山粉圓制作-專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

山粉圓制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用刀具、馬勺、蒸籠等工具與設(shè)備，以番薯為主料，

通過(guò)選料、調(diào)制餡料、揉制粉團(tuán)、包捏成型、熟制等流程，

制作成具有地方特色山粉圓的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能選用無(wú)蟲(chóng)、無(wú)腐爛，紅皮黃1.優(yōu)選番薯的相

肉新鮮的番薯關(guān)知識(shí)

（一）2.能選用夾心肉、豆腐干、蝦皮2.咸口餡料的相

10%

選料干等咸口餡的原料關(guān)知識(shí)

3.能選用黑芝麻、紅糖、板油等3.甜口餡料的相

甜口餡的原料關(guān)知識(shí)

1.能使用刀具，將咸口餡料切成

1.咸口餡心制作

細(xì)丁，加入調(diào)味，煸炒成熟

（二）的相關(guān)知識(shí)

2.能將黑芝麻炒熟，磨成粉，與25%

調(diào)制餡料2.甜口餡心制作

紅糖、板油等原料按比例拌制成

的相關(guān)知識(shí)

甜口餡心

1.能使用刀具，將番薯去皮改1.蒸制的相關(guān)知

刀，隔水蒸至酥軟識(shí)

（三）2.能使用馬勺或攪拌設(shè)備，將熟2.番薯泥制作的

25%

揉制粉團(tuán)制的番薯?yè)v成番薯泥相關(guān)知識(shí)

3.能將番薯泥、糯米粉、番薯淀3.粉團(tuán)的相關(guān)知

粉按比例揉制成粉團(tuán)識(shí)

1

1.能采用搓、切、揉、捏等手法，1.粉窩的相關(guān)知

（四）制作成厚薄均勻的粉窩識(shí)

30%

包捏成型2.能將餡料填入粉窩，收捏成水2.山粉圓生坯的

滴形的山粉圓生坯相關(guān)知識(shí)

1.能使用蒸籠，將咸口餡山粉圓1.蒸籠的相關(guān)知

（五）蒸制成熟識(shí)

10%

熟制2.能將甜口餡山粉圓沸水下鍋2.煮制的相關(guān)知

煮制成熟識(shí)

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，身體健康，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者

均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級(jí)工及以上職業(yè)資格（技能等級(jí)），或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)職稱

及以上資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作方式，考核時(shí)間為120分鐘。

考試成績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考場(chǎng)面積不少于80平方米，備有考核所需的工具與設(shè)

備，考核場(chǎng)地應(yīng)符合廚房給排水、衛(wèi)生、安全防火要求，場(chǎng)

地光線充足，整潔無(wú)干擾，空氣流通。

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山粉圓制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用刀具、馬勺、蒸籠等工具與設(shè)備，以番薯為主料，

通過(guò)選料、調(diào)制餡料、揉制粉團(tuán)、包捏成型、熟制等流程，

制作成具有地方特色山粉圓的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能選用無(wú)蟲(chóng)、無(wú)腐爛，紅皮黃1.優(yōu)選番薯的相

肉新鮮的番薯關(guān)知識(shí)

（一）2.能選用夾心肉、豆腐干、蝦皮2.咸口餡料的相

10%

選料干等咸口餡的原料關(guān)知識(shí)

3.能選用黑芝麻、紅糖、板油等3.甜口餡料的相

甜口餡的原料關(guān)知識(shí)

1.能使用刀具，將咸口餡料切成

1.咸口餡心制作

細(xì)丁，加入調(diào)味，煸炒成熟

（二）的相關(guān)知識(shí)

2.能將黑芝麻炒熟，磨成粉，與25%

調(diào)制餡料2.甜口餡心制作

紅糖、板油等原料按比例拌制成

的相關(guān)知識(shí)

甜口餡心

1.能使用刀具，將番薯去皮改1.蒸制的相關(guān)知

刀，隔水蒸至酥軟識(shí)

（三）2.能使用馬勺或攪拌設(shè)備，將熟2.番薯泥制作的