脂類也稱脂質(zhì)它包括兩類物質(zhì)一類是脂肪

脂類脂類也稱脂質(zhì)。它包括兩類物質(zhì)。一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油酯。另一類是類脂，它與脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但理化性質(zhì)相似。在營養(yǎng)學(xué)上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時存在，因而營養(yǎng)學(xué)上常把脂類通稱為脂肪。脂類的生理功能1.供給能量1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3.維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。

4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。

6.增加飽腹感脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。磷脂的功能由于磷脂中的不飽和脂肪酸有雙鍵，使生物膜具有良好的流動性和特殊的通透性。神經(jīng)組織含有大量磷脂，磷脂和神經(jīng)興奮性有關(guān)。磷脂能在脂肪吸收過程中起重要的乳化作用，是一種高效的乳化劑。在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固醇一起形成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄?？纱龠M(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力。

膽固醇的功能膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器的重要構(gòu)成成分膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯在血漿中運輸。膽固醇是體內(nèi)合成維生素D和膽汁酸的原料。膽固醇在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮美國和瑞士科學(xué)家認(rèn)為，血液中正常的膽固醇含量有一定的抗癌功能。脂蛋白HDL:高密度脂蛋白

可將多余的膽固醇送回肝臟LDL：低密度脂蛋白

是膽固醇的主要攜帶者按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)動物脂

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)：油酸

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)：魚油和植物油中較多如亞油酸、EPA、DHA營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)

二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)

芥子酸(erucicacid)

二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)

二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。亞麻酸亞油酸花生四烯酸必需脂肪酸功能

●

是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關(guān)

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)

●與膽固醇的代謝有關(guān)

必需脂肪酸缺乏

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。

腦黃金與EPADHA很容易通過大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及細(xì)胞突起中，人腦細(xì)胞脂質(zhì)中有10％是DHA。因此，DHA對腦細(xì)胞的形成、生長發(fā)育及腦細(xì)胞突起的延伸、生長都起著重要作用，是人類大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì)，對提高兒童智力有一定好處。易氧化EPA在治療心腦血管病方面具有較好作用EPA不能通過大腦屏障進(jìn)入大腦，而不具有提高兒童智力作用，如兒童服用過量有促進(jìn)性早熟之弊DHA和EPA同時存在于海洋類的魚油中，有的海魚油EPA比DHA高的多。總之，這兩者都不是必需營養(yǎng)素，人體一般可以自身合成滿足需要，適量補充是可以的，特別是兒童、老年人和孕婦，但攝入過多反而有副作用。飽和脂肪酸含量高的油耐高溫,烹調(diào)時不易起油煙,但易促成動脈硬化牛油含五成飽和脂肪酸,奶油有七成,豬油有四成,雞油也有三成。牛油、奶油、和肥肉的好處是味美其壞處是含大量膽固醇和飽和脂肪酸,容易促成動脈硬化引起全身器官的缺血性疾病,例如冠動脈硬化引起冠心病(心絞痛、心肌梗塞),引起缺血性中風(fēng)(眩暈、言語不清、半身不遂、失明等)多不飽和脂肪酸膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產(chǎn)生下列病癥：

1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。

2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。單不飽和脂肪酸降低膽固醇，甘油三脂，但不會降低高密度脂蛋白的量典型代表：油酸橄欖油膳食脂肪酸比例脂肪酸比例?!P／S值脂肪的“質(zhì)”對高脂血癥和冠心病的影響更為重要。不同來源的脂肪，其脂肪酸組成差異很大，因而對血膽固醇含量的影響也很不一致。食物脂肪中的脂肪酸組成有三種：第一種叫飽和脂肪酸（S），分子中碳鏈上沒有雙鍵，這種脂肪酸在動物性食物中含量比較豐富，它可以使血膽固醇含量增高；第二種脂肪酸叫單不飽和脂肪酸（M），碳鏈上僅有一個雙鍵，這種脂肪酸大量存在于各種食物之中，它除了提供熱能之外，影響血膽固醇含量；第三種脂肪酸叫多不飽和脂肪酸（P），碳鏈上含有兩個以上雙鍵，這類脂肪酸在植物油中含量最為豐富，它可以使血膽固醇含量降低.因此，預(yù)防高脂血癥和冠心病，最為重要的是控制飽和脂肪酸的攝入。

