《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食（征求意見稿）》文本及編制說明

DBS12

天津市食品安全地方標準

DBS12/00X—2024

食品安全地方標準

集體用餐配送膳食

（公開征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

天津市衛(wèi)生健康委員會發(fā)布

DBS12/00X—2024

食品安全地方標準

集體用餐配送膳食

1范圍

本標準適用于集體用餐配送單位的膳食。

2術語和定義

2.1集體用餐配送膳食

指集體用餐配送單位根據(jù)集體用餐服務對象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或冷鏈（也

稱“冷藏”）工藝集中生產(chǎn)加工和配送的非預包裝主食和菜肴（以下簡稱膳食）。

2.2集體用餐配送單位

根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

2.3熱鏈工藝

指膳食熟制完成后，在配送過程中采取加熱保溫措施，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在60℃以

上的生產(chǎn)加工工藝。熱鏈工藝膳食一般包括熱鏈盒飯和熱鏈桶飯兩種形式。

2.4冷鏈工藝

指膳食熟制完成后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至8℃以下，并將膳食在低于8℃的環(huán)境條件下進行分

裝、貯存和運輸，食用前將膳食中心溫度加熱至70℃以上的生產(chǎn)加工工藝。

2.5中心溫度

塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

3技術要求

3.1原料要求

采購的食品、食品添加劑應符合食品安全標準的相關要求。

3.2感官要求

感官要求應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求檢驗方法

外觀包裝包裝整潔，無破損

色澤具有該膳食品種正常的色澤將適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光下

形態(tài)具有該膳食品種正常的形態(tài)觀察色澤和形態(tài)，檢查有無異物。聞其氣

氣味、滋味具有該膳食品種正常的氣味、滋味，無餿味、酸臭味等異味味，用溫開水漱口后品其滋味

雜質無肉眼可見雜質

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3.3中心溫度

中心溫度應符合表2的規(guī)定。

表2中心溫度

項目指標檢驗方法

冷鏈工藝，℃≤8隨機抽取3件，采用中心溫度計測量，取

熱鏈工藝，℃≥60平均值

3.4微生物限量

3.4.1應用原則

無論是否規(guī)定致病菌限量,集體用餐配送單位應采取控制措施,盡可能降低食品中的致病菌含量水平

及導致風險的可能性。

3.4.2指標要求

微生物限量應符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

a

采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

項目檢驗方法b

ncmM

大腸菌群5110100GB4789.3

蠟樣芽胞桿菌51100010000GB4789.14

沙門氏菌500/25g—GB4789.4

金黃色葡萄球菌511001000GB4789.10

單核細胞增生李斯特氏菌c500/25g—GB4789.30

副溶血性弧菌d51100MPN/g1000MPN/gGB4789.7

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。

b檢測取膳食混合樣。

c適用于含肉制品或含乳類食品的膳食。

d適用于含動物性水產(chǎn)品的膳食。

4標簽標識

在盛裝膳食的箱體或容器表面應標明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時間（應精確至分鐘；熱鏈盒飯的生產(chǎn)時

間應以分裝成盒或再加熱完畢的時間計；熱鏈桶飯及冷鏈工藝膳食應以膳食生產(chǎn)完畢的時間計）、保質期

限、保存條件。冷鏈工藝膳食還需標明食用前加熱方法。

《食品安全地方標準集體用餐配送膳食》

（公開征求意見稿）編制說明

一、標準起草基本情況

1.任務來源

天津市衛(wèi)生健康委2022年12月發(fā)布《市衛(wèi)生健康委關于印

發(fā)2022年度食品安全地方標準立項計劃的通知》（津衛(wèi)疾控

〔2022〕583號），委托天津市食品安全檢測技術研究院承擔食

品安全地方標準《集體用餐配送膳食》的制定工作。

2.起草單位

本標準起草單位有：天津市食品安全檢測技術研究院、天津

市疾病預防控制中心、天津市市場監(jiān)督管理委員會食品經(jīng)營安全

監(jiān)管處、濱海新區(qū)和保稅區(qū)市場監(jiān)督管理局、天津市烹飪協(xié)會。

3.立項背景

集體用餐配送膳食是由集體用餐配送單位集中加工、分裝、

配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。近年來，

隨著社會經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模逐漸擴大，大型會議、

大型旅游文化活動日益增多，為企業(yè)、大型會議活動提供飲食的

集體用餐配送單位也應運而生。

2021年12月，中國團餐產(chǎn)業(yè)鏈博覽會發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020

