、間接的C、緊密的D、或有的正確答案：C16.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為()A、3:1B、1:4C、1:3D、2:1正確答案：C17.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A18.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、蒸烤結(jié)合B、蒸制C、冷凍攪拌D、烤制或炸制正確答案：D19.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()A、取暖B、脈搏跳動(dòng)C、肺的呼吸D、血液循環(huán)正確答案：A20.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持()，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、光亮B、濕潤(rùn)C(jī)、干燥D、清潔正確答案：D21.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、方便B、容易C、順利D、困難正確答案：D22.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、()穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、乳化劑B、催化劑C、凝固劑D、發(fā)酵劑正確答案：A23.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、可塑性B、延伸性C、松軟性D、松酥性正確答案：B24.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、15℃B、30℃C、25℃D、20℃正確答案：D25.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴運(yùn)動(dòng)速度C、裱型溫度D、手的柔軟性正確答案：B26.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、化學(xué)滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A27.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、成型D、醒發(fā)正確答案：A28.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、蛋黃B、奶油C、黃油D、蛋清正確答案：A29.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、0.01B、0.05C、0.1D、0.03正確答案：D30.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、面粉B、蛋清、面粉C、雞蛋、糖D、蛋清、糖正確答案：D31.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)()，以免坯料離模、成品凹陷A、不能抹油B、少許抹油C、可以抹油D、必須抹油正確答案：A32.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)A、高檔B、成本低廉C、便于攜帶D、精美正確答案：B33.硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、盡快完成成型工作B、避免重復(fù)操作C、使制品大小一致D、不要使用過(guò)多的干面粉正確答案：B34.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面包B、餅干C、饅頭D、面條正確答案：B35.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()A、panB、bakingsheetC、tinD、bakingpan正確答案：B36.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，正常烤箱內(nèi)的適度已能滿足需求，()開爐門A、必須頻繁B、不可以C、可以頻繁D、不能頻繁正確答案：D37.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品內(nèi)部組織狀態(tài)B、食品的食用價(jià)值C、食品的感官性狀D、食品的色澤正確答案：C38.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()A、質(zhì)感越結(jié)實(shí)B、體積越大C、質(zhì)感越細(xì)膩D、體積越小正確答案：A39.碳酸氫銨如果使用不當(dāng)，容易造成成品()，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞A、質(zhì)地過(guò)軟B、質(zhì)地過(guò)重C、質(zhì)地過(guò)輕D、質(zhì)地過(guò)松正確答案：D40.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、過(guò)度燃燒B、急速燃燒C、熄火現(xiàn)象D、不完全燃燒正確答案：D41.泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點(diǎn)。A、冷水面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、松酥面團(tuán)D、燙制面團(tuán)正確答案：D42.奶油膠凍()應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶油攪拌B、最后成形C、制糊過(guò)程D、奶糊冷卻正確答案：B43.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、白D、青正確答案：A44.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，先將2/3的面粉與相應(yīng)的水、()酵母、面包改良劑攪打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3正確答案：B45.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。A、構(gòu)造B、結(jié)構(gòu)C、組織D、線路正確答案：B46.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、淡雅C、精致D、活潑正確答案：B47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()A、2種B、4種C、1種D、3種正確答案：D48.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、混酥面坯B、清酥面坯C、糖粉D、脆皮餅干面正確答案：D49.色彩具有色相、色度、()三要素A、純度B、色澤C、色性D、明度正確答案：C50.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達(dá)到()A、厚度要求B、稀度要求C、質(zhì)量要求D、數(shù)量要求正確答案：C51.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黃油、水或牛奶C、黃油、水或白糖D、黃油、雞蛋正確答案：B52.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、復(fù)合造型法B、淋掛法C、切割法D、食品包裝法正確答案：D53.奶粉是以()為原料，經(jīng)過(guò)濃縮后用噴霧干燥法制成的A、鮮奶B、鮮奶油C、奶酪D、酸奶正確答案：A54.用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過(guò)()所剪口的大小、形狀來(lái)控制A、紙卷口部B、紙卷接縫C、紙卷中部D、紙卷尖部正確答案：D55.()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、奶粉C、煉乳D、計(jì)司正確答案：A56.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)()A、制品色澤過(guò)深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品表面裂口D、制品變干硬正確答案：D57.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、油紙卷擠法B、裱花袋子擠法C、熟面糊擠法D、紙卷嘴擠法正確答案：A58.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、排B、油脂蛋糕C、清蛋糕D、清酥面坯正確答案：C59.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、磨B、搓C、掛D、捏正確答案：B60.清酥面團(tuán)制品的特點(diǎn)()、入口像素，是西式面點(diǎn)制作中常用的面坯之一A、面粉清晰B、層次混合C、層次清晰D、油脂清晰正確答案：C61.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正確答案：D62.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、明膠、瓊脂、果膠、面粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D63.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。A、煮沸后的溫水B、熱水C、冷水D、煮沸后的冷卻水正確答案：D64.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()A、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。B、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、維生素供給機(jī)體能量D、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成正確答案：A65.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、任何企業(yè)C、廚房D、飯店企業(yè)正確答案：C66.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、可塑性B、彈性C、黏結(jié)性D、韌性正確答案：D67.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰～1‰B、0.5%～1%C、2%～10%D、2‰～10‰正確答案：D68.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()A、油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、亞油酸正確答案：D69.面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量正確答案：A70.圓形的奶油氣鼓和長(zhǎng)形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是()的A、大不相同B、基本相同C、有所不同D、完全相同正確答案：D71.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在()之間。A、70%～75%B、60%～65%C、80%～85%D、90%左右正確答案：A72.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進(jìn)一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳C、淀粉糊化完全D、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)正確答案：B73.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從低B、變化C、從高D、穩(wěn)定正確答案：A74.食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴(yán)格()A、控制顏色B、控制成本C、控制價(jià)格D、控制用量正確答案：D75.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治老年便秘B、供給礦物質(zhì)C、防治小兒不良性腹瀉D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：B76.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、金屬模具C、橡膠模具D、陶瓷模具正確答案：B77.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、水正確答案：A78.裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀()若干層。A、切成B、剁成C、剖成D、挖成正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.調(diào)制硬質(zhì)面包坯的工藝方法一般有兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.泡芙又稱蘇芙力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松弛幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.原輔料的合理配合，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.將淀粉置于50℃以上的水中時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀，使消費(fèi)者更能夠接受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.切割加工后的蛋糕卷應(yīng)選用細(xì)齒的鋸刀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.黑麥的英文名稱是“rye”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.盡職盡責(zé)的“盡”