特殊人群營養(yǎng)與膳食 課件全套 郭紅蓮 0-前言 - 8-營養(yǎng)疾病人群

特殊人群營養(yǎng)與膳食

一

概論課程簡介特殊人群營養(yǎng)與膳食是將營養(yǎng)學(xué)原理與不同人群膳食健康相結(jié)合，以不同人群營養(yǎng)需求為主線，介紹基礎(chǔ)營養(yǎng)與能量關(guān)系、特殊類型人群膳食補(bǔ)充營養(yǎng)素原則，人類生命周期中常見營養(yǎng)問題及對策，通過介紹主要國家公布的各類人群膳食指南及食譜，指導(dǎo)人們?nèi)绾慰茖W(xué)地選擇食物和調(diào)配膳食以保證合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康?？己艘螅?/p>

過程化考核（一）食物、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1、生命的整個(gè)過程都離不開營養(yǎng)

2、人的體格發(fā)育受到飲食營養(yǎng)的影響3、人體健康與疾病受到飲食營養(yǎng)影響（二）、大食物觀黨的二十大報(bào)告中也明確指出：“樹立大食物觀，發(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè)，構(gòu)建多元化食物供給體系”。

大食物觀的提出，表明人民對美好生活向往和需求，在食物供給方面就是要能夠提供豐富多樣、營養(yǎng)均衡的食物，在確保糧食供給的同時(shí)，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給。（三）人群營養(yǎng)與膳食關(guān)系人類活動具有社會性、群集性，按照群體生物學(xué)的觀點(diǎn)，相似地域、年齡結(jié)構(gòu)相近的人群其生理狀態(tài)和貯能需求是相近的。某地居民的營養(yǎng)與健康狀況是反映地區(qū)居民經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。國家為了掌握居民的營養(yǎng)狀況，要運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解國民各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用以判定和分析當(dāng)前狀態(tài)的營養(yǎng)狀況進(jìn)而提供相應(yīng)的膳食管理營養(yǎng)保障，進(jìn)行相應(yīng)指導(dǎo)或干預(yù)管理。1中國居民膳食指南膳食指南（dietaryguidelines，DG），是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見?！吨袊用裆攀持改稀饭参灏?分別為1989年、1997年、2007年,2016年和2022年版2中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量DIRs(dailydietaryreferenceintakes,DRIs)每次膳食指南有推薦，最新版是在2013年執(zhí)行十年后最新推薦版本，為2023年版本3人群需要膳食管理

生理階段：嬰幼兒、青少年、成年人、孕齡婦女、中老年人特殊職業(yè)：運(yùn)動員、航空航天員、腦力工作者、體力工作者營養(yǎng)缺陷：特殊營養(yǎng)疾病人群。。。（四）、課程內(nèi)容第一章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第二章

人群營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測第三章人群膳食指導(dǎo)和營養(yǎng)配餐第四章

特殊生理階段人群的營養(yǎng)與膳食第五章

特殊環(huán)境和職業(yè)人群的營養(yǎng)與膳食第六章營養(yǎng)性疾病人群的膳食管理特殊人群營養(yǎng)與膳食特殊人群營養(yǎng)與膳食第一章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一

相關(guān)概念

人體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、體力活動和學(xué)習(xí)思維的需要，必須不斷從食物中攝取必須的營養(yǎng)物質(zhì)。1營養(yǎng)：是指生物從外界攝入食物，在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝以滿足其自身生理功能和從事各種活動需要的必要生物學(xué)過程。營養(yǎng)是人體最基本的綜合生理過程，人類通過攝取食物來營養(yǎng)自身。2營養(yǎng)素：從膳食中獲取的營養(yǎng)自身的有益成分，只有合理搭配和攝人這些營養(yǎng)素，才能維持正常的生命活動和身體健康。二

膳食營養(yǎng)素

營養(yǎng)素水蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)1水水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。2

蛋白質(zhì)（Protein）

蛋白質(zhì)是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的重要成分。人體的生長、發(fā)育、運(yùn)動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個(gè)月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍，因此每天供應(yīng)一定量的蛋白質(zhì)是非常重要的。2.1蛋白質(zhì)的生理功能2.2蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位-氨基酸

