烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題及答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.葡萄屬于()。A、瓜果類B、漿果類C、核果類D、復(fù)果類正確答案：B2.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、黃鱔B、青魚C、桂魚D、黑魚正確答案：D3.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B4.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、50%?60%B、60%?70%C、30%?40%D、40%?50%正確答案：A5.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、秦皇島B、渤海C、黃海、東海D、浙江、福建正確答案：D6.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的產(chǎn)地B、原料的品種C、原料的性質(zhì)D、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響正確答案：D7.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的新鮮度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質(zhì)D、原料的純度和成熟度正確答案：A8.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、山東和江蘇C、遼寧和河北D、河南和江蘇正確答案：A9.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第四刀前槽B、第一刀前槽C、第三刀前槽D、第二刀前槽正確答案：D10.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、80%B、70%C、60%D、50%正確答案：A11.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、新鮮米B、霉米C、陳米D、糙米正確答案：C12.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、乳酸正確答案：C13.鯰魚的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、骨B、血C、卵D、須正確答案：C14.()為我國(guó)名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、鯽魚B、大馬哈魚C、鰣魚D、河鰻正確答案：C15.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、6B、10C、8D、4正確答案：C16.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、甜性奶油B、酸性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油正確答案：B17.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝蹄B、駝峰C、駝鼻D、駝肉正確答案：A18.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、4—6個(gè)月B、12個(gè)月C、1—3個(gè)月D、6—8個(gè)月正確答案：A19.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。A、冬至B、端午C、立秋D、清明正確答案：D20.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、5050B、7030C、8020D、6040正確答案：B21.下列屬于仁果類的是()。A、蘋果B、櫻桃C、香蕉D、檸檬正確答案：A22.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、廣西B、四川C、福建D、云南正確答案：D23.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、香蕉C、檸檬D、山楂正確答案：D24.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞正確答案：D25.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、三號(hào)肉B、二號(hào)肉C、一號(hào)肉D、四號(hào)肉正確答案：B26.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：C27.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象,烹飪?cè)系倪x擇具有()的實(shí)際意義。A、無關(guān)輕重B、可有可無C、一般D、重要正確答案：D28.螺螄的最佳食用期是()。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正確答案：D29.鱔魚最肥美的月份是()。A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正確答案：A30.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、長(zhǎng)江流域B、黃河流域C、岷江流域D、珠江流域正確答案：A31.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、蘑菇B、香菇C、金針菇D、平菇正確答案：C32.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、安徽蕪湖B、廣東潮汕C、江蘇蘇州D、浙江寧波正確答案：B33.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、通風(fēng)法C、庫(kù)儲(chǔ)藏法D、窖藏法正確答案：C34.根據(jù)國(guó)外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、糖類正確答案：B35.下列動(dòng)物性水生干料中,屬于棘皮動(dòng)物的是()。A、海蜇B、海參C、淡菜D、鮑魚正確答案：B36.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D37.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、平菇C、口蘑D、草菇正確答案：D38.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、蘑菇C、金針菇D、平菇正確答案：B39.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、冬至B、立秋C、立春D、夏至正確答案：A40.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、攪拌B、加熱C、腌制D、擠壓正確答案：A41.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞里脊B、栗子肉C、雞脯肉D、雞頸正確答案：A42.紅魚子醬所使用的原料是()。A、鯉魚B、銀魚C、大馬哈魚D、鱭正確答案：C43.蘋果的別名又叫()。A、文旦B、黃果C、果宗D、柰正確答案：D44.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、可以作為溶劑C、不能為微生物所用D、不易結(jié)冰正確答案：B45.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質(zhì)D、原料的新鮮度正確答案：C46.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、碘B、鐵C、鈣D、鎂正確答案：A47.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、15-17℃B、0-1℃C、10-13℃D、7-9℃正確答案：B48.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包正確答案：C49.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、干炸B、叉烤C、清蒸D、脆熘正確答案：C50.下列不可用于釀酒的是()。A、糯性小米B、大豆C、高粱米D、甘薯正確答案：B51.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價(jià)格B、筋力C、用途D、加工精度正確答案：D52.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、玉米C、小麥D、燕麥正確答案：C53.在火腿表面涂上石蠟來延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。A、脫水保藏法B、低溫保藏法C、密封保藏法D、高溫保藏法正確答案：C54.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、1B、2C、3D、4正確答案：C55.被稱為“散丹”的原料是()。A、狗的瓣胃B、羊的瓣胃C、豬的瓣胃D、牛的瓣胃正確答案：B56.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、茭白C、竹筍D、萵筍正確答案：C57.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、燕麥B、小麥C、莜麥D、大麥正確答案：C58.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、保持一定空間B、密閉C、防蟲害D、干燥正確答案：B59.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃樟素B、黃曲霉素C、皂素D、龍葵素正確答案：D60.草莓原產(chǎn)于()。A、北美洲B、歐洲C、南美洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：B61.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正確答案：D62.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、杏子C、柿子D、大棗正確答案：A63.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、淋油C、底油D、冷拌正確答案：B64.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、益智海味B、海中人參C、海中雞蛋D、海中牛奶正確答案：D65.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、黃魚B、小雜魚C、鯊魚D、帶魚正確答案：B66.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、10℃B、0℃C、20℃D、15℃正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、蘑菇丁B、片蘑菇C、碎蘑菇D、整蘑菇正確答案：BCD2.在保藏果品時(shí),切忌庫(kù)內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、水B、酒C、油D、堿正確答案：BCD3.以下屬于高級(jí)魚子的是()。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子正確答案：ABD4.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、腸C、腮D、心臟正確答案：ABCD5.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、形態(tài)B、香味C、色澤D、滋味正確答案：ABCD6.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、榴蓮B、香菜C、大蒜D、香菇正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.臘肉是經(jīng)過腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.死鱔魚是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。