中秋國(guó)慶慰問(wèn)品采購(gòu)慰問(wèn)品收貨檢驗(yàn)方案

中秋國(guó)慶慰問(wèn)品采購(gòu)慰問(wèn)品收貨檢驗(yàn)

方案

目錄

第一節(jié)慰問(wèn)品收貨方案..........................2

一、收貨原則................................2

二、日期規(guī)定................................3

三、收貨要求................................4

第二節(jié)食品類慰問(wèn)品檢驗(yàn)方案....................6

一、微生物檢驗(yàn)..............................6

二、重金屬檢驗(yàn).............................28

三、添加劑檢驗(yàn).............................43

四、其它檢驗(yàn)方案...........................54

五、檢測(cè)記錄表.............................88

第三節(jié)日用品類慰問(wèn)品檢驗(yàn)方案.................89

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第一節(jié)慰問(wèn)品收貨方案

一、收貨原則

1.誠(chéng)實(shí)原則：收貨的數(shù)據(jù)必須是真實(shí)而非虛假的。收貨

的人員必須誠(chéng)實(shí)，不得接受供應(yīng)商的任何饋贈(zèng)和索要任何物

品和錢財(cái)?shù)?。收貨的過(guò)程必須在防損部員工的監(jiān)督和檢查下

進(jìn)行。生鮮商品由部門人員與收貨員共同收貨，部門人員負(fù)

責(zé)質(zhì)量的檢查，收貨員負(fù)責(zé)數(shù)量的正確確認(rèn)。

2.正確原則：收貨的數(shù)據(jù)必須是正確的，與實(shí)際的送貨

相一致。錯(cuò)誤的單據(jù)必須進(jìn)行及時(shí)的糾正。

3.優(yōu)先原則：收貨優(yōu)先：任何時(shí)候，生鮮食品比其他類

商品優(yōu)先收貨，生鮮類食品中的優(yōu)先順序是活鮮、冷藏食品、

冷凍食品；退貨優(yōu)先：先辦理退貨，再進(jìn)行收貨；緊急優(yōu)先：

樓面已缺貨并等待銷售的商品優(yōu)先收貨。

4.區(qū)域原則：未收貨、正收貨、已收貨區(qū)域嚴(yán)格劃分，

各流程中的商品必須在正確的區(qū)域內(nèi)，如未進(jìn)行收貨的商品

或不符合收貨標(biāo)準(zhǔn)化商品必須在未收貨區(qū)域內(nèi)存放或處理，

進(jìn)行收貨的商品只能在正收貨區(qū)域內(nèi)，已經(jīng)完成收貨程序的

商品才能進(jìn)入已收貨區(qū)域。

5.安全原則：收貨部的整個(gè)區(qū)域執(zhí)行嚴(yán)格的安全原則，

包括叉車的使用、周轉(zhuǎn)倉(cāng)的商品存放、收貨商品的碼放與運(yùn)

輸?shù)鹊?，都必須遵守安全原則。

6.當(dāng)日原則：收貨部執(zhí)行當(dāng)日原則，即當(dāng)天的收貨、退

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貨必須當(dāng)天完成確認(rèn)的工作，不能推遲錄入和確認(rèn)。

二、日期規(guī)定

1.有效期為一天的，必須在當(dāng)天早上送貨驗(yàn)收，當(dāng)天未

賣完須停止銷售并予以清退；

2.有效期為三天以下（含三天）、一天以上的，須在第

一天送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期停止銷售并予以清退；

3.有效期為七天以下（含七天）、三天以上的，須在第

一天起前三天內(nèi)送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期停止銷售并予以清

退；

4.有效期為十天以下（含十天）、七天以上的須在前五

天內(nèi)送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期前一天停止銷售并予以清退；

5.有效期為半個(gè)月以下（含半個(gè)月）、十天以上的，須

在前七天內(nèi)送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期前兩天停止銷售并予以清

退；

6.有效期為一個(gè)月以下（含一個(gè)月）、半個(gè)月以上的，

須在前二十天內(nèi)送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期前五天停止銷售并予

以清退；

7.有效期為三個(gè)月以下（含三個(gè)月）、一個(gè)月以上的，

須在一個(gè)月內(nèi)送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期前一個(gè)月停止銷售并予

以清退；

8.有效期為半年以下（含半年）、三個(gè)月以上的，須在

前1/2保質(zhì)期內(nèi)送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期前一個(gè)月停止銷售并

予以清退；

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9.有效期為一年以下（含一年）、半年以上的，須在前

1/2保質(zhì)期內(nèi)送貨驗(yàn)收，截至保質(zhì)期前一個(gè)月停止銷售并予

以清退；

10.有效期為一年以上的，須在前2/5保質(zhì)期內(nèi)送貨驗(yàn)

收，截至保質(zhì)期前三個(gè)月內(nèi)停止銷售并予以清退。

三、收貨要求

（一）食品類慰問(wèn)品收貨要求

1.生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行。生鮮食

品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品應(yīng)明顯分開(kāi)。

2.供應(yīng)商必須用正確的訂單在有效期內(nèi)送貨，送貨單的

價(jià)格必須與本次合同訂單的價(jià)格一致。商品品名符合訂單上

的品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必須符

合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨；質(zhì)量

降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式。特殊的生鮮食品收貨時(shí)，

供應(yīng)商必須附送衛(wèi)生檢疫證明的原件。

3.生鮮商品送貨車輛必須符合規(guī)定，如清潔衛(wèi)生、溫度、

濕度等，要檢查食品包裝箱是否符合食品衛(wèi)生要求，特別是

熟食的成品、面包的半成品等。商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必?/p>

符合衛(wèi)生的要求。

4.包裝商品的外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)

期標(biāo)志清楚。

5.生鮮收貨一律以凈重（或符合規(guī)格的數(shù)量）收貨。不

包括卡板、紙箱、簍子、包裝內(nèi)襯物、包裝紙等，還要扣除

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一定比例的水分和損耗（扣稱標(biāo)準(zhǔn)由部門提供）。收貨重量

以在收貨部現(xiàn)場(chǎng)稱重的數(shù)量為準(zhǔn)，計(jì)數(shù)到小數(shù)點(diǎn)后兩位，第

三位忽略不計(jì)。注意收貨時(shí)的收貨單位。

6.生鮮食品在收貨時(shí)，必須進(jìn)行質(zhì)檢，質(zhì)檢的標(biāo)準(zhǔn)是合

同上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（如規(guī)格）、通用的標(biāo)準(zhǔn)（如海鮮的活鮮在

收貨后30分鐘內(nèi)死亡的退貨等）以及公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，參

照目前同等級(jí)市場(chǎng)的優(yōu)等標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行收貨。

7.生鮮食品的單品送貨數(shù)量與訂單的誤差不超過(guò)±5%，

品種不得少于訂單的85%。否則由相應(yīng)部門決定是否收貨。

8.生鮮的收貨程序是活鮮——冷藏食品——冷凍食品

——常溫食品。

9.生鮮的供應(yīng)商必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行送貨，若因供

應(yīng)商送貨過(guò)遲而導(dǎo)致開(kāi)門營(yíng)業(yè)后，需要銷售的商品沒(méi)有陳

列，需采取折扣或其他方式處理。

10.已履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，

以正確的儲(chǔ)存方式儲(chǔ)存。

（二）非食品類收貨要求

1.無(wú)條形碼的商品一律在未收貨區(qū)域進(jìn)行處理，按規(guī)定

貼店內(nèi)碼后，才執(zhí)行收貨程序。

2.條形碼在本系統(tǒng)內(nèi)無(wú)效的商品，原則上拒收。

3.贈(zèng)品和外包裝必須符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的在未收貨

區(qū)域進(jìn)行處理，不能現(xiàn)場(chǎng)處理的原則上拒收。

4.正在驗(yàn)貨、點(diǎn)數(shù)的貨物，必須在正在收貨的區(qū)域。

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5.收貨員必須親自進(jìn)行點(diǎn)數(shù)，不允許供應(yīng)商點(diǎn)數(shù)與報(bào)

數(shù)。

6.已經(jīng)完成收貨的貨物，卡板上的商品必須做記號(hào)，寫

上商品編號(hào)，拉到已收貨區(qū)域或樓面。

7.進(jìn)口商品須索取相關(guān)法規(guī)文件：委托（代理）授權(quán)書、

商檢部門檢驗(yàn)情況通知單或委托檢驗(yàn)結(jié)果單。部分電器須有

電工產(chǎn)品認(rèn)證合格證書、進(jìn)口商品安全質(zhì)量許可證。

8.驗(yàn)貨的內(nèi)容包括：保質(zhì)期、外箱、合格證、配件、商

品的包裝等，進(jìn)口商品是否貼有商檢標(biāo)簽和中文說(shuō)明等。

9.驗(yàn)貨采取的方式是開(kāi)箱驗(yàn)貨，對(duì)于非標(biāo)準(zhǔn)箱，必須全

部打開(kāi)，100%驗(yàn)貨；對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)箱，20箱以內(nèi)50%抽驗(yàn)，20箱

以上50箱以內(nèi)，20%抽驗(yàn)，50箱以上，10%抽驗(yàn)。

10.檢查供應(yīng)商是否按合同的要求提供足夠數(shù)量的贈(zèng)

品。

11.收貨的過(guò)程接受防損員的監(jiān)督和檢查。

12.收貨部必須在收貨后2小時(shí)內(nèi)完成收貨的系統(tǒng)確認(rèn)

工作。

第二節(jié)食品類慰問(wèn)品檢驗(yàn)方案

一、微生物檢驗(yàn)

（一）微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

1.食品中的微生物會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生嚴(yán)重影響，如果想

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要延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，食品不受到損壞。就必須在生產(chǎn)的過(guò)