氨基酸

由其他氨基酸經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化生成的氨基酸

非必需氨基酸：

必需氨基酸：指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中直接攝取的氨基酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的轉(zhuǎn)化消耗）2.3蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)

1．頭發(fā)指甲易斷。

2．肌肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。

3．貧血、手腳冰涼。

4．抵抗力低、易感冒。

5．胃腸功能差、消化不良。

6．嚴(yán)重缺乏可致水腫。

7.消瘦，兒童體型矮小。

2.4蛋白質(zhì)過多危害①代謝產(chǎn)物增加，加重腎臟負(fù)擔(dān)。②增加鈣的排出，加劇骨質(zhì)疏松。③增加患高血脂癥、冠心病的危險(xiǎn)。

④容易誘發(fā)癌癥。3碳水化合物–

是自然界最豐富的有機(jī)物；–

是人類最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來源。單糖雙糖多糖分類3.1單糖

是不能被水解的最簡單的碳水化合物。

葡萄糖：人體唯一的游離存在的單糖，存在于水果和蜂蜜中。果糖：與葡萄糖同時(shí)存在。在糖類中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。單糖3.2雙糖常見的有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖：來源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麥芽糖：大麥的麥芽淀粉中降解而來甜度順序：蔗糖（1.0）＞麥芽糖（0.3）＞乳糖（0.2）3.3低聚糖由3-10個(gè)單糖分子構(gòu)成的聚合物。⑴低聚果糖：多存在于天然植物中，如蘆筍、洋蔥、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的30％～60%。

作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機(jī)體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。⑵大豆低聚糖是從大豆中提取出可溶性低聚糖的總稱。主要成分為水蘇糖、棉子糖和蔗糖。作用：在人體中不易被消化吸收，易被大腸雙歧桿菌利用，熱值低，不引起血糖升高；增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變。3.4多糖10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、銀耳猴頭菇中的多糖，具有提高人體免疫能力的生理功能。⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。

⑵糖原：又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的貯備多糖。肝臟的糖原可分解為葡萄糖進(jìn)入血液，供組織使用，肌肉中的糖原為肌肉收縮所需能量的來源。⑶膳食纖維：植物細(xì)胞壁成分，包括纖維素、半纖維素、果膠等。

3.5碳水化合物的功能

1、供給能量：4.0kcal/g葡萄糖是大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來源2、構(gòu)成肌體組織—糖脂、糖蛋白、核糖等3、幫助蛋白質(zhì)、脂肪代謝4、保肝解毒作用

膳食纖維作用1.有利于排便，防止便秘2.降低膽固醇、降血脂、預(yù)防膽結(jié)石3.容易產(chǎn)生飽腹感—減肥食品4.有利于預(yù)防糖尿病5.促進(jìn)體內(nèi)有害物質(zhì)的排出，預(yù)防癌癥4脂類脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成，通常按室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)分為油和脂必需脂肪酸：人體自身不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。有亞油酸和α—亞麻酸兩種

促進(jìn)膽固醇的代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動脈壁沉積，預(yù)防心血管疾病，亞油酸等必須脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高。

如植物油中亞油酸含量普遍高于動物脂肪，所以植物油的營養(yǎng)價(jià)值相對較高，但棕櫚油、椰子油等植物油亞油酸含量較低，營養(yǎng)價(jià)值也相對較低。4.1脂類的生理功能1、供給和貯存能量2、構(gòu)成機(jī)體組織3、維持體溫,保護(hù)內(nèi)臟4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收5、提供必需脂肪酸過少攝入

會出現(xiàn)必需脂肪酸和脂溶性維生素的缺乏，皮膚干燥、智力體重增長緩慢。過多攝入

1.增加心腦血管疾病如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；2.與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病相關(guān)；3.使機(jī)體免疫力下降、加速肥胖、影響鈣吸收。是維持生命活動、保持人體健康所必需的一類物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。目前已知有20多種維生素。

