廚房管理資格證試卷單選題100道及答案

廚房管理資格證試卷單選題100道及答案1.廚房生產(chǎn)流程中，第一道工序通常是（）A.菜品烹飪B.原料采購(gòu)C.原料初加工D.菜品裝盤答案：B2.以下哪種清潔劑最適合用于清潔廚房的油污較重的爐灶（）A.酸性清潔劑B.堿性清潔劑C.中性清潔劑D.清水答案：B3.廚房食品留樣的時(shí)間一般要求不少于（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C4.廚房員工在操作時(shí)，以下哪種個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是正確的（）A.留長(zhǎng)指甲B.佩戴首飾C.穿戴清潔的工作衣帽D.不洗手直接操作食品答案：C5.為了保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，廚房應(yīng)建立（）A.人員培訓(xùn)制度B.成本控制制度C.標(biāo)準(zhǔn)食譜制度D.衛(wèi)生檢查制度答案：C6.廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)該（）A.定期進(jìn)行B.出現(xiàn)故障后再進(jìn)行C.由廚師隨意安排D.交給專業(yè)人員一次性處理答案：A7.以下哪種食材儲(chǔ)存時(shí)需要保持低溫冷藏環(huán)境（）A.大米B.土豆C.雞蛋D.食用油答案：C8.在廚房布局中，洗碗間應(yīng)盡量靠近（）A.餐廳B.爐灶區(qū)C.原料儲(chǔ)存區(qū)D.切配區(qū)答案：A9.廚房安全管理中，預(yù)防火災(zāi)的關(guān)鍵是（）A.配備足夠的滅火器B.安裝煙霧報(bào)警器C.消除火源和易燃物D.定期進(jìn)行消防演練答案：C10.衡量廚房生產(chǎn)效率的指標(biāo)通常是（）A.菜品銷量B.員工數(shù)量C.單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的菜品數(shù)量D.廚房面積答案：C11.廚房采購(gòu)原料時(shí)，首要考慮的因素是（）A.價(jià)格B.質(zhì)量C.供應(yīng)商距離D.采購(gòu)數(shù)量答案：B12.廚房員工績(jī)效考核的內(nèi)容不包括（）A.工作態(tài)度B.工作能力C.家庭情況D.工作業(yè)績(jī)答案：C13.以下哪種菜品定價(jià)方法是根據(jù)菜品成本加上一定的利潤(rùn)率來(lái)確定價(jià)格的（）A.成本加成定價(jià)法B.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法C.需求導(dǎo)向定價(jià)法D.心理定價(jià)法答案：A14.廚房中常用的刀具保養(yǎng)方法是（）A.用后隨意放置B.定期磨刀并保持干燥C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中D.用粗糙的物體擦拭答案：B15.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，食品加工區(qū)域的地面應(yīng)（）A.有積水B.保持干燥、清潔，無(wú)垃圾雜物C.鋪設(shè)地毯D.不用經(jīng)常打掃答案：B16.對(duì)于易腐壞的鮮活原料，最好的采購(gòu)方式是（）A.集中采購(gòu)B.分散采購(gòu)C.每日采購(gòu)D.一次性大量采購(gòu)答案：C17.廚房設(shè)備的更新?lián)Q代主要依據(jù)是（）A.設(shè)備外觀是否陳舊B.設(shè)備的使用年限C.設(shè)備的性能是否滿足生產(chǎn)需求D.員工是否喜歡操作答案：C18.廚房生產(chǎn)過(guò)程中，控制菜品成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.菜品定價(jià)B.原料采購(gòu)和使用C.員工工資發(fā)放D.水電費(fèi)支出答案：B19.以下哪種食品添加劑在廚房中可以用于保鮮（）A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.蘇丹紅D.三聚氰胺答案：B20.廚房員工在處理食品時(shí)，手部受傷應(yīng)該（）A.繼續(xù)工作，等下班后再處理B.用創(chuàng)可貼簡(jiǎn)單包扎后繼續(xù)工作C.立即停止工作，進(jìn)行傷口處理并更換清潔的手套D.無(wú)所謂，不影響操作就行答案：C21.廚房的通風(fēng)系統(tǒng)主要作用是（）A.降低廚房溫度B.排出油煙和異味C.保持空氣濕度D.增加空氣流通速度答案：B22.確定廚房人員數(shù)量的主要依據(jù)是（）A.廚房面積大小B.餐廳的檔次C.菜品的種類和生產(chǎn)規(guī)模D.