程中對(duì)微生物的種類和含量進(jìn)行有效的控制。由于微生物具

有繁殖速度快的特點(diǎn)，會(huì)因?yàn)槭称反娣艜r(shí)間的長(zhǎng)短，影響食

品的口感，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣?；诖藨?yīng)該加強(qiáng)食

品微生物檢驗(yàn)的時(shí)效性。提高檢驗(yàn)過(guò)程中各工序的工作效

率，保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.微生物種類繁雜：不同種類的微生物對(duì)食品安全產(chǎn)生

的影響又存在一定的差異，這就要求微生物檢驗(yàn)必須注重檢

測(cè)技術(shù)的針對(duì)性和專業(yè)，對(duì)食品中危害較大的微生物進(jìn)行準(zhǔn)

確的判斷提供最為可靠的檢驗(yàn)結(jié)果。

3.在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，由于涉及程序和內(nèi)容較

多，不僅需要對(duì)原材料進(jìn)行正確的選擇，同時(shí)還需要對(duì)生產(chǎn)

加工進(jìn)行科學(xué)管理，而這些環(huán)節(jié)都會(huì)影響食品微生物的繁

殖。并且不同環(huán)節(jié)產(chǎn)生的微生物污染方式和影響也有所不

同，必須針對(duì)不同的環(huán)節(jié)采取針對(duì)性的檢驗(yàn)手段進(jìn)行科學(xué)的

檢驗(yàn)，才能保證食品安全，為人們的生命健康負(fù)責(zé)。

（二）微生物分類

具體的微生物又主要分成三類：非細(xì)胞類微生物、原核

細(xì)胞類微生物和真核細(xì)胞類微生物。食品微生物檢驗(yàn)要分為

污染程度指標(biāo)菌檢驗(yàn)和致病菌的檢驗(yàn)兩方面。污染程度指標(biāo)

菌檢驗(yàn)，是以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群為主要對(duì)象的指標(biāo)檢

測(cè)；致病菌檢測(cè)則主要是針對(duì)金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌

等細(xì)菌種類的檢測(cè)，通常不僅僅需要檢測(cè)出食品中含有某種

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致病細(xì)菌，還要計(jì)算出該致病細(xì)菌的具體含量以及在樣品中

所占的比例。

1.非細(xì)胞類微生物：

真病毒是以活細(xì)胞內(nèi)專轉(zhuǎn)性寄生（感染態(tài)或者以無(wú)生命

的生物大分子）非感染態(tài)兩種形式存在，由核酸和蛋白質(zhì)組

成的超顯微的非細(xì)胞物質(zhì)；亞病毒是只含有核酸和蛋白質(zhì)兩

種組分的其中一種的生物大分子病原體。包括類病毒（只含

有RNA，專性活細(xì)胞內(nèi)寄生擬病毒）等。

2.原核細(xì)胞類微生物：

（1）細(xì)菌：是指結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的單細(xì)胞原核生物，一般在

普通顯微鏡下放大1000倍染色才能觀察到。如人體內(nèi)的大

腸桿菌、糞鏈球菌用于釀醋的醋酸桿菌等。

（2）放線菌：呈絲狀生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)絲呈單細(xì)胞，以孢子

繁殖的一類原核生物。如生產(chǎn)土霉素用的龜裂鏈絲菌，生產(chǎn)

鏈霉素的灰色鏈絲菌等。

（3）藍(lán)細(xì)菌：又稱藍(lán)綠藻，星單細(xì)胞非絲狀群體，或

者絲狀體的大型原核生物，能進(jìn)行產(chǎn)氧光合作用。

（4）支原體：不具有細(xì)胞壁的最小型原核生，能在營(yíng)

養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上獨(dú)立生活，許多種類是致病菌如肺炎支原

體生殖器官支原體等。

（5）立克次氏體：具有細(xì)胞壁的較大原核生物，不能

獨(dú)立生活，專性寄生在真核細(xì)胞內(nèi)，是某些人類傳染病的病

原體如斑疹傷寒立克次氏體等。

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（6）衣原體：是細(xì)胞壁缺肽聚糖缺乏產(chǎn)能酶系的原核

生物。是在真核細(xì)胞內(nèi)以專性能量寄生的一類病原體如沙眼

衣原體肺炎衣原體等。

3.真菌細(xì)胞微生物：

（1）酵母菌是單細(xì)胞真菌，能發(fā)酵糖類，是最低等真

菌生物。如面包酵母酒精酵母及類酒生產(chǎn)酵母等。

（2）霉菌是引起物品和食品霉變的絲狀真菌，單細(xì)胞

或者多細(xì)胞真核生物。如生產(chǎn)小曲酒的根霉菌生產(chǎn)臭豆腐的

毛霉菌生產(chǎn)葡萄糖的曲霉菌生產(chǎn)青霉素的青霉菌等以上三

大類微生物中，丟質(zhì)量有直接影響的微生物有原核生物中的

細(xì)菌真核生物中的酵母菌和霉菌以及非細(xì)胞生物中的噬菌

體，如果這些菌類以雜菌的方式存在于食品中就會(huì)直接影響

人們的健康，因此在對(duì)食品檢驗(yàn)過(guò)程中其檢測(cè)的技術(shù)和方法

就顯得尤為重要。

（三）檢驗(yàn)指標(biāo)

1.細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定是將取來(lái)的樣品經(jīng)

過(guò)處理后再一定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，所得1克或者1毫升樣品

中所含有的細(xì)菌菌落的總數(shù)量。

2.大腸桿菌的檢驗(yàn)：大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類

型的細(xì)菌，這部分細(xì)菌是人體腸道內(nèi)的常住菌，隨著人們的

大便排出體外。如果食品中大腸桿菌越多，說(shuō)明食品受糞便

污染的程度越大。

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3.致病菌：能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌，對(duì)不同的食品或

者在不同的場(chǎng)合選擇不同的菌落進(jìn)行參考檢驗(yàn)，如谷物食品

以蠟樣芽孢桿菌變形桿菌和霉菌作為參考菌落進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.真菌及其毒素：在食品的生長(zhǎng)處理過(guò)程中，真菌是經(jīng)

常使用的菌類，但是在某種情況下，酵母菌和霉菌卻對(duì)食品

的顏色氣味造成一定的負(fù)面影響，使食品發(fā)霉變質(zhì)。同時(shí)一

些霉菌不僅使食品發(fā)霉變質(zhì)，還產(chǎn)一定量的毒素影響人們的

身體健康，因此檢驗(yàn)時(shí)要嚴(yán)格參考我真菌毒素的限定標(biāo)準(zhǔn)。

（四）檢驗(yàn)意義

1.微生物是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判

定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。

2.通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境和食品

生長(zhǎng)環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度做出正確的評(píng)價(jià)，

為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動(dòng)

物和食物中毒的防治措施。

3.食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，

可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障

人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，

保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。

（五）檢驗(yàn)方法

1.常用微生物快速檢測(cè)方法：食品中細(xì)菌總數(shù)快速計(jì)數(shù)

的方法一直采用標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法，此法在操作和取得數(shù)據(jù)方

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面均頗費(fèi)時(shí)間，現(xiàn)在已建立了一些新方法能夠提高標(biāo)準(zhǔn)平板

計(jì)數(shù)法的檢測(cè)效率。

（1）自動(dòng)旋轉(zhuǎn)平板計(jì)數(shù)法：此法是通過(guò)螺旋制板機(jī)將

0.035ml液態(tài)樣品以阿基米德螺線的形式接種在瓊脂平板

上，輸樣量隨著輸液管從平板中心向邊緣的移動(dòng)而減少。經(jīng)

過(guò)培養(yǎng)后，將平板就在計(jì)數(shù)格上，此格劃分成一些已知面積

區(qū)間。菌落數(shù)即在此區(qū)間內(nèi)計(jì)數(shù).此法已被AOAC推薦為法定

方法，在國(guó)外廣泛采用。

（2）等格法：此法是用疏水性柵過(guò)濾樣品，然后把疏

水性柵放置在相應(yīng)固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，最后觀察細(xì)菌、酵母

或霉菌菌落。疏水性柵保證所有菌落都是正方形的，從而便

于人工或機(jī)械計(jì)數(shù)，這種方式被已成功地應(yīng)用于許多食品的

活菌計(jì)數(shù)。

（3）紫外光顯微鏡快速計(jì)數(shù)法：用一個(gè)特殊液膜過(guò)濾

樣品.經(jīng)叮啶橙染色后，用紫外光顯微鏡觀察。活細(xì)菌呈橙

色熒光，死細(xì)胞呈綠色熒光。

（4）“即用膠”系統(tǒng)計(jì)數(shù)法：把1ml樣品傾入盛有無(wú)

菌液體培養(yǎng)基的試管中，混勻后再將混合物倒入一個(gè)裝有膠

質(zhì)的特殊培養(yǎng)皿中，混合物與膠質(zhì)接觸后便形成與瓊脂相似

的復(fù)合物，經(jīng)培養(yǎng)后便可計(jì)數(shù)菌數(shù)。

（5）皿膜系統(tǒng)：皿膜系統(tǒng)與即用膠系統(tǒng)類似，采用含

脫水營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)膜，液態(tài)樣品直接接種在薄膜上，經(jīng)適宜條件

下培養(yǎng)后便可計(jì)數(shù)。

2.微生物快速檢出和鑒別方法：

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（1）阻抗測(cè)定法：當(dāng)微生物在培養(yǎng)液中生長(zhǎng)時(shí)，其周

