2024年湖北職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

2024年湖北職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

一、單選題

1.平衡的膳食應包括、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當?shù)?/p>

比例。

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、具他

答案：C

2.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是。。

A、《呂氏春秋?本味》

B、《齊民要術》

C、《隨園食單》

D、《周禮?天官冢》

答案：A

3.日本菜中的關東料理是以。料理為主，其口味濃重。

Ax東京

B、大板

C、京都

D、神戶

答案：A

4.衛(wèi)生“五四”制“四過關”是指0。

A、一洗、二刷、三沖、四消毒

B、一刷、二洗、三沖、四消毒

C、一洗、二沖、三刷、四消毒

D、一刷、二沖、三洗、四消毒

答案：A

5.在食品添加劑中，范菜紅最大使用量為。。

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

Cx0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

6.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色

答案：B

7.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴

落，它主要具有。作用。

A、衛(wèi)生

B、點綴美化餐臺

C、標志等級

D、標志餐位

答案：A

8.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫

化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應

B、水解反應

C、臻氨反應

D、分解反應

答案：C

9.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20%~60%,

無機鹽可損失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

10.美感具有鑒別力、敏感性和。。

A、統(tǒng)一性

B、和諧性

C、求全性

D、單一性

14.料花的加工方法，可采用壓法、（）、剔法、削法、切法等方法加工。

A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

答案：B

15.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。

A、紅色

B、粉色

C、黃色

D、鮮綠色

答案：D

16.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。

A、百菜百味

B、咸淡適口

C、時令性強

D、麻辣兼?zhèn)?/p>

答案：A

17.東風螺又稱（），屬蛾螺科。

A、馬蹄螺

B、香螺

C、蝶螺

D、甜螺

答案：D

18.平雕主要用于菜肴的。以及其他雕刻群體的點綴之用。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配

答案：C

19.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成。。

A、醛

B、醍

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B

20.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。

A、堿

B、鹽

C、醇

D、無機酸

答案：C

21.麥芽糖是兩分子。脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

22.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的。來反映。

A、造型

B、形狀

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

23.脂肪不具備的生理功用是()

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體

D、組織細胞

答案：B

24.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是。。

A、可樂

B、牛奶

C、啤酒

D、白開水

答案：D

25.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美()烹飪之中。

A、賦予

B、加入

C、融入

D、加進

答案：A

26.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于。，其肉質(zhì)結實、豐滿、皮薄、味美、營

養(yǎng)豐富。

A、美國

B、法國

C、日本

D、英國

答案：C

27.下列說法錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

28.烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術；烹飪宴

飲器具的造型藝術；食品造型藝術；。藝術。

Av繪畫

B、雕刻

C、筵席設計

D、廣告設計

答案：C

29.高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最

少應為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。

A、5?10m2

B、10?12m2

C、12?14m2

D、14?16m2

答案：B

30.碳酸氫鈉為（）結晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分

解，生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍

D、黃色

答案：A

31.古代烹飪典籍文獻，是指以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

答案：C

32.食用油脂的種類可分為。大類。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

33.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，。產(chǎn)的質(zhì)量最好。

A、湖南

B、湖北

C、蘇州

D、杭州

答案：D

34.烹飪的質(zhì)美有兩個含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價值；二是指菜肴、點心、飲料

等進入口腔以后，所引起的（）。

A、質(zhì)感美

B、節(jié)奏美

C、菜肴美

D、形式美

答案：A

35.低濃度的酒精(4%~24%)對酸味、。有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

36.餐巾的花形要適應于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇。等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

