職工食堂餐飲服務(wù)食材加工方案

職工食堂餐飲服務(wù)食材加工方案

目錄

第一節(jié)食譜變化方案.........................................................3

一、菜單設(shè)計(jì)變化.........................................................3

二、口味多樣變化.........................................................4

三、季節(jié)性變化.............................................................4

四、滿(mǎn)足員工意見(jiàn)的變化.............................................4

五、花色品種變化.........................................................4

六、菜品更新變化.........................................................5

第二節(jié)食材加工流程.........................................................5

一、加工工藝流程圖.....................................................5

二、食材加工操作標(biāo)準(zhǔn).................................................6

第三節(jié)食品加工操作規(guī)范...............................................10

一、食品加工制作規(guī)范...............................................10

二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程...........................11

三、廢棄食用油脂處理流程.......................................13

第四節(jié)加工人員管理.......................................................13

一、人員管理制度.......................................................13

二、管理人員工作標(biāo)準(zhǔn)...............................................15

三、從業(yè)人員工作標(biāo)準(zhǔn)...............................................16

四、廚房操作管理.......................................................17

第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求...............................................19

一、食品衛(wèi)生“五四”制度...........................................19

1

二、環(huán)境衛(wèi)生...............................................................19

三、個(gè)人衛(wèi)生...............................................................20

四、清洗烹飪衛(wèi)生.......................................................20

五、涼菜間衛(wèi)生要求...................................................21

第六節(jié)餐飲檢驗(yàn)安全管理方案.......................................21

一、食品安全檢驗(yàn)制度.............................................21

二、供餐檢驗(yàn)制度.......................................................22

三、記錄臺(tái)賬...............................................................22

第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理.......................................23

一、總則......................................................................23

二、指導(dǎo)思想...............................................................23

三、質(zhì)量保障方案.......................................................23

四、管理人員職責(zé).......................................................24

五、從業(yè)人員職責(zé).......................................................25

六、原材料供給部門(mén)職責(zé)...........................................26

七、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范...............................................26

八、獎(jiǎng)懲規(guī)定...............................................................27

九、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)...............................................................27

十、售后管理...............................................................28

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第一節(jié)食譜變化方案

一、菜單設(shè)計(jì)變化

（一）語(yǔ)言文字

菜品分類(lèi)順序排列合理、美觀(guān)。文字簡(jiǎn)潔清楚，印刷或

書(shū)寫(xiě)美觀(guān)大方。商務(wù)用餐菜單配有菜品名稱(chēng)、主要原料、烹

制方法和產(chǎn)品特點(diǎn)的簡(jiǎn)單說(shuō)明，便于客人選擇。無(wú)涂改、污

漬，清潔衛(wèi)生。

（二）菜單擬定

員工餐菜單：由廚師長(zhǎng)一周擬定一次，菜單兩周不重復(fù)，

每月至少推出兩個(gè)新菜；并于每周四前完成次周的菜單，交

由公司技術(shù)部門(mén)及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后方可實(shí)施。

商務(wù)接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬

定，菜單內(nèi)容豐富，冷、熱菜分類(lèi)搭配合理，點(diǎn)心、湯類(lèi)安

排適當(dāng)，各種菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)平衡，價(jià)格有高、中、低三個(gè)檔次，

能夠滿(mǎn)足甲方商務(wù)用餐的不同規(guī)格需求。

（三）安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)

菜單的設(shè)計(jì)首先要滿(mǎn)足不同人群的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的需

要，嚴(yán)格選用安全優(yōu)質(zhì)的原料，突出綠色、生態(tài)的特點(diǎn)?？?/p>

慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營(yíng)養(yǎng)

