2023年高級(jí)中式烹調(diào)師考點(diǎn)速記速練300題（帶答案）

2023年高級(jí)中式烹調(diào)師考點(diǎn)速記速練300題(帶答案)

一、單選題

1.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)

油的案子上晾涼，揉至光滑。

Ax冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

2.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半

成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油嫻

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

3.()污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛類

C、放射性污染

D、濫用食品添加劑

答案：c

4.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在()左右的雞。

A、6個(gè)月

B、18個(gè)月

G12個(gè)月

D、22個(gè)月

答案：C

5.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

6.油加熱預(yù)熟處理是利用。的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫曷

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

/.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是0。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

8.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參

考，這種定價(jià)方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

9.用作熱燎的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

10.山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

11.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起。。

As實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

12.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

13.半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：A

14.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

15.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

16.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過(guò)程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過(guò)程中分次

答案：A

17.爽口牛丸的成熟方法是0.

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

18.在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最

終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

答案：C

19.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在。及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高

溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

20.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

21.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

22.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：C

23.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、膽固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、維生素

答案：B

24.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

答案：D

25.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

26.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是辰房()中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

27.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

A、煽炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

C、勾英前

D、出鍋前

答案：D

28.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。

A、低溫儲(chǔ)存

B、煙熏

C、脫水干燥儲(chǔ)存

D、圖溫殺菌

答案：B

29.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

答案：B

30.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

31.削面時(shí)面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、開(kāi)水鍋

D、冷水鍋

答案：C

32.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

33.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、嫻

C、烤

D、隔水燉

答案：C

34.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15

個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為0元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

35.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C，?R

、炭i.」

D、廢渣

答案：A

36.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

37.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

38.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是0o

As夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

答案：D

39.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

40.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

41.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

42.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

43.白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個(gè)盤面

D、盤面中央

答案：C

44.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：C

45.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

46.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

47.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

48.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

49.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

解析：陽(yáng)歷1071月份，因?yàn)?0月份雌蟹黃多、肥美，11月份雄蟹冒肥、美味。

50.墨魚(yú)體內(nèi)的。可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留c

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

51.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()°

A、家常味

B、魚(yú)香味

C、怪味

D、麻辣味

答案：C

52.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。

A、20分鐘

B、30分鐘

G45分鐘

D、55分鐘

答案：C

53.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

54.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

55.蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。

Ax1小時(shí)左右

B、2小時(shí)左右

C、5小時(shí)左右

D、10小時(shí)左右

答案：D

56.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

57.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

G三種

D、兩種

答案：A

58.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高鎰酸鉀溶

液進(jìn)行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

59.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后。生料質(zhì)量的比值。

Av減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

60.打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

61.接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

答案：A

62.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

63.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

答案：A

64,下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案:D

65.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

66.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

67.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

68.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但0除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

c、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

69.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

70.清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過(guò)細(xì)夢(mèng)

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

71.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

答案：B

72.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

73.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是0。

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

74.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

75.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

答案：B

76.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥(niǎo)為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

答案：D

77.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

78.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是().

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

答案：A

79.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒鰻魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

答案：D

80.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

81.小卷在炸制成熟后0處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

82.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

83.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

Ax氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

84.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

85.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的0。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

86.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著

作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

87.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

88.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

89.可能受到多環(huán)芳燃化合物污染的食品是0。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

90.胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

91.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

92.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

93.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于0o

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

答案：A

94.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、就魚(yú)

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚(yú)

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

95.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

96.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏,再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

V/.西湖醋魚(yú)在加工前要進(jìn)行0處理。

A、洗滌處理

B、瀝水處理

C、餓養(yǎng)處理

D、喂養(yǎng)處理

答案：C

98.熬制糖漿應(yīng)選用（）。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

99.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的（）o

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

100.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、營(yíng)養(yǎng)性

D、地區(qū)性

答案：C

101.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一

個(gè)特定形狀的菜肴。

A、對(duì)稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

答案：C

102.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)0來(lái)調(diào)節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

103.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸〃

A、甜面醬

B、桂花醬

G面撈關(guān)

D、腐乳

答案：C

104.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)

格策略，這種策略是()。

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

答案：D

105.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采

取各種措施來(lái)()。

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

答案：D

106.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油0。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

107.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

108.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙0的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)骯