37.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

38.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鰥科的魚有()o

A、中華鱷

B、典魚

C、花點魚

D、鮑魚

答案：D

39.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為0。

A、打雜

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

答案：D

40.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、鏟

答案：A

41.菜肴在入口之前，。是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目

爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。

A、聞香、聞味

B、聞香、觀色

C、聞味、品嘗

D、品嘗、觀色

答案：B

42.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()o

A、《呂氏春秋?本味》

B、《齊民要術》

C、《隨園食單》

D、《周禮?天官?！?/p>

答案：A

43.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在。以下，否則會引起高血壓

等疾病。

A、3g

B、5g

C、10g

D、20g

答案：C

44.蒸制化學馬拉糕應用()。

A、旺火

B、中旺火

C、中火

D、中慢火

答案：A

45.油發(fā)的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時用清水清除多余的堿份。

A、需要

B、還要

C、只有

D、將要

答案：A

46.月桂酸分子式是G11H23C、OOH,芥酸分子式是C、21H41C、00H,亞油酸分

子式是。

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

C、17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：C

47.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）

野畜肉結締組織多一些；（3）（）o

A、野畜肉的質(zhì)較好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味

答案：D

48.蔗糖熔點是。，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的

熔化物，當糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。

A、150?155℃

B、160?165℃

C、185?1861

D、190?195℃

答案：C

49.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是。。

A、物理性質(zhì)

B、化學性質(zhì)

C、物理變化

D、化學變化

答案：C

50.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食。的惟一來源時，不

能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類

答案：B

51.屬于海水魚的是。。

A、鰥魚

B、帶魚

C、銀魚

D、鯽魚

答案：B

52.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C

53.餡心原料的加工處理,第一步是0o

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

答案：B

54.常用的餐巾規(guī)格為45cm0餐巾。

A、圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C

55.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0o

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

56.組合雕刻主要用于()o

A、大型作品

B、大菜

C、大飯店

D、大型宴會

答案：A

57.00元，銷售毛利率是40%,則該菜售價是()o

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

答案：A

58.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋

糕臺，突出主菜，這種布置適合。。

A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國宴

答案：B

59.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)。，可使各型毒素破壞。

A、10min

B、20min

C\30min

D、40min

答案：C

60.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。

A、豬

B、雞

C、牛

D、狗

答案：D

61.維生素A、對()和光很敏感。

A、熱

B、氧

C、酸

D、堿

答案：B

62.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術

D、成本

答案：C

63.中國烹飪是科學、是藝術，屬于()范疇。

A、文化

B、社會

C、經(jīng)濟

D、藝術

答案：A

64.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結實、豐滿、皮薄、味美、營

養(yǎng)豐富。

A、美國

B、法國

C、日本

D、英國

答案：C

65.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、

醛、酮、吠喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

66.家畜的骨骼一般占畜體的（）。

A、15%?20%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、50%?55%

答案：A

67.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，

主要是運用()形成一定的節(jié)奏感。

A、味的積累

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的消殺

D、味的相乘

答案：B

68.熱水面團對水溫的要求是()。

A、20?30℃

B、53?59℃

C、60?100℃

D、40?50℃

答案：C

69.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥

嫩等特點的是。

A、樂式面點

B、廣式面點

C、揚州面點

0V辦式面點

答案：D

70.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：0o

A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便

B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結

合

C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務

D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融

答案:B

71.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品。非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價格

D、色澤

答案：B

72.酒在胃中吸收量很少，。以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每

克7kcal,其中70%可被機體利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

73.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的0,達

到規(guī)定的質(zhì)母要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

74.食鹽是酵母生長繁殖的（）之一。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、發(fā)酵素

D、生長素

答案：A

75.含酒精成分在20。?40。之間的酒稱為（），如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B

76.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù),

涉及35個科、（）。

A、100種

B、120種

C、160種

D、180種

答案：D

77.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。

Ax—5?一3"C

B、一2?0℃

C、2?5℃

D、6?8℃

答案：C

78.生長在海洋里的巨藻結構復雜，體長可達()以上。

Ax10m

B、20m

C、100m

D\200m

答案：D

79.調(diào)味和烹飪方法是烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

答案：B

80.蔬菜應占膳食比重的（）。

A、39%

B、40%

G42%

D、41%

答案：D

81.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴

會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。

A、生日宴

B、同學宴

C、雞尾酒會

D、壽星宴

答案：C

82.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的。來反映。

Av造型

B、形狀

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

83.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為。。

A、干磨擦

B、臨界磨擦

C、半干磨擦

D、半液體磨擦

答案：B

84.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度0燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火七