搭配的科學(xué)，員工餐廳菜單的制定將嚴(yán)格按照《營(yíng)養(yǎng)與膳食

的要求和準(zhǔn)則》來(lái)進(jìn)行。

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二、口味多樣變化

菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜（魯

菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜等）。菜單內(nèi)容突出菜品

烹制特點(diǎn)：蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮

中餐美味的特點(diǎn)，滿(mǎn)足不同客戶(hù)的需要，并根據(jù)客戶(hù)的要求

及時(shí)調(diào)整。

三、季節(jié)性變化

菜單的設(shè)計(jì)將根據(jù)食品的時(shí)令性，時(shí)令蔬菜一般質(zhì)量

好，價(jià)格合理，供應(yīng)充足，時(shí)令新鮮，菜單設(shè)計(jì)根據(jù)季節(jié)氣

候特點(diǎn)來(lái)不斷調(diào)整菜品，實(shí)現(xiàn)品種豐富，合理配置，每日更

新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點(diǎn)，例如：端午節(jié)的粽子、

中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。

四、滿(mǎn)足員工意見(jiàn)的變化

定期收集員工意見(jiàn)，針對(duì)員工對(duì)食材、口味、品種、分

量、葷素搭配、烹制方法等的喜好，及時(shí)調(diào)整菜單。

五、花色品種變化

菜單設(shè)計(jì)要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜

點(diǎn)、湯類(lèi)齊全。菜點(diǎn)以家常菜、特色菜、風(fēng)味菜為主。臨時(shí)

性商務(wù)用餐菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安排，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)公司

可提供三套菜譜供客人選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯

類(lèi)比例安排在５：15：4：3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔

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次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25％-30％左右，中檔產(chǎn)品

安排在４５%-５０%左右；檔次比較低，價(jià)格便宜的產(chǎn)品安

排在20%-2５%左右，便于客人選擇消費(fèi)，適應(yīng)客人多層次、

多方面的消費(fèi)需求。及時(shí)關(guān)注市場(chǎng)流行趨勢(shì)，引進(jìn)特色產(chǎn)品，

保障菜品的新穎度。

六、菜品更新變化

我司餐飲事業(yè)部擁有專(zhuān)門(mén)的菜肴規(guī)劃研究技術(shù)部門(mén)，不

間斷地從事團(tuán)膳配餐品種研發(fā)與創(chuàng)新工作。同時(shí)多年來(lái)在多

項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)累積，已經(jīng)建立了內(nèi)含數(shù)百種品種的團(tuán)膳系統(tǒng)菜

單、商務(wù)接待餐菜單等的菜單數(shù)據(jù)，而且還在補(bǔ)充完善之中。

同時(shí)借助總公司的集團(tuán)管控及專(zhuān)業(yè)調(diào)配，能夠及時(shí)、快速地

進(jìn)行菜單的選擇與組合，能隨時(shí)調(diào)集我司各項(xiàng)目廚師資源進(jìn)

行整合，對(duì)各項(xiàng)目廚師進(jìn)行輪換，保障貴公司員工各層次的

不同需求。

第二節(jié)食材加工流程

一、加工工藝流程圖

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原、輔料驗(yàn)收

退回銷(xiāo)售不合格餐用具

商合格

原、輔料貯藏

粗加工

切配

輔料

烹調(diào)

裝盤(pán)餐具消毒

保潔

供餐

二、食材加工操作標(biāo)準(zhǔn)

（一）粗加工及切配操作流程

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象

或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食

用部分等工序進(jìn)行加工處理。

6

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性

食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)

對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

4.蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬

菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。

5.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)

及時(shí)使用或冷藏。

6.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)

根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污

染。

8.蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分

開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

9.加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干

凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。

（二）烹調(diào)加工操作流程

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。

3.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次

供應(yīng)。

4.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中

心溫度應(yīng)不低于70℃。

7

5.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

6.需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜

要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。

7.加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保

持清潔，垃圾及時(shí)入桶。

（三）冷食配制操作流程

1.操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手

洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

2.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)

入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與冷食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

3.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

5.專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消

毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以

上。

6.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后

應(yīng)洗凈并保持清潔。

7.供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處

理的，不得帶入涼菜間。

8.制作好的冷食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存

放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。

（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作流程

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1.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更

衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

2.現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具應(yīng)專(zhuān)用。每

餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3.用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗

處理的不得使用。

4.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

（五）點(diǎn)心加工操作流程

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

3.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次

供應(yīng)。

4.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中

心溫度應(yīng)不低于70℃。

5.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，

并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

6.奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的

點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（六）裱花操作流程

1.操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手

洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

2.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)

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入專(zhuān)間。

3.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

5.專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消

毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以

上。

6.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后

應(yīng)洗凈并保持清潔。

7.蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

8.裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使

用。

9.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。

第三節(jié)食品加工操作規(guī)范

一、食品加工制作規(guī)范

（一）要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證

食品加工的衛(wèi)生安全。

（二）廚房炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得

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加工或使用；加工食品須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)

