2022年中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽考試題庫（700題）

2022年中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽考試題庫(700題)

一、單選題

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到()。

A、對嬰幼兒無害

B、對成人無害

C、對環(huán)境無害

D、對人安全無害

答案：D

2.講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明,不損害()利益。

A、個人和集體

B、個人和國家

C、國家和集體

D、國家和社會

答案：C

3.烹制蔥爆羊肉應(yīng)選用羊肉筋膜較少的部位,以()部位為佳。

A、前腿

B\后腿

C、中肋

D\頸肉

答案：B

4.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。

Ax保存

B、保護(hù)

C、保持

D、保障

答案：D

5.下列不屬于紅炳菜使用的調(diào)味料是()。

A、醬油

B、料酒

C、干椒

D、鮮湯

答案：C

6.鮮黃花菜以花0的質(zhì)量最佳。

A、全開

B、半開

C、已開

D、未開放

答案：D

7.()的初加工步驟是:去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、豬肺

B、豬肚

C、豬舌

D、豬腦

答案：B

8.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。

A、醋泡

B、堿泡

C、油泡

D、水泡

答案：D

9.蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、（），制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。

A、延伸性強(qiáng)

B、延伸性差

C、可塑性強(qiáng)

D、可塑性差

答案：C

10.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是0的具體要求。

Av公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

11.制作濃白湯的要點(diǎn)之一是原料洗滌焯水（）。

A、冷水入鍋

溫水入鍋

C、熱水入鍋

D、開水入鍋

答案：A

12.要求質(zhì)地脆嫩的菜肴,過油時應(yīng)使用()鍋過油。

A、旺油

B\溫油

C、大油

D、小油

答案：A

13.人類在長期的發(fā)展中，逐漸形成了()規(guī)范和法律規(guī)范。

A\品德

B、品質(zhì)

C、善惡

D、道德

答案：D

14.豬肺的清洗加工步驟是()、拍打擠壓、破膜清洗。

A、清水洗凈

B、熱水燙泡

C、沸水汆燙

D、灌水沖洗

答案：D

15.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)0的職業(yè)道德建設(shè)。

A、領(lǐng)導(dǎo)干部

B、普通職工

C、技術(shù)骨干

D、財務(wù)人員

答案：A

16.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或()成金黃色。

A、煎

B、燒

C、*會

D、煽

答案：A

17.黃牛肉肌肉纖維0,組織較緊密,色深紅,肌間脂肪分布均勻，口感細(xì)嫩芳香。

A、較細(xì)

B、較粗

C、較大

D、較多

答案：A

18.為保證黃炳雞塊質(zhì)感酥爛,汁濃味醇的成品特色,嫻制時應(yīng)0。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次調(diào)味

D、加蓋嫻制

答案：D

19.干炸響鈴的味碟是0、蔥白或椒鹽。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、辣椒醬

D、沙茶醬

答案：B

20.烹調(diào)中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陳醋

D、鎮(zhèn)江醋

答案：B

21.北京烤鴨適宜采用的烤制方法是()。

A、叉烤

B、泥烤

C、鐵板烤

D、爆爐烤

答案：D

22.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。

A、小頭

B、中段

Cv整個

D、方頭

答案：D

23.制作一般清湯的工藝是:原料焯水洗凈,冷水下鍋煮沸,撇浮沫,改慢火加熱1

小時以上，湯汁保持在()。

A、開而不騰

B、開而不轉(zhuǎn)

C、開而不大

D、開而不小

答案：A

24.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的0,有力于保障個人的合法利益。

A、經(jīng)濟(jì)效益

B、社會效益

C、工作環(huán)境

D、社會環(huán)境

答案：A

25.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。

A、口味香甜

B、色澤棕紅

C、口味鮮咸辣微甜

D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香

答案：A

26.人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的0。

A、15%

B、17%

C、16%

D、4%

答案：D

27.食品生產(chǎn)者采購的()，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

A、食品原料

B、食品添加劑

C、食品相關(guān)產(chǎn)品

D、以上都是

答案：D

28.下列選項(xiàng)中，不是碳水化合物生理功能的是()。

A、構(gòu)成機(jī)體

B、節(jié)約蛋白質(zhì)

C、提供和貯存能量

D、維持正常體溫

答案：D

29.龍蝦體大、肉厚結(jié)實(shí)、滋味鮮美,可食用部分約占體重()。

A、10%

B、60%

C、20%

D、90%

答案：B

30.魚香味的主要特征是()、蔥姜蒜香濃郁。

A、咸鮮酸辣香兼?zhèn)?/p>

B、麻咸酸辣香兼?zhèn)?/p>

C、酸鮮咸甜辣兼?zhèn)?/p>

D、咸酸辣甜香兼?zhèn)?/p>

答案:D

31.扒三白的色澤形成主要取決于()和調(diào)料。

A、原料自然色

B、加熱形成色

C、加入調(diào)料色

D、勾關(guān)形成色

答案：A

32.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和0o

A、色澤

B、數(shù)量

C、份量

D、鮮味

答案：D

33.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、紅燒肉

C、蛀肉牛柳

D、醋溜白菜

答案：A

34.炸豬排的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、干香爽口、（）、無湯無汁。

A、外酥里嫩

B、軟嫩鮮香

C、外焦里嫩

D、外脆里嫩

答案：A

35.燔制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分,為滑燔、脆熠（焦熠）和0三種方法。

A、糖燔

B、燒熠

G醋熠

D、軟熠

答案：D

36.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變（）。

A、白

B、淡

C、深

D、黃焦

答案：D

37.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩,適宜0等烹調(diào)技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

G烹、燔

D、醬、鹵、燒

答案：D

38.依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、爆炒、軟炒等技法。

A、滑炒

B、水炒

G糖炒

D、烹炒

答案：A

39.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案：D

40.下列屬于配菜原則之一的是()。

A、技法的配合

B、色彩的配合

C、刀法的配合

D、主料的配合

答案：B

41.干燒菜的技術(shù)要點(diǎn)之一是不勾芟，自然()。

A、收汁

B、明汁

C、澆汁

D、濃汁

答案：A

42.蓑衣花刀是在原料一側(cè)用：)至原料近透,刀距為r2M的平行刀紋,然后將原

料翻轉(zhuǎn),在原料的另一側(cè)用同樣的刀法制制而成。

A、斜刀制

B、直刀制

C、混合奇lj

D、直刀切

答案：B

43.中式烹調(diào)師不用變質(zhì)的原料,是防止()的有效措施。

A、食物中毒

B、食品腐敗

C、食品污染

D、食品變質(zhì)

答案：A

44.幾何圖案冷菜的構(gòu)圖特點(diǎn)是()，圖案規(guī)整。

A、圖案繁多

B、鋪滿盤面

C、對稱均衡

D、形狀散亂

答案：C

45.制作一般清湯的技術(shù)要點(diǎn)之一是:原料冷水下鍋,煮沸后湯面不能0o

A、沸騰

B、平靜

G翻滾

D、半開

答案：A

46.羊肉的分級中以0羊肉為最好。

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

47.加工性烹調(diào)原料按加工方法,可分為()和腌臘制品兩大類。

A、干制品

B、濕制品

C、水制品

D、油制品

答案：A

48.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、鋁制品

答案：B

49.大良炒鮮奶主要成品特點(diǎn)是:色澤潔白，()，奶香濃郁等。

A、軟滑香嫩

B、清香爽口

C、咸香微甜

D、汁濃味厚

答案：A

50.魚腹俗稱肚襠,肉層薄,含脂肪豐富，0,適宜燒、蒸等技法。

A、肉質(zhì)軟嫩

B、肉質(zhì)粗硬

C、肉質(zhì)肥美

D、肉嫩質(zhì)脆

答案：C

51.食品的物理性污染,根據(jù)污染物的性質(zhì),可分為食品的()污染和放射性污染兩

種。

A、雜物

B、天然性

C、化學(xué)性

D、生物性

答案：A

52.下列適宜炸豬排的糊是（）。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣

答案：D

53.采用（）洗滌豬肺時,既去除了異味,又使豬肺的顏色更為白凈。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

