食品化學(xué)6-礦物質(zhì)

第六章礦物質(zhì)61礦物質(zhì)6.1概述礦物質(zhì)元素：指構(gòu)成生物體的元素中，除C、H、O、N之外的所有元素食物中存在著含量不等的礦物質(zhì)元素以無機(jī)態(tài)或以有機(jī)鹽類以及與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合的形式存在，如磷蛋白中的磷和酶中的金屬元素。62礦物質(zhì)

6.1概述

食品中礦物質(zhì)的含量通常以灰分的多少來衡量灰分：指動(dòng)植物組織在規(guī)定條件下灼燒完成后殘存的物質(zhì)?；曳值闹亓炕旧系扔诘V物質(zhì)的量（灰分中有一定的氧化物，也蒸發(fā)了部分易熔元素）。63礦物質(zhì)6.1概述1.存在于食物中的礦物質(zhì)元素有60余種，習(xí)慣上將它們分成兩大類：常量元素和微量元素常量元素：一般指人體日需量大于100mg或指人體內(nèi)含量在0.01%以上的元素，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等。微量元素：指人體日需量小于100mg或在人體內(nèi)含量低于0.01%的元素，又可分為三種類型：64礦物質(zhì)微量元素又可分為三種類型：必需營養(yǎng)元素：其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等非營養(yǎng)非毒性元素：包括Al、B、Ni、Sn等非營養(yǎng)有毒性元素：如Hg、Pb、As、Cd等65礦物質(zhì)2.礦物質(zhì)營養(yǎng)素的特點(diǎn)：不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失（除非排出體外）,人體靠從食物、飲用水及食鹽中獲取。3.礦物質(zhì)元素在體內(nèi)的主要作用機(jī)體的重要組成部分機(jī)體中的礦物質(zhì)主要存在于骨骼中并維持骨骼的剛性，99%的鈣元素和大量的磷、鎂就存在于骨骼和牙齒中。磷、硫是蛋白質(zhì)的組成元素，細(xì)胞中則普遍含有鉀、鈉元素66礦物質(zhì)維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡。礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡，對(duì)體液的貯留與移動(dòng)起重要作用。與碳酸鹽、磷酸鹽等組成的緩沖體系維持機(jī)體酸堿平衡。67礦物質(zhì)68礦物質(zhì)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性

K、Na、Ca、Mg等離子以一定比例存在時(shí)，對(duì)維持神經(jīng)、肌肉組織的興奮性、細(xì)胞膜的通透性具有重要作用。對(duì)機(jī)體具有特殊的生理作用：例如：鐵對(duì)于血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)于甲狀腺素合成的重要性。69礦物質(zhì)4.對(duì)于食品感官質(zhì)量的作用礦物質(zhì)對(duì)改善食品的感官質(zhì)量具重要作用。如磷酸鹽類對(duì)于肉制品的保水性、鈣離子對(duì)于一些凝膠的形成和食品質(zhì)地的硬化。如聚磷酸鹽對(duì)金屬離子的螯合能力較蛋白質(zhì)強(qiáng)，所以能使蛋白質(zhì)螯合的金屬離子釋放出來，造成蛋白質(zhì)分子松散，從而吸收更多的水分,增加肉制品的持水性;促進(jìn)蠶豆罐頭中蠶豆皮軟化（與皮中的Ca螯合）等。610礦物質(zhì)611礦物質(zhì)5.食品中礦物質(zhì)吸收利用的基本性質(zhì)礦物質(zhì)的水溶性和化學(xué)形式機(jī)體中營養(yǎng)元素的代謝在介質(zhì)水中進(jìn)行，所以礦物質(zhì)的生物利用性與它們?cè)谒械娜芙庑韵嚓P(guān)。元素的化學(xué)形式影響元素的利用性和作用如三價(jià)的鐵離子很難被人體吸收，而二價(jià)鐵離子卻較容易被吸收；三價(jià)的鉻離子是人體的必需營養(yǎng)素，而六價(jià)的鉻離子則是有毒元素612礦物質(zhì)螯合效應(yīng)有機(jī)物質(zhì)同礦物質(zhì)形成配合物或螯合物有利于礦物質(zhì)的吸收利用；在食品體系螯合物的作用非常重要：提高礦物質(zhì)的生物利用率、發(fā)揮一些其他的作用，如防止鐵銅離子的助氧化作用。613礦物質(zhì)影響食品中礦物質(zhì)含量水平的因素植物性食品的礦物質(zhì)含量水平與土壤組成、植物特性、生長環(huán)境等條件有關(guān)；動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)含量水平的變化相對(duì)比較小，因動(dòng)物體內(nèi)存在平衡機(jī)制，能夠調(diào)節(jié)組織中的必需營養(yǎng)素的水平。614礦物質(zhì)金屬離子間的相互作用