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：D

85.年糕是用()粉制

A、面

B、糯米

C、生

D、粘米

答案：B

86.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。

A、20?30℃

B、30?40℃

C、45?50℃

D、80℃

答案：C

87.蔗糖熔點是（），當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠

的熔化物，當糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。

A、150?155°C

B、160?165℃

C、185?186"C

D、190-195℃

答案：C

88.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，

也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點

D、間歇

答案：D

89.屬于白煮的操作程序是：（）。

A、選料■?加工處理T入鍋醬制T冷卻切配-?裝盤

B、選料T焯水T洗凈T煮熟T配調(diào)味汁一裝盤

C、選料-?焯水T切片T放香料煮熟T配調(diào)味汁一裝盤

D、選料一焯水T洗凈一加精鹽煮制T配調(diào)味汁一裝盤

答案：B

90.人類所需要的熱能，主要來源于（）。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：B

91.鯉魚的別名叫()o

A、鯉拐子

B、草魚

C、草根

D、青魚

答案：A

92.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，。產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無

異味，品種優(yōu)良。

A甘肅

B、吉林

C、黑龍江

D、承德

答案：A

93.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為。大類。

A三

B、四

C、五

D、六

答案：C

94.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用。漂洗，漂洗不但可去除堿

味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水

答案：B

95.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病

答案：B

96.含維生素A、最多的是0。

A、豬肝

B、羊肝

C、雞肝

D、牛肝

答案：C

97.年糕是用()粉制

A、面

B、糯米

G生

D、粘米

答案：B

98.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和，以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽

答案：A

99.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取

長補短。

A、營養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

100.制作軟質(zhì)面包的面粉選用0面粉。

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、蛋糕面粉

答案：C

101.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D\圖溫

答案：C

102.哈密瓜為。地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

103.菜肴。是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四寶

C、扣三絲

D、燒冬瓜

答案：A

104.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用基本驗收方法。。

Ax一種

B、二種

Cv三種

D、四種

答案：B

105.水是嫩化原料的主要（）。

A步驟

B、方法

C、來源

D、物質(zhì)

答案：D

106.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時

稱之。。

A、外菜館

B、西菜館

C、洋菜館

D、番菜館

答案:D

107.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的。左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

