豆腐乳的微生物發(fā)酵技術(shù)研究考核試卷

豆腐乳的微生物發(fā)酵技術(shù)研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)豆腐乳微生物發(fā)酵技術(shù)的理解與應(yīng)用能力，包括發(fā)酵原理、菌種選擇、發(fā)酵條件控制、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆腐乳發(fā)酵的主要菌種是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.青霉菌

2.豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，下列哪項(xiàng)不是主要發(fā)酵條件？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.酸堿度

3.豆腐乳的成熟時(shí)間一般在：（）

A.1周

B.2周

C.3周

D.4周

4.下列哪種物質(zhì)不是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.脂肪

D.水分

5.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，青霉產(chǎn)生的酶主要作用是：（）

A.水解蛋白質(zhì)

B.水解脂肪

C.水解碳水化合物

D.水解核酸

6.下列哪種微生物產(chǎn)生的酶能夠分解豆腐中的蛋白質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.青霉菌

D.曲霉

7.豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在：（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

8.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，濕度控制在：（）

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

9.下列哪種物質(zhì)不是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中的防腐劑？（）

A.食鹽

B.醋

C.酒

D.食用油

10.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵良好？（）

A.豆腐表面出現(xiàn)白色菌膜

B.豆腐質(zhì)地變硬

C.豆腐表面有光澤

D.豆腐出現(xiàn)異味

11.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中主要產(chǎn)生香氣？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

12.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的主要作用是：（）

A.提味

B.防腐

C.促進(jìn)發(fā)酵

D.提供營(yíng)養(yǎng)成分

13.下列哪種物質(zhì)不是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)？（）

A.酒精

B.醋酸

C.香氣物質(zhì)

D.氨基酸

14.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量一般在：（）

A.2%-3%

B.3%-4%

C.4%-5%

D.5%-6%

15.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生紅色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

16.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加順序是：（）

A.先加后發(fā)酵

B.先發(fā)酵后加

C.同時(shí)加入

D.最后加入

17.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.產(chǎn)品口感變差

D.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高

18.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生黃色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

19.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.產(chǎn)品口感變差

D.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高

20.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生白色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

21.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量過(guò)多會(huì)抑制：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.青霉菌

22.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生紅色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

23.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.產(chǎn)品口感變差

D.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高

24.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生黃色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

25.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.產(chǎn)品口感變差

D.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高

26.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生白色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

27.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量過(guò)多會(huì)抑制：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.青霉菌

28.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生紅色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

29.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.產(chǎn)品口感變差

D.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高

30.下列哪種微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生黃色素？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的發(fā)酵菌種？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.青霉菌

2.豆腐乳發(fā)酵所需的溫度范圍通常是：（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

3.下列哪些因素會(huì)影響豆腐乳的品質(zhì)？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.溫度

C.濕度

D.豆腐的質(zhì)量

4.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的發(fā)酵條件？（）

A.食鹽

B.醋

C.酒

D.水分

5.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的防腐措施？（）

A.食鹽

B.醋酸

C.酒精

D.滅菌

6.下列哪些物質(zhì)是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？（）

A.氨基酸

B.糖類(lèi)

C.脂肪

D.維生素

7.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表示發(fā)酵良好？（）

A.豆腐表面有光澤

B.豆腐質(zhì)地變硬

C.豆腐出現(xiàn)異味

D.豆腐表面有白色菌膜

8.下列哪些微生物在豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生香氣？（）

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.曲霉

D.青霉菌

9.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的調(diào)味品？（）

A.食鹽

B.醋

C.酒

D.糖

10.下列哪些是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.腐敗

B.發(fā)酵不足

C.水分過(guò)多

D.食鹽過(guò)多

11.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素可能影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.豆腐質(zhì)量

D.發(fā)酵菌種

12.下列哪些是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中可能使用的輔助材料？（）

A.砂糖

B.醋酸

C.酒精

D.火腿

13.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的調(diào)味品？（）

A.食鹽

B.醋

C.酒

D.糖

14.下列哪些是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.腐敗

B.發(fā)酵不足

C.水分過(guò)多

D.食鹽過(guò)多

15.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素可能影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.豆腐質(zhì)量

D.發(fā)酵菌種

16.下列哪些是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中可能使用的輔助材料？（）

A.砂糖

B.醋酸

C.酒精

D.火腿

17.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的調(diào)味品？（）

A.食鹽

B.醋

C.酒

D.糖

18.下列哪些是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.腐敗

B.發(fā)酵不足

C.水分過(guò)多

D.食鹽過(guò)多

19.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素可能影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.濕度

