2025屆高考生物一輪復(fù)習(xí)第11單元生物技術(shù)實(shí)踐第37講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用教學(xué)案新人教版選修1

PAGE28-第37講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用[考綱明細(xì)]1.從生物材料中提取某些特定的成分2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法3.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物4.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)考點(diǎn)1果酒和果醋的制作1．制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來(lái)源eq\x(\s\up1(01))附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸的酒表面的菌膜發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)eq\x(\s\up1(02))有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2→eq\x(\s\up1(03))6CO2＋6H2O;_無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)eq\x(\s\up1(04))無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6→eq\x(\s\up1(05))2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源eq\x(\s\up1(06))足夠時(shí)：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；eq\x(\s\up1(07))缺少糖源、氧氣足夠時(shí)：C2H5OH＋O2→eq\x(\s\up1(08))CH3COOH＋H2O溫度酒精發(fā)酵一般eq\x(\s\up1(09))18～25℃，酵母菌繁殖最適為eq\x(\s\up1(10))20℃左右最適為eq\x(\s\up1(11))30～35℃氣體前期：eq\x(\s\up1(12))需氧；后期：eq\x(\s\up1(13))無(wú)氧須要eq\x(\s\up1(14))足夠的氧氣時(shí)間eq\x(\s\up1(15))10～12天eq\x(\s\up1(16))7～8天2．發(fā)酵裝置及其各部件的作用裝置圖結(jié)構(gòu)目的充氣口醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入無(wú)菌空氣；制酒時(shí)關(guān)閉充氣口排氣口用來(lái)排出CO2長(zhǎng)而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，剛好監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的狀況3．制作流程選擇葡萄→eq\x(\s\up1(01))沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→eq\x(\s\up1(02))醋酸發(fā)酵↓↓eq\x(\s\up1(03))果酒果醋4．結(jié)果鑒定(1)可通過(guò)嗅聞、視察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下)項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道eq\x(\s\up1(01))酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫糖源足夠：有氣泡和泡沫缺少糖源：eq\x(\s\up1(02))無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液狀態(tài)渾濁渾濁，液面形成白色eq\x(\s\up1(03))菌膜(2)進(jìn)一步鑒定①酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：a．檢測(cè)試劑：eq\x(\s\up1(04))重鉻酸鉀。b．檢測(cè)條件：eq\x(\s\up1(05))酸性。c．試驗(yàn)現(xiàn)象：呈現(xiàn)eq\x(\s\up1(06))灰綠色。d．檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入eq\x(\s\up1(07))發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的eq\x(\s\up1(08))H2SO43滴，振蕩混勻，最終滴加常溫下飽和的eq\x(\s\up1(09))重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，視察eq\x(\s\up1(10))顏色變更。②醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：可通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的eq\x(\s\up1(11))pH作進(jìn)一步的鑒定。1.(選修1P4旁欄思索T1改編)先沖洗葡萄后去枝梗的緣由？為什么沖洗葡萄的次數(shù)不能過(guò)多？提示先沖洗，然后再除去枝梗，以避開(kāi)除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；沖洗葡萄的次數(shù)不能過(guò)多，以防將葡萄皮上的野生型酵母菌沖洗掉。2．(選修1P4旁欄思索T2)你認(rèn)為應(yīng)當(dāng)從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示須要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并晾干；用帶蓋的瓶子制葡萄酒時(shí)，每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。3．(選修1P4旁欄思索T3)制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度限制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度限制在30～35℃？提示溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要因素，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此在制葡萄酒時(shí)須要將溫度限制在其最適溫度范圍內(nèi)(18～25℃)；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此在制葡萄醋時(shí)要將溫度限制在30～35℃。4．(選修1P4旁欄思索T4)制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？提示醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)須要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。題組一果酒和果醋制作原理及試驗(yàn)設(shè)計(jì)1．如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)變更狀況，有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．須要O2參與的是過(guò)程③④⑤B．導(dǎo)致過(guò)程④⑤差異的緣由是糖源是否足夠C．過(guò)程②④所須要的最適溫度相同D．過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞中的場(chǎng)所相同答案C解析過(guò)程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程②為無(wú)氧呼吸的其次階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程③為有氧呼吸的其次、三階段，發(fā)生在線粒體中；過(guò)程②④所須要的最適溫度不同；過(guò)程④是醋酸菌在缺少糖源時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過(guò)程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源足夠時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。2．