5維生素①以本體或前體的形式存在于食物中。②不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。③不構(gòu)成人體組織，以酶的形式參與生理功能。④每日需要量很少，卻不可缺少。維生素分類1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，β-胡蘿卜素等，主要儲存于肝臟或脂肪組織中，大劑量攝入可引起中毒。2.水溶性維生素包括B族維生素﹙B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸﹚和維生素C，攝入多時(shí)可從尿中排泄，一般在體內(nèi)不蓄積，缺乏癥出現(xiàn)較快。5.1維生素A

又叫視黃醇，抗干眼病維生素，主要儲藏在肝臟中。在黃、紅、深綠色植物中含有β-胡蘿卜素等,可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂A。植物色素如葉黃素和玉米黃素，能夠幫助眼睛延緩衰老，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障。5.2維生素D“陽光維生素”、抗佝僂病維生素。最重要的是VD2、VD3。蘑菇中的麥角固醇VD2皮膚中的7-脫氫膽固醇VD3紫外光紫外光動物性食物:海魚、全脂奶、奶酪、蛋黃、肝臟。植物性食物:蘑菇含有維生素D2。曬太陽是最好途徑。5.3維生素E---生育酚早在20年代就被發(fā)現(xiàn)，被科學(xué)家比作“青春之泉”，最主要的天然抗氧化劑之一。(1)抗氧化作用—保護(hù)細(xì)胞免受氧化。

(2)自由基清除劑—延緩衰老、祛除色斑。

(3)與生育有關(guān)。(4)減少LDL，防止動脈硬化。5.4維生素C

又叫抗壞血酸，是最容易受到破壞損失的一種營養(yǎng)素。（1）清除體內(nèi)的自由基。（2）參與膠原蛋白的合成。膠原蛋白構(gòu)成皮膚、骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，并且有助于人體創(chuàng)傷的愈合。（3）調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。（4）促進(jìn)對鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。（5）增加抗體形成,促進(jìn)傷口愈合。（6）預(yù)防癌癥。維生素C推薦攝入量：成人：100mg/d維生素C有防病作用。每天多增加一些水果與蔬菜的攝入，就可以起到防病作用。

5.4.1維生素C

5.4.2VC的食物來源⑴含量很豐富﹙﹥100mg／100g﹚:鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子,辣椒

⑵比較豐富﹙50-100mg／100g﹚:青椒、桂圓、番茄、草莓、甘藍(lán)、黃瓜、柑橘、菜花。

⑶相對豐富﹙30-50mg／100g﹚:白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜苔、豌豆、豇豆、蘿卜。

5.5維生素B1

又稱硫胺素，抗腳氣病維生素。功能⑴促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝。⑵預(yù)防和治療腳氣病。⑶維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌。5.6維生素B2﹙核黃素﹚

1、生理功能

缺乏癥主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚等的病變。⑴眼：球結(jié)膜充血，怕光、流淚、易疲勞。⑵口腔：嘴角裂開及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。⑶皮膚：易發(fā)癢,脂溢性皮炎。⑷貧血：B2缺乏嚴(yán)重時(shí)造成缺鐵性貧血。

食物來源：動物內(nèi)臟、肉類、蛋黃、乳類/鱔魚。植物性食物中綠葉蔬菜和豆類較多。生理功能⑴在三大營養(yǎng)素的能量釋放上和細(xì)胞生物合成過程起重要作用。⑵防止癩皮病,維持皮膚和神經(jīng)的健康。⑶降低血膽固醇、甘油三脂和擴(kuò)張血管。5.7VB5煙酸又稱為維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子。5.8VB11（葉酸）生理功能

①參與DNA、RNA的合成；②構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。③影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成；④促進(jìn)氨基酸之間的轉(zhuǎn)化；缺乏癥①巨幼紅細(xì)胞貧血—DNA合成障礙所致的一類貧血。②胎兒神經(jīng)管畸形—包括無腦兒、腦積水和脊柱裂的出生缺陷。孕婦補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及兔唇等先天性畸形。

6礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。6.1礦物質(zhì)的特點(diǎn)6.2礦物質(zhì)的功能分類常量元素