圍液體的阻抗和電導(dǎo)發(fā)生有規(guī)則的變化，通過(guò)測(cè)定阻抗或電

導(dǎo)的變化，可以估計(jì)微生物的數(shù)量并鑒別其屬、種。采用阻

抗測(cè)量法可以迅速檢測(cè)出各種微生物對(duì)不同底物的作業(yè)結(jié)

果，即在含有幾種不同底物的培養(yǎng)基中分別接種適量的被檢

微生物，經(jīng)一定時(shí)間培養(yǎng)后用阻抗刪量?jī)x檢測(cè)，在檢利其生

長(zhǎng)情況的同時(shí)也表述出特征進(jìn)而鑒別其種、屬。此法廣泛用

于細(xì)菌，酵母菌、霉菌和支原體等的檢測(cè)和鑒定，具有敏感

性、特異性、快反應(yīng)性和高度可重復(fù)性等優(yōu)點(diǎn)。

（2）放射測(cè)量法：是根據(jù)細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中代謝

碳水化合物產(chǎn)生二氧化碳的原理，把微量的放射性C標(biāo)記引

入碳水化合物或鹽類等底物分子中。細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)，這些底物

被利用并釋放出含放射物質(zhì).然后通過(guò)自動(dòng)化敏射測(cè)定檢測(cè)

的含量，從而根據(jù)含量的多少來(lái)判斷細(xì)菌的數(shù)量。這一方法

已用于測(cè)定食品中的細(xì)菌，具有快速、準(zhǔn)確度高和自動(dòng)化等

優(yōu)點(diǎn)。

（3）微量熱法：此法是通過(guò)測(cè)定細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)熱量的變

化進(jìn)行細(xì)菌的檢出和鑒別。目前已有能利定微小溫度變化的

儀器。試驗(yàn)時(shí)，將4ml腦心浸液肉湯培養(yǎng)基放在儀器中的帶

螺帽玻璃瓶?jī)?nèi)，接種待檢培養(yǎng)作物靜止培養(yǎng)。當(dāng)細(xì)菌繼續(xù)生

長(zhǎng)時(shí)，用微量熱計(jì)測(cè)量產(chǎn)熱量等數(shù)據(jù)，均存儲(chǔ)于計(jì)算機(jī)中，

在記錄器上繪制成以產(chǎn)熱量對(duì)比時(shí)間組成的熱曲線圖。根據(jù)

這些實(shí)驗(yàn)所得的熱曲線圖和已知綢菌熱曲線圖直觀比較即

可對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒別。

12

（4）螢火蟲—熒光素酶測(cè)定法：此法是生物發(fā)光測(cè)定

法中最敏感的方法，其理論基礎(chǔ)在于ATP普遍存在于包括微

生物在內(nèi)的一切活細(xì)胞內(nèi)，從而使得ATP的存在成為檢利樣

品中有無(wú)微生物的極佳依據(jù)。熒光索酶在鏷離子存在的條件

下，與還原熒光素和ATP結(jié)合形成熒光累酶—熒光素—單磷

酸腺苷的復(fù)合物，該復(fù)合物與氧結(jié)合時(shí)發(fā)出光。在反應(yīng)過(guò)程

中，發(fā)出的總光量取決于熒光素酶熒光素、氧和ATP的濃度。

當(dāng)所有其它反應(yīng)物過(guò)量時(shí)，發(fā)出的總光量和最大光強(qiáng)度

與ATP的量成正比。目前已出品了多種利用生物發(fā)光原理的

儀器，ATP方法目前已用于肉類、飲料和酒類中細(xì)菌的快速

檢測(cè)，與常規(guī)方法呈顯著正相關(guān)。

（5）酶聯(lián)免發(fā)吸附測(cè)定法：此法是將酶分子與抗體（或

抗原）分子連接成一酶標(biāo)分子，當(dāng)它與固相免疫吸附劑中相

應(yīng)抗原、抗體或抗抗體相遇時(shí)，形成酶—抗原—抗體復(fù)合物，

加入酶的相應(yīng)底物，在酶的催化作用下發(fā)生水解.氧化或其

真反應(yīng)，生成有色物質(zhì)。根據(jù)顏色的深度即可利出溶液中抗

原或抗體的量。ELISA法具有可定量、反應(yīng)敏捷、特異性高、

標(biāo)記物穩(wěn)定、結(jié)果判斷客觀、簡(jiǎn)便和完全等優(yōu)點(diǎn)?？蓮V泛用

于細(xì)菌、霉菌的檢測(cè)和分類鑒定。細(xì)菌毒素和真菌毒素的檢

驗(yàn)，如用于大腸菌群的快速測(cè)定在4h之內(nèi)即可獲得結(jié)果，

而且同時(shí)可進(jìn)行上千份樣品的分析，與常規(guī)檢測(cè)法的相關(guān)性

95%以上。

（6）接觸酶測(cè)定儀法：其原理是通過(guò)計(jì)算一個(gè)含有接

觸酶的紙盤（如來(lái)自某細(xì)菌樣品）在盛有H2O2的試管中的

13

漂浮時(shí)間來(lái)估計(jì)菌數(shù)。接觸酶與H2O2之間產(chǎn)生生化反應(yīng)，

放出氧氣，使紙盤由試臂底部浮到表面。當(dāng)接觸酶用性細(xì)菌

含氧高時(shí)，紙盤上浮的時(shí)間短。反之，紙盤上浮時(shí)間長(zhǎng)，由

于大多數(shù)食品都是在好氣條件下冷藏的，所以主要的腐敗微

生物是嗜拎性細(xì)菌。而大多數(shù)嗜冷性細(xì)菌接觸酶陽(yáng)性。故可

以用接觸酶反應(yīng)水平來(lái)估計(jì)食品中的贈(zèng)冷性菌群。

（7）氣相色譜法：微生物細(xì)胞的氣相色譜分析是研究

微生物分類的有效方法之一。其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過(guò)水

解、甲醇分解提取以及硅烷化。甲基化等衍生化處理后，使

之分離盡可能多的化學(xué)組分供氣相色譜分析。不同微生物所

得到的色譜圖中，通常大多數(shù)的峰是有共性的，只有少數(shù)的

峰具有特征性，可被用來(lái)進(jìn)行微生物鑒定。大量分析檢利各

種常見(jiàn)細(xì)菌、酵母菌.霉菌和其他微生物的組成成分，并建

立微生物組分標(biāo)準(zhǔn)色譜圖文庫(kù)，儲(chǔ)存在計(jì)算機(jī)中后，將待鑒

定微生物的組分色譜圖與標(biāo)準(zhǔn)圖譜相比較，可迅速鑒定其種

類。

（六）檢驗(yàn)處理

1.處理準(zhǔn)備：

（1）準(zhǔn)備好所需的各種儀器，按技術(shù)要求將各種玻璃

儀器進(jìn)行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無(wú)菌室備用。

（2）準(zhǔn)備好所用的各種試劑，做好普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂或其

他選擇必培養(yǎng)基。

（3）做好無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)的滅菌工作，提前1小

14

時(shí)滅菌30分鐘—60分鐘，工作衣、鞋、帽等滅菌后備用。

（4）工作人員進(jìn)入無(wú)菌室后，實(shí)驗(yàn)沒(méi)有完成之前不得

隨便出入無(wú)菌室。

2.畜禽肉處理：

將檢樣進(jìn)行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s—5s，或灼燒消

毒），再用無(wú)菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無(wú)菌乳缽

內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加

入滅菌水225ml，混勻后即為1：10稀釋液。

3.水產(chǎn)品處理：

（1）魚類：采取檢樣的部位為背肌，先用流水將魚體

體表沖凈，去鱗，再用75%酒精棉球擦凈魚背，待干后用滅

菌刀在魚背部沿脊椎切開(kāi)5cm，再切開(kāi)兩端使兩塊背肌分別

向兩側(cè)翻開(kāi)，然后用無(wú)菌剪子剪取肉25g，放入滅菌乳缽內(nèi)，

用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨（有條件情況下

可用均質(zhì)器），檢樣磨碎后加入225ml滅菌生理鹽水，混勻

成稀釋液。注意在剪取肉樣時(shí)，勿觸破及沾上魚皮，魚糜制

品和熟制品應(yīng)放入體內(nèi)進(jìn)一步搗碎后，再加生理鹽水混勻成

稀釋液。

（2）蝦類：采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉，將蝦體

在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)

連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，稱取25g放入滅菌

乳缽內(nèi)，以后操作同魚類檢樣處理。

15

（3）蟹類：采取檢樣的部位為胸部肌肉，將蟹體在流

水下沖凈，剝?nèi)どw和腹臍，再去除鰓條，復(fù)置流水下沖凈。

用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置滅菌搪瓷盤上待干。然后

用滅菌剪子剪開(kāi)成左右兩片，再用雙手將一片蟹體的胸部肌

肉擠出（用手指從足跟一端向剪開(kāi)的一端擠壓），稱取25g，

置滅菌乳缽內(nèi)，以下操作同魚類檢樣處理。

（4）貝殼類：縫中徐徐切入，撬開(kāi)殼蓋，再用滅菌鑷

子取出整個(gè)內(nèi)容物，稱取25g置滅菌乳缽內(nèi)，以下操作同魚

類檢樣處理。

4.固體處理：

搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法、整粒振搖法、胃蠕

動(dòng)均質(zhì)法等。

（1）搗碎均質(zhì)法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，

從中取25g放入帶225ml稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中，

8000—10000r/min均質(zhì)1至2min即可。

（2）剪碎振搖法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，

從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225ml稀釋液和直徑5mm

左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，

振幅要大于40cm。

（3）研磨法：將中樣（2100g）剪碎或攪拌混勻，從中

取25g檢樣放入無(wú)菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225ml

無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。

（4）整粒振搖法：直接稱取25g整粒樣品置于帶有225ml

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稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力