(2024·長(zhǎng)春高三質(zhì)檢)如圖為某工廠生產(chǎn)楊梅酒和楊梅醋的基本工藝流程，請(qǐng)回答：(1)①過(guò)程是________處理。楊梅汁裝入甲罐時(shí)，要留有大約________的空間。甲罐上方彎管中加水的主要目的是保證酵母菌進(jìn)行________。在缺氧、________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都會(huì)受到抑制。(2)在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)填充的木材刨花應(yīng)先經(jīng)________處理，然后加入含________菌的培育液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，請(qǐng)寫(xiě)出乙罐中生產(chǎn)楊梅醋的化學(xué)反應(yīng)方程式________________________________。(3)為了提高楊梅酒和楊梅醋的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，需向相應(yīng)的發(fā)酵罐中加入優(yōu)良的菌種。從野生菌群中分別純化優(yōu)良菌種時(shí)，最常用的接種方法有________________和________________。答案(1)(沖洗)榨汁1/3無(wú)氧呼吸呈酸性(2)滅菌醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(寫(xiě)“酶”也給分，中間用“＝”不給分)(3)稀釋涂布平板法平板劃線法(兩空沒(méi)有先后依次)解析(1)依據(jù)題圖可知，過(guò)程①是榨汁處理。果酒的制作過(guò)程中利用的微生物主要是酵母菌，酵母菌在有氧條件下可以快速大量繁殖，因此甲罐中需留有大約1/3的空間，以利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，并且防止發(fā)酵液溢出。在彎管中加水的主要目的是隔絕空氣，以保證酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸。酒精發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的CO2溶于水使發(fā)酵液呈酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而其他雜菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。(2)為了防止雜菌污染，乙罐內(nèi)填充的木材刨花應(yīng)先經(jīng)滅菌處理。制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，以楊梅酒為底物，有氧條件下，產(chǎn)生楊梅醋的反應(yīng)式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(3)分別純化優(yōu)良菌種的常用接種方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法。題組二果酒和果醋制作的過(guò)程3．下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述正確的是()A．應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈B．應(yīng)限制發(fā)酵溫度維持在20℃左右，變更不能太大C．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)當(dāng)不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D．酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌答案B解析在選擇葡萄后應(yīng)先沖洗1～2次，然后除去枝梗，緣由是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染，A錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)厭氧過(guò)程，因此發(fā)酵過(guò)程應(yīng)保持無(wú)氧環(huán)境，不能通入空氣，C錯(cuò)誤；在酒精發(fā)酵時(shí)，須要對(duì)器具消毒，以免雜菌污染，影響酒的品質(zhì)，D錯(cuò)誤；酵母菌酒精發(fā)酵的相宜溫度是18～25℃，B正確。4．(2024·四川峨眉山適考)下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程：eq\x(\a\al(山楂,處理))→eq\x(\a\al(加白砂,糖和酵,母菌))→eq\x(\a\al(酒精,發(fā)酵))→eq\x(\a\al(過(guò)濾,分別))→eq\x(\a\al(稀釋果,酒，加,醋酸菌))→eq\x(\a\al(醋酸,發(fā)酵))→eq\x(\a\al(山楂,果醋))回答下列問(wèn)題：(1)酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的________呼吸，酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是__________________。(2)酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌供應(yīng)________。下圖表示白砂糖的添加量對(duì)酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為_(kāi)_______左右最為合理。(3)醋酸發(fā)酵前，須要加入純凈水對(duì)山楂果酒進(jìn)行稀釋?zhuān)売墒莀_________________________。(4)將發(fā)酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理8～10min，目的是____________________________________，以及防止雜菌污染。答案(1)無(wú)氧酵母菌具有以核膜為界限的細(xì)胞核(2)碳源15%(3)酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的發(fā)酵(4)防止醋酸菌接著發(fā)酵(或殺死醋酸菌)解析(1)酵母菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，可把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳；酵母菌為真核生物，醋酸菌為原核生物，二者最根本的區(qū)分是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)白砂糖屬于蔗糖，可以為酵母菌生長(zhǎng)供應(yīng)碳源。據(jù)圖可知，酒精含量達(dá)到最高值時(shí)的最小白砂糖添加量為15%，此時(shí)的白砂糖濃度既有利于酒精的產(chǎn)生，也可以避開(kāi)物質(zhì)的奢侈。(3)酒精發(fā)酵后得到的果酒濃度過(guò)高，對(duì)醋酸菌的生長(zhǎng)不利，會(huì)抑制醋酸菌的發(fā)酵，因此醋酸發(fā)酵前須要加入純凈水對(duì)山楂果酒進(jìn)行稀釋。果酒和果醋制作勝利的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇簇新的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗；③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管。限制發(fā)酵條件①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；②嚴(yán)格限制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需關(guān)閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣?？键c(diǎn)2腐乳的制作1．制作原理2．