108.甜味的強度與。的強度有關。

A、肽鍵

B、氫鍵

C、羥基

D、氨基

答案：B

109.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按（）的原則進行，不亂堆亂放。

Av質(zhì)量等級

B、分類分檔

C、體積大小

D、價格高低

答案：B

110.微波爐未。食物時，不能通電空燒。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加熱

答案：D

111.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以。是制作菜肴的

一個很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料

答案：C

112.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術難度最大的一類作品。

Av最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

113.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法,都應建立有效的驗收程序和制度,

保證對供應實行最大限度的控制（）。

Ax物品

B、食品

C、雜品

D、商品

答案：B

114.食品的包裝、裝璜是食品。和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、質(zhì)量

答案：D

115.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪應為。，即

以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。

Ax4：1：1.5

5：1：1.5

Cx6：1：0.7

Dx6：1：2

答案：C

116.用尖齒鋸鯉的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

117.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火轉(zhuǎn)中

答案：C

118.預防化學性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。

A、色

B、毒

C、工業(yè)污染

D、農(nóng)藥

答案：B

119.掛霜是將原料炸好后直接撒上()o

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

120.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的。問題。

A、技術

B、美學

C、現(xiàn)實

D、概念

答案：B

121.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度,

從而能。獨立地進行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、達到

答案：A

122.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀

面、撥魚面。

A、清油餅

B、一品燒餅

C、刀削面

D、面條

答案：C

123.有一臺壓縮機，型號是8Asi2.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一

個字母A表示。。

A、氟里昂

B、氨

C、直接傳動

D、皮帶傳動

答案：C

124.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特點

D、目的

答案：C

125.美感具有鑒別力、敏感性和。。

A、統(tǒng)一性

B、和諧性

C、求全性

D、單一性

答案：C

126.魚體內(nèi)含水量為（）。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、40%?50%

D、52%?82%

答案：D

127.水的密度以（）時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約度脹1.62mL,因而

冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

128.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料

B、點燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈

答案：B

129.凈料單位成本計算的基本條件有()。

Ax1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

130.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色

答案：B

131.勾英使湯汁濃稠，既保護了。，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

132.菜單設計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知

客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。

A、客人喜歡的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人預定的菜品

D、客人帶來的菜品

答案：B

133.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;

(2)野畜肉結締組織多一些！(3)()o

A、野畜肉的質(zhì)較好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味

答案：D

134.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

135.元素周期表第一族陽離子H+有酸味，Li+有甜味，NA、+有。。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

136.制作鍋貼蝦仁一般是用0墊底。

A、肥肉

B、雞肉

C、白菜

D、牛肉

答案:A

137.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為8

7%?89%,生物價為()o

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

138.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為。。

A、熱變性

B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用

C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用

D、強大壓力

答案：A

139.瓣鰥綱的動物身體。對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰥呈

瓣狀，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

140.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A\4mm

B、5mm

C、6mm

Dv7mm

答案：B

141.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。

A、維生素C

B、維生素E

C、維生素A

D、維生素B2

答案：C

142.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?/p>

黑點，味鮮肉滑，適宜。方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑燔

D、清蒸

答案：D

143.用成本毛利率計算售價的公式是：售價=成本X（1+成本毛利率）（）。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

144.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫熱

D、冰凍

答案：B

145.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種。。

A、半導熱體

B、非導熱體

C、組合導熱體

D、導熱體

答案：C

146.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中。的攝入量低于供給量標準。

Ax鐵

B、鈣

C、磷

D、銅

答案：B

147.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有。等。

A、肉類

B、蔬菜

C、油、糖

D、干貨原料

答案：C

148.豆油的熔點為()o

A、-25---20℃

B、-18---8℃

C、一6?0℃

D、2?10℃

答案：B

149?人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

150.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的（）質(zhì)量較好，身長

料大，粉紅色.

A、建蓮

B、湖蓮

C、去芯白蓮

D、湘蓮

答案：D

151.北京菜精于選料，講究（）。

A、食補

B、時令

C、實際

D、實惠

答案：B

152.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有。的意識反映。

A、一般水平

B、最圖水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

153.干藏食品最理想的庫溫是（）。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

154.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成

具有不良氣味的醛類、。和低分子有機酸類。

A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醛類

答案：A

155.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師。、學生觀察為主要的形式。

A、講課

B、講演

C、引導

D、操作

答案：D

156.日本菜中的關東料理是以（）料理為主，其口味濃重。

A、東京

B、大板

C、京都

D、神戶

答案：A

157.制好的湯汁要。。

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

158.將嫻煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，（）存放。

A、凈置

B\保溫

5r當m/：皿日

D、低溫

答案：D

159.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3

杯左右O

A、1/2杯

B、1/3杯

C、3/4杯

D、1杯

答案：C

160.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)

B、溶劑

C、溶液

D、溶解

答案：C

161.中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、

。和現(xiàn)代五大階段。

A、成熟

B、壯大

C、提高

D、加強

答案：A

162.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)

攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的0O

A、10%?20%

B、20%?30%

C、30%?40%

D、40%?50%

答案：C

163.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。

A、心理

B、審美

C、意識

D、嗅覺

答案：C

164.酯化作用就是使（）中的有機酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：B

165.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以。為中心的地方風味菜。

A、北京

B、杭州

C、蘇州

D、南京

答案：D

166.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有。之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種