員工的工作經(jīng)驗(yàn)答案：C23.廚房原料庫(kù)存盤點(diǎn)的目的不包括（）A.掌握庫(kù)存數(shù)量B.計(jì)算成本C.確定采購(gòu)計(jì)劃D.檢查員工工作態(tài)度答案：D24.以下哪種爐灶適合進(jìn)行高溫快速烹飪（）A.燃?xì)鉅t灶B.電磁爐灶C.電陶爐灶D.蒸汽爐灶答案：A25.廚房管理中，激勵(lì)員工的有效方法是（）A.不斷增加工作任務(wù)B.批評(píng)多于表?yè)P(yáng)C.提供合理的薪酬和晉升機(jī)會(huì)D.嚴(yán)格限制員工的休息時(shí)間答案：C26.食品在烹飪過(guò)程中，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保食品安全。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C27.廚房中用于儲(chǔ)存干貨原料的貨架應(yīng)該（）A.直接放在地面上B.距離地面和墻壁一定距離C.靠墻緊密擺放D.隨意放置答案：B28.以下哪種菜品質(zhì)量問(wèn)題是由于烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的（）A.菜品不熟B.菜品色澤暗淡C.菜品水分過(guò)多D.菜品營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重答案：D29.廚房安全事故中，滑倒摔傷事故主要原因是（）A.地面有水漬或油污未及時(shí)清理B.員工奔跑打鬧C.照明不足D.設(shè)備擺放不合理答案：A30.廚房成本核算中，固定成本不包括（）A.房租B.設(shè)備折舊C.水電費(fèi)D.員工基本工資答案：C31.采購(gòu)新鮮蔬菜時(shí)，判斷其新鮮度的方法不包括（）A.觀察色澤B.聞氣味C.檢查有無(wú)病蟲害D.詢問(wèn)供應(yīng)商種植方法答案：D32.廚房員工的培訓(xùn)內(nèi)容一般不包括（）A.烹飪技巧B.財(cái)務(wù)知識(shí)C.衛(wèi)生安全知識(shí)D.服務(wù)禮儀答案：B33.廚房中使用的垃圾桶應(yīng)該（）A.無(wú)蓋，方便投放垃圾B.有蓋且及時(shí)清理C.定期一周清理一次D.放在廚房顯眼位置答案：B34.菜品創(chuàng)新的途徑不包括（）A.借鑒其他菜系菜品B.改變傳統(tǒng)烹飪方法C.降低菜品價(jià)格D.采用新的食材答案：C35.廚房布局設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)遵循的原則不包括（）A.流程合理B.空間充分利用C.方便顧客參觀D.符合衛(wèi)生要求答案：C36.食品儲(chǔ)存時(shí)，不同種類的食品應(yīng)該（）A.混合存放B.分類存放C.隨意堆放D.按照采購(gòu)時(shí)間先后存放答案：B37.廚房設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，正確的做法是（）A.立即自行修理B.通知專業(yè)維修人員前來(lái)維修C.繼續(xù)使用，直到無(wú)法工作D.拆除故障部件答案：B38.以下哪種調(diào)料在烹飪中可以起到去腥增香的作用（）A.鹽B.糖C.料酒D.醋答案：C39.廚房員工在工作時(shí)，應(yīng)該遵循的操作規(guī)范不包括（）A.按照標(biāo)準(zhǔn)食譜操作B.生熟食品分開處理C.隨意調(diào)整烹飪時(shí)間D.保持操作區(qū)域清潔答案：C40.廚房衛(wèi)生檢查的頻率一般是（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A41.廚房采購(gòu)人員選擇供應(yīng)商時(shí)，不需要考慮的因素是（）A.供應(yīng)商的信譽(yù)B.供應(yīng)商的規(guī)模大小C.供應(yīng)商的地理位置D.供應(yīng)商的員工數(shù)量答案：D42.廚房中用于盛裝熱菜的餐具應(yīng)該（）A.提前預(yù)熱B.直接使用C.放在冷水中浸泡D.隨意放置在廚房答案：A43.以下哪種情況可能導(dǎo)致廚房火災(zāi)（）A.定期清理爐灶油污B.正確使用電器設(shè)備C.私拉亂接電線D.配備滅火器材答案：C44.廚房成本控制的目標(biāo)是（）A.降低菜品質(zhì)量B.提高員工工資C.在保證菜品質(zhì)量的前提下降低成本D.增加廚房設(shè)備采購(gòu)答案：C45.廚房員工的工作紀(jì)律不包括（）A.按時(shí)上下班B.在工作時(shí)間內(nèi)玩手機(jī)C.遵守廚房規(guī)章制度D.服從工作安排答案：B46.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.不同加工區(qū)域使用不同的工具B.