C.豆腐質(zhì)量

D.發(fā)酵菌種

20.下列哪些是豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中可能使用的輔助材料？（）

A.砂糖

B.醋酸

C.酒精

D.火腿

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程主要分為_(kāi)_____、______、______三個(gè)階段。

2.豆腐乳發(fā)酵的主要菌種是______，它能夠分解豆腐中的______。

3.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中的適宜溫度一般在______℃左右。

4.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量通常為_(kāi)_____左右。

5.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，濕度控制在______%左右。

6.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，酒的主要作用是______。

7.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，醋的主要作用是______。

8.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，青霉菌產(chǎn)生的酶主要作用是______。

9.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，曲霉產(chǎn)生的酶主要作用是______。

10.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的酶主要作用是______。

11.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，為了防止腐敗，通常會(huì)在發(fā)酵初期加入適量的______。

12.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵初期和發(fā)酵后期的溫度控制有所不同，發(fā)酵初期溫度應(yīng)控制在______℃左右。

13.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵后期的溫度應(yīng)控制在______℃左右。

14.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，為了防止雜菌污染，發(fā)酵容器應(yīng)進(jìn)行______處理。

15.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊應(yīng)整齊地?cái)[放在______中。

16.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行______，以防止豆腐塊粘連。

17.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行______，以檢查發(fā)酵進(jìn)度。

18.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以促進(jìn)豆腐乳的成熟。

19.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以防止豆腐乳變質(zhì)。

20.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以控制豆腐乳的成熟度。

21.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以防止豆腐乳表面干燥。

22.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以觀察豆腐乳的色澤和質(zhì)地。

23.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以檢查豆腐乳的口感和風(fēng)味。

24.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以包裝和儲(chǔ)存豆腐乳。

25.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期應(yīng)進(jìn)行______，以確保豆腐乳的質(zhì)量。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程完全依賴(lài)于化學(xué)變化。（）

2.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，食鹽的添加量越多，發(fā)酵效果越好。（）

4.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，濕度越高，豆腐乳的質(zhì)地越硬。（）

5.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，酒可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。（）

6.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，醋可以增加豆腐乳的香氣。（）

7.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，青霉菌產(chǎn)生的酶可以分解豆腐中的蛋白質(zhì)。（）

8.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，曲霉產(chǎn)生的酶可以分解豆腐中的脂肪。（）

9.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生的酶可以分解豆腐中的碳水化合物。（）

10.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵初期和發(fā)酵后期的溫度控制可以完全相同。（）

11.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊可以直接食用。（）

12.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期不需要進(jìn)行翻動(dòng)。（）

13.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期需要進(jìn)行翻動(dòng)，以促進(jìn)發(fā)酵。（）

14.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期不需要進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存。（）

15.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期需要進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存，以防止變質(zhì)。（）

16.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期需要進(jìn)行感官檢驗(yàn)，以確保質(zhì)量。（）

17.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期需要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，以確保安全。（）

18.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期需要進(jìn)行理化檢驗(yàn)，以確保營(yíng)養(yǎng)成分。（）

19.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期需要進(jìn)行口感檢驗(yàn)，以確定成熟度。（）

20.豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵好的豆腐塊在發(fā)酵后期需要進(jìn)行色澤檢驗(yàn)，以觀察品質(zhì)變化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述豆腐乳微生物發(fā)酵的基本原理，并說(shuō)明不同微生物在發(fā)酵過(guò)程中的作用。

2.論述豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中溫度和濕度對(duì)發(fā)酵效果的影響，并提出相應(yīng)的控制措施。

3.分析豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決方法。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)豆腐乳微生物發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)方案，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、材料、方法步驟、預(yù)期結(jié)果和討論。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某豆腐乳生產(chǎn)廠家在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分發(fā)酵好的豆腐乳出現(xiàn)異味，質(zhì)地變軟，顏色異常。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：某實(shí)驗(yàn)小組在進(jìn)行豆腐乳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不同菌種對(duì)發(fā)酵效果的影響存在差異。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，比較不同菌種對(duì)豆腐乳發(fā)酵的影響，并分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.B

4.A

5.C

6.C

7.B

8.A

9.D

10.D

11.B

12.B

13.C

14.B

15.C

16.A

17.C

18.A

19.B

20.C

21.B

22.D

23.C

24.A

25.D

26.C

27.B

28.A

29.C

30.B

二、多選題

1.A,C,D

2.B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期

2.釀酒酵母、分解豆腐中的蛋白質(zhì)

3.25-30℃

4.3%-4%

5.80-90%

6.提供酒精

7.防腐

8.水解蛋白質(zhì)

9.水解脂肪

10.水解碳水化合物

11.食鹽

12.20-25℃

13