答案：A

54.燔魚片過油的最佳油溫以：）以內(nèi)為宜。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：A

55.下列可引起富昔類植物中毒的食物是()。

A、桃仁

B、甜杏仁

C、黃花菜

D、苦杏仁

答案：D

56.紅燒菜的成品特點(diǎn)是:汁明芙亮、口味以。為主(或回味微甜)。

A、鮮咸醇厚

B、鮮甜醇厚

C、鮮辣醇厚

D、鮮香醇厚

答案：A

57.下列菜肴不需要加熱后調(diào)味的是0。

A、炸響鈴

B、白斬雞

C、炸烹蝦段

D、軟炸蝦仁

答案：C

58.下列選項(xiàng)中，屬于生物性污染的是()。

A、細(xì)菌污染

B、昆蟲污染

C、寄生蟲污染

D、以上都是

答案：D

59.結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

60.利麥穗形花刀時應(yīng)逆肌纖維排列方向先制斜刀,然后再剎0

A、平刀

B、直刀

C、批刀

D、拉刀

答案：B

61.()麻辣、無湯汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香

B、清香

C、醇香

D、濃香

答案：A

62.制作醬牛肉的原料需用鹽腌漬,一般冬季需腌制()天為宜。

A、8

B、7

C、3

D、6

答案：C

63.()的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。

A、羊肚

B、羊肺

C、羊腦

D、羊舌

答案：A

64.雙十字花刀是在魚體的一側(cè)或兩側(cè)直奇IJ斜向雙十字條紋,深度約為原料的()o

Ax1/3

Bx1/5

C、2/3

D、1/2

答案：D

65.膳食纖維的生理功能是()。

A、預(yù)防肥胖

B、降低血脂

C、促進(jìn)腸道蠕動

D、以上都是

答案：D

66.扣的手法適用的烹調(diào)技法是()。

Ax燒

B、炒

C、蒸

D、燉

答案：C

67.鹽醋搓洗法主要用于0等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A、豬舌

B、腸、肚

C、腦、心

D、肺、肝

答案：B

68.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。

A、技術(shù)規(guī)范

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)內(nèi)容

D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

69.下列適宜制蓑衣花刀的原料是()。

A、就魚

B、黃瓜

C、白菜

D、花菜

答案：B

70.燒的原料非常廣泛，()是制做燒菜的高檔原料。

A、干貨原料

B、水產(chǎn)原料

C、禽類原料

D、肉畜類原料

答案：A

71.家畜類原料的清洗主要包括()、內(nèi)臟和頭蹄尾,重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。

A、肌肉

B、外脊

C、上腦肉

D、五花肉

答案：A

72.下列蔬菜中含硝酸鹽最少的是()。

A、菠菜

B、芹菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

73.牛肚除雜處理時,首先去除0。

A、黑膜

B、油脂

C、污物

D、以上都是

答案：A

74.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時，應(yīng)當(dāng)()。

A、免費(fèi)抽檢

B、購買抽取的樣品

C、隨意抽取

D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)

答案：B

75.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求,過油的方法可分為()和劃油法兩種。

A、走油

B、重油

C、拉油

D、溫油

答案：A

76.醋熠土豆絲口感特點(diǎn)是()。

A、爽脆斷生

B、爽嫩斷生

C、質(zhì)嫩斷生

D、脆而不老

答案：A

77.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的0成本、配料成本和調(diào)料成本之和。

A、生料

B、熟料

C、主料

D、燃料

答案：C

78.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方

法。

A、著色

B、調(diào)味

C、勾奘

D、成菜

答案：A

79.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和()。

A、毛皮

B\雜質(zhì)

C、黏液

D、筋膜

答案：B

80.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。

A、玉米

B、花生

C、豆類

D、花生油

答案：C

81.焦燔菜的主要特點(diǎn)是:外焦里嫩、色澤金黃、()、口味酸甜或咸鮮微酸。

A、芙汁大

B、芙汁稠

C、不勾笑

D、笑汁明亮

答案：D

82.鮑魚古稱鰻魚,是一種0類的海生軟體動物,以廣東誠洲島產(chǎn)的最出名。

A、單殼

B、雙殼

C、硬殼

D、軟殼

答案：A

83.一般人群膳食指南包括()項(xiàng)內(nèi)容,適于6歲以上正常人群。

A、7

B、8

C、9

D、10

答案：D

84.家畜肉從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟等()個過程。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

85.制作奶香味型菜肴原料是以()為主制成的菜肴。

A、乳類產(chǎn)品

B、動物原料

C、植物原料

D、水果原料

答案：A

86.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()，以滿足機(jī)體生理需要的生

物學(xué)過程。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

87.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是()。

A、加熱中

B、加熱后

C、加熱前

D、加熱前和加熱后

答案：D

88.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的()。

A、特征

B、要求

C、目的

D、內(nèi)容

答案：A

89.根據(jù)刀身與原料接觸的角度,刀法可分為()大類。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：C

90.明醋是指菜肴0將醋淋入，使菜肴醋香濃郁,略帶酸味的工藝。

A、出鍋前

B、加熱前

C、加熱中

D、加熱后

答案：A

91.()二(毛料總值一下腳料總值-廢料總值)/生料重量

A、產(chǎn)品重量

B、配料總值

C、調(diào)料總值

D、生料成本

答案：D

92.下列刀法中，不屬于平刀法的是()。

A、切

B、拉刀批

C、推刀批

D、平刀批

答案：A

93.《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、強(qiáng)制性

B、科學(xué)性

C、民主性

D、非強(qiáng)制性

答案：A

94.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后0天左右。

A、55

B、50

C、45

D、25

答案：D

95.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。

A、文化水平

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

答案：C

96.下列適宜制作植物干制原料的是()。

A、口蘑

B、春筍

C、木耳

D、以上都是

答案：D

97.制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片(雄片制刀后成兩段)煮()，然后再澆勾

制的酸甜味的水關(guān)汁。

A、斷生

B、半熟

C、熟透

D、熟爛

答案：A

98.菜肴火候的關(guān)鍵要素,一是加熱溫度,二是加熱()。

A、時間

B、火力

D、大小

答案：A

99.扣三絲生坯用料一般為0。

A、熟雞絲

B、熟筍絲

C、熟火腿絲

D、以上都是

答案：D

100.豬里脊肉呈長條形,色紅,肌肉纖維長，(),質(zhì)嫩。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、筋膜長

D、脂肪少

答案：D

101,直刀法中的切可分為()種切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

102.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除()o

Av異味

B、雜質(zhì)

C、筋膜

D、油質(zhì)