加工人員勤洗手、換工作服C.將生熟食品放在一起加工D.定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔消毒答案：C47.廚房設(shè)備的選購(gòu)原則不包括（）A.符合廚房生產(chǎn)需求B.價(jià)格越高越好C.質(zhì)量可靠D.易于操作和維護(hù)答案：B48.以下哪種菜品適合采用低溫慢煮的烹飪方法（）A.牛排B.炒青菜C.炸雞腿D.蒸饅頭答案：A49.廚房管理中，建立良好的溝通機(jī)制主要是為了（）A.增加員工之間的矛盾B.提高工作效率，減少失誤C.讓管理者更輕松D.應(yīng)付上級(jí)檢查答案：B50.廚房食品原材料的驗(yàn)收內(nèi)容不包括（）A.數(shù)量核對(duì)B.質(zhì)量檢驗(yàn)C.價(jià)格比較D.供應(yīng)商資質(zhì)審核答案：D51.廚房中常用的冷藏設(shè)備溫度一般設(shè)置在（）A.-18℃至-25℃B.0℃至8℃C.10℃至15℃D.20℃至25℃答案：B52.廚房員工在擺盤時(shí)，以下哪種做法是正確的（）A.菜品隨意擺放B.注重菜品的色彩搭配和造型美觀C.只追求速度，不考慮美觀D.用手直接接觸菜品答案：B53.為了提高廚房生產(chǎn)效率，合理的人員分工應(yīng)該（）A.按照員工的興趣安排工作B.讓每個(gè)員工都做所有工作C.根據(jù)員工技能和工作流程進(jìn)行分工D.隨意安排，不考慮其他因素答案：C54.廚房設(shè)備在使用過(guò)程中，出現(xiàn)異常聲音應(yīng)該（）A.繼續(xù)使用，直到設(shè)備損壞B.立即停止使用，檢查原因C.加大設(shè)備運(yùn)行功率D.忽略異常聲音答案：B55.以下哪種食材容易受到黃曲霉毒素污染（）A.蘋果B.大米C.牛奶D.雞蛋答案：B56.廚房衛(wèi)生管理制度中，對(duì)餐具消毒的要求是（）A.簡(jiǎn)單沖洗即可B.采用高溫、化學(xué)等方法進(jìn)行徹底消毒C.一周消毒一次D.不需要消毒答案：B57.廚房采購(gòu)計(jì)劃的制定依據(jù)不包括（）A.菜品銷售情況B.庫(kù)存數(shù)量C.員工個(gè)人喜好D.餐廳預(yù)訂情況答案：C58.廚房中用于制作面食的設(shè)備是（）A.烤箱B.蒸箱C.壓面機(jī)D.炸鍋答案：C59.廚房員工在工作中，如果發(fā)現(xiàn)食品原材料有變質(zhì)跡象，應(yīng)該（）A.繼續(xù)使用，以免浪費(fèi)B.自行處理扔掉C.及時(shí)報(bào)告上級(jí)并停止使用D.與好的原料混合使用答案：C60.廚房成本中，變動(dòng)成本主要包括（）A.原料成本B.設(shè)備折舊C.房租D.員工基本工資答案：A61.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.炭烤答案：B62.廚房員工的工作服應(yīng)該（）A.一周清洗一次B.每天更換清洗C.隨意穿著，不要求整潔D.只要沒(méi)有破損就不用換答案：B63.廚房布局中，冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)設(shè)置在（）A.廚房入口處B.爐灶附近C.便于貨物進(jìn)出且溫度相對(duì)穩(wěn)定的位置D.餐廳旁邊答案：C64.廚房食品留樣的數(shù)量每份不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克答案：B65.采購(gòu)肉類原料時(shí)，需要檢查的證件不包括（）A.動(dòng)物檢疫合格證明B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.稅務(wù)登記證D.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證答案：C66.廚房中使用的刀具應(yīng)該（）A.放在潮濕的地方B.定期磨刀，保持鋒利C.用后隨意丟棄D.與其他雜物混放答案：B67.廚房員工績(jī)效考核的周期一般是（）A.一個(gè)月B.一個(gè)季度C.半年D.一年答案：B68.以下哪種菜品定價(jià)策略適合新推出的特色菜品（）A.低價(jià)滲透策略B.撇脂定價(jià)策略C.滿意定價(jià)策略D.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)策略答案：B69.廚房安全管理中，對(duì)于燃?xì)庠O(shè)備的檢查頻率是（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A70.廚房生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行控制的環(huán)節(jié)不包括（）A.原料驗(yàn)收B.烹飪過(guò)程C.菜品上桌后顧客反饋D.