年我國團餐市場規(guī)模首次突破了15000億元，覆蓋約6.7億人，

而在今后市場將以每年約10%的速度繼續(xù)增長。其中，校園集中

配餐作為一種方便、快捷和安全的團餐供給形式，被更多學校選

1

擇，就餐人數(shù)不斷增長，其市場規(guī)模達到了5000億元，但是集

體用餐配送膳食的生產(chǎn)、保存、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)多，制

作過程多以手工操作為主，很容易受到污染，且食用前一般不再

進行加熱處理就被直接食用，存在著較大的食品安全隱患，臟亂

差等市場亂象頻發(fā)，造成一系列不良后果。2021年11月，河南

省新鄉(xiāng)市戚城中學30余名學生食用了校園集中配餐之后，出現(xiàn)

了集體腹瀉嘔吐等癥狀，造成了集體性食源性疾病發(fā)生的后果；

2022年3月，天津市西青區(qū)某校園配餐企業(yè)衛(wèi)生問題被曝光，

食品衛(wèi)生安全風險極高，由此引發(fā)了社會大眾對此類校園集中配

餐企業(yè)的食品安全和質量服務關注和討論。

為保障集中配餐，特別是學校集中配餐安全，近年來天津市

相繼開展了學生餐風險監(jiān)測工作。天津市疾控中心近三年（2020

年-2022年）對全市學生餐（包含部分集中配餐）開展微生物風

險監(jiān)測工作，監(jiān)測項目包括單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性

弧菌、金黃色葡萄球菌、克羅諾桿菌屬（原阪崎腸桿菌）、蠟樣

芽胞桿菌、沙門氏菌和致瀉大腸埃希氏菌，三年包括從大、中、

小學和幼兒園集體食堂共監(jiān)測樣品757份，從監(jiān)測結果來看，快

餐店（包括餐飲配送公司）陽性率10%、集體食堂（小學）陽性

率8.11%、集體食堂（大學）陽性率6.06%、集體食堂（中學）

陽性率6%和集體食堂（幼兒園）陽性率1.75%。天津市食品安

全檢測技術研究院連續(xù)五年（2018年-2022年）對天津市某區(qū)學

校集體用餐配送膳食企業(yè)生產(chǎn)的盒飯質量安全開展了專項風險

監(jiān)測工作，涉及菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、

金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等主要技術指標。

2

參照上海市地方標準《食品安全地方標準集體用餐配送膳食》

（DB31/2023-2014）進行研判，2018年的整體合格率僅68.16%。

隨著抽檢力度的不斷加強，盒飯的合格率也在不斷提高，2022

年，抽檢合格率達到90%以上。

目前天津市實施學校配餐企業(yè)有50余家。為進一步規(guī)范我

市中小學校校外配餐管理工作，2022年3月制定印發(fā)了《天津

市中小學校校外配餐管理辦法》（津教政〔2022〕6號），6月

我市制發(fā)了《天津市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范》，這些《辦

法》、《規(guī)范》只是對我市校外配餐企業(yè)進行了規(guī)范，并沒有對

非學校配餐企業(yè)進行規(guī)范，也沒有對相應的配餐產(chǎn)品進行規(guī)范。

與一般餐飲企業(yè)不同，隨著行業(yè)發(fā)展，集中配餐單位的生產(chǎn)

