DB3307T 125-2022 金華地方傳統(tǒng)小吃 磐安玉米餅　　

ICS67.060CCSX113307AlocaltraditionalsnackinJinhuaPananyumiDB3307/T125—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：磐安磐味農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、磐安縣供銷合作社聯(lián)合社、磐安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局。本文件主要起草人：張品德、楊益民、黃鑫、張麗弘。DB3307/T125—2022金華地方傳統(tǒng)小吃磐安玉米餅本文件規(guī)定了磐安玉米餅的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝、感官要求與建議食用方法。本文件適用于磐安玉米餅的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10463玉米粉DB33/3009食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1磐安玉米餅Pananyumibing以玉米粉為主要原料，用沸水煮熟，經(jīng)和面、揉面、成型、烤制等工序制作，外觀圓薄金黃，口感未烤制面綿軟，烤制面松脆，可與多種小菜搭配食用的地方小吃。4原輔料要求4.1玉米粉應(yīng)選用全玉米粉，且應(yīng)符合GB/T10463的規(guī)定。4.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪器具5.1鍋應(yīng)采用鐵鍋，且應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。DB3307/T125—20225.2電餅鐺應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。5.3鏟子金屬材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定，其他材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。5.4與食品接觸的其他烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。6衛(wèi)生要求烹飪場所、加工過程要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，且應(yīng)符合DB33/3009的規(guī)定。7制作工藝7.1和面將經(jīng)過稱重的水燒開，按玉米粉和水1:1.5的比例輕緩倒入玉米粉，使玉米粉浮于水上，避免沉底焦糊。繼續(xù)燒煮至玉米粉成熟，攪拌成均勻的粉團(tuán)。燒煮時間視玉米粉數(shù)量而定，1500g粉以3min為宜，5000g粉以10min為宜。7.2揉面將粉團(tuán)放在工作臺上，反復(fù)揉搓成面團(tuán)，揉至光滑細(xì)膩、不粘手、不粘案板。7.3成型7.3.1面劑子制作將揉好的面團(tuán)搓成圓條狀，形狀大的餅摘取150g/個劑子，形狀中等的餅摘取120g/個劑子，形狀小的餅摘取100g/個劑子。7.3.2餅坯制作雙手捧住面劑子，一手推送，一手用拇指按捏，以面劑子中心為圓心旋轉(zhuǎn)一周，捏成直徑為8cm~10cm的圓形餅坯。7.3.3玉米餅成型掌心相向由外而內(nèi)旋轉(zhuǎn)并按壓餅坯，雙掌在身體左側(cè)時右掌向下用力，移至身體右側(cè)的同時左掌向下用力，循環(huán)往復(fù)，旋轉(zhuǎn)按壓1周～2周，制成直徑20cm～26cm、厚0.2cm～0.3cm的圓形薄餅待用。7.4烤制將制作成型的玉米餅貼放在鍋體溫度為250℃~280℃的鐵鍋或電餅鐺中，加蓋燒烤至成熟起鍋。烤制時間視玉米餅的厚度和對松脆程度的要求而定，厚度0.2cm的薄餅以3min為宜，厚度0.3cmDB3307/T125—2022的厚餅以5min～6min為宜。7.5裝盤用鏟子取出玉米餅，攤放或疊放于托盤上。8感官要求8.1色澤未烤制面金黃色，有光澤，烤制面無焦黑。8.2形狀大小厚薄均勻一致，無缺損破漏的圓餅。8.3質(zhì)感未烤制面綿軟，烤制面松脆，無硬塊，不黏牙。8.4滋味、氣味無焦苦味，無異味，具有玉米特有的滋味及香氣。9建議食用方法9.1可根據(jù)食