快速振搖50次，振幅要大于40cm。

5.液體處理：

用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來(lái)蘇

水消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開(kāi)瓶器將蓋啟開(kāi)；含有二氧

化碳的樣品可倒入500ml磨口瓶?jī)?nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌

紗布輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25ml檢驗(yàn)。

6.軟塑料包裝樣品：

將其開(kāi)口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開(kāi)包

裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開(kāi)部分，直接

吸取樣品25ml，或傾入另一滅菌容器中再取樣25ml檢驗(yàn)。

7.冷凍樣品：

先將中樣在0至4℃下解凍，時(shí)間不能超過(guò)18h，或在

45攝氏度下解凍，時(shí)間不能超過(guò)15分鐘，再取檢樣25g做

稀釋處理。

（七）檢驗(yàn)規(guī)范

1.各培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保存，但

必須在48小時(shí)內(nèi)對(duì)其進(jìn)行分裝殺菌使用。

2.已殺菌未開(kāi)封的培養(yǎng)液在24小時(shí)內(nèi)可直接使用；已

殺菌未開(kāi)封超過(guò)24小時(shí)或者已殺菌但開(kāi)封而未用完的培養(yǎng)

17

液都必須重新殺菌后使用，同一培養(yǎng)液反復(fù)殺菌不超過(guò)2次。

殺菌時(shí)間由當(dāng)班微檢員用油筆直接寫在瓶體。

3.進(jìn)入無(wú)菌間作業(yè)時(shí)必須做到：

（1）緩沖間、無(wú)菌間的紫外燈開(kāi)啟時(shí)間超過(guò)半小時(shí)；

關(guān)閉紫外燈后，微檢員把作業(yè)過(guò)程中將用到的所有物品放在

緩沖間，同時(shí)在緩沖間更換專用的工作衣，同時(shí)佩戴口

罩和衛(wèi)生帽，然后再將物品轉(zhuǎn)移到無(wú)菌間。

（2）作業(yè)時(shí)關(guān)閉紫外燈、空調(diào)、和無(wú)菌操作臺(tái)風(fēng)機(jī)；

每次最多做4個(gè)樣品。每次均做空白對(duì)比（除非有特殊說(shuō)

明）。

（3）完成作業(yè)后，立即做好相關(guān)標(biāo)識(shí)、填寫《微生物

檢驗(yàn)培養(yǎng)登記表》，然后清理無(wú)菌間。清理結(jié)束后，開(kāi)啟紫

外燈殺菌30分鐘。

（八）菌落總數(shù)測(cè)定

1.定義：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如

培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、PH、需氧性質(zhì)等），所得1ml

（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。

2.設(shè)備和材料：

（1）冰箱；

（2）電子天平；

（3）均質(zhì)器；

（4）恒溫水浴鍋；

（5）恒溫培養(yǎng)箱；

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（6）干燥箱；

（7）架盤藥物天平；

（8）滅菌吸管：1ml、10ml；

（9）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；

（10）滅菌剪刀、鑷子、勺子等；

（11）酒精燈。

3.培養(yǎng)基和試劑：營(yíng)養(yǎng)瓊脂、0.85%滅菌生理鹽水、75%

酒精棉球。

4.檢驗(yàn)程序：

（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)

1）以無(wú)菌操作將檢樣25g（ml）剪碎放于含有225ml滅

菌生理鹽水的塑料瓶?jī)?nèi)，經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻稀釋

液，固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均質(zhì)器中處理。

2）用1ml滅菌吸管吸取1：10的稀釋液1ml，沿管壁徐

徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要

觸及管內(nèi)稀釋液），振搖試管，混合均勻，做成1：100的

稀釋液。

3）另取1ml滅菌吸管，按1：2操作方法，做10倍遞

增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。

4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，

選擇2—3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，

即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每

個(gè)稀釋度做兩個(gè)培養(yǎng)皿。

5）稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃左右營(yíng)養(yǎng)

19

瓊脂（可放置46℃±1℃水浴鍋保溫）注入培養(yǎng)皿約15ml，

并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂注入加有1ml稀

釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照。

6）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱

內(nèi)培養(yǎng)48h±2h。

7）空白對(duì)照的作用：瓊脂表面長(zhǎng)菌說(shuō)明空氣中帶菌，

平皿邊上長(zhǎng)菌說(shuō)明平皿受到污染，瓊脂中間長(zhǎng)菌說(shuō)明稀釋液

或瓊脂帶菌。

（2）菌落計(jì)數(shù)方法：

做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢

查，以防遺漏。記下各平板的菌落數(shù)，求出同稀釋度的各平

板平均菌落總數(shù)。

（3）菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告：

1）選取菌落數(shù)在30—300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)

定標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)。

若兩個(gè)平板中有一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)以無(wú)片

狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落生長(zhǎng)

不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均勻，即可計(jì)算

半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)，再采用兩個(gè)平板平均數(shù)

作為該稀釋度的菌落數(shù)。平板內(nèi)如有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)（菌落

之間無(wú)明顯界線），一條鏈可視為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。

2）稀釋度的選擇：選擇平均菌落數(shù)在30—300之間的

20

稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告；若兩個(gè)稀釋度的平均菌落數(shù)均

在30—300之間，則視兩者之比決定。若比值≤2，報(bào)告其

平均數(shù)；若＞2，報(bào)告其中較小的數(shù)字；若所有稀釋度的平

均菌落數(shù)均大于300，按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋

倍數(shù)；若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，按稀釋度最低

的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)；若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，

以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)；若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均

不在30—300之間，其中一部分大于300，一部分小于30時(shí)，

按最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)。

4.注意事項(xiàng)：

（1）每做一個(gè)稀釋度換用1支吸管。

（2）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出

來(lái)的吸管即使沒(méi)有用過(guò)，也不能放回吸管筒里。

（3）在做稀釋度時(shí)，注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋

度，蓋上試管蓋時(shí)在酒精燈上消毒，然后振搖試管，混合均

勻。吸球不能對(duì)著吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免帶入細(xì)菌，

影響檢測(cè)結(jié)果。

（4）將稀釋液注入平皿時(shí)，平皿蓋不宜離平皿底太遠(yuǎn)。

從平皿筒拿出來(lái)的平皿即使沒(méi)有用過(guò)，也不能放回平皿筒

里。

（5）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數(shù)。

（6）手握吸管時(shí)吸管的尖端部向下。

21

（九）霉菌和酵母菌檢驗(yàn)

1.設(shè)備和材料：

（1）冰箱；

（2）電子天平；

（3）均質(zhì)器；

（4）恒溫水浴鍋；

（5）恒溫培養(yǎng)箱；

（6）干燥箱；

（7）架盤藥物天平；

（8）滅菌吸管：1ml、10ml；

（9）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；

（10）滅菌剪刀、鑷子、勺子等；

（11）酒精燈。

2.培養(yǎng)基和試劑：孟加拉紅、0.85%滅菌蒸餾水、75%酒

精棉球。

3.檢驗(yàn)程序：

（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)：

1）以無(wú)菌操作將檢樣25g（ml）剪碎放于含有225ml滅

菌蒸餾水的塑料瓶?jī)?nèi)，振搖30分鐘，做成1：10的均勻稀

液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均質(zhì)器中處理。

2）用10ml滅菌吸管吸取1：10的稀釋液10ml，注入滅

菌試管內(nèi)，另用1ml滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢子

充分散開(kāi)。

3）用1ml滅菌吸管吸取1：10的稀釋液1ml，注入含有

22

9ml滅菌蒸餾水的試管內(nèi)，另用1ml滅菌吸管反復(fù)吹吸5次，

做成1：100的稀釋液。

4）另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增

稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。

5）根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2

至3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以

吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀

釋度做兩個(gè)培養(yǎng)皿。

6）稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至45℃左右的孟

加拉紅（可放置45℃±1℃水浴鍋保溫）注入培養(yǎng)皿約

15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使混合均勻。同時(shí)將孟加拉紅注入加有

1ml稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照。

7）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置25℃—28℃恒溫培養(yǎng)

箱內(nèi)培養(yǎng)，3d后開(kāi)始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。

8）作空白對(duì)照的作用：瓊脂表面長(zhǎng)菌說(shuō)明空氣中帶菌，

平皿邊上長(zhǎng)菌說(shuō)明平皿受到污染，瓊脂中間長(zhǎng)菌說(shuō)明稀釋液

或瓊脂帶菌。

（3）霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)方法：

選擇菌落數(shù)在10—150之間的平皿計(jì)數(shù)，同稀釋度的兩

個(gè)平皿的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即為每克（或毫升）檢

樣中所含霉菌和酵母菌，稀釋度選擇及菌落報(bào)告方式可參考

菌落總數(shù)測(cè)定，報(bào)告中每克（或毫升）檢樣中所含霉菌和酵

母菌以cfu/g（ml）表示。

23

4.注意事項(xiàng)：

（1）每做一個(gè)稀釋度換用1支吸管。

（2）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出

來(lái)的吸管即使沒(méi)有用過(guò)，也不能放回吸管簡(jiǎn)里。

（3）將稀釋液注入：平皿時(shí)，平皿蓋不宜離平皿底太

遠(yuǎn)。從平皿筒拿出來(lái)的平皿即使沒(méi)有用過(guò)，也不能放回平皿

簡(jiǎn)里。

（4）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數(shù)。

（5）手握吸管時(shí)吸管的尖端部向下。

5.菌落總數(shù)測(cè)定、霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)的區(qū)別：

兩者的操作步驟基本相似，但也有很明顯的區(qū)別，在檢

驗(yàn)過(guò)程中必須小心仔細(xì)，避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成偏差，具體注

