DB510129T 002-2014 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 出阝江青梅酒加工技術(shù)規(guī)范

I本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市大邑質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：成都市大邑質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、大邑縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督協(xié)會、四川梅鶴山莊酒業(yè)有限本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李小強(qiáng)、周育紅、李忠良。1DB510129/T002—2014地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品郵江青梅酒加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了郵江青梅酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、分類、加工工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的郵江青梅酒。準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T5009.12食品中鉛的測定方法GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測定GB5461食用鹽GB/T15038葡萄酒、果酒通用分JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即四川省大邑縣郵江鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、斜源鎮(zhèn)、西嶺鎮(zhèn)、花水灣鎮(zhèn)、鶴鳴鄉(xiāng)共8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍，見附錄A。下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。2郵江青梅酒Chujianggreenplumwine在本標(biāo)準(zhǔn)第3章規(guī)定范圍內(nèi)加工的青梅酒，以本標(biāo)準(zhǔn)加工工藝進(jìn)行管理，產(chǎn)品質(zhì)量符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的青梅酒。青梅酒greenplumwine以鮮青梅或青梅汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，還有一定酒精度的發(fā)酵酒。干青梅酒drygreenplumwine含糖(以還原糖計(jì))不大于4.0g/L的青梅酒?；蛘弋?dāng)總糖與總酸(以檸檬酸計(jì))的差值不大于2.0g/L時(shí)，含糖最高為9.0g/L的青梅酒。半干青梅酒semi-drygreenplumwine含糖為(4.1～12.0)g/L的青梅酒?；蛘弋?dāng)總糖與總酸(以檸檬酸計(jì))的差值不大于2.0g/L時(shí)，含糖最高為18.0g/L的青梅酒。半甜青梅酒semi-sweetgreenplumwine含糖為(12.1～50.0)g/L的青梅酒。甜青梅酒sweetgreenplumwine含糖大于50.0g/L的青梅酒。產(chǎn)品按總糖含量不同分為干青梅酒、半干青梅酒、半甜青梅酒、甜青梅酒。6加工工藝6.1工藝流程按圖1的規(guī)定進(jìn)行。按圖1的規(guī)定進(jìn)行。灌裝除菌澄清過濾糖漬發(fā)醉圖1青梅酒加工工藝流程圖3DB510129/T002—2014選用本標(biāo)準(zhǔn)第3章規(guī)定范圍內(nèi)種植的新鮮青梅，收購24h內(nèi)應(yīng)進(jìn)行加工處理。根據(jù)鮮青梅果成熟度，在2%～10%食鹽水中放入洗凈的鮮青梅果，鹽漬2h～24h。6.2.3脫鹽去除鹽漬水，加入清水浸泡，漂洗6h～12h后脫鹽，此間漂洗4次～6次，至青梅果鹽度適宜。將脫鹽瀝干水分后的青梅果放入發(fā)酵罐內(nèi)，一層青梅裹一層糖；果糖比1:0.5～1:1,糖漬發(fā)酵8天～20天。糖漬發(fā)酵后，加入釀酒酵母，發(fā)酵25天～35天。接種發(fā)酵后經(jīng)過濾，移入陶壇內(nèi)陳釀60天以上。陳釀后的原酒，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配。調(diào)配后，進(jìn)行瞬時(shí)殺菌。殺菌后，進(jìn)行冷藏，溫度-5℃~0℃。將冷藏后的青梅酒進(jìn)行二次過濾除菌澄清。將除菌澄清后的青梅酒進(jìn)行灌裝。7要求新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€，選用本標(biāo)準(zhǔn)第3章規(guī)定范圍內(nèi)種植的青梅。47.1.2白砂糖7.1.3食用鹽7.1.4釀酒酵母應(yīng)采用符合國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的菌種。取自產(chǎn)地范圍內(nèi)的深井水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的7.1.6食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，其質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.1.7其它輔料應(yīng)符合現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。7.2感官指標(biāo)表1感官指標(biāo)澄清、透明、無懸浮物、無沉淀(裝瓶一年以上的產(chǎn)品允許有少量沉淀)干青梅酒半干青梅酒微黃、淺黃色、金黃色半甜青梅酒甜青梅酒淺黃色或金黃色具有青梅清新的果香和協(xié)調(diào)的酒香，無異味干青梅酒半干青梅酒純凈爽口、完整、諧調(diào)半甜青梅酒甜青梅酒純凈、醇厚、酸甜協(xié)調(diào)具有本產(chǎn)品類型的固有風(fēng)格7.3理化指標(biāo)表2理化指標(biāo)酒精度(20℃)/(%vol)5DB510129/T002—2014表2(續(xù))總糖(以葡萄糖計(jì))/(g/L)干青梅酒≤半干青梅酒4.1～12.0半甜青梅酒甜青梅酒≥滴定酸(以檸檬酸計(jì))/(g/L)4.0～15.0揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))/(g/L)≤干浸出物/(g/L)≥游離二氧化硫/(mg/L)≤總二氧化硫/(mg/L)≤鐵(Fe)/(mg/L)≤鉛(Pb)/(mg/L)≤甲醇/(mg/L)≤苯甲酸或苯甲酸鈉/(mg/L)≤其他食品添加劑按GB2760執(zhí)行應(yīng)符合表3的規(guī)定。菌落總數(shù)/(cfu/g)≤大腸菌群/(MPN/g)≤0.03腸道致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出應(yīng)符合表4的規(guī)定。標(biāo)注凈含量(Q)g允許短缺量(T)Qn的百分比g9—50～100—4.54.5一200~300—9300～5003—500～1000—6DB510129/T002—2014表4(續(xù))標(biāo)注凈含量(Qn)g允許短缺量(T)Q.的百分比g9—50~100—4.54.5一200~300—9300~5003一500～1000—一一對于允許短缺量(T),當(dāng)Qn≤1kg時(shí)，T值的0.01g位修約至0.1g;當(dāng)Qn>1kg時(shí)，T值的0.1g位修約至g。加工所用原輔料應(yīng)有供貨方提供的合格證明或經(jīng)本公司檢驗(yàn)合格方可使用。按GB/T15038規(guī)定的方法測定。按GB/T15038規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.12規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.29規(guī)定的方法測定。按GB4789.2規(guī)定的方法測定。按GB4789.3規(guī)定的方法計(jì)數(shù)。78.5凈含量及允許短缺量9檢驗(yàn)規(guī)則9.1.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、酒精度、總糖、滴定酸、揮發(fā)酸、干浸出物、游離二氧化硫、總二氧化硫、甲醇、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量及允許短缺量。10標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1按GB15037第8章、第9章的規(guī)定執(zhí)行，并可同時(shí)標(biāo)注“地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志”。