答案：A

103.下列適宜制作一般清湯的雞是()o

A、仔雞

B、老母雞

C、肉用雞

D、藥肉雞

答案：B

104.鹵制法以鹵水的色澤劃分,可分為()和白鹵水兩種。

A、紅鹵

B、鹽鹵

C、醬鹵

D、糖鹵

答案：A

105.廚房安全用電管理制度,包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示操作規(guī)程、()等制

度。

A、月檢查

B、斷電檢修

C、日檢查

D、定期檢查

答案：D

106.食物中毒的特征之一是癥狀0。

A、一般

B、不同

C、相似

D、不一樣

答案：C

107.紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是奘汁和()的不同。

A、刀工

B、味型

C、色澤

D、熱鍋

答案：B

108.燔菜的調(diào)味特色一般使用不等量的(),進(jìn)行調(diào)味。

A、醋

B、香油

C、花椒

D、大料

答案：A

109.燙制鰭魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、()作用。

A、增香

B、增質(zhì)

C、增量

D、增速

答案：A

110.定期向老鹵汁中添加調(diào)料或更換()，才能確保老鹵的質(zhì)量。

A、蔥姜

B、鹵汁

C、盛器

D、香料袋

答案：D

111.燙制鰭魚時醋的濃度以()為宜,汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。

A、4%

B、7%

C、8%

D、9%

答案：A

112.五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲()，配料多彩。

A、潔白

B、淺黃

C、淡黃

D、黃紅

答案：A

113.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

114.鮮湯中的白湯按質(zhì)量(濃度)可分為一般(普通)白湯和()兩種。

A、濃白湯

B、淡白湯

C、牛白湯

D、雞白湯

答案：A

115.液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可0,發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉

總閥門。

A、斷氣

B、氣等火

C、人等火

D、斷水

答案：B

116.蛋清糊適用于下列()的掛糊。

A、過油肉

B、醬爆雞丁

C、滑燔魚片

D、魚香肉絲

答案：C

117.下列最適宜制麥穗形花刀的原料是()。

A、豬腰

B、雞月屯

C、觥魚

D、豬肚

答案：A

118.吊制高級清湯時,掌控火候的關(guān)鍵是()。

A、湯沸騰

B、中火加熱

C、旺火加熱

D、湯不能沸騰

答案：D

119.牡丹花刀是在魚體兩面用()成弧形刀紋,深至椎骨,翻開呈花瓣形。

A、斜刀制

B、直刀奇IJ

C、混合制

D、直刀切

答案：A

120.用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿,成菜時要勾()o

A、厚英

B、濃芙

C、薄奘

D、緊汁芙

答案：D

121.鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，()，味醇清腴。

A、異常鮮美

B、肉厚質(zhì)老

C、色澤艷麗

D、富含脂肪

答案：D

122.菜肴原料同形組配是指配料的形與()的形應(yīng)相同。

A、主料

B、雞肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：A

123.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麥粉

答案：C

124,下列為能量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

125.用面醬制作醬香味菜肴時,先將。用小火炒至香味溢出,再放其他調(diào)料炒至

濃度適中,放入菜肴原料炒制成菜。

A、調(diào)料

B、原料

C、甜面醬

D、蔥姜蒜

答案：C

126.制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時機(jī)是()。

A、加熱中

B、出鍋時

C、出鍋后

D、加熱前

答案：B

127.牛脖頭肉屬于三級牛肉，主要適用于0、燉和制餡之用。

A、鹵、醬

B、炒、燔

C、炸、汆

D、炸、蒸

答案：A

128.蔥爆羊肉的成品特點(diǎn)是羊肉質(zhì)嫩，口味咸鮮爽口，()。

A、蔥香濃郁

B、肥而不膩

C、色澤艷麗

D、汁濃味厚

答案：A

129.糟爆雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應(yīng)控制在()之間。

A、98~120℃

B、150~180℃

C、60~90℃

D、120~150℃

答案：A

130.高級清湯是在()的基礎(chǔ)上吊制而成的。

A、濃白湯

B、雞茸湯

C、一般清湯

D、一般白湯

答案：C

131.花色熱菜是飲食活動和審美意趣相結(jié)合的一種()。

A、表現(xiàn)形式

B、外在表現(xiàn)

C、內(nèi)在表現(xiàn)

D、藝術(shù)形式

答案：D

132.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉,兩者之間的兩條肉稱為()。

A、三岔

B、磨檔

C、腱子肉

D、黃瓜條

答案：D

133.人體中含量最多的礦物質(zhì)元素是()。

A鈣

B、鐵

C、碘

D、磷

答案：A

134.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主

義。

A、熱愛黨

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、愛人民

答案：D

135.蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許()和香油。

A、醋

B、面醬

C、淀粉

D、花椒

答案：A

136.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

137.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題不包括0。

A、細(xì)菌污染

B、組胺中毒

C、寄生蟲病

D、亞硝酸鹽中毒

答案：D

138.有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)()的需要而定。

Av宰殺

B\品種

C、烹調(diào)

D、調(diào)味

答案：C

139.有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合()。

A、剔骨要求

B、調(diào)味要求

C、加熱要求

D、烹調(diào)要求

答案：D

140.豬硬五花肉適用于扒、紅燒、()等烹調(diào)方法。

A、汆

B、滑炒

C、粉蒸

D、軟炸

答案：C

141.蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類

B、球莖類

C、根菜類

D、根狀莖類

答案：C

142.冷水發(fā)加工主要是利用()和毛細(xì)現(xiàn)象。

A、吸附作用

B、凝結(jié)作用

C、膨脹作用

D、滲透作用

答案：D

143.梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚,用()的方法剔出胸骨。

A、切

B、推

C、拉

D、批

答案：D

144.熟鰭魚的剔骨方法有()劃和單背劃之分。

A、多背

B、腹部

C、雙背

D、側(cè)面

答案：C

145.炸豬排的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、干香爽口、()、外酥里嫩。

A、無湯無汁

B、少有湯汁

C、少有關(guān)汁

D、少有油汁

答案：A

146.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點(diǎn)。

A、焦香酥脆

B、質(zhì)地軟嫩

C、外焦里嫩

D、軟嫩香滑

答案：C

147.炸菜的主要特色是干香無湯（），質(zhì)感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色澤（一

般）金黃，配味碟。

A、無汁

B、無油

C、無色

D、無味

答案：A

148.炒制菜肴的主要特點(diǎn)是:質(zhì)感脆、嫩、滑，口味（），湯（芙）汁少。

A、麻辣

B、香辣

C、酸甜

D、多變（樣）

答案：D

149.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、隱汁外，還要用0。

A、0K醬

B、牛奶

C、番茄汁

D、沙茶醬

答案：C

150.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料0、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)

境等方面的安全。

A、采購衛(wèi)生

B、人員衛(wèi)生

C、加工方式

D、工作環(huán)境

答案：C

151.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是()。

A、釀蘋果

B、干燒魚

C、葫蘆雞

D、冬瓜盅

答案：C

152.鹵制菜肴的鹵水以地域分,有南鹵水和()之分。

A、北鹵水

B、東鹵水

C、西鹵水

D、中鹵水

答案：A

153.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)()

和信譽(yù)。

A、目標(biāo)