意事項(xiàng)：

（1）稀釋度：在作遞增稀釋倍數(shù)時(shí)，菌落總數(shù)測(cè)定不

能用吸球吸吹吸管，避免將空氣中的細(xì)菌帶入檢樣中，霉菌

和酵母菌計(jì)數(shù)正好相反，用吸球反復(fù)吸吹吸管，使霉菌孢子

充分散開(kāi)。

（2）培養(yǎng)基不同：菌落總數(shù)測(cè)定用營(yíng)養(yǎng)瓊脂，霉菌和

酵母菌計(jì)數(shù)用孟加拉紅。

（3）稀釋度的選擇不同：菌落總數(shù)測(cè)定選擇平均菌落

數(shù)在30至300之間的稀釋度，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)選擇平均

菌落數(shù)在10—150之間的稀釋度。

（4）培養(yǎng)條件不同：菌落總數(shù)測(cè)定培養(yǎng)條件為36℃±1

℃培養(yǎng)48h±2h，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)為25℃—28℃培養(yǎng)5d。

24

（十）大腸桿菌檢驗(yàn)

1.大腸菌群的定義：一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧

和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，該菌主要來(lái)源于人畜

糞便，食品中大腸菌群數(shù)系以100ml（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最

可能數(shù)（MPN）±±表示。

2.設(shè)備和材料：

（1）冰箱；

（2）電子天平；

（3）均質(zhì)器；

（4）恒溫培養(yǎng)箱；

（5）干燥箱；

（6）架盤藥物天平；

（7）滅菌吸管：1ml、10ml；

（8）滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；

（9）滅菌剪刀、鑷子、勺子等；

（10）酒精燈；

（11）顯微鏡；

（12）載玻片。

3.培養(yǎng)基和試劑：乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平

板、乳糖發(fā)酵管、0.85%滅菌生理鹽水、75%酒精棉球、革蘭

氏染色液。

4.檢驗(yàn)程序

（1）檢樣稀釋：同上述菌落操作步驟。

（2）根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)Ρ粰z查樣污染情況的估計(jì)，

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選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管。

（3）乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵

管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種

量在1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，置36℃±

1℃培養(yǎng)24h±2h。

（4）觀察現(xiàn)象：觀察乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)的玻璃小導(dǎo)管

里是否有氣泡，有氣泡代表產(chǎn)氣。若所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都

不產(chǎn)氣，則報(bào)告為大腸菌群陰性，若有產(chǎn)氣的，則繼續(xù)接種

伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板。

（5）分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在

伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板.上，置36℃±1C培養(yǎng)24h±2h。觀察

菌落形態(tài)，大腸菌群在伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板上：紫黑色有金

屬光澤、圓形、中等大小、濕潤(rùn)。若平板.上出現(xiàn)上述菌落

形態(tài)，則為可疑菌落，挑取可疑菌落1-2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色

鏡檢。

1）革蘭氏染色原理：G+的細(xì)胞壁主要是由肽聚糖形成

的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成的，在染色過(guò)程中，當(dāng)用乙醇處理時(shí)，由于

脫水而引起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的孔徑變小，通透性降低，使結(jié)晶紫

—碘復(fù)合物被保留在細(xì)胞內(nèi)不易脫色，呈現(xiàn)紫色。G的細(xì)胞

壁中肽聚糖含量低，脂類物質(zhì)含量高，用乙醇處理時(shí)，脂類

物質(zhì)溶解，細(xì)胞壁的通透性增加，使結(jié)晶紫—碘復(fù)合物易被

乙醇抽出脫色，然后又被染上復(fù)染液的顏色，呈現(xiàn)紅色。

2）革蘭氏染色液有4種：結(jié)晶紫染色液（著色）、革

蘭氏碘液（媒染）、95%乙醇（脫色）、沙黃復(fù)染液（著

26

色）。

（6）染色驗(yàn)證：

1）染色步驟：從伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板上挑取1-2個(gè)可

疑菌落，涂在載玻片中央，在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染色

液，染1min，水洗；滴加革蘭氏碘液，染1min，水洗；3滴

加95%乙醇脫色，約30s，水洗；滴加復(fù)染液，染1min，水

洗，待干，鏡檢；鏡檢過(guò)程為低倍鏡→高倍鏡→油鏡（滴加

香柏油），結(jié)束后用二甲苯擦凈。

2）染色結(jié)果：革蘭氏陽(yáng)性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈

紅色。

（7）證實(shí)試驗(yàn)：同時(shí)從伊紅亞甲藍(lán)瓊脂平板上挑取1-2

可疑菌落接種乳糖發(fā)酵管，置36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h。觀

察產(chǎn)氣情況。若革蘭氏染色鏡檢為陰性的無(wú)芽孢桿菌，同時(shí)

乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。

5.注意事項(xiàng)：

（1）檢查乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管是否放玻璃小

導(dǎo)管。

（2）每做一個(gè)稀釋度換用1支吸管。

（3）每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出

來(lái)的吸管即使沒(méi)有用過(guò)，也不能放回吸管筒里。

（4）眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數(shù)。

（5）手握吸管時(shí)吸管的尖端部向下。

（6）吸球不能對(duì)著吸管吹。

（7）每接種一根乳糖膽鹽發(fā)酵管，通過(guò)酒精燈消毒口，

27

振搖均勻。

（十一）培養(yǎng)基配制

1.培養(yǎng)基種類：營(yíng)養(yǎng)瓊脂；單料、雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；

伊紅美蘭瓊脂平板；乳糖發(fā)酵管；孟加拉紅；0.85%滅菌生

理鹽水。

2.配制過(guò)程：

（1）先將蒸餾水煮到一定溫度，再將稱好的培養(yǎng)基倒

入，搖勻，繼續(xù)煮沸溶解。

（2）培養(yǎng)基稱量后暴露在空氣中容易發(fā)生潮解，倒入

熱水中的量少于實(shí)際稱重的量，所以在實(shí)際稱重時(shí)根據(jù)損失

的量適當(dāng)多稱少許。

（3）0.85%滅菌生理鹽水不用重復(fù)上述步驟，可以直接

倒入蒸餾水中，攪拌溶解，分裝。

3.保存條件：經(jīng)高壓滅菌后的培養(yǎng)基置4℃左右貯存，

貯存時(shí)間夏季不超過(guò)7天，冬季不超過(guò)14天。

4.注意事項(xiàng)：

（1）在煮沸溶解培養(yǎng)基時(shí)，未溶解的培養(yǎng)基不能粘在

玻璃器皿的底部，容易發(fā)生爆裂。

（2）配制乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管時(shí)放玻璃小導(dǎo)

管。

二、重金屬檢驗(yàn)

（一）來(lái)源和危害

1.來(lái)源：食品重金屬含量超標(biāo)主要是由于種植環(huán)境被污

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染。由于礦區(qū)周邊及污染企業(yè)的環(huán)保措施落實(shí)不到位，隨意

排放出廢液、廢氣和廢渣等污染土壤，生長(zhǎng)在污染土壤上的

食品會(huì)出現(xiàn)重金屬富集現(xiàn)象，影響人體健康。在一些農(nóng)作物

種植區(qū)域內(nèi)，由于使用一些重金屬含量較高的化肥、農(nóng)藥，

也會(huì)導(dǎo)致耕地土壤出現(xiàn)重金屬污染問(wèn)題。土壤中重金屬過(guò)多

還會(huì)影響農(nóng)作物對(duì)氮磷鉀營(yíng)養(yǎng)元素的吸收，抑制作物生長(zhǎng)，

最終影響食品的產(chǎn)量及質(zhì)量。

2.危害：

重金屬對(duì)人體的毒害具體表現(xiàn)如下：

（1）鉛毒性比較大，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和

腎臟危害較大，還可造成人們先天智力低下、老年人癡呆等。

（2）汞即大家通常所說(shuō)的水銀，可對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、

腎、肝臟等造成不可逆的損害，汞甲基化可成為毒性更大的

甲基汞，汞在一些蔬菜中檢出率較高。

（3）鉻可在肝臟、腎臟、肺等臟器中積聚，對(duì)皮膚、

黏膜、消化道有刺激性和腐蝕性，有引起皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。

（4）鎘進(jìn)入體內(nèi)可抑制血紅蛋白的合成，損害血管，

引起心腦血管疾病。

（5）砷有劇毒，會(huì)誘發(fā)腫瘤，是可導(dǎo)致皮膚癌與肺癌

的致癌物質(zhì)，是大家常聽(tīng)到的毒藥砒霜的主要成分。

（6）鈷對(duì)皮膚有放射性損傷。

（7）釩損傷心、肺，導(dǎo)致膽固醇代謝異常。

（8）銻對(duì)皮膚有放射性損傷，還能傷害骨骼、肝臟、

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腎臟。

（9）鉈會(huì)引起多發(fā)性神經(jīng)炎。

（10）錳超量時(shí)會(huì)使人甲狀腺功能亢進(jìn)。

3.危害特點(diǎn)：

（1）自然性：由于人類長(zhǎng)期生活在自然環(huán)境當(dāng)中，所

以已經(jīng)對(duì)自然界當(dāng)中的物質(zhì)有較強(qiáng)的適應(yīng)能力經(jīng)過(guò)分析我

們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，自然界常見(jiàn)元素在人體血液當(dāng)中的含量分布是

非常接近于地殼中的分布的。但另外對(duì)于工業(yè)制品當(dāng)中的一

些化學(xué)物質(zhì)，人類則并沒(méi)有這么強(qiáng)的耐受力。由于工業(yè)活動(dòng)