（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需微量元素

（銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅）可能必需微量元素

（硅、鎳、硼、釩）鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。6.3分類溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多化學(xué)結(jié)構(gòu)或型式：影響溶解性或吸收途徑不同食物成分：

促進(jìn)因子：乳糖對鈣、VC對鐵

抑制因子：茶、咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸消化道的酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：越多，吸收率降低個(gè)人營養(yǎng)狀況：缺乏時(shí)吸收率增高6.4影響礦物質(zhì)吸收的因素6.5鈣鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，參與人體整個(gè)生命過程，從骨骼形成、肌肉收縮、心臟跳動、神經(jīng)以及大腦的思維活動、直至人體的生長發(fā)育、消除疲勞、健腦益智和延緩衰老等，可以說生命的一切運(yùn)動都離不開鈣。99%：骨骼和牙齒中1%：以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）維持神經(jīng)與肌肉活動（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過低→抽搐；過高→收縮下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）參與血液凝固、細(xì)胞粘附、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。鈣的吸收吸收：主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸吸收，但是吸收不完全，70-80%與植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性鈣鹽，僅有20-30%被吸收。排泄：代謝后的鈣主要通過腸、腎、消化腺及汗腺等途徑排出。我國居民以植物性食物為主，乳及乳制品所占的比例甚少，這就使膳食中的鈣不能很好的被吸收利用，易造成鈣不足。膳食中存在多種影響鈣吸收與利用的因素。食物來源

良好來源：乳及乳制品、海魚、蝦皮、連骨吃小魚小蝦。其他：豆腐、芝麻醬、海帶、紫菜、硬果、深色蔬菜。正確吃法1.多吃含鈣豐富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海產(chǎn)品等。2.經(jīng)常曬太陽，每天鍛煉半小時(shí)。3.不過多飲用碳酸飲料。6.6鐵人體含量最多的必需微量元素，約為4～5g。⑴構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程⑵參與生物氧化、組織呼吸、神經(jīng)遞質(zhì)的分解與合成⑶維持機(jī)體免疫功能和抗感染能力⑷維持正常造血功能缺鐵是世界范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)缺乏癥。食物中鐵的存在形式⑴血色素鐵:存在于血液與肌肉中,凡紅肉都含血色素鐵。吸收不受膳食因素的影響，吸收率一般是25%。⑵非血色素鐵:存在于植物性食物中,吸收受各種因素的影響，吸收率一般在3-5%左右。

促進(jìn)鐵吸收的因素⑴動物肉類中的“肉因子”

⑵維生素C、維生素B2、葉酸等⑶某些氨基酸⑷適當(dāng)?shù)闹惡竣赡承﹩翁侨缛樘?、葡萄糖⑹某些有機(jī)酸如檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促進(jìn)鐵的吸收。適量吃些檸檬、蘋果，飲些酸奶、葡萄酒皆有助于對鐵的吸收。抑制鐵吸收的因素⑴食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等⑵大量攝入礦物質(zhì)鈣、鋅、銅、鎂等⑶茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因⑷攝入過多的膳食纖維三.膳食指南和平衡膳食由于各地人口老齡化和不健康飲食生活方式等因素的影響，我國仍存在一些亟待解決的幾大營養(yǎng)健康問題。主要存在的問題：一是膳食不平衡的問題突出，成為是慢性病發(fā)生的主要危險(xiǎn)因素。高油高鹽攝入在我國仍普遍存在，青少年含糖飲料消費(fèi)逐年上升，全谷物、深色蔬菜、水果、奶類、魚蝦類和大豆類攝入普遍不足。二是居民生活方式明顯改變，身體活動總量下降，能量攝入和消耗控制失衡，超重肥胖成為重要公共衛(wèi)生問題，膳食相關(guān)慢性病問題日趨嚴(yán)重。三是城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡，農(nóng)村食物結(jié)構(gòu)有待改善。農(nóng)村居民奶類、水果、水產(chǎn)品等食物的攝入量仍明顯低于城市居民，油鹽攝入、食物多樣化等營養(yǎng)科普教育急需下沉基層四是嬰幼兒、孕婦、老年人等重點(diǎn)人群的營養(yǎng)問題應(yīng)得到特殊的關(guān)注。五是食物浪費(fèi)問題嚴(yán)重，居民營養(yǎng)素養(yǎng)有待提高。合理營養(yǎng)人體每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)，這在營養(yǎng)學(xué)上稱為合理營養(yǎng)。如果由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)稱為營養(yǎng)不良，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩兩種表現(xiàn)。