D、脂肪

答案：A

109.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

110.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

111.取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用()。

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

G高溫油炸

D、堿水浸泡

答案：B

112.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就

會(huì)發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)

D、鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、鰥魚(yú)

答案：B

113.可可粉是用（）原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

114.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

答案：D

115.()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì)

B、社會(huì)地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案：D

116.下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

117.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

118.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)0處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

119.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的0幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

120.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

121.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

122.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：C

123.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是0。

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

答案：B

124.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

125.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡0時(shí)間。

Ax1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：D

126.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

127.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到0程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

128.道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

12%人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

130.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行0處理。

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開(kāi)

C、在水中燒沸

D、過(guò)濾

答案：B

131.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于0。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

132.屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。

A、魚(yú)類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

133.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

134.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

135.鱷龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C、魚(yú)腸

D、頭骨

答案：D

136.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、妾蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

137.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在0克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量

兀素0

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

138.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半

成品質(zhì)量。

A減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

139.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

140.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

141.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是0。

A、青魚(yú)

B、黑魚(yú)

C、草魚(yú)

D、鯉魚(yú)

答案：B

142.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的

利用率可達(dá)到0。

A、70%?80%

B、80%?85%

G85%?95%

D、90%?95%

答案：C

143.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

144.麥芽糖是0的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

145.熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用()調(diào)味料。

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

答案：D

146.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

答案：B

147.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。

A、燎鍋后加入

B、焯水時(shí)加入

C、紅燒過(guò)程中加入

D、出鍋前加入

答案：A

148.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

答案：A

149.食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

150.道德要求人們?cè)讷@取。的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

答案：C

151.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斬法

答案：A

152.醬肉制品的制作衛(wèi)生0除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

153.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為00

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

154.拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆。

A、涼開(kāi)水

B、熱開(kāi)水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

155.制作魚(yú)鱗膠時(shí)，魚(yú)鱗與水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

156.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

答案：A

157.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

158.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

159.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

160.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A、糖管是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過(guò)羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖官要用濕布蓋好

答案：A

161.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A、生產(chǎn)

B、營(yíng)業(yè)

C、財(cái)務(wù)

D、管理

答案：A

162.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

163,食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

164.制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是(兀

A、100%-—150%

B、120%——200%

C、80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

165.糖漿面坯既有良好的［)，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

166.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

167.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

168.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

169.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

170.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共0卷，約50萬(wàn)字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

171.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

112.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

173.韭菜屬于()。

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

174.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將。作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利

潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

175.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

176.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。

A、盤中的中心

B、盤中較大的比較

C、盤中較小的比例

D、盤中的全部范

答案：B

177.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、得j湯

答案：B

178.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

G1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

答案：A

179.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

180.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

181.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

182.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長(zhǎng)期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

183.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

184.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

185.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

G0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

186.水發(fā)干貨是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

答案：D

187.淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。

A、粉碎機(jī)攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

答案：D

188.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

189.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(兀

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

190.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

191.勾關(guān)實(shí)質(zhì)是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

答案：C

192.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單

價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

193.半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和()兩種類型。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：D

194.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩

的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

195.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是0。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

196.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

197.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

198.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

199.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。

A、領(lǐng)導(dǎo)干部

B、普通職工

C、技術(shù)骨干

D、重點(diǎn)崗位

答案：A

200.食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

判斷題

1.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊,

如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果°

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.西式火腿主要有無(wú)骨火腿和帶骨火腿兩種類型。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng),

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.雄性墨魚(yú)的生殖腺是干制高檔烏魚(yú)蛋的原料，批量加1：時(shí)要保留〃

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、

雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬T上叉T上皮T調(diào)爐火T燒烤T成品

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.將糊狀的面坯，用筷子順盆沿”切害成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟

或全熟的半成品的發(fā)料方法。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.計(jì)算調(diào)味半成品成本的，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%~90%?

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一

種味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化

合物）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酹母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使

脆漿起發(fā)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或爆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿I、素為較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.奶牛在飼養(yǎng)過(guò)程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的c

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)

涼備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四

消毒。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象c

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛

糖漿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.在堿水漲發(fā)觥魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒(méi)有發(fā)好的

繼續(xù)漲發(fā)。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是

一部有世界影響的烹飪專著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。