通常用P／S值，即多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值來評價每種食物的營養(yǎng)價值。毫無疑問，P／S值越高的食物，其降膽固醇的作用也越好。豆油的P／S值為4．24，其中多不飽和脂肪酸為62．8％，他和脂肪酸為14．8％，而茶油的P／S值為0．77，表明豆油有較高的營養(yǎng)價值。而多數(shù)動物油的P／S值都比較低，但其間也不盡相同。豬油的P／S值為019，其中多不飽和脂肪酸為8．5％，他和脂肪酸為427％。這就是為什么醫(yī)務(wù)人員經(jīng)常勸導(dǎo)高脂血癥和冠心病患者多攝食植物油而少吃動物油的原因。決定膳食脂肪營養(yǎng)價值因素消化率必需脂肪酸的含量脂溶性維生素的含量消化率—熔點越低消化率越高羊脂44-5581%豬脂36-5094%花生油液態(tài)98%豆油液態(tài)91%菜油液態(tài)98%必需脂肪酸的食物來源植物油>動物脂肪家禽>家畜內(nèi)臟>肌肉食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量棉籽油55.6牛油3.9雞肉24.2豆油52.2羊油2.0鴨肉22.8小麥胚芽油50.2雞油24.7豬心24.4玉米胚油47.8鴨油19.5豬肝15.0芝麻油43.7黃油3.6豬腎16.8花生油37.6瘦豬肉13.6豬腸14.9米糠油34.0肥豬肉8.1羊心13.4菜籽油14.2牛肉5.8雞蛋粉13.0茶油7.4羊肉9.2鯉魚16.4豬油6.3兔肉20.9鯽魚6.9食物中亞油酸含量（脂肪總量的%）各種植物油的脂肪酸含量分別是：

1)菜籽油、茶油、橄欖油：單不飽和脂肪酸含量高，N-6多不飽和脂肪酸、N-3多不飽和脂肪酸含量低。

2)大豆油：N-6多不飽和脂肪酸、N-3多不飽和脂肪酸含量高，單不飽和脂肪酸含量低。

3)粟米油、葵花子油：口味較清淡，脂肪酸的均衡度不夠。

4)花生油、芝麻油：飽和脂肪酸含量高，N-6多不飽和脂肪酸含量高，N-3多不飽和脂肪酸含量低?；ㄉ停翰缓嫠?，但含大量人體必需的不飽和脂肪酸，可以起到降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的作用。粟米油：油酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，還含有大量的維生素E。本身不含膽固醇，且能降低人體膽固醇含量，是高血壓、動脈粥樣硬化患者和老年人之保健食用油。所含維生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、養(yǎng)顏之佳品。

大豆油：含大量人體必需的不飽和脂肪酸（如亞油酸含量達(dá)50%以上），是含維生素Ｅ最高的植物油?？梢院铣扇梭w前列腺素，降低血清膽固醇；抗衰老，保持皮膚細(xì)膩、光滑，防止角質(zhì)化，是美味、保健之佳品。芝麻油：含大量不飽和脂肪酸?？梢哉{(diào)節(jié)生理機能，降低人體膽固醇含量，預(yù)防人體疾病。菜籽油：含大量不飽和脂肪酸和豐富的維生素E。促進(jìn)人體生長發(fā)育，維護(hù)生理代謝降低人體膽固醇含量，預(yù)防人體心血管疾病，是家庭烹飪美味的好幫手。脂溶性維生素含量肝臟：維生素A、D植物油：維生素E膳食脂肪與健康脂肪心血管疾病脂肪癌癥脂肪免疫下降脂肪