答案：C

167.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D\質(zhì)量

答案：D

168.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的

鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

169.在化學味覺中，。味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鮮

答案：A

170.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()o

A、酸性側(cè)鏈氨基酸

B、堿性側(cè)鏈氨基酸

C、極性中性側(cè)鏈氨基酸

D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸

答案：B

171.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，

有的甚至低于()。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

172.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受

污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的。。

A、草原環(huán)境

B、生態(tài)環(huán)境

C、局部環(huán)境

D、整體環(huán)境

答案：B

173.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作

A、柑橘

B、柚子

C、橙

D、檸檬

答案：D

174.廚房的火災發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災時不能使用

()O

A、砂

B、二氧化碳滅火器

C、水

D、切斷電源

答案：C

175.烹飪營養(yǎng)學的重點是研究烹飪原料的。及特點，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，

最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用價值

B、營養(yǎng)價值

C、營養(yǎng)搭配

D、營養(yǎng)理論

答案：A

176.掛霜是將原料炸好后直接撒上。。

Ax芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

177.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、。的動物。

A、嚙齒目

B、食肉目

C\奇蹄目

D、偶蹄目

答案：D

178.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要。。

A、原則

B、目的

C、標準

D、形式

答案：D

179.餐廳服務人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素

質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

Cv禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

180.蛋類含蛋白質(zhì)為。、脂肪為11%?15%,另外蛋類也是無機鹽的良好來源。

A、9%?12%

B、13%?15%

C、0.2

D、0.3

答案：B

181.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果卻干果。

A、形成

B、成功

C、成熟

D、組成

答案：C

182.用成本毛利率計算售價的公式是：售價=()成本X(1+成本毛利率)。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

183.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時

也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含。豐富。

A\銅

B、鋅

C\鎰

D、鐵

答案：D

184.我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時代。

A、燒

B、嫻

C、煮

D、蝌

答案：C

185.豬夾心肉，位于0的前部兩側(cè)上方。

A、肋骨

B、頸椎骨

C、脊椎骨

D、鎖骨

答案：A

186.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。

A、壽光雞

B、狼山雞

C、長尾雞

D、烏骨雞

答案：C

187.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關系上最接近于（）。

A、脊索動物

B、腔腸動物

C、軟體動物

D、節(jié)肢動物

答案：A

188.擔子菌是（）中最高級的一綱。

A、細菌

B、真菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

189.制作。是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案：D

190.干藏食品最理想的庫溫是。。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

191.以產(chǎn)地命名的酒有。。

A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

192.冷菜造型藝術設計的原則要符合的生活習慣。

A、人們

B、民族

C、當?shù)?/p>

D、地方

答案:B

193.餐廳服務人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素

質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

194.冬季炸制食品時，要避免使用。油，防止成品冷卻后光澤變差。

A、植物油

B、動物油

C、花生油

D、調(diào)和油

答案：B

195.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)

白蘭地。這種酒用。做原料。

A、葡萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A

196.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）°

A、保持原料原有形態(tài)

B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)

C、除去雜質(zhì)和異味

D、使原料吸收水分

答案：C

197.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應（）。

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

答案：A

198.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了

提高菜肴的。。

A、物理味覺

B、化學味覺

C、對比味覺

D、消殺味覺

答案：A

199.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鰥科的魚有()o

A、中華爵

B、典魚

C、花點魚

D、鮑魚

答案：D

200.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方

法被稱為()o

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

201.勾戈使湯汁濃稠，既保護了。，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

202.油發(fā)時原料的（）不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

203.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷

答案：D

204.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，

有的甚至低于（）。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

205.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）

和落雪時節(jié)為宜。

A、3?4月

B、4?5月

C、7?8月

D、9?10月

答案：D

206.以產(chǎn)地命名的酒有。。

A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

207.塌菜是采用（）的方法。

A\加熱后調(diào)味

B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味

C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味

D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味

答案：C

208.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵

B、乳化

C、凝結

D、粘度

答案：C

209.蔬菜應占膳食比重的?！?/p>

A、40%

B、42%

C、41%

D、39%

答案：D

210.常用的餐巾規(guī)格為45cm。餐巾。

A、圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C

211.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備

()使用。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)后

C、加熱時

D、正式烹調(diào)時

答案：D

212.面點的成型方法有多種，如。就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

213.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性

B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用

C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用

D、強大壓力

答案：A

214.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的。為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術》