效率和供應量不斷增加，已實現(xiàn)標準化、批量化生產(chǎn)的狀態(tài)，如

學校配餐企業(yè)一般日供應量不少于5000份，個別企業(yè)日供應近

3萬份。由于缺乏相關標準，對集中配餐主要采取監(jiān)督檢查手段，

個別區(qū)域自行組織風險監(jiān)測工作，尚未開展監(jiān)督抽檢，集中配餐

行業(yè)安全狀況的把握和整體監(jiān)管能力都存在明顯的不足。

為強化集中配餐的監(jiān)管，國內(nèi)上海、江蘇等地已制定食品安

全地方標準，如《食品安全地方標準集體用餐配送膳食》（DB

31/2023-2023）、《食品安全地方標準集體用餐配送膳食》（DBS

32/003-2014），在我國先進地區(qū)香港和廣東針對類式食品也制定

了相應地方標準《食品微生物含量指引（一般即食食品及指定食

品）》（香港2014版）和《非預包裝即食食品微生物限量》（DBS

44/006-2016）。天津市已開展的集中配餐風險監(jiān)測工作中，主要

參考上海市食品安全地方標準進行研判，一方面不具有強制法律

3

效力，另一方面，在實際工作中也發(fā)現(xiàn)其存在與天津市集體用餐

配送膳食行業(yè)不相適應的地方。因此，制定一項適用于天津市集

體用餐配送膳食的地方標準，對規(guī)范管理我市集體用餐配送膳

食，強化集中配餐監(jiān)督監(jiān)管能力，提升我市集體用餐配送膳食質

量安全保障水平具有重要意義。

4.簡要起草過程

2023年1月至2月，標準起草協(xié)作組梳理國內(nèi)外相關研究

成果、集體用餐配送膳食安全現(xiàn)狀和評價集體用餐配送膳食安全

狀況的實際需求，調研國內(nèi)外集體用餐配送膳食監(jiān)管和檢測相關

法律法規(guī)、標準資料，查閱了近年來監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測數(shù)據(jù)、

