2024年餐飲行業(yè)食品安全規(guī)章制度

2024年餐飲行業(yè)食品安全規(guī)章制度

餐飲行業(yè)食品安全規(guī)章制度范文一

一、食品采購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所,

以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購以下食品：(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有

其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

二、貯存1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢直及時處理變質(zhì)或超過

保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止睹存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志。

生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須

標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放L食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。

不得加工或

使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，

防止交叉污染。

食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要

求。

2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人

員都必須進行健康檢查，取得健康工作。

3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫

離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到：Q)工作前，處理食品原料后用肥皂

及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)谿于帽內(nèi)。

(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和鐺售場所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理1、食品管理人員應精確預測就餐人數(shù)，合理安排當餐飯菜的數(shù)量,證

明后方可參加

飯菜盡量少?；虿皇?。

2、食品剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必

須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用.

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查.

金星幼兒園食品留樣管理制度L所有加工的食品應安排專人負責，進行留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小

時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、

簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。

食品清洗和消毒

1、各食品應制定清洗?口消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污

染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBI4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和

GBI4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)條款和標準。

3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標記,避免再次受到

污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進行記錄，負責人簽字.

庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開

設(shè)置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不司性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。

不同區(qū)域應有明顯的標識.

3、庫房的構(gòu)造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物

品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流

通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設(shè)施或條件。

官性狀異常的，不得進行加工或使用。

加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好,工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。

配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收,不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。

七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。

加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸

泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的.餐具、工

用具，不準存放任何雜物及私人物品。

大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序,來調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接

入口食品。

熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門

上注明相應標識。

半成品存放時注意加蓋封包。

雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、電門等各種應定期及時清洗保持^凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放"

金星幼兒園食品儲存管理制度一、用于食品儲藏的庫房應有專人負責管理，管理員應經(jīng)常

檢查，同時確保冷藏器械的正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時反應，并及時整改，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應

立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。

二、食品儲藏處由專人管理，件可人不能存放私人食品。

三、食品的儲藏應保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期進行衛(wèi)生清理。

四、生熟食品應分開儲藏。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、必須每年進行一次健康檢查，按規(guī)定項目進行體檢,不漏報，

不搞冒名頂替。

若確診為五病患者，要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。

2、定期接受食品衛(wèi)領(lǐng)識培訓和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務水平和衛(wèi)生知識水

平。

3、保持個人衛(wèi)生。

要嚴格做到四勤：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。

4、工作期間應做到：(1)穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、

擦鼻涕。

(2)不得留長指甲,不涂指甲油;(3)不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物(4)不得將私人物

品帶入操作間。

5、嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜;做飯、炒菜、處理食品時，不

得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。

工作期間不用手挖易孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓.

8、有條件者應接受預防接種,尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

餐飲業(yè)食品安全事故應急處輅預案為規(guī)范食物安全事故應急處至各工作，及時高效、合理有

序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應急預案》、《中

華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法雷越麻口規(guī)章要求，結(jié)合本店的實際情況，制定本預案。

一、本店實行食品安全事故法人負責制，由法人全權(quán)負責食品安全管理。

二、應急處谿程序（一）及時報告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應

急處谿負責人報告;立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其

原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品

安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。

并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。

（三）保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要彳呆護好現(xiàn)場和可疑食物，病人

吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大

便）要保留，提供留洋食物。

（四）負責人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理

如實反映食品安全事故情況。

將病人所吃的食物、進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，

可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部

門反映。

三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處絡不當?shù)?，要追究當事人責任；?/p>

品安全事故應急處輅領(lǐng)導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得

自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

食品添加劑使用和管理制度一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)

生管理辦法》的規(guī)定使用.

