防災(zāi)科技學(xué)院《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法2、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具3、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件4、當(dāng)研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲5、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料6、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)7、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌8、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度9、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀10、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場調(diào)研11、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿12、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖13、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是14、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍15、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的排序檢驗(yàn)方法。食品感官評價的排序檢驗(yàn)方法可對食品進(jìn)行排序比較。2、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中電滲析分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，舉例說明其在食品工業(yè)中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在素食食品開發(fā)過程中的蛋白質(zhì)替代和口味模擬，分析素食食品行業(yè)的創(chuàng)新和市場需求。2、（本題5分）深入探討食品在真空冷凍干燥過程中的質(zhì)量變化及控制措施，分析真空冷凍干燥技術(shù)在食品保藏中的優(yōu)勢和局限性。3、（本題5分）食品中的水分遷移現(xiàn)象在干燥、冷凍、腌制等加工過程中普遍存在。請詳細(xì)論述水分遷移的機(jī)制、影響因素，以及對食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）深入探討食品在植物蛋白肉生產(chǎn)過程中的技術(shù)創(chuàng)新和口感模擬，分析植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品中礦物質(zhì)的缺乏和過量對健康的影響，以及合理膳食中的礦物質(zhì)攝入建議。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的兒童奶酪，有家長反映孩子食用后出現(xiàn)消化不良的癥狀。請?zhí)接懣赡艿脑?，如奶酪的脂肪含量、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、添加的益生菌種類等，提出優(yōu)化兒童奶酪配方和生產(chǎn)工藝的建議，以適應(yīng)兒童的消化能力。2、（本題10分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過程中出現(xiàn)了容量不準(zhǔn)確的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝設(shè)備、操作規(guī)范、質(zhì)量檢測等方面。3、（本題10