的發(fā)展，一些重金屬元素則會(huì)在人體內(nèi)富集，導(dǎo)致人的慢性

中毒。

（2）有毒性：污染物質(zhì)的性質(zhì)和含量以及存在形態(tài)都

可能決定污染物毒性強(qiáng)弱。舉例來(lái)說(shuō)，鉻元素在自然界中存

在有三種形態(tài)，分別是二價(jià)、三價(jià)和六價(jià)，三價(jià)的鉻元素是

人體新陳代謝當(dāng)中非常重要的一種元素，而六價(jià)的鉻則有很

強(qiáng)的毒性。

（3）活性與持久性：我們所提到的活性以及持久性則

是直接代表污染物在環(huán)境中的穩(wěn)定程度，活性越高，那么在

處理過(guò)程中就越容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)有效降低毒性，但有

時(shí)也會(huì)產(chǎn)生毒性更高的物質(zhì)。例如，如果汞元素通過(guò)反應(yīng)形

成了甲基汞，其毒性就反而會(huì)提高。持久性則代表其能夠在

長(zhǎng)期的時(shí)間內(nèi)持續(xù)維持自身的毒性，很多金屬元素具有相當(dāng)

強(qiáng)的毒性，在自然界當(dāng)中降解非常困難，長(zhǎng)期給人類的健康

30

造成影響和威脅。

（4）生物積累特性：很多污染物都是可以被生物吸收

和利用的，最終經(jīng)過(guò)生物反應(yīng)產(chǎn)生無(wú)害而穩(wěn)定的物質(zhì)。這部

分可以被生物分解的污染物包括各種化合物，但是很多重金

屬元素則很難被生物分解，一旦發(fā)生就非常難以治理。這些

污染物會(huì)在人體當(dāng)中積累，鉻元素可以積蓄在人類的肝腎等

部位當(dāng)中，造成組織損傷。

（二）鉛的檢驗(yàn)

1.定義：

鉛（Pb），灰白色金屬，原子量207.20，比重11.34，

熔點(diǎn)327.5℃，沸點(diǎn)1620℃，加熱至400至500℃時(shí)，即有

大量鉛蒸氣逸出，并在空氣中迅速氧化成氧化亞鉛，而凝集

為煙塵。隨著熔鉛溫度的升高，可進(jìn)一步氧化為氧化鉛、三

氧化二鉛、四氧化三鉛，但都不穩(wěn)定，最后離解為氧化鉛和

氧。

2.儀器和試劑：

（1）儀器：所用玻璃儀器均須以硝酸（1＋5）浸泡過(guò)

夜，用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗干凈。

1）原子吸收分光光度計(jì)（附石墨爐及鉛空心陰極燈）；

2）馬福爐或恒溫干燥箱；

3）瓷坩堝或壓力消化器；

4）微波消解裝置；

31

5）分析天平。

（2）試劑

1）硝酸；

2）過(guò)硫酸銨；

3）過(guò)氧化氫（30%）；

4）高氯酸；

5）硝酸溶液（1＋1）；

6）硝酸溶液（0.5mol/L）；

7）硝酸溶液（1.0mol/L）；

8）磷酸胺溶液（20g/L）；

9）混合酸（硝酸—高氯酸）：（5＋1）。

10）鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：精密稱取1.000g金屬鉛（99.99%）

或1.598g硝酸鉛（優(yōu)級(jí)純），分次加入不超過(guò)37ml的硝酸

（1＋1），加熱溶解后，移入1000ml容量瓶，用0.5mol/L

硝酸溶液定容至刻度。儲(chǔ)存于聚乙烯瓶?jī)?nèi)，冰箱保存。此溶

液每毫升含1.0mg鉛；鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液

10.0ml于l00ml容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀釋至刻

度，如此經(jīng)多次稀釋，制成每毫升含10.0、20.0、40.0、

60.0、80.0ug鉛的標(biāo)準(zhǔn)使用液。該溶液每毫升相當(dāng)于100ug

鉛。儲(chǔ)存于聚乙烯瓶?jī)?nèi)，冰箱保存。

3.檢驗(yàn)程序：

（1）原理：

采用石墨爐原子吸收光譜法，原理是樣品經(jīng)灰化或酸消

32

解后，將樣液注入原子吸收分光光度計(jì)的石墨爐中，經(jīng)過(guò)電

熱原子化，鉛在波長(zhǎng)為283.3nm處，對(duì)鉛空心陰極燈發(fā)射的

譜線有特異吸收。在一定范圍內(nèi)，其吸收值與鉛的含量成正

比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較后求出樣品中鉛的含量。

（2）樣品預(yù)處理：

采樣和制備過(guò)程中，應(yīng)注意不使樣品污染；糧食、豆類

去殼去雜物后，磨碎過(guò)20目篩，儲(chǔ)于塑料瓶中保存?zhèn)溆茫?/p>

蔬菜、水果洗凈，晾干，取可食部分搗碎或經(jīng)勻漿機(jī)打成勻

漿儲(chǔ)于塑料瓶中保存?zhèn)溆谩?/p>

（3）樣品消解：

1）干灰化法：稱取1.00—5.00g樣品（根據(jù)鉛含量而

定）于瓷坩堝中，先于可調(diào)式電熱板上用小火炭化至無(wú)煙，

再移入馬福爐中，于500℃±25℃條件下灰化6—8h，放冷。

若個(gè)別樣品灰化不徹底，則可加1ml混合酸，在于可調(diào)式電

熱板上小火上加熱，反復(fù)多次直到消化完全。放冷后，用硝

酸（0.5mol/L）將灰分溶解，用滴管將樣品消化液洗人或過(guò)

濾人10至25ml容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液

也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時(shí)做試劑

空白試驗(yàn)校正結(jié)果。

2）過(guò)硫酸銨灰化法：稱取樣品1.00—5.00g于瓷坩堝

中，加2—4ml硝酸浸泡1h以上，先用小火炭化，冷卻后加

2—3g過(guò)硫酸銨蓋于上面，繼續(xù)炭化至不冒煙，轉(zhuǎn)入馬福爐

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內(nèi)，于500℃恒溫2h，再升溫至800C，保持2Omin，冷卻。

冷卻后，加2—3ml硝酸溶液（1.0mol/L），用滴管將樣品

消化液洗人或過(guò)濾人10—25ml，容量瓶中，少量多次用水洗

滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備

用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)校正結(jié)果。

3）壓力消解罐法：稱取1.00—2.00g樣品（干樣、含

脂肪高的樣品少于1.00g，鮮樣少于2.00g或按壓力消解罐

使用說(shuō)明書稱取樣品）于聚四氟乙烯罐內(nèi)，加硝酸2—4ml

浸泡過(guò)夜。再加30%的過(guò)氧化氫2—3ml（總量不能超過(guò)罐內(nèi)

容積的1/3）。蓋好內(nèi)蓋，旋緊外蓋，放入恒溫箱中，于120

至140℃保溫3—4h，于箱內(nèi)自然冷卻至室溫。

4）濕法消解：稱取樣品1.000—5.000g于三角瓶中，

放入數(shù)粒玻璃珠，加入I0ml混合酸（或再加1—2ml硝

酸），加蓋浸泡過(guò)夜。在瓶口上放置1個(gè)小漏斗，于電爐上

消解，若變棕黑色，則再加混合酸。直至冒白煙，消化液應(yīng)

無(wú)色透明，或略帶黃色。放冷用滴管將樣品消化液洗人或過(guò)

濾人10至25ml容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液

也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時(shí)做試劑

空白試驗(yàn)校正結(jié)果。

（4）測(cè)定

1）儀器參考條件：波長(zhǎng)283.3nm；狹縫0.2—1.0nm；

燈

電流5至7mA；120C，30s；灰化溫度450℃，15至

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20s；原子化溫度1700至2300℃，4至5s，背景校正為氖燈

或塞曼效應(yīng)。

2）曲線繪制標(biāo)準(zhǔn)：將儀器性能調(diào)至最佳狀態(tài)。待穩(wěn)定

后，分別吸取已配制的鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液10.0、20.0、40.0、

60.0、80.0ug/ml各10ul，注入石墨爐中，測(cè)得其吸光值，

并求得吸光值與濃度關(guān)系的一元線性回歸方程。

3）樣品測(cè)定：分別吸取試劑空白液和樣液10ul，注入

石墨爐中，測(cè)得其吸光值，代入標(biāo)準(zhǔn)系列的一元線性回歸方

程中求得樣液中鉛含量。對(duì)于有干擾的樣品，需要同時(shí)吸取

基體改進(jìn)劑（20g/L磷酸氫二胺溶液）5.0ul，注入石墨爐。

（三）砷的檢驗(yàn)

1.定義：砷的測(cè)定方法有原子熒光光譜法、銀鹽法、砷

斑法、硼氫化物還原比色法四種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，銀鹽法是使

用最為廣泛的方法。其最低檢出濃度：銀鹽法（測(cè)定用樣品

相當(dāng)5g）為0.2mg/kg；砷斑法（測(cè)定用樣品相當(dāng)2g）為

0.25mg/kg；硼氫化物還原比色法（測(cè)定用樣品相當(dāng)5g）為

0.05mg/kg。

2.儀器和試劑：

（1）儀器：

1）可見(jiàn)分光光度計(jì)。

2）測(cè)砷裝置：無(wú)砷鋅粒；100ml三角瓶；橡皮塞；橡皮

管；醋酯鉛棉花；玻璃彎管（直徑8mm，出口內(nèi)徑1mm）；

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7.5mm試管（比色管）。

（2）試劑：

1）硫酸（1+1）

2）濃硝酸

3）鹽酸溶液（6mol/L）

4）鹽酸

5）氧化鎂

6）鋅粒（不含砷）。

7）硝醛高氯酸混合液（4＋1）：量取80ml硝酸，加入

20ml高氯酸混勻。

8）硝酸鎂溶液（150g/ml）：稱取15g硝酸鎂溶于水中，

稀釋至100ml。

9）碘化鉀溶液（150g/ml）：稱取15g碘化鉀，用蒸餾

水溶解，最后稀釋成100ml，保存于棕色瓶中。

10）氫氧化鈉溶液（200g/L）；

11）酸性氯化亞錫溶液（400g/L）：稱取40g氯化亞錫，

加鹽酸溶解，稀釋至100ml，加入數(shù)顆金屬錫粒。配制時(shí)要

在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)天配制。

12）乙酸鉛棉花的制備：特優(yōu)質(zhì)醫(yī)用脫脂棉，用乙酸鉛

溶液（100g/L）浸透，壓除多余溶液，并使之疏松。于98℃

下干燥后，儲(chǔ)于密封容器中，使用時(shí)應(yīng)很好地疏松后再填充。

13）砷的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（0.100mg/ml）；準(zhǔn)確稱取0.1320g