制作流程eq\a\vs4\al\co1(讓豆腐上,長(zhǎng)出毛霉)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(毛霉來(lái)源：空氣中的\x(\s\up1(01))毛霉孢子或干脆人工接種,條件限制：溫度為\x(\s\up1(02))15～18℃，并保持肯定的\x(\s\up1(03))濕度))↓加鹽腌制eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(加鹽方法：隨層數(shù)加高而\x(\s\up1(04))增加鹽量，接近瓶口,表面的鹽要\x(\s\up1(05))鋪厚些,腌制時(shí)間：\x(\s\up1(06))8d左右,加鹽目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(析出豆腐中的\x(\s\up1(07))水分，使豆腐\x(\s\up1(08))變硬,抑制\x(\s\up1(09))微生物生長(zhǎng)，避開(kāi)\x(\s\up1(10))腐敗變質(zhì)))))↓配制鹵湯eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(含量：\x(\s\up1(11))12%左右,作用：抑制\x(\s\up1(12))微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有,\x(\s\up1(13))獨(dú)特香味)),香辛料：調(diào)制腐乳\x(\s\up1(14))風(fēng)味，還具有\(zhòng)x(\s\up1(15))防腐殺菌的作用))密封腌制：加入鹵湯后，用膠條將瓶口密封3．操作提示(1)限制好材料的用量①鹽的用量eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(過(guò)高：影響\x(\s\up1(01))腐乳口味,過(guò)低：不足以\x(\s\up1(02))抑制微生物生長(zhǎng)，,導(dǎo)致豆腐\x(\s\up1(03))腐敗變質(zhì)))②酒的含量eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(過(guò)高：腐乳成熟的時(shí)間會(huì)\x(\s\up1(04))延長(zhǎng),過(guò)低：不足以\x(\s\up1(05))抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐\x(\s\up1(06))腐敗))(2)防止雜菌污染①所用玻璃瓶洗刷干凈后要用eq\x(\s\up1(07))沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要eq\x(\s\up1(08))快速當(dāng)心；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)eq\x(\s\up1(09))酒精燈火焰，防止eq\x(\s\up1(10))瓶口被污染。1.(選修1P6旁欄思索T1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)學(xué)問(wèn)，說(shuō)明豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？提示豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。2．(選修1P6旁欄思索T2)王致和為什么要撒很多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？提示鹽能防止微生物污染，避開(kāi)豆腐腐敗變質(zhì)。3．(選修1P7旁欄思索T1)我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？為什么？提示含水量為70%的豆腐適合用來(lái)做腐乳。含水量過(guò)高的豆腐做腐乳，不易成形；含水量過(guò)低，則不利于毛霉生長(zhǎng)。4．(選修1P7旁欄思索T2)吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)覺(jué)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？提示“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，“皮”對(duì)人體無(wú)害，它形成腐乳的“體”，使腐乳成形。5．(選修1P8旁欄小資料改編)影響腐乳種類(lèi)的因素有哪些？舉例說(shuō)出加入的輔料與腐乳種類(lèi)的關(guān)系。提示影響腐乳種類(lèi)的因素有豆腐的含水量、發(fā)酵條件、加入的輔料。例如，紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。6．(選修1P8練習(xí)T1)腌制腐乳時(shí)，為什么要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量？為什么在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？提示越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。題組腐乳的制作原理和過(guò)程分析1．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲④確定腐乳特別口味的是鹵湯⑤腐乳的養(yǎng)分豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在21%左右，酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥答案B解析參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，①錯(cuò)誤；豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的白色菌絲，③正確；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，⑤正確；用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右，含水量過(guò)高，腐乳不易成形，②正確；鹵湯干脆關(guān)系著腐乳的色、香、味，④正確；鹵湯中酒的含量應(yīng)當(dāng)限制在12%左右，⑥錯(cuò)誤。2．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，養(yǎng)分豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是______________________________________________。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變更有________________________________________________________；______________________________________________________________。參與這些物質(zhì)變更的酶有_____________________________________。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是___________________________________________________________________________________________________________________________________。要限制鹽的用量，因?yàn)開(kāi)______________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右的緣由是_________________________________________________________________________________________________。答案(1)毛霉毛霉有以核膜為界限的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→小分子肽和氨基酸脂肪→甘油和脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)鹽能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì)；并析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味(4)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)分是毛霉有以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等微生物，毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于汲取。與此有關(guān)的物質(zhì)變更有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。考點(diǎn)3泡菜的制作1．泡菜的制作原理及流程(1)原理在eq\x(\s\up1(01))無(wú)氧條件下，eq\x(\s\up1(02))乳酸菌將葡萄糖分解成eq\x(\s\up1(03))乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→eq\x(\s\up1(04))2C3H6O3(乳酸)。(2)流程2．亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到eq\x(\s\up1(01))0.3～0.5_g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到eq\x(\s\up1(02))3_g時(shí)，會(huì)引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下(相宜的pH、溫度和肯定的微生物作用)，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——eq\x(\s\up1(03))亞硝胺。3．測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)檢測(cè)原理①NOeq\o\al(－,2)＋對(duì)氨基苯磺酸eq\o(→,\s\up7(鹽酸酸化條件))反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→eq\x(\s\up1(01))玫瑰紅色染料。②將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的eq\x(\s\up1(02))標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行eq\x(\s\up1(03))目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)檢測(cè)步驟：配制溶液→制備eq\x(\s\up1(04))標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→eq\x(\s\up1(05))比色。(3)結(jié)果分析①AB段：壇內(nèi)環(huán)境有利于eq\x(\s\up1(06))硝酸鹽還原菌的繁殖，將硝酸鹽還原為eq\x(\s\up1(07))亞硝酸鹽，曲線上升。②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，產(chǎn)生eq\x(\s\up1(08))乳酸，對(duì)eq\x(\s\up1(09))硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，同時(shí)形成的eq\x(\s\up1(10))亞硝酸鹽又被分解，曲線下降。1.(選修1P9旁欄思索)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？提示酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠?qū)⑷樗峋鷼⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2．(選修1P10旁欄思索T1)為什么日常生活中要多吃簇新蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示在腌制過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過(guò)量或在特定條件下，會(huì)危害人體健康。3．(選修1P10旁欄思索T2)為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？提示泡菜壇內(nèi)形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液養(yǎng)分豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌繁殖。題組泡菜的制作及亞硝酸鹽的測(cè)定1．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．依據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．依據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1，若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖，B錯(cuò)誤。2．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)試驗(yàn)，試驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列試驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用__________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取肯定量的_______________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中__________________________趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案(1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管最相近(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變更(3)乳酸菌解析(1)亞硝酸鹽含量測(cè)定試驗(yàn)中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑配制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。在比色管中加入肯定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，再加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，視察樣品管的顏色變更，并與標(biāo)準(zhǔn)管比較，找出與樣品管顏色深淺最相近的標(biāo)準(zhǔn)管，其中的亞硝酸鈉含量即代表了樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖中橫坐標(biāo)即自變量，為泡制時(shí)間，縱坐標(biāo)即因變量，為亞硝酸鹽的含量，故圖中表示的是泡菜中亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變更趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸。泡菜制作的留意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)簇新，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要快速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇密封性好的容器，以創(chuàng)建無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②裝壇時(shí)壓實(shí)，鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料。③泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿(mǎn)水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并留意在發(fā)酵過(guò)程中常常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程中溫度限制在室溫即可，溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。(5)時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。考點(diǎn)4植物有效成分的提取1．玫瑰精油的提取2．橘皮精油的提取3．胡蘿卜素的提取1.(選修1P78資料－T1)乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？提示不能。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。2．(選修1P78資料－T2)在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種有機(jī)溶劑中，哪種最相宜用來(lái)提取胡蘿卜素？提示在這五種有機(jī)溶劑中，石油醚的沸點(diǎn)最高，在加熱萃取時(shí)不易揮發(fā)，所以石油醚最相宜用來(lái)提取胡蘿卜素。針對(duì)下圖，請(qǐng)思索：(1)圖甲、圖乙分別為何種裝置？_____________________________。(2)圖甲裝置可分左、中、右三部分，其作用有何不同？圖中a、b哪一個(gè)是進(jìn)水口？哪一個(gè)為出水口？這與蒸氣流方向相同還是相反？加熱時(shí)為何常向液體中加入幾片碎石或瓷片？_________________________________________________________________________________________________。(3)圖乙的安裝及拆除依次如何？為何常采納水浴加熱？