當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分

開(kāi)存放，防止交叉污染。

（三）食品在烹飪后至用餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若

超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件

下存放。職工餐制作成品到職工食用期間隔不超過(guò)3小時(shí)。

剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)

有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)使用。

（四）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、

桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做

到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（五）廚房一般情況下不采用冷葷涼菜，不采用動(dòng)物內(nèi)

臟為原料的菜。

（六）凡是加工的食品按照誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，對(duì)每

一樣加工好的食品必須由當(dāng)事操作者進(jìn)行留樣。留樣物品必

須注明：操作者、加工時(shí)間，現(xiàn)場(chǎng)交保管予以封存。待職工

用餐兩天后且沒(méi)有出現(xiàn)異常情況后，將樣品予以銷(xiāo)毀。若是

對(duì)食品不予留樣，而直接用餐的，若因該食品引發(fā)的食物中

毒及其他食源性疾患所造成的，將由操作當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)

任。

二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程

（一）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。

消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明

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顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）清洗方法

1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

2.洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?/p>

污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)

清洗。

3.消毒方法

（1）物理消毒。

①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

②洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，

餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

②化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒

劑。

4.保潔方法

（1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手

巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用

化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

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6.消毒后餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

規(guī)定。

7.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得

存放其他物品。

三、廢棄食用油脂處理流程

（一）廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食

用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

（二）廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

（三）廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉

容器存放，集中處理。

（四）廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢

棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

（五）處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、

種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、

收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

第四節(jié)加工人員管理

一、人員管理制度

（一）廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的

合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、

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一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開(kāi)除。

（二）每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表

后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)

大聲喧嘩、打鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50

元。

（三）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有

材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者

罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（四）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別

人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚

師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

（五）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，

違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真

執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，

否則按偷拿處理。

（六）在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

（七）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小

說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款

10元。

（八）愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正

確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因

個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅

處理。

（九）發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并

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按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

（十）下班后不得在工作場(chǎng)所及項(xiàng)目任何部門(mén)無(wú)故逗

留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好

電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。

（十一）每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，

并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證采購(gòu)方用餐及

員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

（十二）廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合采購(gòu)方需

求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做

到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、

烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

二、管理人員工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）每周一次衛(wèi)生工作會(huì)，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日

常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。

（二）定期主持生產(chǎn)工作會(huì)，主要內(nèi)容：儲(chǔ)藏、職責(zé)、

出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。

（三）主持召開(kāi)廚房紀(jì)律會(huì)，主要內(nèi)容：考勤、考核、

廚房紀(jì)律情況。

（四）定期與本地和外聘廚師進(jìn)行溝通挖掘傳統(tǒng)菜，研

制創(chuàng)新菜，及時(shí)推出新菜品。

（五）到原材料市場(chǎng)進(jìn)行考察，及時(shí)掌握原料市場(chǎng)新動(dòng)

態(tài)。

（六）檢查廚房的庫(kù)存情況，加強(qiáng)原料的綜合利用。

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（七）不定時(shí)抽查員工的安全消防知識(shí)，謹(jǐn)防火災(zāi)事故

的發(fā)生。

（八）不定時(shí)進(jìn)行一次食品衛(wèi)生大檢查，嚴(yán)抓廚房及廚

房的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。

（九）根據(jù)采購(gòu)方實(shí)際情況，及時(shí)合理的做好餐飲出品

的計(jì)劃。

（十一）每周核對(duì)財(cái)務(wù)表，不合理的及時(shí)調(diào)整。

三、從業(yè)人員工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）早上5：30到粗加工對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不合

格的原料及時(shí)與廚師長(zhǎng)和采購(gòu)部溝通，及時(shí)解決問(wèn)題。

（二）早上9：30參加內(nèi)部會(huì)議，與各部門(mén)進(jìn)行溝通，

并聽(tīng)取項(xiàng)目經(jīng)理指示。

（三）開(kāi)餐前后巡查所屬崗位位置，了解原料準(zhǔn)備情況

及工作進(jìn)度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

（四）開(kāi)餐前檢查展臺(tái)的擺放是否符合要求，對(duì)不符合

要求的及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

（五）對(duì)前一天的采購(gòu)方意見(jiàn)進(jìn)行分析匯總，并做好記

錄，及時(shí)作出合理的整改方案。

（六）開(kāi)餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準(zhǔn)備菜

品的數(shù)量。

（七）開(kāi)餐時(shí)檢查出品質(zhì)量（菜品品嘗、裝盤(pán)情況、衛(wèi)