文獻報道及輿情信息，召開了標準起草工作情況的啟動會及研討

會，明確標準制定的思路和具體指標，制定了總體工作方案。

3月，標準起草組撰寫了《食品安全地方標準集體用餐配

送膳食》草案。4月12日，標準起草協(xié)作組召開座談會，參與

單位有濱海新區(qū)市場監(jiān)管局、相關集體用餐配送單位等，對草案

的檢驗項目、采樣方案、運輸條件、保質期等進行了研討。會后，

標準起草協(xié)作組修改了草案，在全市范圍內(nèi)廣泛征求同行專家意

見，應用相關檢測機構的實施經(jīng)驗對相關技術章節(jié)條款進行完善

補充形成征求意見稿并撰寫《編制說明》。

5月25日，組織會議邀請市場監(jiān)督管理部門、科研院所、

行業(yè)協(xié)會以及集體用餐配送單位等專家對標準征求意見稿進行

討論，在術語定義、技術要求、保質期、文字表述等方面提出修

改意見。會后，標準起草協(xié)作組按照各位專家的意見和建議修改

完善后形成較為完備的征求意見稿及《編制說明》。

4

8月至9月，標準起草協(xié)作組根據(jù)前期資料研究，設計了《食

品安全地方標準集體用餐配送膳食（征求意見稿）》電子調查

問卷，涉及標準草案的每個條款和技術要求的關鍵參數(shù)，分發(fā)給

市場監(jiān)督管理部門、大中小學食堂、企業(yè)食堂以及集體用餐配送

單位等，共收集到17家單位的42份答卷，返回答卷未提出新的

修改意見。

11月至12月初，在天津市衛(wèi)生健康委網(wǎng)站向社會公開征求

意見，未收到新的修改意見，進一步完善形成送審稿。

二、標準的主要技術內(nèi)容

標準制定過程中，堅持以《食品安全法》法律為宗旨，全面

貫徹落實“最嚴謹?shù)臉藴省本?，遵循“科學性、實用性、統(tǒng)一

性、規(guī)范性”的原則，堅持公開透明，深入調研，廣泛收集行業(yè)、

企業(yè)、檢測機構、科研院所、專家及消費者代表和監(jiān)管部門等意

見建議，根據(jù)天津市的實際情況，科學借鑒國內(nèi)國際組織、發(fā)達

國家和地區(qū)的先進管理經(jīng)驗，對集體用餐配送膳食相關的術語定

義、技術要求等逐個規(guī)范。

1.范圍

對標準的適用范圍進行限定，規(guī)定“本標準適用于集體用餐

配送單位的膳食”。

2.術語和定義

（1）集體用餐配送膳食

參考《集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范》（DB4501/T

0007-2023）3.2、《食品安全地方標準集體用餐配送膳食》（DBS

32/003-2014）3.1、《食品安全地方標準集體用餐配送膳食》（DB

5

31/2023-2014）3.1，并根據(jù)本市集體用餐配送膳食實際工藝的不

同，將集體用餐配送膳食定義為“指集體用餐配送單位根據(jù)集體

用餐服務對象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或

冷鏈（也稱“冷藏”）工藝集中生產(chǎn)加工和配送的非預包裝主食

和菜肴（以下簡稱膳食）”。

（2）集體用餐配送單位

參考《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306-2008）

3.3，將集體用餐配送單位定義為“根據(jù)集體服務對象訂購要求，

集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位”。

（3）熱鏈工藝

參考《餐飲配送服務規(guī)范》（SB/T10857-2012）3.2、《集

體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范》（DB4501/T0007-2023）

4.5.5、《集體用餐配送單位布局設置與加工配送管理規(guī)范》（DB

11/T1923-2021）6.3.2、6.4.2，并結合《餐飲服務食品安全操作

規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）》附錄G

二（一）2中，為預防細菌性食物中毒，“貯存熟制食品時，將

食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷

凍）”。將熱鏈工藝定義為“指膳食熟制完成后，在配送過程中

采取加熱保溫措施，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在

60℃以上的生產(chǎn)加工工藝。熱鏈工藝膳食一般包括熱鏈盒飯和

熱鏈桶飯兩種形式?！?/p>

（4）冷鏈工藝

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告

2018年第12號）》附錄G一（一）1稱“如在8℃～60℃條件

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下存放熟制的高危易腐食品2小時以上，或在不適當溫度下長時

間貯存高危易腐的原料或半成品”時，易導致細菌性食物中毒，

因此為保障集體用餐配送膳食的質量，減少發(fā)生細菌性食物中毒

的風險，嚴把食品安全關，要求“指膳食熟制完成后，在2h內(nèi)

將膳食中心溫度降至8℃以下”。

參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局

公告2018年第12號）》2.19、《餐飲配送服務規(guī)范》（SB/T

10857-2012）3.1、3.3、《集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范》

（DB4501/T0007-2023）4.5.6、《集體用餐配送單位布局設置與

加工配送管理規(guī)范》（DB11/T1923-2021）6.4.3.1，結合《餐飲

服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第

12號）》附錄G二（一）2中，為預防細菌性食物中毒，“貯

存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃

以下冷藏（或冷凍）”，因此要求“將膳食在低于8℃的環(huán)境條

件下進行分裝、貯存和運輸”。

參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局

公告2018年第12號）》7.8.2、《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB

31654-2021）6.7.2、《集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范》（DB

4501/T0007-2023）5.4.2、《集體用餐配送單位布局設置與加工

配送管理規(guī)范》（DB11/T1923-2021）6.4.3.3，要求“食用前將

膳食中心溫度加熱至70℃以上”。

（5）中心溫度

參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局

公告2018年第12號）》2.18，將中心溫度定義為“塊狀食品

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或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度”。

3.技術要求

（1）原料要求

為保障集體用餐配送膳食的質量和安全，預防加工過程中食

品添加劑的濫用，規(guī)范集體用餐配送單位，結合研討會意見和建

議，要求“采購的食品、食品添加劑應符合食品安全標準的相關

要求”。

（2）感官要求

從“外觀包裝”、“色澤”、“形態(tài)”、“氣味、滋味”、

“雜質”五個方面制定感官指標。要求本市集體用餐配送膳食“包

裝整潔，無破損；具有該膳食品種正常的色澤、形態(tài)、氣味、滋

味，無餿味、酸臭味等異味；無肉眼可見雜質”，以保障基本的

感官品質。

參考部分加工食品產(chǎn)品標準（如《食品安全國家標準熟肉

制品》（GB2726-2016）、《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制

品》（GB10136-2015）、《食品安全國家標準糕點、面包》（GB

7099-2015）等）的感官要求中的檢驗方法，稍作修改后確定本

市集體用餐配送膳食的感官要求檢驗方法。

（3）中心溫度

根據(jù)本標準2.3熱鏈工藝、2.4冷鏈工藝的定義，制定中心

溫度指標，分別為冷鏈工藝“≤8℃”，熱鏈工藝“≥60℃”。

根據(jù)集體用餐配送單位實際所用儀器和檢驗情況，制定檢驗方法

為“隨機抽取3件，采用中心溫度計測量，取平均值”。

4.微生物限量

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本標準落實四個“最嚴”的要求，在分析歷年監(jiān)督抽檢、風