B、效益

C、水平

D、利益

答案：B

154.青蝦盛產(chǎn)期在端午節(jié)前后,以太湖和()等地產(chǎn)的質(zhì)量最好。

A、白洋淀

B、洪澤湖

C、松花湖

D、潘陽湖

答案：A

155.使用電磁灶注意的事項(xiàng)是0。

A、不要觸動微波發(fā)生器

B、禁止在靠近火焰的地方使用

C、應(yīng)將電磁灶放在平面上使用

D、以上都是

答案：D

156.菜肴原料不利于()的均衡穿透時,應(yīng)對原料進(jìn)行制刀處理。

A、油

B、熱

C、滋味

D、湯汁

答案：B

157.杭州名菜叫花童雞是用()的方法制成的。

A、泥烤

B、電烤

C、暗爐烤

D、明爐烤

答案：A

158.大黃魚的肉為0,肥而不膩。

A、蔥白肉

B、蒜瓣肉

C、豆粒肉

D、花椒肉

答案：B

159.干煽牛肉絲使用的辛辣味調(diào)料是()。

A、泡椒

B、豆瓣醬

C、干辣椒

D、胡椒粉

答案：C

160.一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯()。

A、燒

B、扒

C、燉

D、蝌

答案：C

161.損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的()與毛料重量的比率。

Ax含量

B、數(shù)量

C、重量

D、比率

答案：C

162.制籃花花刀的最佳刀距為()平行刀紋。

Ax7~8mm

B、2~3mm

C\5~6mm

Dx8~9mm

答案：B

163.白鹵水是0特色鹵水。

A、粵菜

B、魯菜

C、川菜

D、冀菜

答案：A

164.卷制用的()要新鮮，味醇色好,且調(diào)過味。

A、原料

B、熟料

C、調(diào)料

D、餡料

答案：D

165.制湯的原料與水的最佳比例以()左右為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:4

D、1:6

答案：B

166.制作西湖醋魚必用的小作料是0。

A、姜末

Bx蒜末

C、蔥米

D、花椒

答案：A

167.鹵制多量原料時,為防止緊貼鍋底的原料焦糊,可在鹵鍋件甬）底墊（）。

A、姜

B、蔥

C、鍋襯

D、白菜

答案：C

168.無鱗魚用于紅燒或燉湯時,應(yīng)用（）的熱水浸燙1min為佳。

A、75~85℃

B、60~65℃

C、55~60℃

D、50~55℃

答案：A

169J會鴨四寶制作特色是:勾笑后再放入醋、（），淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末

和蔥末。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、胡椒粉

答案：D

170.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直奇”,深約原料的（），刀距約2~3cm的

平行刀紋。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：C

171.職業(yè)道德建設(shè),必須堅持以0為核心,以集體主義為原則。

A、市場經(jīng)濟(jì)

B、經(jīng)濟(jì)效益

C、人際關(guān)系

D、為人民服務(wù)

答案：D

172.羊肉的纖維細(xì)嫩,尤以()肉質(zhì)最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

答案：D

173.下列香味搭配合理的菜肴原料組合是()。

A、牛肉與羊肉

B、鴨肉與鵝肉

C、羊肉與魚肉

D、南瓜與白瓜

答案：C

174.為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn),應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。

A、走油

B、油浸

C、焙油

D、劃油

答案：D

175.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與0相夾呈“五花三層”。

Av肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

答案：A

176.在醬制菜肴的過程中,應(yīng)將原料翻動1-2次,以便使制品上色、()，成熟均勻。

A、入味

B、質(zhì)地

C、營養(yǎng)

D、調(diào)色

答案：A

177.菜點(diǎn)成本的核算方法,有先總后分法和()兩種方法。

A、分類計算法

B、先分后總法

C、成批計算法

D、單件計算法

答案：B

178.下列含碳水化合物最少的食物是()。

A、薯類

B、糧谷類

C、大豆類

D、雜豆類

答案：C

179.下列含淀粉豐富的蔬菜是0。

A、冬瓜

B、土豆

C、大白菜

D、胡蘿卜

答案：B

180/會與湯爆的主要區(qū)別是()。

A、湯汁的不同

B、加熱時間的不同

C、原料的不同

D、以上均是

答案：D

181.瓦楞花刀是在魚體表面先直制橫向刀紋至椎肋,再平行奇I進(jìn)()。

A、2~2.5cm

B、4~5cm

C、5~6cm

D、6~7cm

答案：A

182.下列不屬于菜肴調(diào)色法的是()。

A、浸潤著色法

B、吸附著色法

C、包裹著色法

D、配菜著色法

答案：D

183.籃花花刀是在原料()略斜向直奇IJ深約原料的2/3,刀距約2~3厘米交叉刀紋。

Ax兩面

B、上面

C、下面

D、左面

答案：A

184.成本核算的任務(wù)之一是()成本,提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

A、改變

B、完善

C、改善

D、降低

答案：D

185.制作松鼠鰥魚刀工處理的第一步是()。

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

答案：A

186.刀工是根據(jù)()的要求,運(yùn)用不同的刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的工藝

過程。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、烹調(diào)

D、加熱

答案：C

187.嫩肉粉致嫩,主要是通過：)致嫩,對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。

A、物理作用

B、化學(xué)作用

C、生化作用

D、調(diào)和作用

答案：C

188.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使蛋白質(zhì)0。

A、變性

B、變化

C、變質(zhì)

D、變量

答案：A

189.下列為干制品原料的是()。

A、火腿

B、臘雞

C\烏魚蛋

D、木耳

答案：D

190.制瓦楞花刀的魚類原料適用于制作0菜肴。

A、焦熠

B、清蒸

C、鹵煮

D、燉制

答案：A

191.大卷的形狀較大,適宜()的烹調(diào)技法,成熟后需要改刀。

A、扒

B、燒

C、炸

D、燉

答案：C

192.軟炒菜的成品特點(diǎn)是:質(zhì)感非常軟嫩、色澤()、口味鮮咸、芙汁緊亮等。

A、潔白

B、紅亮

C、金黃

D、黃紅

答案：A

193.豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量()。

A、相當(dāng)

B、要好

C、要差

D、一樣

答案：B

194.下列為動植物性干貨原料的是()。

A、火腿

B、臘腸

C、干海參

D、玉蘭片

答案：C

195.下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是()o

A、軟焰魚丸

B、清炒蝦仁

C、西湖醋魚

D、滑溜里脊

答案：c

196.食物中毒的基本特征之一是潛伏期0。

A、短

B、長

C、快

D、慢

答案：A

197.為使油爆肚達(dá)到口感爽脆的特色,烹制時要()。

A、旺火速成

B、小火慢燉

C、翻鍋及時

D、調(diào)味恰當(dāng)

答案：A

198.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。

A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境

B、生產(chǎn)布局

C、社會穩(wěn)定

D、市場經(jīng)濟(jì)

答案：C

199.干制整形香料的投放時機(jī)一般是在菜肴原料()放入。

A、加熱前

B、出鍋前

C、加熱后期

D、加熱初期

答案：D

200.羊肉的各個部位中以0肉質(zhì)最差。

A、脊背

B、腰窩

C、后腿

D、腱子

答案：B

201.職業(yè)道德有形式上的()的特征。

A、復(fù)雜性

B、社會性

C、一般性

D、多樣性

答案：D

202.醬牛肉用的香料主要有()。

A、花椒、大料

B、蔥段、姜塊

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

答案：D

203.菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和()組配兩種。

Ax軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、不同質(zhì)