原料儲(chǔ)存答案：C71.廚房中用于清潔餐具的洗碗機(jī)，其水溫一般設(shè)置在（）A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-80℃D.90℃-100℃答案：C72.廚房員工在處理海鮮時(shí)，以下哪種做法可以防止過(guò)敏（）A.直接用手接觸海鮮B.佩戴手套和口罩C.不清洗海鮮D.用熱水沖洗海鮮答案：B73.廚房設(shè)備的使用壽命主要取決于（）A.設(shè)備的品牌B.設(shè)備的價(jià)格C.設(shè)備的使用和維護(hù)情況D.設(shè)備的外觀設(shè)計(jì)答案：C74.以下哪種食材在儲(chǔ)存時(shí)需要注意防潮（）A.香蕉B.木耳C.西紅柿D.葡萄答案：B75.廚房生產(chǎn)中，合理安排菜品制作順序的目的是（）A.增加員工工作量B.提高出菜速度和質(zhì)量C.延長(zhǎng)顧客等待時(shí)間D.減少?gòu)N房設(shè)備使用答案：B76.廚房員工在進(jìn)行食品加工時(shí)，應(yīng)遵循的原則是（）A.以速度為主，質(zhì)量為輔B.以顧客需求為導(dǎo)向，保證食品安全和質(zhì)量C.以節(jié)省成本為主，忽略其他D.隨意操作，根據(jù)心情而定答案：B77.廚房的照明設(shè)計(jì)應(yīng)滿足（）A.光線昏暗，營(yíng)造氛圍B.僅照亮爐灶區(qū)域C.整體光線充足，無(wú)照明死角D.色彩鮮艷，吸引顧客答案：C78.以下哪種廚房垃圾處理方式不符合環(huán)保要求（）A.分類投放B.直接倒入下水道C.進(jìn)行堆肥處理D.交由專業(yè)垃圾處理公司答案：B79.采購(gòu)干貨原料時(shí)，判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵不包括（）A.干燥程度B.有無(wú)異味C.包裝是否精美D.雜質(zhì)含量答案：C80.廚房員工在進(jìn)行涼菜制作時(shí)，以下操作正確的是（）A.在普通操作臺(tái)上制作B.戴口罩、手套，在專用涼菜間操作C.隨意擺放食材，不注重衛(wèi)生D.制作完成后長(zhǎng)時(shí)間放置再售賣答案：B81.廚房設(shè)備的能源消耗管理，應(yīng)（）A.只關(guān)注設(shè)備運(yùn)行，不管能耗B.選擇能耗高但功能強(qiáng)大的設(shè)備C.定期檢查設(shè)備能耗情況，采取節(jié)能措施D.全部使用電力設(shè)備，減少其他能源消耗答案：C82.廚房中用于制作果汁的設(shè)備是（）A.榨汁機(jī)B.豆?jié){機(jī)C.咖啡機(jī)D.電餅鐺答案：A83.廚房成本控制中，降低原料損耗的方法不包括（）A.合理采購(gòu)，避免積壓B.加強(qiáng)原料儲(chǔ)存管理C.提高員工操作技能D.隨意丟棄剩余原料答案：D84.廚房安全管理中，對(duì)于刀具的存放要求是（）A.放在顯眼位置，方便取用B.存放在專用刀架，且刀刃向下C.隨意放置在操作臺(tái)上D.與其他雜物混放在抽屜里答案：B85.以下哪種食品儲(chǔ)存方法可以延長(zhǎng)保質(zhì)期（）A.食品隨意放置在廚房角落B.按照食品特性分類，采用合適的包裝和儲(chǔ)存條件C.將新鮮蔬菜和水果放在一起儲(chǔ)存D.干貨原料暴露在空氣中存放答案：B86.廚房員工在進(jìn)行爐灶操作時(shí)，以下行為正確的是（）A.離開爐灶時(shí)不關(guān)火B(yǎng).爐灶周圍堆放易燃物C.定期清理爐灶周圍的油污D.長(zhǎng)時(shí)間使用大功率爐灶，不進(jìn)行檢查答案：C87.廚房布局設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到廚師操作的便利性，爐灶與切配區(qū)的距離應(yīng)（）A.盡量遠(yuǎn)，避免相互干擾B.盡量近，方便傳遞食材C.無(wú)所謂，根據(jù)廚房空間隨意安排D.超過(guò)5米答案：B88.廚房采購(gòu)原料時(shí)，與供應(yīng)商簽訂合同的主要目的是（）A.增加采購(gòu)流程的復(fù)雜性B.保障雙方權(quán)益，確保原料供應(yīng)穩(wěn)定C.提高采購(gòu)成本D.限制供應(yīng)商的供應(yīng)能力答案：B89.廚房中用于制作蛋糕的設(shè)備是（）A.烤箱B.微波爐C.電磁爐D.電燉鍋答案：A90.廚房員工在進(jìn)行食品留樣時(shí)，應(yīng)使用（）A.普通餐具B.專用留樣容器C.一次性塑料袋D.飲料瓶答案：B91.廚房設(shè)備的采購(gòu)預(yù)算制定依據(jù)主要是（）A.廚房員工的喜好B.市場(chǎng)上設(shè)備的價(jià)格范圍C.廚房生產(chǎn)需求和財(cái)務(wù)狀況D.隨意設(shè)定答案：C92.以下哪種烹飪方法會(huì)使食物中的油脂含量增加（