險監(jiān)測和采樣驗證的基礎上，參照相關的國際、國外標準及文件

資料，同時充分考慮餐飲服務食品安全風險防控的客觀實際需

要，結合我市集體用餐配送膳食消費規(guī)模大、多批量、易變質等

特點，微生物指標的檢驗按照《食品安全國家標準食品微生物

學檢驗總則》（GB4789.1-2016）的要求采用三級采樣方案，

取n=5，即從一批產(chǎn)品中采集5個樣品進行微生物指標的檢驗。

參考研討會意見和建議，要求“檢測取膳食混合樣”。同時參照

食品安全國家標準致病菌限量，規(guī)定了“應用原則”。

（1）大腸菌群

菌落總數(shù)和大腸菌群都是食品污染常用衛(wèi)生指示菌。有些食

品的菌落總數(shù)不高但由于已有細菌繁殖并已產(chǎn)生毒素，因此單憑

這一項指標無法判定食品的衛(wèi)生質量，還必須結合大腸菌群和致

病菌等檢驗，才能作出比較全面、準確的評價。大腸菌群也是指

示性微生物指標，如檢出大腸菌群，提示食品衛(wèi)生安全狀況較差，

被腸道致病菌（如沙門氏菌、致病性大腸桿菌、侵襲性大腸桿菌

等）污染的可能性較大。威脅食品安全性的主要是腸道致病菌，

文獻報道和輿情信息顯示食用大腸菌群嚴重超標的食品可能引

起腸胃感染性疾病。因此為監(jiān)測污染狀況，減少監(jiān)管成本，綜上

所述并參考《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB

14934-2016），選擇設置大腸菌群指標作為我市集體用餐配送膳

食的衛(wèi)生指示菌。

加工原料、包裝材料、操作人員、器具設備、環(huán)境條件、儲

運不當?shù)染赡軐е录w用餐配送膳食受大腸菌群污染。參考近

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年來我國監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測數(shù)據(jù)及文獻報道，結合《澳新食品

標準法典——食品中微生物限量》（2016版）、《食品微生物

含量指引（一般即食食品級指定食品）》（香港2014版）、部

分加工食品產(chǎn)品標準（如《食品安全國家標準熟肉制品》（GB

2726-2016）、《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》（GB

10136-2015）、《食品安全國家標準糕點、面包》（GB7099-2015）

等），并考慮我市集體用餐配送膳食現(xiàn)狀，落實四個“最嚴”的

要求，本標準設置了大腸菌群指標，限量要求為n=5，c=1，m=10

CFU/g，M=100CFU/g。

限量要求參考如下：《澳新食品標準法典——食品中微生物

限量》（2016版）的SCHEDULEMicrobiologicalcriteria(clause2)