在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是什么？_________________________________________________________________________________________________。答案(1)圖甲為水蒸氣蒸餾裝置，圖乙為萃取裝置(2)整套蒸餾裝置可分為左、中、右三部分，左邊的部分通過(guò)加熱進(jìn)行蒸餾，中部將蒸餾物冷凝，右邊的部分用來(lái)接收。圖中a為出水口，b為進(jìn)水口，這與蒸氣流方向相反；加熱時(shí)向液體中加入幾片碎石或瓷片的目的是防暴沸(3)安裝依次是由下而上，拆除時(shí)相反。采納水浴加熱的緣由：有機(jī)溶劑都是易燃物，干脆運(yùn)用明火加熱簡(jiǎn)潔引起燃燒、爆炸。在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑揮發(fā)題組一植物芳香油的提取方法的比較1．生物組織中存在多種有機(jī)物，不同的有機(jī)物的提取與鑒定方法不盡相同。依據(jù)所學(xué)學(xué)問(wèn)，回答下列問(wèn)題。(1)玫瑰精油素有“液體黃金”之稱(chēng)，要求不含有任何添加劑或化學(xué)原料，其提取方法主要是水蒸氣蒸餾法。將鮮玫瑰花瓣和清水進(jìn)行水蒸氣蒸餾后收集到的產(chǎn)物是________，需加入肯定量的氯化鈉使其分層，玫瑰油將分布于液體的________層，用分液漏斗分別的油層中還須要加入________以除去水分。(2)橘皮精油是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一般提取橘皮精油的方法是__________法，不實(shí)行水蒸氣蒸餾法的緣由是__________________________________。(3)用萃取法提取胡蘿卜素，萃取的效率主要取決于________________________________________，同時(shí)還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響；提取的胡蘿卜素粗品可通過(guò)________進(jìn)行鑒定；萃取過(guò)程采納水浴加熱，不用明火加熱的緣由是________________。答案(1)油水混合物上無(wú)水硫酸鈉(2)壓榨水蒸氣蒸餾會(huì)導(dǎo)致有效成分水解，水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊(3)萃取劑的性質(zhì)和運(yùn)用量紙層析法有機(jī)溶劑易燃2．(2024·湖北宜昌一中月考)下列是與芳香油提取相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)回答：(1)用于提取玫瑰精油的玫瑰花要在花開(kāi)的盛期采收，大約是每年的5月上、中旬，緣由是在此階段，________________________________。(2)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有____________________________的性質(zhì)。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液________(填“是”或“不是”)純的玫瑰精油，緣由是______________________________。(3)當(dāng)蒸餾瓶中的水和原料量肯定時(shí)，蒸餾過(guò)程中，影響精油提取量的主要因素有蒸餾時(shí)間和________。(4)從薄荷葉中提取薄荷油時(shí)________(填“能”或“不能”)采納從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是______________________。答案(1)花朵含油量最高(2)易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定不是玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來(lái)，所得到的是油水混合物(3)蒸餾溫度(4)能薄荷油和玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)都比較穩(wěn)定，揮發(fā)性都強(qiáng)，都難溶于水解析(2)玫瑰精油易揮發(fā)，難溶于水，能隨水蒸氣一同蒸餾，所以玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，因?yàn)槊倒寰碗S水蒸氣一起蒸餾出來(lái)，得到的是油水混合物。1．植物有效成分提取的三種常用方法比較提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法萃取法試驗(yàn)原理利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來(lái)通過(guò)機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油方法步驟①水蒸氣蒸餾②分別油層③除水過(guò)濾①石灰水浸泡、漂洗②壓榨、過(guò)濾、靜置③再次過(guò)濾①粉碎、干燥②萃取、過(guò)濾③濃縮適用范圍適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油提取適用于柑橘、檸檬等易焦糊、有效成分易水解的原料的芳香油提取適用范圍廣，適用于有效成分能充分溶解在有機(jī)溶劑中的原料的芳香油提取優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)潔易行，便于分別生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能出油率高、易分別局限性會(huì)導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問(wèn)題分別較為困難，出油率相對(duì)較低運(yùn)用的有機(jī)溶劑處理不當(dāng)會(huì)影響芳香油的質(zhì)量2.植物芳香油提取勝利的關(guān)鍵點(diǎn)(1)水蒸氣蒸餾要適當(dāng)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間，溫度不能太高。(2)用于萃取的有機(jī)溶劑必需事先精制，除去雜質(zhì)。(3)壓榨時(shí)原料必須要浸透，這樣壓榨時(shí)不會(huì)滑脫，出油率高，不堵塞篩眼；運(yùn)用石灰水充分浸泡原料的目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率。題組二胡蘿卜素提取的試驗(yàn)操作分析3．(2024·湖北宜昌二模)胡蘿卜素不僅可用于治療因缺乏維生素A而引起的各種疾病，還是常用的食品色素，最近發(fā)覺(jué)胡蘿卜素還具有使癌變細(xì)胞復(fù)原為正常細(xì)胞的作用。下圖是利用胡蘿卜和產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌D提取胡蘿卜素的過(guò)程，流程如下：(1)篩選產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌D時(shí)，可用多種方法接種，其中常用于計(jì)數(shù)的接種方法是______________。(2)培育酵母菌D時(shí)，培育液中的葡萄糖為酵母菌D的生長(zhǎng)供應(yīng)________。干熱滅菌法常用于能耐高溫的、須要保持________的物體的滅菌。(3)從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時(shí)，干燥過(guò)程應(yīng)限制好溫度和時(shí)間以防止胡蘿卜素分解；萃取過(guò)程中宜采納________方式加熱，以防止溫度過(guò)高；萃取劑宜選用__________(填“石油醚”“乙醇”或“乙酸乙酯”)，主要緣由是____________(答出兩點(diǎn)即可)，萃取的效率主要取決于______________。(4)胡蘿卜素粗品的鑒定方法是________。答案(1)稀釋涂布平板法(2)碳源干燥(3)水浴石油醚石油醚具有較高的沸點(diǎn)；能夠充分溶解胡蘿卜素；不與水混溶萃取劑的性質(zhì)和運(yùn)用量(4)紙層析法解析(1)篩選產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌D時(shí)，可用多種方法接種，平板劃線法不能計(jì)數(shù)，常用于計(jì)數(shù)的接種方法是稀釋涂布平板法。(4)胡蘿卜素粗品的鑒定方法是紙層析法，其原理是色素在層析液中溶解度不同，故在濾紙上擴(kuò)散速度不同。4．(2024·全國(guó)卷Ⅱ)回答與胡蘿卜素有關(guān)的問(wèn)題：(1)胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是________(填“α－胡蘿卜素”“β－胡蘿卜素”或“γ－胡蘿卜素”)，該胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成兩分子____________________，后者缺乏會(huì)引起人在弱光下視物不清的病癥，該疾病稱(chēng)為_(kāi)_________，胡蘿卜素是________(填“揮發(fā)性”或“非揮發(fā)性”)物質(zhì)。