因?yàn)楦鞣N不同的營養(yǎng)素在機(jī)體代謝過程中均有獨(dú)特的功能，一般不能互相替代，因此在數(shù)量上要滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面各種營養(yǎng)素彼此間有著密切的聯(lián)系，起著相輔相成的作用，各種營養(yǎng)素之間有適宜的比例。合理營養(yǎng)的特點(diǎn)1充分性（adequacy）食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量；2平衡性（balance）食物不因過分強(qiáng)調(diào)某一種營養(yǎng)素或某類食品而忽略了其他營養(yǎng)素或食物；3熱量控制性（caloriccontrol）食物應(yīng)提供維持正常體重所需的能量一定是可控制的，不能過多也不能過少；4適度性（moderation）食物中沒有過多的必須營養(yǎng)素如脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分；5多樣性（variety）;每天的食物選擇應(yīng)該多樣化，并且每天盡量不重復(fù)2.膳食指南準(zhǔn)則一食物多樣，合理搭配準(zhǔn)則二吃動平衡，健康體重準(zhǔn)則三多吃蔬果、奶類、全谷、大豆準(zhǔn)則四適量吃魚、禽、蛋、瘦肉準(zhǔn)則五少鹽少油，控糖限酒準(zhǔn)則六規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水準(zhǔn)則七會烹會選，會看標(biāo)簽準(zhǔn)則八公筷分餐，杜絕浪費(fèi)THANKS特殊人群營養(yǎng)與膳食特殊人群營養(yǎng)與膳食第二章

人群營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測與調(diào)查的聯(lián)系營養(yǎng)監(jiān)測和營養(yǎng)調(diào)查都旨在了解人群的營養(yǎng)狀況，為制定營養(yǎng)政策和改善措施提供科學(xué)依據(jù)，兩者相互補(bǔ)充，共同促進(jìn)人群營養(yǎng)健康的改善。營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括膳食調(diào)查的方法，通過科學(xué)的方法收集、分析人群膳食攝入情況，以了解營養(yǎng)素?cái)z入狀況，為評估營養(yǎng)狀況提供依據(jù)。膳食調(diào)查的方法通過稱重法、記賬法、24h膳食回顧法、膳食史法和食物頻率問卷法等多種方法，對個(gè)體的食物攝入進(jìn)行回顧和記錄，以了解其營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)監(jiān)測與調(diào)查的區(qū)別營養(yǎng)監(jiān)測側(cè)重于連續(xù)、動態(tài)地收集和分析人群營養(yǎng)狀況的數(shù)據(jù)，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題；而營養(yǎng)調(diào)查則更側(cè)重于特定時(shí)間點(diǎn)的數(shù)據(jù)收集。學(xué)習(xí)目標(biāo)新中國成立以來，我國一直重視國民健康工作；習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代化最重要的指標(biāo)是人民健康，這是人民幸福生活的基礎(chǔ)。黨的二十大報(bào)告全面部署“推進(jìn)健康中國建設(shè)”，強(qiáng)調(diào)把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置，完善人民健康促進(jìn)政策，是現(xiàn)代化發(fā)展的戰(zhàn)略選擇。人民健康現(xiàn)代化黨和國家高度重視人民健康，將保障人民健康置于優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置，堅(jiān)持“人民至上、生命至上”，凸顯健康在現(xiàn)代化建設(shè)中的核心地位。健康至上戰(zhàn)略健康中國戰(zhàn)略第一節(jié)