D、相同質(zhì)

答案：C

204.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個人與()之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、社會

B、工人

C、農(nóng)民

D、商人

答案：A

205.下列適宜干炸菜味碟的是()。

A、椒鹽

B、三合油

C、老虎醬

D、豆瓣醬

答案：A

206.下列不適宜制荔枝形花刀的原料是()。

A、就魚

B、豬肚

C、雞月屯

D、鴨月屯

答案：A

207.油發(fā)蹄筋焙油時要()，使之受熱均勻。

A、掌握火候

B\掌握油溫

C、掌握油量

D、不斷翻動

答案：D

208.多種原料冷盤是指用兩種以上()拼成的冷盤。

A、植物原料

B、涼菜原料

C、熱菜原料

D、動物性原料

答案：B

209.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時,注重突出0。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

答案：A

210.醬料漿主要適用于()、蒸、煽等烹調(diào)技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案：C

211.紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是()口味以鮮咸味酥為主,或回味微甜。

A、燒透入味

B、快帶入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案：A

212.干燒魚在燒制過程中翻身(個)的目的是為了受熱均勻和0。

A、易成形

B、易入味

C、易成熟

D、入味均勻

答案：D

213.醬牛肉最佳選料部位是牛的()肉。

A、后腿

B、胸口

C、正肋

D、通脊

答案：A

214J會制法是制作()湯菜的一種技法。

Ax帶父汁

B、帶油汁

C、帶湯汁

D、帶醋汁

答案：A

215.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、()、分檔過程中的衛(wèi)生。

A、宰殺

B、沖泡

C、加熱

D、成形

答案：A

216.菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時機(jī)是在()。

A、腌制時

B、蒸制時

Cv炸制時

D、出鍋時

答案：A

217.芫爆里脊略有白色(),不勾英。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、湯汁

答案：A

218.豬腸的正確清洗方法是()和里外翻洗法結(jié)合進(jìn)行的。

A、灌洗法

B、漂洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

答案：C

219.軟炒法禁用的調(diào)味料是()。

A、老抽

B、鹽

C、味素

D、鮮湯

答案：A

220.下列選項(xiàng)中，()不是醬制菜肴的調(diào)料。

A、醬油

B、白糖

C、料酒

D、豆瓣醬

答案：D

221.下列原料中，屬于動物性干料制品的是()。

A、臘肉

B、火腿

C、干貝

D、風(fēng)雞

答案：C

222.羊腰窩肉肉質(zhì)老,屬于()羊肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：A

223.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。

A、道德與法律同時產(chǎn)生

B、法律比道德產(chǎn)生的早

C、道德為非強(qiáng)制性約束機(jī)制

D、法律為非強(qiáng)制性約束機(jī)制

答案：C

224.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料()的不同。

Ax品種

B、比例

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

225.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為()小時。

A、40

B、48

C、50

D、56

答案：A

226.菜肴經(jīng)調(diào)味后,食用時可以引起人們以味覺為中心的各種()。

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

答案：A

227.干炸響鈴生坯的皮是0。

A、雞蛋皮

B、手抓皮

C、豆腐皮

D、荷葉皮

答案：C

228.燔魚片色澤潔白，質(zhì)滑嫩,魚片應(yīng)掛()°

A、蛋清糊

B、雪衣糊

C\全蛋糊

D、水粉糊

答案：A

229/會鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜,特點(diǎn)是()。

A、軟嫩鮮香

B、湯醇味厚

C、酸辣適口

D、以上都是

答案：D

230.加工性原料具有耐儲藏、易保管、不受0限制的特點(diǎn)。

Ax季節(jié)

B、時間

C、環(huán)境

D、濕度

答案：A

231.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與0負(fù)責(zé)制。

A、保密員

B、安全員

C、檢驗(yàn)人

D、化驗(yàn)員

答案：C

232.下列為醬香味型醬料的是()。

A、蝦子醬

B、沙司醬

C、草莓醬

D、甜面醬

答案：D

233.劃油法是將上漿(掛糊)與不上漿(不掛糊)的原料,放入不同()的油鍋中,迅

速劃開斷生的工藝方法。

A、溫度

B、數(shù)量

C、油脂

D、大小

答案：A

234.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。

A、清蒸魚

B、糖醋魚

C、干燒魚

D、紅燒魚

答案：A

235.下列原料中最適宜做燒菜的是0。

A、海參

B、干貝

C、銀耳

D、木耳

答案：A

236.干料泡發(fā)方法主要有0、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。

A、水發(fā)

B、煮發(fā)

C、浸發(fā)

D、熱水發(fā)

答案：A

237.烹調(diào)原料的()是指烹調(diào)原料的口感和口味。

A、可口性

B、多用性

C、營養(yǎng)性

D、安全性

答案：A

238.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大,并及時向事故

發(fā)生所在地縣級人民政府()報告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

239.燒制法的技術(shù)要點(diǎn)之一是急慢火結(jié)合,將原料()入味。

A、燒透

B、燒爛

C、燒開

D、燒軟

答案：A

240.用嫩肉粉致嫩Jkg原料用嫩肉粉()為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。

A、/2g

B、2~3g

C、5~6g

D、10~15g

答案：C

241.《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品0。

A、可繼續(xù)銷售

B、可降價銷售

C、不能銷售

D、可作處理銷售

答案：C

242.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得編造、散布虛假食品()信息。

A、安全

B、生產(chǎn)

C、產(chǎn)品

D、產(chǎn)量

答案：A

243.烹調(diào)加熱時間長的菜肴的調(diào)色要()進(jìn)行,以保證菜肴色澤的特色。

A、分次

B、一次

C、二次

D三次

答案：A

244.對蝦中的雌蝦,身白而肥大，()，槍較短,頭較大,頭部與背部均有蝦黃。

A無鉗

B、有鉗

C、小鉗

D、大鉗

答案：A

245.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的0,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、標(biāo)準(zhǔn)化

D、利潤率

答案：B

246.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、姜黃素

C、核黃素

D、胡蘿卜素

答案：D

247.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的()、形態(tài),對熱源溫度和加熱時間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用,

給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?以達(dá)到烹制菜肴目的要求。

A、性質(zhì)

B、大小

C、形狀

D、質(zhì)量

答案：A

248,生料成本=(()一下腳料總值-廢料總值)/生料重量

A、產(chǎn)品總值

B、毛料總值

C、調(diào)料總值

D、配料成本

答案：B

249.油爆肚的成品特點(diǎn)是:汁奘緊而亮，味清鮮,質(zhì)感0。

A、外焦里嫩

B、滑嫩適口

C、爽滑脆嫩

D、干香味厚

答案：C

250.礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體()的重要組成部分。

A、皮膚

B、毛發(fā)

C、肌肉

D、組織

答案：D

251.表示原材料利用程度的指標(biāo)叫()。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、損耗率

答案：B

252.油發(fā)蹄筋焙油時,油溫()，火力不要旺，以免外焦內(nèi)不透。

A、要低

B、要小

C、支"BS向

D、要多

答案：A

253.燔魚片的特色是:色澤潔白，味0,質(zhì)滑嫩,包汁芙明亮。

A、鮮咸

B、咸甜

C、鮮甜

D、香辣

答案：A

254.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于0,否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