(2)工業(yè)生產(chǎn)上，用養(yǎng)殖的巖藻作為原料提取胡蘿卜素時(shí)，________(填“須要”或“不須要”)將簇新的巖藻干燥。(3)現(xiàn)有乙醇和乙酸乙酯兩種溶劑，應(yīng)選用其中的________________作為胡蘿卜素的萃取劑，不選用另外一種的理由是____________________。答案(1)β－胡蘿卜素維生素A夜盲癥非揮發(fā)性(2)須要(3)乙酸乙酯萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)不與水混溶，而乙醇屬于水溶性有機(jī)溶劑(其他答案合理也可)解析(1)胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個(gè)碳碳雙鍵，依據(jù)雙鍵的數(shù)目可以將胡蘿卜素劃分為α、β、γ三類(lèi)，β－胡蘿卜素是其中最主要的組成成分；一分子的β－胡蘿卜素在人或動(dòng)物的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A；缺乏維生素A會(huì)引起人在弱光下視物不清的病癥，稱(chēng)為夜盲癥。胡蘿卜素為非揮發(fā)性物質(zhì)。(2)提取胡蘿卜素時(shí)簇新的巖藻具有大量的水分，須要進(jìn)行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯屬于水不溶性有機(jī)溶劑，與水不互溶，能夠溶解胡蘿卜素，可作為胡蘿卜素的萃取劑；乙醇是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不宜選作萃取劑。影響胡蘿卜素萃取的因素及解決措施影響因素解決措施萃取劑的性質(zhì)用水不溶性有機(jī)溶劑原料的顆粒大小、緊密程度粉碎材料的含水量干燥萃取溫度探究最佳萃取溫度，嚴(yán)格限制溫度萃取時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)萃取時(shí)間高考熱點(diǎn)突破1．(2024·江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”試驗(yàn)，敘述正確的是()A．限制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生答案B解析限制發(fā)酵溫度的主要目的是供應(yīng)毛霉生長(zhǎng)的相宜溫度，A錯(cuò)誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加風(fēng)味，B正確；毛霉可產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)是真菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的菌絲，D錯(cuò)誤。2．(2024·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了探討影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于相宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)該試驗(yàn)的自變量是________、________。(2)假如發(fā)覺(jué)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是____________。(3)假如在試驗(yàn)后，發(fā)覺(jué)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還須要做的事情是___________________________________________________________________________________________________________________。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生肯定的變更，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)___________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)__________。答案(1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析(1)由“甲、乙兩菌種”和“32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)”可知，該試驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32h，故可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。3．(2024·全國(guó)卷Ⅲ)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無(wú)色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性炭處理→過(guò)濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是________(填“高溫烘干”“晾干”或“簇新”)的植物甲，不宜選用其他兩種的緣由是___________________________________________________________________。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是________。(3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附實(shí)力，在提取過(guò)程中，用活性炭處理提取液的目的是________________。(4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56℃)、乙醇(沸點(diǎn)約78℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是____________________________。(5)該試驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)留意的事項(xiàng)是________(答出兩點(diǎn)即可)。答案(1)晾干高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；簇新的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋?zhuān)M(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果(2)使原料和溶劑充分混勻(3)去除提取液中的色素(4)丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少(5)在溫度較低的狀況下操作，防火解析(1)由題干信息“物質(zhì)W受熱、受潮易分解”，因此高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；簇新的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋?zhuān)M(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果，因此，原料應(yīng)選用晾干的植物甲。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是使粉碎的顆粒與有機(jī)溶劑充分混勻，從而使物質(zhì)W充分溶解于極性有機(jī)溶劑中。(3)綠色植物甲中含有色素，色素也能溶于有機(jī)溶劑，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素，以增加成品的純度。(4)與乙醇相比，丙酮的沸點(diǎn)較低，而物質(zhì)W受熱易分解，故應(yīng)選用丙酮作為提取劑，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少。(5)在該試驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)留意的事項(xiàng)是在溫度較低的狀況下操作，防火，限制處理的時(shí)間等。4．(2024·全國(guó)卷Ⅱ)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。