二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。

一定要使用的，應盡量少用。

三、添加劑不應對人體產(chǎn)生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄?。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及

其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法

要求的食品添加劑不得使用。

六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應

索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠

名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范

圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示食品添力咯IJ字樣。

八、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加齊山

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用曾使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物

品混放。

十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。

食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及

規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安

全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位路懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會

監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本店食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理

員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意

見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識

培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各

項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢杳計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實

行層層監(jiān)管，主要檢杳各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有

違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，

及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢杳，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并

提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)

規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查.

食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1.餐館應設(shè)谿專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用

面積應與生產(chǎn)供應量相適應。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無

臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。

加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須

用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進

行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。

加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加

工和使用。

禽雷在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地,有保潔、

保鮮設(shè)施。

易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，井應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

蔬菜瓜果加工時必

須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切.

食品進貨查驗記錄制度第一條為加強食品質(zhì)量安全管理，保證食品質(zhì)量安全，保護消費

者的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中

華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制

定本制度。

第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索

取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的

證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律;基見規(guī)定的其它證明文件，每年核對一

次。

第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標

準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1.食品質(zhì)量合格證明;2.檢驗（檢疫）證明;3銷售票據(jù);

4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）;6.進口食品

代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證

明;2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。

第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有

機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品,可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票

證。

第七條對實行購銷掛藥的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索

取其他票證。

第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查.

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴格的衛(wèi)生知識培訓I,經(jīng)過考

核合格后方可上崗。

二、食品衛(wèi)生管理人員負責培訓工作，并制定相應的培訓計劃。

三、聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對酒店餐飲、食堂工作人員進行專題講座，學習有

關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。

四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓班學習，提高衛(wèi)生管理水平。

五、每月對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓1次,對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實

行停崗培訓，待合格后再行上崗。

經(jīng)培訓仍不合格者予以勸退。

六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識的競賽，強化職工的衛(wèi)生意識。

七、凡參加衛(wèi)生知識培訓的人員，一律按時參加衛(wèi)生知識培訓，不得缺席八、建立餐飲、

食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓檔案，詳細記載衛(wèi)生知識培訓狀況。

從業(yè)人員健康檢杳制度一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取

得健康證方可上崗。

二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生

培訓合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮

膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，

應立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。

五、餐廳、食堂主管每天要對轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查，并做好記錄。

如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理.

六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報告，患者必須由衛(wèi)生部門對其

作檢查治療后再作決定。

餐飲行業(yè)食品安全規(guī)章制度范文二

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具

等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，

確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。

向固定供貨商采購食品的，應簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許

可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）;從固定供貨商（含個體經(jīng)營

戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，

須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。

證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、

供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再

重新登記臺賬。

5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證

和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總螂一配送單據(jù)

臺賬。

門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票

據(jù)的保存期限不得少于2年。

7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、滲雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有

毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或

不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、

48和66條的規(guī)定。

食品貯存管理制度1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。

食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、

消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不彳導驗收入庫。

及時檢杳和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于

貨柜或貨架上。

宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。

定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)

者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應商提供）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）.

肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓

存放。

7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保

養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施，不得在

倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污

染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

食品添加劑使用公示制度1、食品添加劑的使用必須符合GB276020U《食品添加劑使用

衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法

添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食

品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在

限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明機、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文食品添

加劑字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66

條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。

應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添力捌生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門

發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食

品添加劑。

禁止餐飲業(yè)服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。

含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超

標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、嚴格落實食品添力葉!）專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存五專管理

制度，并做出食品添加劑安全承諾。

8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。

使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。

存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示食品添加劑字樣，不得

與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類

侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、嵋螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。

食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操

作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志。

3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異

常的，指導加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、

雜草、爛葉.

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

6、做到刀不銹、砧板不容，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用

后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。

用水水質(zhì)應符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃o

油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。

用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定

位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，

煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或

低于10℃令藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存

放;不可混放和交叉疊放。

隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔.

不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷

干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度L食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)

定，餐具、飲具和盛放直凌入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用

未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具.

