DB50T 443-2012 渝菜 回鍋肉烹飪技術(shù)規(guī)范　　

備案號：34165-2012DB50DB50/T443—2012渝菜回鍋肉烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、張祥高、陳勇、宋純大、張華。1渝菜回鍋肉烹飪技術(shù)規(guī)范本標準規(guī)定了同鍋肉的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用丁本文件。GB317白砂糖GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義澤紅亮、香氣濃郁、咸鮮微辣，略帶回甜、肥而不膩等特點。4原輔料要求4.1豬二刀腿肉4.2白砂糖4.3食用植物油4.4食用鹽4.5味精4.6郫縣豆瓣4.7甜面醬4.8大蒜4.9調(diào)味料酒4.10姜4.11其它原輔調(diào)料應符合國家相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.2炊具炒勺、雙耳炒鍋。5.3計量器具應選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。6.1主輔調(diào)料配比3蒜苗梗75g、豬化油25g、色拉油25g、青椒30g、紅椒30g。郫縣豆瓣25g、甜醬面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、蔥10g、味精2g。6.2初步熟處理將豬二刀腿肉燎皮后洗凈，放入水中加入拍松的姜、蔥、料酒10g燒沸煮至斷生后取出。6.3刀工處理肉晾冷后，切成長6cm,寬3cm,厚0.2cm蒜苗梗切成長3cm的馬耳形節(jié)；郫縣豆瓣剁細，大蒜、老姜10g切成長、寬各1.5cm,厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、紅椒切成菱形片；蔥拍松。6.4加熱處理盞窩”時，下入豆瓣用小火炒至色紅出香，下入料酒10g,然后下甜醬、白糖、味精炒勻，最后下蒜苗、7裝盤7.1盛裝器皿7.2盛裝方法8.1感官要求應符合表1要求。表1感官要求肉片呈燈盞窩狀，卷曲8.2制作過程衛(wèi)生要求4應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作