(2)其次階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，依據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，該過(guò)程須要在________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和其次階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)其次階段的。(4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。答案(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)圖中過(guò)程①和②分別表示酵母菌細(xì)胞呼吸的第一階段和無(wú)氧呼吸的其次階段，發(fā)生場(chǎng)所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過(guò)程③表示有氧呼吸的其次、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無(wú)氧呼吸相比，有氧呼吸過(guò)程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程須要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度分別是20℃左右和30～35℃。(4)醋酸桿菌屬于細(xì)菌，是原核生物，原核細(xì)胞中不含有線粒體。5．(2024·天津高考)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。eq\x(淀粉類(lèi)原料)eq\o(→,\s\up7(糖化))eq\x(葡萄糖)eq\o(→,\s\up7(酒精發(fā)酵))eq\x(成熟酒醅)eq\o(→,\s\up7(醋酸發(fā)酵))eq\x(成熟醋醅)eq\o(→,\s\up7(處理))eq\x(成品醋)(1)在糖化階段添加酶制劑須要限制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_______________________________。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采納獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變更，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變更的特點(diǎn)是________________________，由此推想，影響醋酸桿菌密度變更的主要環(huán)境因素是________________________。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中__________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯削減，主要緣由是發(fā)酵后期養(yǎng)分物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變更，加劇了不同種類(lèi)乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。答案(1)在最適溫度條件下催化實(shí)力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣、養(yǎng)分物質(zhì)、pH②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)或下)③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))解析(1)酶在最適溫度、最適pH等條件下催化實(shí)力最強(qiáng)，所以添加酶制劑須要限制溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量，有利于密閉階段在無(wú)氧條件下獲得更多酒精產(chǎn)物，因而發(fā)酵初期應(yīng)先通氣。(3)①由圖示可知與顛倒前相比，第15天A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定，顛倒后B層不斷翻動(dòng)，與顛倒前相比，能接觸更多氧氣，醋酸桿菌大量繁殖，說(shuō)明影響醋酸桿菌密度變更的環(huán)境因素有氧氣，后來(lái)隨著養(yǎng)分物質(zhì)的消耗及pH的降低，醋酸桿菌數(shù)量趨于穩(wěn)定，說(shuō)明影響醋酸桿菌密度變更的主要環(huán)境因素有養(yǎng)分物質(zhì)、pH等。②顛倒前的B層和顛倒后的A層(即下層)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。課時(shí)作業(yè)1．(2024·陜西渭南二模)生物技術(shù)的廣泛應(yīng)用給社會(huì)帶來(lái)了較大的經(jīng)濟(jì)效益，受到了社會(huì)的廣泛重視。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)須要測(cè)定亞硝酸鹽的含量，其方法是____________。亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______，是一種化學(xué)致癌因子。(2)制作腐乳的過(guò)程中起主要作用的微生物是________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中養(yǎng)分物質(zhì)的種類(lèi)________(填“增多”或“削減”)，且更易于消化和汲取。(3)玫瑰精油被稱(chēng)為“液體黃金”，是世界香料工業(yè)不行取代的原料，提取出的玫瑰精油要求不含有任何添加劑或化學(xué)原料，其提取方法主要是_____________。提取時(shí)玫瑰花瓣與清水的質(zhì)量比一般為_(kāi)_______。(4)為獲得一種能高效降解農(nóng)藥的細(xì)菌(目的菌)，向培育基中加入某種化合物，將初步篩選得到的目的菌轉(zhuǎn)到固體培育基中，常采納的接種方法是________________；試驗(yàn)結(jié)束后，運(yùn)用過(guò)的培育基應(yīng)當(dāng)處理后再倒掉，這樣做是為了________________________。答案(1)比色法亞硝胺(2)毛霉增多(3)水蒸氣蒸餾法1∶4(4)平板劃線法(或稀釋涂布平板法)防止造成環(huán)境污染解析(2)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，這些微生物分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，分泌的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，從而使豆腐中養(yǎng)分物質(zhì)的種類(lèi)增多，且更易于消化和汲取。(3)玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，揮發(fā)性較強(qiáng)，因此可以采納水蒸氣蒸餾法進(jìn)行提取；水蒸氣蒸餾法提取玫瑰精油時(shí)，玫瑰花瓣與清水的質(zhì)量比一般為1∶4。(4)將初步篩選得到的目的菌轉(zhuǎn)到固體培育基上的常用接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法；微生物的試驗(yàn)室培育中，為了防止培育物污染環(huán)境，試驗(yàn)結(jié)束后，運(yùn)用過(guò)的培育基應(yīng)當(dāng)進(jìn)行處理后再倒掉。2．(2024·河北石家莊一中模擬)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)建的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化汲取，所以始終受到人們的寵愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問(wèn)題：(1)圖中a、b分別表示的是______________，它們的來(lái)源是______________，作用是___________________________________。(2)過(guò)程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)實(shí)行的措施是__________________________________。(3)過(guò)程二詳細(xì)的操作應(yīng)當(dāng)是____________________________________。這樣既能使豆腐不過(guò)早酥爛，又能避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過(guò)程三中鹵湯配制所須要的材料有_______________________。(5)過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？____________________。