生情況、菜肴的溫度）、工作程序及操作規(guī)范。

（八）收餐時(shí)檢查各廚房的收尾工作包括：

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1.原料的存放

2.衛(wèi)生狀況

3.蟲(chóng)害的消殺

4.人員狀況

（十一）檢查餐具、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、

物資等的使用情況，以最大限度地降低成本。

（十二）檢查菜品的使用情況，根據(jù)菜品庫(kù)存數(shù)量及時(shí)

做出調(diào)整。

（十三）與項(xiàng)目中心及配送部溝通，確保當(dāng)日廚房的供

應(yīng)情況。

（十四）對(duì)廚房菜品進(jìn)行仔細(xì)檢查，定期對(duì)食譜菜單進(jìn)

行更換，以確保采購(gòu)方職工合理飲食。

（十五）檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。

（十六）自查儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生。

（十七）了解庫(kù)房的庫(kù)存情況，對(duì)庫(kù)存積壓原料拿出意

見(jiàn)。

四、廚房操作管理

（一）廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整

齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油

溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

（二）根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣

采購(gòu)方等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量

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（如有違反者處以不同程度的罰款）。

（三）砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完

好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

（四）打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作

（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈

盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

（五）日常衛(wèi)生。每天供餐過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干

凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整

潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具

每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、

無(wú)異味。

（六）廚房出餐，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物

如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板

和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由

砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、

糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

（七）水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水

鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)

任務(wù)。

（八）撈魚(yú)人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰

鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮地送到廚

房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。

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第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度。

1.采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

2.保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

3.加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

4.服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的商品。

（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：

1.生與熟隔離。

2.成品與半成品隔離。

3.食品與天然冰隔離。

4.食品與雜物、藥物隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、

四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。

二、環(huán)境衛(wèi)生

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、浴室、開(kāi)

水房、鍋爐房等周?chē)?米內(nèi)的道路、草坪、花壇等。

（二）環(huán)境衛(wèi)生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味、整潔干凈。

（三）環(huán)境衛(wèi)生必須做到定人、定時(shí)、定地點(diǎn)進(jìn)行清理、

打掃。

（四）環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生考核范圍。

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（五）環(huán)境衛(wèi)生的考核結(jié)果，作為各部門(mén)或個(gè)人評(píng)優(yōu)的

重要依據(jù)。

三、個(gè)人衛(wèi)生

（一）為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，

個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”。

（二）個(gè)人衛(wèi)生四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理

發(fā)、勤換工作服、被褥”。

（三）為保證個(gè)人衛(wèi)生，上崗必須穿戴單位統(tǒng)一發(fā)放的

工作衣、帽、圍裙、袖套。

（四）凡備餐菜間（冷菜間）操作無(wú)論任何季節(jié)，均必

須穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。

（五）員工上崗前必須更衣洗手，進(jìn)入備菜間（冷菜間）

必須進(jìn)預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣洗手，方可上崗。

四、清洗烹飪衛(wèi)生

（一）青菜等容易殘留藥物的蔬菜須浸泡30分鐘以上

再進(jìn)行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、

盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)

使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（二）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度

不低于70oC。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)于食品原料或半成品分開(kāi)

存放。半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

（三）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）

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存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60oC或低于10oC的條件下存放。需

要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

（四）凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱后方可出

售。

（五）制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚

需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

五、涼菜間衛(wèi)生要求

（一）涼菜間必須每天定時(shí)空氣消毒。

（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒。

（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)家加工制作，非涼菜間工作人員不

得擅自進(jìn)入涼菜間。

（四）加工涼菜的用具、容器必須專(zhuān)用。用前必須消毒，

用后必須洗凈并保持清潔。

（五）加工涼茶用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈

消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

第六節(jié)餐飲檢驗(yàn)安全管理方案

一、食品安全檢驗(yàn)制度

（一）項(xiàng)目中心每天對(duì)所有進(jìn)出貨食品都要進(jìn)行檢查，

并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。

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（二）對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過(guò)期、腐爛

變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及

時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)。

（三）抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，

應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫(xiě)抽樣記錄單，并簽字、蓋

章。

（四）受測(cè)部門(mén)對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢

測(cè)或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

（五）食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)