255.鹵制法工藝是先調(diào)制好()，再放入原料鹵制。

Av鹵汁

B、口味

C、色澤

D、汁量

答案：A

256.菜肴順色組配使用的原料色相相同，()可以不同。

A、花色

B、光度

C、溫度

D、潔凈度

答案：B

257.按烹調(diào)原料的商品種類分,海米屬于()類原料。

A、糧食

B、蔬菜

C、干貨

D、鮮味

答案：C

258.下列制有葡萄花刀的菜肴是0。

A、葡萄魚

B、松鼠魚

C、抓炒魚

D、菊花魚

答案：A

259.制作咖喔味菜肴,調(diào)味時禁用()。

A、精鹽

B、紹酒

C、醬油

D、白糖

答案：C

260.()漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。

A、干貨原料

B、植物性原料

C、動物性原料

D、家畜類原料

答案：A

261.醬制菜肴的原料以富含()較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

262.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必須去除干凈。

A、熱菜

B、冷菜

C、烹調(diào)

D、湯菜

答案：C

263.制湯若放鹽過早,會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的()o

A、鮮度

B、濃度

C、程度

D、力度

答案：A

264.()的清洗加工步驟是:剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A、肺

B、豬頭

C、豬舌

D、腦、筋

答案：B

265.白燒禁用的調(diào)味料是0。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、味素

答案：B

266.醬制動物性原料時,一般是先將原料用有色調(diào)味品、鹽和0腌制。

A、香料

B、醬油

C、面醬

D、料酒

答案：A

267.()具有耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點(diǎn)。

A、加工性原料

B、動物性原料

C、植物性原料

D、家畜類原料

答案：A

268.奇IJ刀的基本方法有直奇人斜奇IJ和()三種。

A、鋸奇IJ

B、混和制

C、翻刀制

D、推刀制

答案：B

269.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

270.下列原料中，不適宜制作始菜的是()。

A、豆角

B、芹菜

C、黃瓜

D、西紅柿

答案：D

271.海米炮芹菜的口味特點(diǎn)是()四溢。

A、椒香

B、濃香

C、咸香

D、干香

答案：A

272.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某種圖案條紋，使之呈

現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為制刀。

A、內(nèi)部

B、外部

C、表面

D、側(cè)面

答案：C

273.制有菊花花刀的原料制好后,一般應(yīng)將其切成()。

A、方形

B、圓形

C、長方形

D、長條狀

答案：D

274.牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于：)牛肉，適宜炒、燔、煎等烹調(diào)技法。

A、三級

B、一級

G二級

D、四級

答案：B

275.排的技法一般可與()的技法同時運(yùn)用。

A、扣

B、擠

C、貼

D、藏

答案：A

276.增制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為()、脆燔(焦爆)和軟爆三種方法。

A、滑增

B、燒燔

C、醋熠

D、糖熠

答案：A

277.豬里脊呈長條形,色紅,肌肉纖維長,脂肪少，()。

A、質(zhì)緊

B、質(zhì)嫩

C、肉厚實(shí)

D、肉緊實(shí)

答案：B

278.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B6

D、維生素D

答案：A

279.菜肴成品主色形成以()為佳。

A、原料自然色

B、加熱形成色

C、配菜形成色

D、食用色素染成色

答案：B

280.制刀便于美化菜肴的()，最終實(shí)現(xiàn)對料形的美化。

A、色澤

B、口味

C、形體

D、質(zhì)感

答案：C

281.調(diào)味就是在菜肴制作中，：)投入調(diào)味料,以完成菜肴口味要求的工藝。

A、適量

B、適時

C、準(zhǔn)確

D、以上都是

答案：D

282.烹調(diào)初加工間嚴(yán)禁堆放有毒有害物質(zhì),地面要有一定的傾斜度，并有專用()

通道。

A、上水

B、下水

C、進(jìn)貨

D、出貨

答案：B

283.菜肴的色彩美注重的是0。

A、本色美

B、主料美

C、配料美

D、調(diào)料美

答案：A

284.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾矣,也可以()。

A、拍粉

B、上漿

G措糊

D、不勾戈

答案：D

285.四季豆中的有毒成分是()。

A、龍葵素

B、雷公藤堿

C、類秋水仙堿

D、皂素、植物血凝素

答案：D

286.烹調(diào)原料的可口性越好，一般是其食用價值()。

A、越看］

B、越低

C、越多

D、越少

答案：A

287.不用劣質(zhì)陶釉和鍍鋅器皿盛放、煮制加工酸性食物,以防()食物中毒。

A、化學(xué)性

B、生物性

C、物理性

D、動物性

答案：A

288.灌洗法主要用于()的洗滌加工。

A、豬肺

B、豬舌

C、豬腦

D、豬肚

答案：A

289.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是()。

A、干燒魚

B、糟熠三白

C、醋椒黃魚

D、拔絲蘋果

答案：D

290.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不切配

D、不焯水

答案：A

291.魚的腥味成分呈堿性,烹調(diào)時加入()后,可以中和堿性,減弱腥氣味。

A、醋或酒

B、蔥或蒜

C、鹽或糖

D、姜或大料

答案：A

292.干煽牛肉絲的的風(fēng)味特色是:色澤棕紅、麻辣鮮香、質(zhì)感()。

A、油鮮香

B、外焦里嫩

C、鮮嫩爽脆

D、干香酥韌

答案：D

293.鮑魚鱗片中含有較多的(),初加工時不要去除。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、碳水化合物

答案：A

294.()是指經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的動、植物性原料制品。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、家禽類原料

D、加工性原料

答案：D

295.滑炮使用的熱料油一般是0和花椒炸制而成。

A、雞油

B、豆油

C、香油

D、花生油

答案：C

296.在碼放扣三絲時()要勻稱和諧,火腿絲應(yīng)間隔碼在筍絲和雞絲之間。

A、形狀

B、質(zhì)地

C、色澤

D、口味

答案：C

297.兩相觸電是指人體()與二根相線接觸造成的觸電。

A、同期

B、同用

C、同等

D、同時

答案：D

298.油炸原料不慎油鍋著火,錯誤的做法是()。

A、向鍋內(nèi)澆水

B、用鍋蓋滅火

C、關(guān)閉燃?xì)庠?/p>

D、用滅火毯滅火

答案：A

299.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體()需

要的生物學(xué)過程。

A、生理

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

答案：A

300.職業(yè)道德與社會生活最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧,對社會主

義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、推動

B、促進(jìn)

C、拉動

D、啟動

答案：B

301.制作果蔬類涼拌菜,應(yīng)用：)浸泡消毒,再用涼開水沖洗。

A、2%鹽水

B、2%堿水

C、2%糖水

D、2%醋水

答案：A

302.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低,也標(biāo)志著人們對這種商品的

信任程度,而且蘊(yùn)涵著一種()。

A、價值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會理想

答案：C

303J倉制法常用的香辛料主要是()。

A、蒜

B、蔥

C、花椒

D、辣椒

答案：C

304.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法,是根據(jù)()不同劃分的。

A、傳導(dǎo)方式

B、加熱設(shè)備

C、調(diào)味方式

D、選料加工

答案：B

305.清洗豬腸時,翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用()翻轉(zhuǎn)。

A、灌水

B、加水

C、倒水

D、灑水

答案：A

306.職業(yè)道德有范圍上的()的特征。

A、有限性

B、無限性

C、連續(xù)性

D、社會性

答案：A

307.吊制高級湯應(yīng)用()，湯不能沸滾。

A、微火

B、小火大火

C、中火大火

D、微火中火

答案：A

308.花色熱菜貼的生坯一般是由()層成形的原料貼在一起的。

A、3

B、5

C、6

D、7

答案：A

309.積極進(jìn)取是指不懈不怠，：)，爭取進(jìn)步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