答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口解析(1)腐乳制作過(guò)程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(4)鹵湯主要由酒和各種香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。3．腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采納優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下：毛霉斜面接種→擴(kuò)大培育→孢子懸浮液↓豆腐→豆腐坯→接種→培育→裝瓶→后熟→成品(1)毛霉的生長(zhǎng)須要豆腐供應(yīng)水、無(wú)機(jī)鹽、__________和________四大類(lèi)基本養(yǎng)分物質(zhì)。此外，還須要肯定的溫度、濕度等環(huán)境條件。(2)民間制作腐乳時(shí)________(填“須要”或“不須要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿(mǎn)了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。(3)流程中擴(kuò)大培育時(shí)運(yùn)用的培育基與毛霉菌種分別時(shí)運(yùn)用的培育基最大的區(qū)分是后者培育基中加入了________。(4)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要限制在12%，緣由是______________________________________。答案(1)碳源氮源(2)不須要不屬于(3)瓊脂(或凝固劑)(4)加鹽腌制酒精濃度過(guò)高，則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗解析(1)毛霉在豆腐塊上生長(zhǎng)，豆腐塊相當(dāng)于毛霉的培育基，可以為毛霉的生長(zhǎng)供應(yīng)水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源。(2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子，不須要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外，還包括多種微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。(3)擴(kuò)大培育時(shí)運(yùn)用的培育基為液體培育基，分別毛霉須要用固體平板培育基，固體培育基與液體培育基相比，最大的區(qū)分是，固體培育基中含有瓊脂(或凝固劑)。(4)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，要對(duì)豆腐進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶，鹵湯中酒既能抑制雜菌生長(zhǎng)，又能影響酶的作用，因此酒精濃度要限制在12%左右。若酒精濃度過(guò)高，則酶的活性受抑制，腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。4．與黃啤相比，黑啤的養(yǎng)分成分更加豐富，享有“黑牛奶”的美譽(yù)。下圖是黑啤的釀造工藝流程簡(jiǎn)圖，請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1)麥汁煮沸的主要目的是__________________________________(至少答出兩點(diǎn))，為保證發(fā)酵時(shí)有足量的發(fā)酵菌，冷卻后的麥汁中應(yīng)當(dāng)通入________。(2)制作黑啤的原料是優(yōu)質(zhì)麥芽、黑麥芽以及其他輔料，糖化過(guò)程是將粉碎后的原料內(nèi)含物在肯定溫度、pH等條件下，在____________的作用下接著溶解和分解的過(guò)程。為保證黑啤的養(yǎng)分物質(zhì)不被破壞，啤酒罐裝前除菌常用的方法是__________。(3)發(fā)酵過(guò)程中接種的微生物是________，請(qǐng)用反應(yīng)式表示發(fā)酵過(guò)程的原理__________________。(4)為監(jiān)測(cè)發(fā)酵狀況，可用________法對(duì)發(fā)酵菌種進(jìn)行計(jì)數(shù)，一段時(shí)間內(nèi)統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析可發(fā)覺(jué)，培育液中的菌種種群數(shù)量的生長(zhǎng)曲線變更規(guī)律是________________________________。答案(1)殺滅雜菌、濃縮麥汁、破壞酶的活性、蒸發(fā)不須要的揮發(fā)性物質(zhì)等作用無(wú)菌空氣(2)淀粉酶等多種酶巴氏消毒法(3)酵母菌C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2(4)抽樣檢測(cè)呈“S”型增長(zhǎng)(或先增加后穩(wěn)定)解析圖示為黑啤的釀造工藝流程簡(jiǎn)圖，利用的菌種是酵母菌，其有氧呼吸大量繁殖，產(chǎn)生更多的菌種；無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。(1)麥汁煮沸可以殺滅其中的雜菌、對(duì)麥汁進(jìn)行濃縮、解除麥汁中特異雜臭氣體，還可以利用高溫破壞麥汁中酶的活性。酵母菌利用有氧呼吸大量繁殖，所以為了保證發(fā)酵時(shí)有足量的發(fā)酵菌，冷卻后的麥汁中應(yīng)當(dāng)通入無(wú)菌空氣。(2)制作黑啤的原料是優(yōu)質(zhì)麥芽、黑麥芽及其他輔料，其主要成分是淀粉，糖化過(guò)程是將粉碎后的原料中的淀粉在肯定溫度、pH等條件下，在淀粉酶等多種酶的作用下接著溶解和分解的過(guò)程；為保證黑啤的養(yǎng)分物質(zhì)不被破壞，啤酒罐裝前常用巴氏消毒法除菌。(4)對(duì)酵母菌進(jìn)行計(jì)數(shù)的方法是抽樣檢測(cè)法；由于在發(fā)酵過(guò)程中養(yǎng)分物質(zhì)和空間都是有限的，所以酵母菌的數(shù)量先增加后穩(wěn)定，即呈“S”型增長(zhǎng)。5．(2024·廣東高考)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某愛(ài)好小組打算參與“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是______________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有__________________________________________。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)_____________________；pH呈下降趨勢(shì)，緣由是________________。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比一般乳酸菌高5倍)，擬參照資料的試驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的凹凸，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推想試驗(yàn)結(jié)論。答案(1)創(chuàng)建無(wú)氧環(huán)境丙酮酸、[H]、ATP(2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平乳酸積累(3)結(jié)果記錄表亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)食鹽濃度(%)乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(d)123456789104一般優(yōu)選7一般優(yōu)選10一般優(yōu)選注：其他合理答案也可。推想試驗(yàn)結(jié)論：①用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低②最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間解析(1)由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)建無(wú)氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、[H]和ATP。(2)分析圖可知，8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過(guò)程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢(shì)。(