機(jī)體對(duì)金屬元素的吸收存在拮抗作用，如過多鐵可抑制鋅、錳等元素的吸收。其他營養(yǎng)素?cái)z入的影響

蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等的攝入量對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用均有影響，如VC的攝入水平與鐵的吸收有關(guān)，VD對(duì)鈣吸收的影響更重要；又如蛋白質(zhì)攝入量不足時(shí)鈣質(zhì)的吸收較低。615礦物質(zhì)人體生理狀態(tài)

人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收具有調(diào)節(jié)的能力以達(dá)到維持機(jī)體環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定。若食品中缺乏某種礦物質(zhì)時(shí)，它的吸收率就會(huì)提高；若在食品中供應(yīng)充足時(shí)吸收率就會(huì)降低。與維生素不同的是,礦物質(zhì)在加工貯藏中一般不會(huì)被破壞食品中礦物質(zhì)水平的變化一般是由于加工過程中因礦物質(zhì)的溶解、溶出等而損失，或是由于食品的精加工而損失。616礦物質(zhì)食品中存在過多的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等影響礦物質(zhì)生物利用率。食物的組成對(duì)礦物質(zhì)的吸收率產(chǎn)生影響。一般而言肉類食物由于蛋白質(zhì)的含量較高，礦物質(zhì)的吸收率就較高；而谷物中礦物質(zhì)的吸收率相比之下較低。617礦物質(zhì)6.2食品中的礦物質(zhì)課堂閱讀教材P184—194618礦物質(zhì)6.3.礦物質(zhì)的生物可利用性（有效性）、礦物質(zhì)

在食品加工和貯藏過程中的變化自學(xué)教材P195—197619礦物質(zhì)6.4礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化（幾個(gè)概念）1.食品的營養(yǎng)強(qiáng)化：在食品中補(bǔ)充某些缺少或特需的營養(yǎng)成分食品中礦物質(zhì)的強(qiáng)化主要有三種形式（P197）礦物質(zhì)的恢復(fù)，添加礦物質(zhì)使其在食品中的含量恢復(fù)到加工前的水平；礦物質(zhì)的強(qiáng)化：添加某些食品中原本就存在的礦物質(zhì)元素，使該食品成為某些礦物質(zhì)的豐富來源。礦物質(zhì)的增補(bǔ)：選擇性地添加某些食品中原本不存在的礦物質(zhì)元素，使其達(dá)到規(guī)定的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求量。620礦物質(zhì)2.酸性食品和堿性食品食品按其灰化后測定的酸堿性可分為酸性食品和堿性食品食品的酸堿度：指將100g食品灼燒后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或堿中和時(shí)所消耗的毫升數(shù)。酸性食品：含非金屬元素較多，如cl、S、P等，在體內(nèi)代謝后可形成陰離子酸根的食品。

通常富含蛋白質(zhì)、脂肪及糖類的食品多為酸性食品，如谷類、肉類、魚貝類、蛋類、黃油及干酪等。621礦物質(zhì)堿性食品：含金屬元素較多，如鈉、鉀、鈣、鎂等，在人體內(nèi)代謝后可形成帶陽離子的堿性氧化物的食品。主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。帶有酸味的水果，其酸味物質(zhì)有機(jī)酸在體內(nèi)代謝后生成二氧化碳和水排出體外，留下陽離子堿性元素，所以水果屬堿性食品．622礦物質(zhì)人體體液的PH在7.3—7.4，正常狀態(tài)下人體自身的緩沖功能可保持體液酸堿平衡。若膳食搭配不當(dāng)，可引起機(jī)體酸堿平衡失調(diào)。攝入酸性食品過多，血液PH↓，引起各種酸中毒及缺鈣癥。我國的膳食習(xí)慣以谷類為主食，所以平時(shí)應(yīng)多補(bǔ)充