答案：B

310.白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料()即可。

A、斷生

B、酥爛

C、熟透

D、滑嫩

答案：A

311.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加0。

A、藥品

B、食用農(nóng)產(chǎn)品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)

答案：A

312.豬肉的前腿部位包括:上腦、前夾心、()、前肘、前腳尖。

A、外脊

B、里脊

C、五花

D、脖肉

答案：D

313,加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

314.羊后腿肉肌肉塊形大，肉質(zhì)較嫩,肥瘦相間,屬于0羊肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：C

315.下列菜肴需帶味碟佐食的是0。

A、香炸豬排

B、干燒黃魚

C、干燒雞塊

D、干煽牛肉絲

答案：A

316?醬制菜肴的醬料、水和（）要同時入鍋醬制。

A、原料

B、花椒

C、大料

D、姜塊

答案：A

317.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、（）、包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜著色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

答案：A

318.文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、（）之用。

A、炳

B、燒

C、扒

D、汆湯

答案：D

319.蛀油牛柳的成品特色是:肉質(zhì)滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芙、（）。

A、酸甜適口

B、蛇油味濃

C、清香爽口

D、麻辣鮮香

答案：B

320.按烹調(diào)原料的商品種類分,海蟄屬于（）類原料。

A、糧食

B、蔬菜

C、海鮮

D、水產(chǎn)品

答案：D

321.油發(fā)動物性干貨原料的工藝是:低油溫焙制、（）和復(fù)水三個階段。

A、吸水

B、中油溫膨化

C、低油溫膨化

D、高油溫膨化

答案：D

322.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時機(jī)和數(shù)量。

A、火候

B、大火

C、小火

D、慢火

答案：A

323.制作五香醬牛肉時,整形香料袋應(yīng)在0放入。

A、切配腌制時

B、主料焯水時

C、入鍋醬制時

D、冷卻浸泡時

答案：C

324.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)0取得許可

證。

A、依次

B、依靠

C、依據(jù)

D、依法

答案：D

325.松鼠鰥魚剎的是()。

A、鱗毛花刀

B、菊花花刀

C、繡球花刀

D、葡萄花刀

答案：A

326.白斬雞的烹調(diào)方法是0。

A、腌

B、浸

C、泡

D、白煮

答案：D

327.制作熱制冷吃的菜肴,嚴(yán)禁使用()的原料。

A、有腥味

B、有異味

C、不新鮮

D、以上均是

答案：D

328.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和()。

A、人魚

B、墨魚

C、雞肝

D、雞月屯

答案：D

329.家畜類原料的0方法,主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗

法、刮剝洗滌法等。

A、清洗

B、浸泡

C、檢驗(yàn)

D、整理

答案：A

330.()是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、相互學(xué)習(xí)

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

331.檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不()為佳。

A、倒

B、掉

C、亂

D、跑

答案：A

332.采購員不買、驗(yàn)收員不收、廚師不用變質(zhì)的()是防止食物中毒的有效措施。

A、死魚

B、原料

C、死蝦

D、有蟲菜

答案：B

333.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、()菜肴品種的功能。

A、豐滿

B、制作

C、烹調(diào)

D、豐富

答案：D

334.中國菜肴的靈魂是()。

A、口味

B、色澤

C、形狀

D、質(zhì)地

答案：A

335.豬肉是重要的烹調(diào)原料,既可做主料,又可做配料,還可做()。

A、餡料

B、肉料

C、生料

D、熟料

答案：A

336.油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用。進(jìn)行處理。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

答案：C

337.廚房安全用電管理制度，包括指定()、標(biāo)示操作規(guī)程、定期檢查等制度。

Av用電安全負(fù)責(zé)人

B、用電使用要求

C、用電使用條件

D、用電使用方法

答案：A

338.勾關(guān)菜肴的調(diào)色,應(yīng)在()進(jìn)行,以免影響菜肴的亮度。

A\成菜后

B、勾英之前

C、勾矣之中

D、勾芟之后

答案：B

339.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為0所需要的基本料形。

A、主料

B、配料

C、輔料

D、組配菜肴

答案：D

340.豬腰剖開批去腰臊后,還要用()洗滌干凈方能用于制作菜肴。

A、燙制

B、擦拭

C、浸泡

D、清水

答案：D

341.芥末味清爽解膩,最適宜食用的季節(jié)是()。

A、春夏兩季

B、立秋前后

C、初冬季節(jié)

D、秋冬兩季

答案：A

342.滑炒法要求操作敏捷,成菜時間短,英汁應(yīng)選擇用()最適宜。

A、薄汁關(guān)

B、兌汁奘

C、二流關(guān)

D、厚汁芙

答案：B

343.下列適宜干炸菜加熱前調(diào)味料的是鹽、料酒、醬油和()。

A、糖

B、油

C、味素

D、蔥姜汁

答案：D

344.下列屬于配菜原則之一的是0。

A、技法的配合

B、刀工的配合

C、主料的配合

D、香和味的配合

答案：D

345.長形魚的剔骨方法有劃長魚等()種。

A、四

B、三

C、兩

D、一

答案：C

346.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋、()、水同時入鹵鍋,大火燒開,中小火煮1小

時即可鹵制菜品。

A、調(diào)料

B、醬油

C、料酒

D、冰糖

答案：A

347.經(jīng)制刀處理的原料具有獨(dú)特的()的特點(diǎn)。

A、色澤美

B、原料美

C、形狀美

D、滋味美

答案：C

348.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化0、提高職業(yè)技能。

A、技術(shù)革新

B、職業(yè)責(zé)任

C、標(biāo)準(zhǔn)管理

D、團(tuán)隊(duì)意識

答案：B

349.下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是()。

A、脆皮糊

B、蛋泡糊

C、發(fā)粉糊

D、水粉漿

答案：D

350.排是將加工的菜肴原料0碼放在盤中的技法。

A、交叉

B、平行

C、隨意

D、散亂

答案：B

351.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩,適于()等烹調(diào)技法。

A、燉、嫻

B、扒、蒸

C、炒、烹

D\焙、汆

答案：C

352.過油與炸制法的相同點(diǎn)是()。

A、油溫相同

B、傳熱介質(zhì)不同

C、傳熱介質(zhì)一般

D、傳熱介質(zhì)相同

答案：D

353.魚香味的調(diào)料主要有0、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末,蒜末、蔥丁等。

A、泡椒

B、鮮椒

C、干椒

D、花椒

答案：A

354/會鴨四寶的成菜奘汁是()。

A、厚英

B、流芙

C、包奘

D、米湯芙

答案：D

355.下列菜肴烹調(diào)前需要腌漬調(diào)味的是()。

A、清蒸魚

B、抓炒魚

C、糖醋魚

D、松鼠魚

答案：A

356.發(fā)粉糊調(diào)成后要筋()以上再使用效果最佳。

Ax1min

B、5min

C、10min

D、12min

答案：B

357.燎魚片的色澤特點(diǎn)是()。

A、色白

B、金黃

C、淺黃

D、黃紅

答案：A

358.調(diào)制酥糊,蛋黃與米粉的比例以0為宜。

A、2:1

B、5:1

C、4:1

D、6:1

答案：A

359.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。

A、胸肉

B、上腦

C、里脊

D、外脊

答案：A

360.干貨原料漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地。膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。