中Allcheese，Escherichiacoli/g，n=5，c=1，m=10，M=102?！妒?/p>

品微生物含量指引（一般即食食品級指定食品）》（香港2014

版）的表1.3《一般即食食品所含衛(wèi)生指示微生物檢測結果的詮

釋指引》中大腸桿菌檢測結果“＞102（每克樣本的菌落形成單

位）”為不滿意?！妒称钒踩珖覙藴适烊庵破贰罚℅B2726-2016）

的表2《微生物限量》中大腸菌群（/CFU/g）為n=5，c=2，m=10，

M=102?！妒称钒踩珖覙藴蕜游镄运a(chǎn)制品》（GB10136-2015）

的表3《微生物限量》中大腸菌群（/CFU/g）為n=5，c=2，m=10，

M=102。《食品安全國家標準糕點、面包》（GB7099-2015）

的表3《微生物限量》中大腸菌群（/CFU/g）為n=5，c=2，m=10，

M=102。

（2）蠟樣芽胞桿菌

蠟樣芽胞桿菌是條件致病菌，主要通過產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐

10

毒素導致人體中毒，其致病性取決于該菌是否攜帶可表達的毒力

基因以及被污染的食品中蠟樣芽胞桿菌的量。蠟樣芽胞桿菌導致

的食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，以夏秋季最高。綜合我國蠟樣

芽胞桿菌導致的食源性疾病案例以及相關數(shù)據(jù)和文獻報道，結合

《食品微生物含量指引（一般即食食品及指定食品）》（香港

2014版）、《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》

（GB31607-2021），本標準設置了蠟樣芽胞桿菌指標，限量要

求為n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g。

限量要求參考如下：《食品微生物含量指引（一般即食食品

及指定食品）》（香港2014版）的表2.1《一般即食食品所含

指定食源性致病菌檢測結果的詮釋指引》中蠟樣芽胞桿菌檢測結

果“＜103（每克樣本的菌落形成單位）”為滿意?！妒称钒踩?/p>

國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）的表

1《散裝即食食品中致病菌限量》中蠟樣芽胞桿菌限量為≤

10000CFU/g（mL）。

（3）沙門氏菌

沙門氏菌主要通過糞口途徑傳播，因其感染發(fā)生的食物中毒

事件占到細菌性食物中毒事件的比重大。我國部分風險監(jiān)測數(shù)

據(jù)、文獻報道、輿情信息顯示，奶類、肉類、雞蛋、新鮮果蔬以

及糕點、沙拉、花生醬、涼拌菜、熟肉制品等食品易被沙門氏菌

污染。本標準參考歐盟、澳新、英國及中國澳門、中國香港等地

區(qū)的即食食品中沙門氏菌管理現(xiàn)況，設置了沙門氏菌指標，限量

要求為n=5，c=0，m=0/25g。

限量要求參考如下：歐盟的AmendingRegulation(EC)No

11

2073/2005onmicrobiologicalcriteriaforfoodstuffs(TextwithEEA

relevance)，COMMISSIONREGULATION(EC)No1441/2007的

Chapter1.Foodsafetycriteria中Salmonella，n=5，c=0，m=0/25g。

《澳新食品標準法典——食品中微生物限量》（2016版）的

SCHEDULEMicrobiologicalcriteria(clause2)中，Salmonella/25g，

n=5，c=0，m=0?！妒称肺⑸锖恐敢ㄒ话慵词呈称芳爸付?/p>

食品）》（香港2014版）的表2.1《一般即食食品所含指定食

源性致病菌檢測結果的詮釋指引》中沙門氏菌屬檢測結果“在

25g樣本中沒有檢出”為滿意，“在25g樣本中檢出”為不滿意。

（4）金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌在空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都

可能存在，可通過多種途徑污染食品，適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，

對腸道破壞較大。部分金黃色葡萄球菌腸毒素監(jiān)測結果顯示，產(chǎn)

腸毒素金黃色葡萄球菌占比達30%～60%。本標準參考英國、歐

盟、澳大利亞和新西蘭及中國澳門、中國香港等地的相關管理規(guī)

定，結合《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB

29921-2021）、《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限

量》（GB31607-2021），設置金黃色葡萄球菌指標，限量要求

為n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。

限量要求參考如下：《食品安全國家標準食品中致病菌限

量》（GB29921-2021）的表１《預包裝食品中致病菌限量標準》

中的肉制品、糧食制品、即食豆制品、即食果蔬制品、冷凍飲品、

即食調味品的金黃色葡萄球菌限量均為n=5，c=1，m=100CFU/g

（mL），M=1000CFU/g（mL）。《食品安全國家標準散裝即

12

食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）的表1《散裝即食食

品中致病菌限量》中金黃色葡萄球菌限量為≤1000CFU/g（mL）。

（5）單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌感染約有85%～90%的病例是因

攝入被污染的食品引起，常見的污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇

淋、生蔬菜、生肉、發(fā)酵生肉香腸、熱狗、蔬菜、水果、生煙熏

魚、水產(chǎn)品等。結合近年來國內(nèi)外監(jiān)測數(shù)據(jù)，參考《澳新食品標

準法典——食品中微生物限量》（2016版）、《食品安全國家

標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021），并考慮

我市集體用餐配送膳食現(xiàn)狀，本標準設置了單核細胞增生李斯特

氏菌指標，要求“適用于含肉制品或含乳類食品的膳食”，限量要

求為n=5，c=0，m=0/25g。

限量要求參考如下：《澳新食品標準法典——食品中微生物

限量》（2016版）的SCHEDULEMicrobiologicalcriteria(clause2)