D、《食經(jīng)》

答案：B

215.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、。及它們的復合體肌動球蛋白。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動蛋白

答案：D

216.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含

硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應

B、水解反應

C、鍛氨反應

D、分解反應

答案：C

217.木耳菜是我國。的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳

的感覺，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

218.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。

A、多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段

答案：A

219.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這

主要是利用()的作用。

A、味的對比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

220.俄羅斯菜總的特點是油大、。，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味

不煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重

答案：B

221.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動蛋白

答案：D

222.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的0、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含

硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應

B、水解反應

C、皴氨反應

D、分解反應

答案：C

223.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可

減少餡料中水分的外溢。

A、蔥、姜

B、味精

C、香油

D、鹽

答案：D

224.制作鍋貼蝦仁一般是用。墊底。

A肥肉

Bv雞肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

225.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方

法被稱為（）。

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

226.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為。。

A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

答案：B

227.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

228.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長肌肉

D、里脊肉

答案：C

229.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、。綱的動物。

A、蛛形

B、甲殼

C、多足

D、昆蟲

答案：B

230.湯的制作是利用原料在水中加熱所。一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的

風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

答案：A

231.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成()

形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美觀

答案：A

232.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的

B、適量的

C、口味輕的

D、質(zhì)量好的

答案：B

233.當冷盤吃去。左右時，便可上第一道熱菜。

A、五分之四

B、三分之二

C、三分之一

D、二分之一

答案：C

234.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是。設計的關

鍵。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)配膳

D、營養(yǎng)筵席

答案：D

235.平雕是食品雕刻中的一種。

A、最復雜

B、較復雜

C、較簡單

D、最簡單

答案：D

236.在使用粉碎機時，要注意（）磨刀。

A、經(jīng)常

B、適當

C、定時

D、及時

答案：D

237.粉腸制品常選用的淀粉是。。

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

238.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素2和尼克酸

損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B1

答案：D

239.酒在中國不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。

A物質(zhì)

B、飲品

C、物品

D、禮品

答案：B

240.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個（）

物體的形象。

A、單一

B、獨立

C、大

D、完整

答案：D

241.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。

A、管理

B、經(jīng)營

C、方便

D、實用

答案：B

242.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水

滴落，它主要具有。作用。

A、衛(wèi)生

B、點綴美化餐臺

C、標志等級

0\標志餐位

答案：A

243.通過對原料存貨盤點對進行全面檢查，從而保護存貨的安全（）。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨

答案：C

244.淀粉是一種高分子組成的多糖類0。

A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

245.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

246.捕獲施子的佳季一般是在。以后，這時犯子的皮好、肉肥、質(zhì)好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

247.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良，以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無機鹽

答案：C

248.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以。為特色。

A、鮮咸帶甜

B、滑嫩爽脆

C、清鮮脆嫩

D、清淡爽口

答案：C

249.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成

本是（）。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

250.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性。的含量也很豐富。

A、維生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：B

251.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌

界高等。。

A、藻狀菌

B、子囊菌

C、擔子菌

D、藍細菌

答案：C

252.屬于我國火腿主要品種的是?！?/p>

Av云南宣威火腿

B、云南滇池火腿

C、湖南衡陽火腿

D、湖北宜昌火腿

答案：A

253.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方

法被稱為。。

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

254.魚肉含蛋白質(zhì)為。。

A、10%?13%

B、15%?18%

C、20%?23%

D、25%?28%

答案：B

255.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿

B、駝鹿

C、駱駝

D、狗子

答案：A

256.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、。和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸汽

C、介質(zhì)

D、明火

答案：B

257.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到()狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

答案：B

258.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的。反映。

A、心理

B、審美

C、意識

D、嗅覺

答案：C

259.營養(yǎng)素是人類生命活動的。。

A、物質(zhì)基礎

B、物質(zhì)

C、熱能

D、基礎營養(yǎng)

答案：A

260.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17,其中A、表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接傳動

D、皮帶傳動

答案：B

261.在宴會上供人們。各種食物的組合稱為筵席。

A、觀賞的

B、食用的

C、參觀的

D、欣賞的

答案:B

262.用尖齒鋸鯨的背鰭加工制成的魚翅呈三角形,翅板寬大，板面鼓壯,質(zhì)鱗大，

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這神魚翅被稱為。。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

263.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風味的碳酸飲料,美國是可樂飲料的

發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。

A、雪碧

B、芬達

C、可口可樂

D、汽水

答案：C

264.發(fā)酵飲料是以。作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、細菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

265.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。

A、藝術美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

266.中國烹飪是科學、是藝術，屬于。范疇。

A、文化

B、社會

C、經(jīng)濟

D、藝術

答案：A

267.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。

A、35萬年

B、45萬年

G55萬年

Dv65萬年

答案：C

268.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要。。

A、細

B、粗糙

C、發(fā)達

D、嫩

答案:B

269.餡心原料的加工處理，第一步是。。

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

答案：B

270.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥。有一

塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。

A、頭頂

B、頜下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

271.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。

A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D、硫酸銅

答案：A

272.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中。操作要做到“平、穩(wěn)、

松”三個字。

A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

273.自然科學是筵席設計的基礎，筵席。應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作

技術和特點。

A、主持人

B、設計者

C、廚師

D、愛好者

答案：B

274.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的。。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜

答案：D

275.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、質(zhì)量

答案：D

276.鹿筋取自。和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿

B、駝鹿

C、駱駝

D、狗子

答案：A

277.蛋白質(zhì)是由。多種氨基酸組成的高分子化合物。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

278.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

279.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、。綱的動物。

A、蛛形

B、甲殼

C、多足

D、昆蟲

答案：B

280.淀粉和其他糖類在的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫熱

D、冰凍

答案：B

281.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴

會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。

A、生日宴

B、同學宴

C、雞尾酒會

D、壽星宴

答案：C

282.干制品。色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜

B、發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案:B

283.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()o

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案：D

284.色彩的原色是指紅色、()、藍色。

A、黑色

B、紫色

C、綠色

D、黃色

答案：D

285.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其。，使成品達到

形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。

Av形狀

B、口味

C、大小

D、色澤

答案：A

286.美的最基本的領域是（）。

A、自然美

B、藝術美

C、形式美

D、造型美

答案：A

287.在動物性食品中的水分約有30%是結合水，。是自由水。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：D

288.糖是由。三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

D、氟、氫、氧

答案：A

289.中國各地區(qū)的清真菜風味不同，大致可分（）風味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

290.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。。的感覺器官是味蕾。

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C

291.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損

壞（）。

Av齒輪

B、磨片

C、皮帶

D、電機

答案：B

292.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價=原料成本。（1一銷售毛利率）。

Av+

B、一

C、X

D、-r

答案：D

293.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術為()內(nèi)涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

294.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

295.人體中硒含量為1000?15.OOmg,每日攝取量為0.05?0.10mg°硒有抗氧

化能力，并有保護。的功能。

A、維生素E

B、維生素C

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：A

296.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使達到具有一定的藝術欣賞

價值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案:B

297.平雕的原料以為主。

A、薄片

B、厚片

C、整塊

D、小塊

答案：A

298.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油

溫。較為適宜。

A、50?100℃

B、100?160℃

C、160?180℃

D、180℃

答案：C

299.辛醇［2］有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香氣

B、青草臭氣

C、玫瑰香氣

D、茉莉花香氣

答案：C

300.清末史料記載，最早的番菜館始于。福州路的“一品香”。

A、天津

B、四川

C、北京

D、上海

答案：D

301.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的。產(chǎn)生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