A、吸水

B、吸油

C、膨松

D、去雜質(zhì)

答案：A

361.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋中,

采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。

A、動物

B、牛肉

C、雞肉

D、骨架

答案：A

362.為保證滑燔菜滑嫩和色澤的特點(diǎn),滑燔菜一般掛0。

A、蛋清糊

B、蛋泡糊

C、蛋黃糊

D、全蛋糊

答案：A

363.荔枝味型的酸度要()甜度。

A、大于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

364.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

365.下列為花色熱菜組配手法的是()o

A、貼

B、扣

C、擠

D、以上都是

答案：D

366.燙制鰭魚時加點(diǎn)鹽是為了()o

A、防止肉質(zhì)松散

B、保持肉的彈性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

答案：D

367,要使職業(yè)道德建設(shè)持續(xù)健康發(fā)展,必須建立和完善職業(yè)道德()，并結(jié)合相應(yīng)

的懲罰和教育措施。

A、評價標(biāo)準(zhǔn)

B、框架體系

C、監(jiān)督機(jī)制

D、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

答案：C

368.豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、炳、()等烹調(diào)技法。

A、煮

B、汆

C、炸

D、醬

答案：D

369.為防止釀制0的溢出，一股要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。

A、調(diào)料

B、原料

C、餡料

D、配料

答案：C

370.荔枝味與糖醋味主要相同之處是()。

A、調(diào)味料相同

B、菜肴色澤相同

C、調(diào)味分量相同

D、味感比重相同

答案：A

371.制作干炸響鈴應(yīng)遵循()的原則。

A、先切后炸

B、先炸后切

C、整炸碎剁

D、先炸后切

答案：A

372.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸,改小火醬制原料基本成熟時,再改()收

濃汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

答案：A

373.熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時進(jìn)行,制好后()再供食用的菜肴。

A、晾涼

B、趁熱

C、調(diào)味

D、冷藏

答案：A

374.擠是用手或成形工具將()擠成各種形狀的技法。

A、動物原料

B、水產(chǎn)原料

C、植物原料

D、茸泥膠狀原料

答案：D

375.羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤紅潤,適于()等烹調(diào)技法。

A、燉、嫻

B、燒、焙

C、醬、鹵

D、爆炒、燔

答案：D

376.泡沫滅火器主要用于撲滅0的初起火災(zāi)。

A、油類

B、可燃性液體

C、可燃性固體

D、以上都是

答案：D

377.下列適于制刀的菜肴是0。

Ax干燒魚

B、松鼠魚

C、紅燒魚

D、以上都是

答案：D

378.油發(fā)魚肚應(yīng)()油入鍋焙制,逐步提高油溫。

A、溫

B、涼

C、熱

D、大

答案：B

379.下列屬于食用菌類的是()。

A、發(fā)菜

B、紫菜

C、香菇

D、海帶

答案：C

380.下列食物中膽固醇含量最高的是()。

A、魚肉

B、蛋黃

C、蛋清

D、牛肉

答案：B

381.羊的后腿肉包括三岔、()、磨襠、黃瓜條肉。

A、弓扣

B、米龍

C、元寶肉

D、腱子肉

答案：C

382,下列調(diào)味料不能用于宮保雞丁的是0。

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣醬

C、醬油、川鹽、味素

D、白糖、醋(少許)湯

答案：B

383.為保證醋燔土豆絲爽脆的口感,制作時應(yīng)用()o

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

384.牛黃瓜肉的特點(diǎn)是()多，筋腱較少，適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。

A、瘦肉

B、膘肉

C、肥肉

D、脂肪

答案：A

385.松鼠蹶魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、口味0、外微酥里嫩、芟汁明亮。

A、酸甜

B、甜咸

C、香辣

D、咸甜

答案：A

386.以油為介質(zhì)傳熱,其特點(diǎn)是沸點(diǎn)比水高,一般可達(dá)()以上。

A、200℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

答案：A

387.下列含膽固醇最低的是()。

A、豬肝

B、豬腦

C、瘦豬肉

D、豬肺

答案：C

388.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補(bǔ)休的.

支付不低于工資的百分之()的工資報酬。

Ax一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：B

389.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理

需要的()過程。

A、化學(xué)

B、生物學(xué)

C、物理學(xué)

D、衛(wèi)生學(xué)

答案：B

390.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為()。

A、1:4

B、1:8

C、1:9

D、1:10

答案：A

391.蛀油牛柳的牛肉致嫩,一股是用()o

A、胡椒粉

B、辣椒油

C、嫩肉粉

D、蘇打粉

答案：C

392.牛肉的黃瓜肉位于()。

A、前腿

B、正肋

C、背部

D、后腿

答案：D

393.()的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。

A、豬腸

B、豬肚

C、牛肚

D、豬舌

答案：A

394.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量()，一般不會造成食品的安全性問題。

A、很低

B、很高

C、很多

D、很大

答案：A

395.卷的的手法依形狀的不同,可分為大卷、()和如意卷。

A、小卷

B、單卷

C、雙卷

D、多卷

答案：A

396.下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、清湯燕菜

C、蔥燒海參

D、宮保雞丁

答案：C

397.去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從0用手撕掉。

A、中間

B、四周

C、邊緣

D、根部

答案：C

398.制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是()。

A、豆豉

B、泡椒

C、豆瓣醬

D、干紅椒

答案：D

399.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。

A、道德比法律產(chǎn)生的早

B、道德比法律產(chǎn)生的晚

C、道德與法律同時產(chǎn)生

D、道德與法律適宜范圍相同

答案：A

400.油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在()左右為宜。

A、140℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

判斷題

1.。保存好老鹵是保證鹵制品特色的主要技術(shù)措施之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()牛外脊肉質(zhì)堅實(shí)，肉質(zhì)較差,屬三級牛肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.()爆菜的技術(shù)特點(diǎn)是旺油或沸水,加熱時間短,瞬間成菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.()制刀法主要有直制、斜制和混合奇IJ三種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.0魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在魚的腹部。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.()蝦片的漲發(fā)和熟制是兩個步驟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()廚房安全用電管理制度主要是定期檢查制度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.()香辣味是一種包容較多、用途較廣的味型,調(diào)配是以香辛料為主、辣味料為

輔而制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.()焦燃菜的主要特點(diǎn)是:外焦里嫩、色澤金黃、關(guān)汁明亮、口味酸甜或咸鮮微

酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.()調(diào)制新鹵水時,可將香料逐次放入鹵鍋中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.()白煮法的調(diào)味只有加熱中的調(diào)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.()干制整形香料一般用于加熱后的調(diào)味之用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.()制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等可溶性較高的動植物性原料放入

水鍋中,采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯的工藝。

Av正確

B、錯誤

答案：A

15.()牛舌的初加工最佳方法是燙洗法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.()濃白湯湯色形成的原理主要是油脂的乳化作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.()干料泡發(fā)的方法主要有:水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.()菜肴調(diào)色的基本原則是先調(diào)色，后調(diào)味。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

19.()灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。

A、正確

B、錯誤

答案：B