三氧化二砷（優(yōu)級(jí)純，于105至110C下干燥3至4h），置

于500ml燒杯中，加入5ml氫氧化鈉溶液（200g/L），溶解

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后，加入400ml新煮沸并已冷卻的蒸餾水后，用25ml硫酸

溶液（10%）中和（石蕊試紙變紅）。移入1000ml容量瓶中，

用新煮沸并冷卻的蒸餾水定容，儲(chǔ)于棕色瓶中。1ml此溶液

相當(dāng)于100ug砷；砷的標(biāo)準(zhǔn)溶液使用液（1.aug/ml）：吸取

1.0ml砷的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于100ml容量瓶中，加入1ml硫酸

（10%），再用新煮沸并冷卻的蒸餾水定容至刻度。2ml此溶

液相當(dāng)于1ug砷。臨用時(shí)現(xiàn)配制。

3.檢驗(yàn)程序：

（1）樣品消化：

1）糧食、茶葉及其他水分含量少的樣品：取粉碎的干

燥樣品5.00g或10.00g置于250至500ml凱氏燒瓶中，加

入少量水使之濕潤(rùn)，加大玻璃珠數(shù)粒，10至15ml硝酸－高

氯酸混合液，放置片刻后，用小火緩慢加熱，待作用緩和，

放冷。沿瓶壁加大5ml或I0ml硫酸，再加熱。當(dāng)溶液開(kāi)始

變成棕色時(shí)，不斷沿瓶壁小心補(bǔ)加硝酸－高氯酸混合液，并

隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)防止結(jié)塊，至有機(jī)質(zhì)分解完全。加大火力，使之產(chǎn)

生白煙，待瓶口白煙冒凈，瓶?jī)?nèi)液體再產(chǎn)生濃白煙為消化完

全，放冷。消化后此時(shí)的溶液應(yīng)澄清無(wú)色或微帶黃色。

2）水果、蔬菜：稱取25.g或50.g洗凈后打成勻漿的

樣品，置于250至500ml凱氏燒瓶中，加入玻璃珠數(shù)粒，10

至15ml硝酸—高氯酸混合液，放置片刻后，按糧食、糕點(diǎn)

等樣品消化處理自“用小火緩慢加熱”起依法操作。10ml定

容后的溶液相當(dāng)于5g樣品，相當(dāng)于加入的硫酸量1ml。

37

（2）繪制砷標(biāo)準(zhǔn)曲線：

吸取砷標(biāo)準(zhǔn)使用溶液0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml

（相當(dāng)于0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug砷），分別置

于錐形瓶中，各加水至40ml，再加入10ml硫酸（1+1）、3ml

碘化鉀溶液（150g/L）及0.5ml酸性氯化亞錫溶液，混勻，

靜置l5min以后，各加大39鋅粒，立即分別將裝有乙酸鉛

棉花的導(dǎo)氣管塞子嚴(yán)密地塞緊在錐形瓶上，并使導(dǎo)氣管的尖

端插入盛有4ml吸收液（銀鹽溶液）的試管液面之下，使發(fā)

生的砷化氫經(jīng)導(dǎo)管導(dǎo)入試管中。在常溫下反應(yīng)45min后，取

下試管，加三氯甲烷溶液，補(bǔ)足體積至4ml。以零管調(diào)節(jié)零

點(diǎn)，用1cm比色杯于520nm處測(cè)定其吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲

線。

（3）樣品測(cè)定：

取相當(dāng)于5g樣品的消化液和同量的試劑空白液，分別

置于150ml錐形瓶中，補(bǔ)加硫酸至總量為5ml，然后加水至

50至55ml。加入3ml碘化鉀溶液（150g/L）及0.5ml酸性

氯化亞錫溶液，混勻后按標(biāo)準(zhǔn)曲線操作程序依法操作。測(cè)得

吸光度后，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得砷的含量。

4.注意事項(xiàng)：

（1）砷化氫氣體有毒，操作時(shí)要嚴(yán)防氣體逸出，并要

求保持良好的通風(fēng)。

（2）酸的用量對(duì)結(jié)果有影響，還受鋅粒的規(guī)格十大小

的影響，注意鋅粒不宜太細(xì)，否則反應(yīng)過(guò)于激烈。

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（3）反應(yīng)溫度最好在25C為宜，以防反應(yīng)過(guò)激或過(guò)緩。

（4）氯化亞錫除起還原作用，可將As5+還原為As3+，

并還原反應(yīng)中生成的碘外，還可在鋅粒表面沉積錫層，抑制

氫氣的生成速度，以及抑制某些元素的干擾，如銻的干擾等。

（5）當(dāng)吸收液用量少，濃度大時(shí)，可提高測(cè)定的靈敏

度，但如果吸收液用量太少時(shí)，吸收液柱太淺，將會(huì)引起氫

化砷吸收不完全。采用內(nèi)徑8gmm的吸收管盛4ml吸收液，

使液柱保持在6cm以上，便可保證吸收完全。

（四）汞的檢驗(yàn)

1.定義：汞俗稱水銀，銀白色，易流動(dòng)，是在常溫下唯

一的液體金屬。常溫下汞不易被氧化，但易蒸發(fā)，汞蒸氣有

毒，加熱時(shí)氧化為氧化汞。汞有溶解許多金屬的能力，所構(gòu)

成的合金統(tǒng)稱汞齊。汞不溶于水，易溶于硝酸，也溶于熱濃

硫酸，但與稀硫酸、鹽酸等都不起作用。焙燒含汞礦石可提

煉出金屬汞。

2.檢驗(yàn)程序：原子吸收法測(cè)總汞

（1）原理：

原子吸收法測(cè)總汞，汞蒸氣對(duì)波長(zhǎng)253.7nm的共振線具

有強(qiáng)烈的吸收作用，樣品經(jīng)過(guò)硝酸－硫酸或硝酸－硫酸－五

氧化二釩消化使汞轉(zhuǎn)為離子狀態(tài)，在強(qiáng)酸性中以氯化亞錫還

原成元素汞，以氮?dú)飧稍锴鍧嵖諝庾鳛檩d體，將汞吸出，進(jìn)

行冷原子吸收測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

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（2）樣品處理：

糧食、豆類去雜質(zhì)后，磨碎，過(guò)20目篩，儲(chǔ)于塑料瓶

中，保存?zhèn)溆?。蔬菜、水果蛋類等水分含量高的鮮樣用食品

加工機(jī)或勻漿機(jī)打成勻漿，儲(chǔ)于塑料瓶中，保存?zhèn)溆谩?/p>

1）壓力消解罐消解法：稱取1.00至3.00克樣品（干

樣、含脂肪高的樣品少于1.00克，鮮樣少于3.00克或按壓

力消解罐使用說(shuō)明書稱取樣品）于聚四氟Z烯內(nèi)罐中，加硝

酸2至4ml浸泡過(guò)夜。再加過(guò)氧化氫（30%）2至3ml（總量

不能超過(guò)罐容積的1/3）。蓋好內(nèi)蓋，旋緊不銹鋼外套，放

入恒溫干燥箱中，于120至40℃保持3至4h，在箱內(nèi)自然

冷卻至室溫，用滴管將消化液吸入或過(guò)濾入（視消化后樣品

的含鹽量而定）10.0ml容量瓶中，用水少量多次洗滌罐，洗

液合并于容量瓶中并定容至刻度，混勻備用；同時(shí)做試劑空

白。

2）回流消化法（以牛乳及乳制品為例）：稱取20.00

克牛乳或酸牛乳，或相當(dāng)于20.00克牛乳的乳制品（2.4克

全脂乳粉，8克甜煉乳，5克淡煉乳），置于消化裝置錐形

瓶中，加玻璃珠數(shù)粒及30ml硝酸，牛乳或酸牛乳加10ml硫

酸，乳制品加5ml硫酸，轉(zhuǎn)動(dòng)錐形瓶防止局部炭化。裝上冷

凝管后，小火加熱，待開(kāi)始發(fā)泡即停止加熱，發(fā)泡停止后，

加熱回流2h，如加熱過(guò)程中溶液變成棕色，再加5ml硝酸，

繼續(xù)回流2h，放冷后從冷凝管上端小心加20ml水，繼續(xù)加

熱回流10min，放冷，用適量水沖洗冷凝管，洗液并入消化

液中，將消化液經(jīng)玻璃棉過(guò)濾于100ml容量瓶?jī)?nèi)，用少量水

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洗錐形瓶、濾器，液并入容量瓶?jī)?nèi)，加水至刻度，混勻。同

