2022年食品安全管理員專業(yè)知識考核試卷A卷 含答案

2022年食品安全管理員專業(yè)知識考核試卷A卷含答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種，應當

向國務院衛(wèi)生行政部門提交相關產(chǎn)品的安全性評估材料。國務院衛(wèi)生行政部門應當自收到申

請之日起（）內(nèi)組織審查。

A.10日

B.30日

C.60日

D.90日

2、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）。

A、1個月

B、3個月

C、6個月

D、12個月

3、下列全部屬于專間的是（）o

A、涼菜間、烹飪間、備餐間

B、烹飪間、面點間、備餐間

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C、涼菜間、裱花間、備餐間

D、裱花間、面點間、備餐間

4、《餐飲服務許可管理辦法》不適用于（）。

A.從事餐飲服務的單位和個人

B.食品攤販

C.從事餐飲服務的個人

D.餐飲服務提供者

5、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）o

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；

D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

E、以上都是

6、涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（）

A.開始工作前

B.出涼菜間后重新進入涼菜間

C.觸摸頭發(fā)后

D.以上都是

7、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應的（）。

A.專業(yè)技術人員、

B.熟練技術工人、

C.質(zhì)量管理人員和檢驗人員。

D.其它各項全是

8、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚:

()。

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A、河豚魚

B、黑魚

C、墨魚

D、鰻魚

9、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報

告。

A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門

B、縣級工商行政管理部門

C、縣級衛(wèi)生行政部門

D、縣級食品藥品監(jiān)管部門

10、第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合

（）。

A.關鍵項允許不符合數(shù)為0項

B.重點項和一般項不符合總數(shù)W4項

C.其中重點項不符合數(shù)W2項

D.以上都是

11、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是（）。

A.執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作

B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督

C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

12、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

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13、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行（）。

A.空氣消毒和操作臺的清洗

B.空氣和操作臺的消毒

C.地面消毒

D.操作臺的清洗

14、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。

A、食品

B、調(diào)味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

15、餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）。

A.先承擔民事賠償責任

B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金

16、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）o

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

17、《餐飲服務許可證》受理和審批的許可機關由（）規(guī)定。

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局

B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門

C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

D.以上都不是

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18、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。

A.涼菜間

B.就餐場所

C.裱花間

D.備餐場所

19、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（）,

制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。

A.生產(chǎn)工藝流程

B.車間設備布局

C.人員操作規(guī)范要求

D.生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點

20、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上

崗工作。

A.一切食品

B.高風險食品

C.接觸直接入口食品

D.散裝食品

21、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。

A、錄入系統(tǒng)中的信息應與抽樣單信息完全一致

B、正確選擇計劃編號、產(chǎn)品類別

C、抽樣聯(lián)系人應錄入單位或部門名稱

D、正確選擇檢驗機構(gòu)

22、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門

應當（）=

A.予以撤銷

B.依法注消

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C.給予警告

D.以上都不是

23、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。

A.無標識

B.標識不清

C.標識不符合要求

D.以上都是

24、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰

（）。

A、警告

B、處二千元以上二萬元以下罰款

C、處二萬元以上五萬元以下罰款

D、吊銷許可證

25、食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是

（）。

A.標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能

C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識

D.標簽應該突出表明功效

26、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。

A.日落黃

B.呈味核昔酸二鈉

C.竣甲基纖維素鈉

D.檸檬酸

27、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百

四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。

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A.生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪

B.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪

C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪

D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

28、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的

條件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

29、造成食物中毒的單位應當采取下列（）措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告

B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.立即廢棄現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

D.調(diào)換食品加工人員

30、對專間的要求是（）o

A.入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間

B.專間只設一扇門

C.專間內(nèi)無明溝

D.以上都是

31、餐飲服務單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）

限供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件

B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件

C、營業(yè)執(zhí)照復印件

D、營業(yè)執(zhí)照原件

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32、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均

在（）CM以上

A、5

B、15

C、10

D、20

33、根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處:

（）。

A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；

B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的

D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

34、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）=

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

35、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。

A.不銹鋼

B,木制品

C.竹制品

D.鐵制品

36、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品

安全集中培訓。

A、20

B、30

第8頁共20頁

C、40

D、50

37、生產(chǎn)車間地面應使用（）材料鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保

證不積水。

A.光滑

B.無毒、光滑

C.不滲水、不吸水、無毒、防滑

D.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料

38、生鮮乳應冷藏。超過（）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。

A.1

B.2

C.4

D.6

39、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A、2015.1.1

B、2015.5.1

C、2015.6.1

D、2015.10.1

40、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。

A、0℃"15℃

B、10℃"60℃

C、-15℃"0℃

D、60℃"100℃

41、運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。

A.應當保持清潔

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B.必要時應當消毒

C.運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷

藏（凍）設備設施

D.以上都是

42、在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

A、廚師

B、管理人員

C、法定代表人、負責人或業(yè)主

D.服務員

43、品站的選址要求（

A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設

B.具有固定經(jīng)營場所

C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設

D.以上都是

44、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。

A、抽樣工作比檢驗工作重要

B、檢驗工作比抽樣工作重要

C、抽樣工作和檢驗工作都重要

D、抽樣工作和檢驗工作都不重要

45、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）,標示“食品添加劑”字樣妥善保管,

并建立使用臺賬。

A、庫房貨架上

B、前臺柜臺中

C、專用櫥柜中

D、公用櫥柜中

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得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、下列哪些屬于食品安全標準內(nèi)容：（）o

A.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒

素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

B.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；

C.與食品安全有關的質(zhì)量要求；

D.與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程。

2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）0

A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)

B、中毒食物檢驗結(jié)果

C、流行病學調(diào)查資料

D、吃剩下的食物

3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（）o

A、擅自改變備注項目

B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務許可證》

D、添加藥品

4、洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括（）。

A、應有足夠數(shù)目的洗手設施，方便從業(yè)人員使用

B、應有相應的清洗、消毒用品

C、水龍頭宜采用非手動式開關

D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施

5、餐用具的食品安全要求：（）o

A、不得重復使用一次性餐用具

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B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒

C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放

D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

6、食品安全管理員的任職條件是（）。

A、具備初中以上學歷

B、身體健康并持有有效健康證明

C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷

D、持有有效培訓合格證明

7、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的進貨查

驗記錄內(nèi)容：（）o

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號

C.保質(zhì)期、進貨日期

D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

8、食品經(jīng)營項目分為：（）。

A、預包裝食品銷售

B、散裝食品銷售

C、特殊食品銷售

D、其他類食品銷售

9、下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）。

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

10、食物中毒的常見原因（）。

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A、生熟交叉污染

B、食品未燒熟煮透

C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱

D、從業(yè)人員帶菌污染食品

11、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）=

A.食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量

B.經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式

C.成分或者配料表

D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限

12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品

13、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B,頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）o

A、防止食品受細菌污染

B、加強索證工作

C、控制細菌繁殖

D、殺滅病原菌

15、從業(yè)人員工作服管理要求（）。

第13頁共20頁

A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式

樣上予以區(qū)分。

B、工作服應定期更換，保持清潔。

C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

D、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。

16、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關，包括下列哪些內(nèi)容（）。

A.建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度

B.注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況

C.對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗

D.食品應分類分架存放，遵循先進先出的原則

17、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯

總，并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。

A.工商行政管理

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.質(zhì)量監(jiān)督

D.農(nóng)業(yè)行政

18、控制食品細菌性污染的措施包括（）。

A、加強食品衛(wèi)生防護

B、控制細菌繁殖

C、徹底殺滅食品中的污染細菌

D、從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生

19、下列說法正確的是（）。

A.同一庫房內(nèi)應分區(qū)域存放，不同區(qū)域應有明顯標識

B.盛放葷菜和蔬菜的容器應分開，并有明顯標志

C.必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)

D.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)

第14頁共20頁

20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。

A、對人體要安全

B、在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標準要求

C、質(zhì)量穩(wěn)定

D、具有消毒的作用與效果

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）餐飲從業(yè)人員發(fā)燒、拉肚子等身體不舒服時，如果病癥不嚴重，可帶病堅持工作。

2、（）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的

物品，但是不包括以治療為目的的物品。

3、（）制作涼菜應當符合“五?！币?，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專

用洗手消毒設施。

4、（）餐飲服務提供者在領取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐

飲服務許可證》交回發(fā)證部門。

5、（）香蕉、西紅柿、鮮荔枝、火腿、巧克力都是不宜放進冰箱的食物。

6、（）餐飲服務提供企業(yè)應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、

校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

7、（）餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗

記錄制度。

8、（）對依法進行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。

9、（）食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。

10、（）食物中可能違法添加非食用物質(zhì)如：腐竹、粉絲、面粉、竹筍添加吊白塊增白、

保鮮、增加口感、防腐。

11、（）不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采取紫外線照射殺菌處理。

12、（）現(xiàn)場核查范圍主要包括生產(chǎn)場所、設備設施、設備布局和工藝流程、管理制度

及其執(zhí)行情況，以及按規(guī)定需要查驗試制產(chǎn)品