中，Listeriamonocytogenes/25g，n=5，c=0，m=0?！妒称钒踩?/p>

國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）的表

1《散裝即食食品中致病菌限量》中單核細胞增生李斯特氏菌限

量為0/25g（mL）。《食品安全國家標準食品中致病菌限量》

（GB29921-2021）的表１《預包裝食品中致病菌限量標準》中

的肉制品、即食果蔬制品、冷凍飲品的單核細胞增生李斯特氏菌

限量均為n=5，c=0，m=0。

（6）副溶血性弧菌

副溶血性弧菌的致病性與受污染食品的帶菌量以及該菌是

否攜帶致病基因密切相關。本標準參考澳大利亞和新西蘭、英國

13

等國家以及中國香港、中國澳門等地區(qū)的相關規(guī)定，結合《食品

安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2021）、《食品

安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021），

并考慮我市集體用餐配送膳食現(xiàn)狀，結合副溶血性弧菌多存在于

水產(chǎn)品中，設置了副溶血性弧菌指標，要求“適用于含動物性水

產(chǎn)品的膳食”，限量要求為n=5，c=1，m=100MPN/g，

M=1000MPN/g。

限量要求參考如下：《食品安全國家標準食品中致病菌限

量》（GB29921-2021）的表１《預包裝食品中致病菌限量標準》

中的水產(chǎn)制品、即食調味品的副溶血性弧菌限量均為n=5，c=1，

m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）。《食品安全國

家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）的表1

《散裝即食食品中致病菌限量》中副溶血性弧菌限量為≤

1000MPN/g（mL）?！妒称肺⑸锖恐敢ㄒ话慵词呈称芳?/p>

指定食品）》（香港2014版）的表2.1《一般即食食品所含指

定食源性致病菌檢測結果的詮釋指引》中副溶血性弧菌檢測結果

“＞103（每克樣本的菌落形成單位）”為不滿意。

（7）其他

志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食品被飛蠅污染、飲用

水處理不當或者下水道污水滲漏所致。根據(jù)我國志賀氏菌食品安

全事件情況，我國多年風險監(jiān)測極少在加工食品中檢出志賀氏

菌，以及《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB

31607-2021）、《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB

29921-2021）標準中未設置志賀氏菌指標及限量規(guī)定。另外，《食

14

品微生物含量指引（一般即食食品及指定食品）》（香港2014

版）稱“志賀氏菌屬檢測會在涉及該菌的食物中毒個案調查或處

理食物投訴時進行，但不建議在日常食品監(jiān)察中檢測”，故本標

準中也不設置志賀氏菌指標。

5.標簽標識

為保障集體用餐配送膳食的食用安全，參考《食品安全地方

標準集體用餐配送膳食》（DB31/2023-2023），本標準要求“在

盛裝膳食的箱體或容器表面應標明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時間

（應精確至分鐘；熱鏈盒飯的生產(chǎn)時間應以分裝成盒或再加熱完

畢的時間計；熱鏈桶飯及冷鏈工藝膳食應以膳食生產(chǎn)完畢的時間

計）、保質期限、保存條件。冷鏈工藝膳食還需標明食用前加熱

方法?！?。

三、國內(nèi)外相關法規(guī)標準情況

國外對于餐飲業(yè)相關研究已建立了較為成熟的理論體系，關

于餐飲業(yè)服務質量也較為關注，但由于集中配餐是中國團體配餐

背景下發(fā)展出的中國特色產(chǎn)物，國外暫無此方面的研究。并且，

中餐與國外的西餐制作和用料相比存在很大的差異，如加工方

式，西餐以烤制、煎炸為主，而中餐多以炒、煮、燜為主。因此

歐美國家方便食品安全標準如英國的《即食食品微生物含量指

南》、加拿大的《食品微生物限量規(guī)定》等不完全適合于中餐。

我國香港、澳門地區(qū)沿用英國模式制訂了《香港即食食品微生物

含量指引》、《澳門即食食品的微生物含量判定指引》，但這些

標準形式內(nèi)容都較為簡單，滿足不了要求，只能作為部分檢驗指

標的參考。

15

2021年，我國頒布了《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB

31654-2021）和《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限

量》（GB31607-2021），對餐飲服務提供者食品采購、貯存、

加工、供應、配送和餐（飲）具食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)