302.米粉中的。粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A、糯米

B、粳米

C、制米

D、大米

答案：A

303.水是嫩化原料的主要()o

A、步驟

B、方法

C、來源

D、物質(zhì)

答案：D

304.脂肪是由甘油和脂肪酸所構成，其中以()為主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油單酯

D、游離脂肪酸

答案：B

305.下列中屬于天然色素的是()

A、苑菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：A

306.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

307.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個

重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務

B、餐廳服務

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴大生產(chǎn)

答案：B

308.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（）等。

A、象拔蚌

B、中華絨螯蟹

C、沙蠶

D、海膽

答案：D

309.加工方法與襄魚基本相同的是（）。

A、黃魚

B、H魚

C、轆魚

D、鰭魚

答案：A

310.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這

主要是利用()的作用。

A、味的對比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

311.平衡的膳食應包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有

適當?shù)谋壤?/p>

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他

答案：C

312.味覺感受器是由。、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板

塊

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白質(zhì)

D、氨基酸

答案：B

313.熱水面團對水溫的要求是。。

A、20?30℃

B、53?59℃

C、60?100℃

D、40?50℃

答案：C

314.當冷盤吃去。左右時，便可上第一道熱菜。

A、1212122022年4月5日

B、1212122022年1月3日

C、1212122022年2月3日

D、1212122022年1月2日

答案：C

315.一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的()

A、文化素質(zhì)

B、全面技術

C、思想品質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案：D

316?面點的成型方法有多種，如。就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

317.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術為。內(nèi)涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案:A

318.谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中

維生素B1維生素B2()含量較多。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

答案：C

319.油鍋在加溫時，一旦起火，應立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施

滅救。

A、加水

B、通風

C、加蓋

D、把油倒掉

答案：C

320.水分活度可近似地表示為。的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)

B、溶劑

C、溶液

D、溶解

答案：C

321.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。

A、狀態(tài)

B、精神

C、姿勢

D、體力

答案：C

322.成人一日明研的攝入量為。。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

323.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹。佳肴見長。

A、海魚

B、山珍

C、海鮮

D、珍禽

答案：C

324.采購程序是采購工作的()o

A、指導思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

325.包制時，將餡心放在皮中間，收口時()。

A、用力要輕

B、要用力均勻

C、不要太緊

D、用力要重

答案：B

326.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或。，促使菜肴成熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素

答案：C

327.冷盤應在開席前。端上為宜。

Av10?15min

B、15?20min

C\5?10min

D、20?25min

答案：C

328.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。

A、膠質(zhì)

B、肌溶

C、肌紅

D、肌動

答案：A

329.飲食的（）,就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為卻心理。

A、盲目性

B、目的性

C、選擇性

D、習慣性

答案：A

330.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。

A、裸子植物門

B、被子植物門

C、蕨類植物門

D、苔辭植物門

答案：B

331.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財去硬根,洗凈后用清水浸泡存

放,則干海帶漲發(fā)出成率為0°

A、300%-800%

B、500%-700%

C、500%-1000%

D、700%-1000%

答案：D

332,結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

333.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的。、規(guī)格和標準

制定相適應的菜品。

A、條件

B、性質(zhì)

C、作用

D、特點

答案：B

334.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。

A、黃河鯉魚焙面

B、魚香肉絲

C、滑燔里脊

D、羊肉泡饃

答案：A

335.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

336.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C、蘇白肉

D、香蕉鍋炸

答案：D

337.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫

鹽析。

Av中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A

338.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用。刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、鏟

答案：A

339.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

340.中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是。

A、秦、漢階段

B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國階段

D、明、清階段

答案：C

341,以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團，