行操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效。

二、供餐檢驗(yàn)制度

1.本單位成品在供餐前，應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食

品安全規(guī)范及相關(guān)細(xì)則要求）對(duì)餐飲進(jìn)行安全檢驗(yàn)。

核審起

準(zhǔn)核草檢驗(yàn)部

2.檢驗(yàn)員應(yīng)在《產(chǎn)品供餐檢驗(yàn)報(bào)告》上如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)

果。

3.檢驗(yàn)合格后，檢驗(yàn)員簽發(fā)合格證，方可供餐。

三、記錄臺(tái)賬

按照每次供餐的情況如實(shí)制作供餐記錄臺(tái)賬，記錄應(yīng)當(dāng)

包括當(dāng)日供餐的食譜、規(guī)格、數(shù)量、日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，

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或者保留載有相關(guān)信息的票據(jù)。臺(tái)賬記錄、票據(jù)的保存期限

不得少于2年。

第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理

一、總則

餐飲加工質(zhì)量管理目標(biāo)為穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求采

購(gòu)方滿(mǎn)意，為用餐職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷的菜

品；提高采購(gòu)方滿(mǎn)意度，樹(shù)立餐飲品牌企業(yè)形象。

二、指導(dǎo)思想

樹(shù)立采購(gòu)方第一，把采購(gòu)方的需求放在第一位，樹(shù)立為

采購(gòu)方服務(wù)、對(duì)采購(gòu)方負(fù)責(zé)的思想。

三、質(zhì)量保障方案

（一）驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料（新鮮類(lèi)、干貨類(lèi)、罐裝類(lèi)、

調(diào)料類(lèi)）采購(gòu)、驗(yàn)收需符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》；

（二）加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程，

包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量要求達(dá)到

《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》；

（三）供餐質(zhì)量：需按順序供餐、掌握時(shí)間、速度要快

且要求保證質(zhì)量；

（四）感官質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器

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皿需符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

（五）異物：菜品的原料、半成品、成品不允許出現(xiàn)雜

物、異物、害蟲(chóng)、飛蟲(chóng)類(lèi)等；

（六）食品原料保管質(zhì)量：食品原料需按《食品原料儲(chǔ)

藏保管辦法》要求保管。

四、管理人員職責(zé)

（一）領(lǐng)導(dǎo)廚房員工，認(rèn)真執(zhí)行、落實(shí)《菜品質(zhì)量管理

辦法》的有關(guān)規(guī)定，保證單位質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；

（二）負(fù)責(zé)廚房各崗位員工的技術(shù)指導(dǎo)、質(zhì)量宣傳，提

高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識(shí)，充分調(diào)動(dòng)員工提高菜品質(zhì)量

的積極性和創(chuàng)造性；

（三）在原料驗(yàn)收階段，監(jiān)督、檢查食品原料的質(zhì)量及

驗(yàn)收工作質(zhì)量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外；

（四）以《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，督導(dǎo)各生產(chǎn)崗位嚴(yán)格按

照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工、烹制，如發(fā)現(xiàn)不良品種立即給予控制、糾

正，并進(jìn)行記錄；

（五）在廚房生產(chǎn)工作時(shí)間內(nèi)，廚師長(zhǎng)不能離開(kāi)工作崗

位，對(duì)菜品質(zhì)量形成的全過(guò)程進(jìn)行隨時(shí)隨地的抽查，并對(duì)重

點(diǎn)崗位，加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患；

（六）每天遵循《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》的規(guī)定，不

定時(shí)地抽查各崗位食品原料儲(chǔ)藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾

正，并做好記錄；

（七）在收尾打烊階段，遵循《廚房營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍》

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的規(guī)定，對(duì)廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進(jìn)行認(rèn)真檢查，

并做好記錄；

（八）嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和單位

制訂的《食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)

生工作；

（九）對(duì)采購(gòu)方退回有質(zhì)量問(wèn)題的菜品，查找原因、及

時(shí)解決，并做好退菜記錄；

（十）組織員工，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除

期間要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，指導(dǎo)各崗位食品原料、半成品

的存放、保管，防止污染，注意安全。

五、從業(yè)人員職責(zé)

（一）在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行本辦法各項(xiàng)質(zhì)

量職責(zé)要求，學(xué)習(xí)單位下發(fā)的各種質(zhì)量文件；

（二）嚴(yán)格