時(shí)做試空白試驗(yàn)。

3）五氧化二釩消化法（適用于水產(chǎn)品、蔬菜、水果）：

取可食部分，洗凈，晾干，切碎，混勻。取2.50克水產(chǎn)品

或10.00克蔬菜、水果，置于100ml錐形瓶中，加50mg五

氧化二釩粉末，再加8ml硝酸，振搖，放置4h，加5ml硫酸，

混勻，然后移至140C砂浴上加熱，開(kāi)始作用較猛烈，以后

漸漸緩慢，待瓶口基本上無(wú)棕色氣體逸出時(shí)，用少量水沖洗

瓶口，再加熱5min，放冷，放冷后加5ml高錳酸鉀溶液（50

克/L），放置4h（或過(guò)夜），滴加鹽酸羥胺溶液（200克

/L）使紫色褪去，振搖，放置數(shù)分鐘，移入容量瓶中，并稀

釋至刻度。蔬菜、水果為25ml，水產(chǎn)品為100ml。同時(shí)做空

白試驗(yàn)。

（3）測(cè)定：

1）儀器條件：打開(kāi)測(cè)汞儀，預(yù)熱1至2h，并將儀器性

能調(diào)至最佳狀態(tài)。

2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：壓力消解法標(biāo)準(zhǔn)曲線制定，吸取

上面配制的汞標(biāo)準(zhǔn)使用液2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug/ml

各5.0ml（相當(dāng)于10.0、20.0、30.0、40.0、50.0ug汞），

置于測(cè)汞儀的汞蒸氣發(fā)生器的還原瓶中，再分別加入1.0ml

還原劑氯化亞錫（100克/L），迅速蓋緊瓶塞，隨后便有氣

泡產(chǎn)生，從儀器讀數(shù)顯示的最高點(diǎn)測(cè)得其吸收值。求得吸收

值與汞含量的關(guān)系，并繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線。測(cè)定結(jié)束后，打開(kāi)

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吸收瓶上的三通閥將產(chǎn)生的汞蒸氣吸收于高錳酸鉀溶液（50

克/L）中，待測(cè)汞儀上的讀數(shù)達(dá)到零點(diǎn)時(shí)進(jìn)行下一次測(cè)定；

回流消化法標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：吸取0.00、0.10、0.20、0.30、

0.40、0.50ml汞標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)0.00、0.01、0.02、

0.03、0.04、0.05ug汞），置于汞蒸氣發(fā)生器內(nèi)，加IOml

硝酸硫酸溶液（1＋1＋8），加入3ml氯化亞錫溶液

（300g/L），立即通過(guò)流速為1.0L/min的氮?dú)饣蚪?jīng)活性炭

處理的空氣，使汞蒸氣經(jīng)過(guò)氯化鈣干燥管進(jìn)入測(cè)汞儀中讀取

測(cè)汞儀上最大讀數(shù)。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)；五氧化二釩消化

法標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制，吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、

0.50ml汞標(biāo)準(zhǔn)使用液1（相當(dāng)0.00、0.01、0.02、0.03、

0.04、0.05ug汞），分別置于50ml容量瓶中，各加Iml硫

酸（1+1），Iml高錳酸鉀溶液（50克/L），加20ml水，混

勻，滴加鹽酸氰胺溶液（200g/L）使紫色褪去，加水至刻度，

混勻。分別吸取10.0ml（相當(dāng)于0.00、0.02、0.04、0.06、

0.08、0.10ug汞），以下按壓力法操作讀取測(cè)汞儀上最大讀

數(shù)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。根據(jù)吸收值與汞含量的關(guān)系繪制標(biāo)準(zhǔn)

曲線。

（4）樣品測(cè)定：

分別吸取樣液和試劑空白液各5.0ml，置于測(cè)汞儀的汞

蒸氣發(fā)生器的還原瓶中，分別加入1.0ml還原劑氯化亞錫，

迅速蓋緊瓶塞，隨后有氣泡產(chǎn)生。以下按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定程序

測(cè)得其吸收值，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線求得樣液中汞含量。

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三、添加劑檢驗(yàn)

（一）定義

食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品

的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、

包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而

有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)

養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)，我國(guó)《中華人民共和國(guó)食品安

全法》規(guī)定食品添加劑是指為改善食品質(zhì)和色、香、味以及

為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然

物質(zhì)。

（二）分類

1.按制造方法劃分：

（1）化學(xué)合成的添加劑：利用各種有機(jī)、無(wú)機(jī)物通過(guò)

化學(xué)合成得到的添加劑，如苯甲酸鈉、焦硫酸鈉、胭脂紅等。

（2）生物合成的添加劑：一般以糧食等為原料，利用

發(fā)酵的方法生產(chǎn)的添加劑，如味精、紅曲紅、檸檬酸等。

（3）天然提取的添加劑：利用分離提取的方法，從天

然的動(dòng)、植物體等原中分離純化后得到的添加劑，如色素中

的梔子黃、辣椒紅等，香料中天然香精油、薄荷等。此類添

加劑比較安全，并且其中一部分又具有一定的功能及營(yíng)養(yǎng)，

符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，但它的價(jià)格比合成添加劑要高許

多。

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2.按使用目的分類：

（1）滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑：味覺(jué)方面包括調(diào)味劑、

酸味劑、甜味劑等；嗅覺(jué)方面包括天然香料和合成香料；色

調(diào)方面包括天然著色劑與合成著色劑等。

（2）防止食品變質(zhì)的添加劑：防腐劑、抗氧化劑等。

（3）作為食品制造介質(zhì)的添加劑：指在終產(chǎn)品成分中

不含有，只是在制造過(guò)程中使用的添加劑，如濃縮和分離過(guò)

程中使用的離子交換樹(shù)脂，水解過(guò)程中使用的HCI，中和酸

使用的NaOH等。

（4）改良食品質(zhì)量的添加劑：增稠劑、乳化劑、水分

保持劑等。

（5）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：無(wú)機(jī)鹽、微量元素和維生素等。

（三）危害與毒性

1.三種作用：合成色素、亞硝酸鹽等。

2.過(guò)敏反應(yīng)：有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分

子物質(zhì)可能會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)，近年來(lái)這類報(bào)道日益增多，如

有報(bào)道糖精可引起皮膚瘙癢及日光過(guò)敏性皮炎，許多香料可

引起支氣管哮喘。

3.疊加毒性：食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的

化學(xué)物質(zhì)組合之后會(huì)有新的毒性。食品添加劑和其他的化學(xué)

物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬等一起或同時(shí)攝入的話，使原本無(wú)

致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。

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（四）常見(jiàn)添加劑

1.防腐劑：防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品

中微生物繁殖的物質(zhì)，現(xiàn)在允許使用的防腐劑有30多種，

主要有酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類。

（1）苯甲酸、苯甲酸鈉：酸性防腐劑，pH越低，防腐

效果越好，常用于保存高酸性水果、果醬、飲料糖漿等。苯

甲酸及其鈉鹽大量攝取會(huì)出現(xiàn)一些不良癥狀，如飲食量及體

重減少，腸出血，肝腎肥大，骨鈣流失，過(guò)敏痙攣等。

（2）山梨酸、山梨酸鉀：CH，-CH=CH-CH=CH-COOH，酸

性防腐劑，一般用于肉、魚、蛋、禽類制品。

（3）生物防腐劑：乳酸鏈球菌素等。

2.抗氧化劑：

食品在儲(chǔ)藏和保鮮過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)由于氧氣作用而形成

的氧化變質(zhì)，特別是油脂的氧化，不僅影響食品風(fēng)味，而且

會(huì)產(chǎn)生有毒的氧化物或致癌物、心腦血管疾病誘發(fā)因子等有

害物質(zhì)，阻止與延緩食品氧化變質(zhì)的食品添加劑為抗氧化

劑?？寡趸瘎┛煞譃樗苄院椭苄詢纱箢?，最常見(jiàn)的有二

丁基羥基甲苯（BHT）、抗壞血酸等。

（1）BHT：BHT不溶于水，易溶于油脂與有機(jī)溶劑，植

物油中溶解率可達(dá)到30至40%，與其他抗氧化劑（檸檬酸、

抗壞血酸）并用可以增強(qiáng)其抗氧化性，BHT主要用于食用植

物油、黃油、水產(chǎn)品等。

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（2）異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉：易溶于水，具有強(qiáng)

烈的還原性（>VC），是一種較為安全的添加劑，廣泛用于

肉類、冷凍水產(chǎn)品及各種水果蔬菜制品。

3.漂白劑：

漂白劑是為了促使食品的發(fā)色物質(zhì)進(jìn)行氧化和還原反

應(yīng)，破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使食品褪色或色澤消失，

一般分為氧化和還原兩類漂白劑。近年來(lái)，一些不法商販違

法使用甲醛和吊白塊（二水合次硫酸氫鈉甲醛）作為漂白劑，

對(duì)人的健康造成了威脅。

4.著色劑：

著色劑又稱色素，是使食品著色或改變食品色澤的食品

添加劑，可分為天然色素和人工合成色素。

（1）人工合成色素：利用人工合成方法制的有機(jī)色素，

具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)等特點(diǎn)，應(yīng)用較為廣泛，

但許多合成色素本身或代謝產(chǎn)物有一定的毒性、致瀉性和致

癌性，使用中應(yīng)嚴(yán)格限制其使用范圍和使用量，常見(jiàn)的品種

有用的主要有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫

瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。

（2）天然色素：天然色素是指利用一定的加工方法從

天然物質(zhì)中獲得的有機(jī)著色劑，大多是可食資源，安全性較

高。天然色素一般成本較高，著色力和穩(wěn)定性通常不如合成

色素，目前發(fā)展很快，常見(jiàn)的天然色素主要有越橘紅、蘿卜

紅、甜菜紅、