節(jié)場所、設施、設備、人員的食品安全進行了全面的規(guī)范，對散

裝即食食品中致病菌指標及其限量要求和檢驗方法進行了規(guī)定。

但我國沒有出臺集體用餐配送膳食相關國家標準。目前，只有江

蘇省和上海市制發(fā)了相應的地方標準《食品安全地方標準集體

用餐配送膳食》（DBS32/003-2014）、《食品安全地方標準集

體用餐配送膳食》（DB31/2023-2023）和《食品安全地方標準集

體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/2024-2014），可

為本標準所借鑒。

本標準在制定過程中，參考的國內(nèi)外相關法規(guī)標準、文件資

料如下：

市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告

（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

澳新食品標準法典——食品中微生物限量（2016版），

standard1.6.1MicrobiologicalLimitsForFood；

CAC/RCP39-1993CodeofHygienicPracticeforPrecooked

andCookedFoodsinMassCatering；

CAC/RCP76-2017RegionalCodeofHygienicPracticefor

Street-VendedFoodsinAsia；

AmendingRegulation(EC)No2073/2005onmicrobiological

criteriaforfoodstuffs(TextwithEEArelevance)，COMMISSION

16

REGULATION(EC)No1441/2007；

食品微生物含量指引（一般即食食品及指定食品）（香港

2014版）

GB2726食品安全國家標準熟肉制品

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌

群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏

菌檢驗

GB4789.7食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血

性弧菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色

葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽

胞桿菌檢驗

GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細

胞增生李斯特氏菌檢驗

GB7099食品安全國家標準糕點、面包

GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量

GB31607食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

17

SB/T10857餐飲配送服務規(guī)范

DB11/T1923集體用餐配送單位布局設置與加工配送管理

規(guī)范

DBS44/006—2016食品安全地方標準非預包裝即食食品

微生物限量

DBS32/003食品安全地方標準集體用餐配送膳食

DB31/2023食品安全地方標準集體用餐配送膳食

DB4501/T0007集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范

四、其他需要說明的事項

無。

五、專家審查意見、審查結論及處理情況

審查結論：通過。

序號審查意見采納情況

12.3熱鏈工藝：增加產(chǎn)品形式采納

3.4微生物限量：參照食品安全國家標準致

2采納

病菌限量，增加“應用原則”的要求

4標簽標識：結合我市監(jiān)管實際，規(guī)范完善

3采納

生產(chǎn)時間的標注要求

18

征求意見匯總處理表

共3頁第1頁

2023年10月8日填寫

標準名稱：食品安全地方標準集體用餐配送膳食負責起草單位：天津市食品安全檢測技術研究院承辦人：岳明祥

發(fā)函件數(shù)：30回函件數(shù)：30電話/p>

序標準章條職

提出單位姓名意見及建議采納與否及其理由

號編號稱

13.2保稅區(qū)市場監(jiān)管局毛盟完善配送膳食過程不采納，此定義引用GB31654，不應太詳細

24保稅區(qū)市場監(jiān)管局毛盟添加餐具檢測標準采納

36保稅區(qū)市場監(jiān)管局毛盟保質期具體時間不好控制、實施困難采納

4濱海新區(qū)市場監(jiān)管局衣智聰添加分餐臺面的檢測不采納，部分供餐點沒固定場所，無法實施

53.3天津市市場監(jiān)督管理委員會李卿明確提供供餐場所的集體服務對象采納

63.4和3.5天津市市場監(jiān)督管理委員會李卿將“膳食燒熟”改為“膳食熟制完成”采納

李卿

73.4天津市市場監(jiān)督管理委員會中心溫度≥60℃的條件下分裝過程不好控制采納

賈巨林

林

19

李卿

天津市市場監(jiān)督管理委員會刪除“中心溫度”采納

83.5賈巨林

林

李卿

93.6天津市市場監(jiān)督管理委員會修改“中心溫度”定義采納

賈巨林