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具

等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;

直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求

留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應專用，

不得與清洗食品原料、拖布等混用。

采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。

各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。

嚴格按照除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。

餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用一沖刷、二消毒、三沖洗

的程序進行，并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并

符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準.

7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污

染。

保潔柜有明顯已消毒標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒結(jié)束，應及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒

濃度。

每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄。

專間食品安全管理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食

水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到五專（專人負責、專室制作、工具專用、

洗手消毒專用和冷藏專用

2、非操作人員不得擅自進入專間。

未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。

食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。

不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。

專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

3、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴

格執(zhí)行規(guī)范操作。

觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換

清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按

30W/10-15m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。

消毒時，室內(nèi)應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、5占板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。

用前消毒，用后洗凈.

消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應

處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高銃酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法,有果皮

的，最好剝掉食用。

盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。

生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于

當天加工、當天使用。

應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應用保鮮膜

或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。

隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分

加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

食品留樣制度1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超

過100人供應的食品成品應留樣，以便于必'要時檢驗。

應設(shè)專人負責。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g,應分別盛放于清洗消毒后的空閉專用容

器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貝故?食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入01CTC專用冰箱內(nèi)，

并標明留樣時間、餐次，井做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存,

送食品安全檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

餐廚廢棄物管理制度1、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生

活垃圾收集設(shè)施。

禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完

好，運輸中不得泄漏、撒落。

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂,應當及時收集并使用專門標有廢棄

油脂專用字樣的密閉容器盛放，安排專人負責管理;排放含漁脂廢水的，應當按照規(guī)定的方式使

用標有廢棄油脂專用字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

途等情況，并定期向食品安全監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。

8、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向食品安全監(jiān)督管理部門

或環(huán)保部門舉報.

9、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

設(shè)施設(shè)備運行維護和衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、

成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防

腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。

主要設(shè)施宜采用不銹綱，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、嬸螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠

板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m

高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效除四害消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手

消毒方法標示。

宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，無異

味、耐腐蝕、不易發(fā)毒。

食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，

應保證不會對食品產(chǎn)生污染加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、石占板等工用具，應分開定位存放

使用，并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和

密閉容器，遠程運愉食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車.

每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，

校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

食品及相關(guān)物品定位存放制度1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期

及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：（1）不收、不存

腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、

蘑菇等，應注意調(diào)查了解相關(guān)知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；（3）收取食品的工具、容器

做到生熟分開;（4）在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。

2、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列

整齊、掛牌存放。

易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍;有條件的應

做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。

庫內(nèi)不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質(zhì)期限的食品。

庫房內(nèi)要通風良好;貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。

各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。

3、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。

4、冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4。（：以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。

生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃;長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。

冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。

需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度計。

5、食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物L

食品儲存過程中應采取分類碼放及保質(zhì)措施。

6、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變

質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。

7、為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。

病媒生物預防控制制度1、病媒生物，指能夠?qū)⒉≡w從人或者其他動物傳播給人，威脅人

民群眾身體健康、影響生產(chǎn)生活的生物，包括鼠、蚊、蠅、蝠螂等生物。

2、病媒生物預防控制管理應當遵循預防為主、標本兼治，群眾治理與專業(yè)治理、集中治

理與日常治理相結(jié)合的原則，采取以治理環(huán)境消除病媒生物孳生條件為主、直接殺滅為埔的

綜合防制措施。

3、建立健全病媒生物預防控制管理制度，明確病媒生物預防控制管理工作責任人，定期

檢查，嚴格控制病媒生物孳生。

4、應當按照規(guī)定進行病媒生物預防控制活動，采取科學、安全、有效的方法控制和降低

病媒生物密度，使其達到國家和鐵道部規(guī)定的病媒生物預防控制標準。

5、定期清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。

6、實行垃圾袋裝化和垃圾運輸密閉化。

7、設(shè)置防鼠網(wǎng)、防鼠擋板、防蠅紗門、紗窗、滅蠅燈等病媒生物防制、殺滅設(shè)施。

8、及時妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。

9、操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蜂螂及其它有害害蟲應即時殺滅。

11、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蝠螂滋生穴應即時投藥、清理，并用便質(zhì)材料進行封堵。

從業(yè)人員健康管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨

時參加工作的.從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證明》后方可參加工作.

杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證明》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患

有活動也市結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接

入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日

常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證明》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以

上五病人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格

規(guī)范操作。

生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無

包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后嶙作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手。

工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、

穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員培訓管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織

職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食

品安全責任，并建立培訓塔案。

2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全

管理人員食品安全法律法粉和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品興購、保存、加工、供餐服務等工作的

人員。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加

和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位

食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息

記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

食品安全綜合檢查管理制度L食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生

產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督,承擔社

會責任。

按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);按要求制定本單位

檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，

對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和職工獎罰制度管理，積極預

防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理人員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全

知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等

各項食品安全管理制度，并定期進行檢查，做好書面記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行

層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理人員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否

有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常

食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理人員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，

同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提舊限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理.

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立

即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做

出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。

傳遞食品與收款應分升（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等

應符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消

毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面.

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做

好三防工作，保持整潔衛(wèi)生。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。

面食糕點制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆

餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹

底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位

存放，避免生熟混放。

4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。

并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間

要求進行。

使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的

帶餡糕點存放在冰箱。

奶油類原料應按貯存要求低溫存放。

含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期

消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

&加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用

具、刀具等清潔后定位存放。

預防食品安全事故制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關(guān)注

社會食品安全預警提示，根極預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，

必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。

禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得加工或者使用。

食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。

避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸

直接入口食品的應消毒手剖，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其

接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應

對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩?/p>

蔬菜更調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏

食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃o

貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏QO°C以下），如在常溫下保存應于出品后2小

時內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止

使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟炳透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海

魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等口毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管

部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極

配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

食品安全突發(fā)事件應急處置方案為了預防和控制本單位突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件，最大限度

減少突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生和危害，保障廣大消費者的身體健康和生命安全，按照《食

品安全法》制定本方案。

一、主要職責1、對發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件的食品、工具、用具、設(shè)備等現(xiàn)場進行保

護。

2、對發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全的事件向鐵路食品安全監(jiān)管部門報告，詳細報告發(fā)生的單位、

地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等。

3、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)對中毒人員進行救治。

4、配合鐵路食品安全監(jiān)管部門對發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件的現(xiàn)場進行采樣、調(diào)查。

5、按照鐵路食品安全監(jiān)管部門的要求封存被污染的食品用工具及用具，并進行清洗消毒。

6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品。

二、應急反應1、本西位所有從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件后應立即向負責人

報告。

2、本單位負責人做為第一責任人應于2小時之內(nèi)向鐵路食品安全監(jiān)管部門和鐵路疾控機

構(gòu)報告.

3、積極聯(lián)系衛(wèi)生機構(gòu)并協(xié)助救治中毒人員。

4、立即采取措施保護現(xiàn)場。

餐飲服務食品添加劑安全承諾書我承諾：認真履行食品安全主體責任，嚴格執(zhí)行食品安全

法律法

規(guī)和標準，嚴格落實餐飲服務食品采購索證索票規(guī)定嚴格規(guī)范食品添加劑采購、儲存和

使用行為，依法誠信經(jīng)營，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不

采購和使用標識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。

單位第一責任人（簽字）:承諾時間：承諾單位（公章）:年月日食品質(zhì)量安全承諾書作為食品

生產(chǎn)經(jīng)營單位的第一責任人，本著維護正常的食品生產(chǎn)秩序，保護消費者身體健康的原則鄭重

承諾：

要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等衛(wèi)生法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)

營行為，健全食品進貨索證索票、食品進貨臺賬等衛(wèi)生管理制度，不采購、不加工、不銷售假

冒偽劣和腐敗變質(zhì)食品;認真執(zhí)