營養(yǎng)狀況調(diào)查相似地域、年齡結(jié)構(gòu)相近的人群其生理狀態(tài)和貯能需求是相近的。某地居民的營養(yǎng)與健康狀況是反映地區(qū)居民經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。營養(yǎng)調(diào)查：為確切了解和掌握社會各人群在某一時(shí)間內(nèi)的營養(yǎng)情況而進(jìn)行的營養(yǎng)狀況和連續(xù)營養(yǎng)素動態(tài)變化調(diào)查，包括膳食調(diào)查、臨床檢查、人體測量和營養(yǎng)水平實(shí)驗(yàn)室檢查等多種研究人群營養(yǎng)的方法和手段，簡稱營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。

營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容：膳食調(diào)査實(shí)驗(yàn)室檢查人體測量

臨床檢查營養(yǎng)綜合評價(jià)：

營養(yǎng)調(diào)查方法所得到的結(jié)果，應(yīng)該互相做為參考，互相對比綜合分析，從而對人群的營養(yǎng)狀況進(jìn)行較全面的分析評價(jià)。VS以2010-2013年第5次中國居民營養(yǎng)和健康狀況調(diào)查為例，全國31地常住人口（含家庭及非家庭成員）為對象，并特別補(bǔ)充孕婦及兒童青少年樣本，確保各年齡組樣本量充足。特定人群營養(yǎng)調(diào)查特定人群指對符合一定條件的亞人群，如兒童、運(yùn)動員、農(nóng)民等人群進(jìn)行抽樣營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測；調(diào)查對象僅限于既定條件范圍內(nèi)的人員；樣本量的確定首先要設(shè)定調(diào)查中的允許誤差，按該允許誤差確定調(diào)查人數(shù)。全國營養(yǎng)調(diào)查1對象選擇2抽樣設(shè)計(jì)樣本量的分配在營養(yǎng)調(diào)查中，樣本量的分配嚴(yán)格遵循隨機(jī)分配和泊松分布的原則，這一科學(xué)的方法確保了樣本的代表性和數(shù)據(jù)的可靠性，為營養(yǎng)狀況的分析提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。樣本量的確定一般以某種調(diào)查疾病的發(fā)病率為確定樣本大小的計(jì)算標(biāo)識，按照要求標(biāo)準(zhǔn)精確度確定調(diào)查人數(shù)的最小樣本量；如2002年我國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查，基于糖尿病患病率3.0%及95%準(zhǔn)確度，計(jì)算得最小樣本量約16萬名。大樣本抽樣設(shè)計(jì)我國居民營養(yǎng)調(diào)查以家庭為單位，采用多階段分層整群隨機(jī)抽樣，確保樣本代表性，覆蓋不同經(jīng)濟(jì)水平地區(qū)，共劃分106個(gè)小層，每省每層至少一監(jiān)測點(diǎn)，按人口規(guī)模分布其余監(jiān)測點(diǎn)。按簡單隨機(jī)抽樣步驟，如根據(jù)居民住戶分布的實(shí)際情況，按地理位置（樓群/村民小組）分成每25戶為一群，將剩余戶與鄰近樓群或村民小組中的住戶組成一群，按簡單隨機(jī)抽樣原則，隨機(jī)抽取3個(gè)群組成調(diào)查樣本。抽樣步驟采用簡單隨機(jī)抽樣，結(jié)合居民住戶實(shí)際分布，確保所選群體在地理位置上均勻分布，科學(xué)合理地代表了更廣泛區(qū)域內(nèi)的營養(yǎng)狀況，為后續(xù)的營養(yǎng)改善措施提供精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)支持。抽樣原則抽樣膳食調(diào)査的定義通過多種方法，了解被調(diào)査者一定時(shí)間內(nèi)通過膳食所攝取的各種營養(yǎng)素的質(zhì)量和數(shù)量，評價(jià)該調(diào)査對象的正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)査的重要性膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的基本組成部分，相對獨(dú)立，可替代營養(yǎng)調(diào)查進(jìn)行營養(yǎng)狀況分析，具體方法將在后續(xù)內(nèi)容中詳細(xì)介紹。二

膳食調(diào)査通過血、尿等生物樣品分析，了解體內(nèi)營養(yǎng)儲存及代謝情況，常與其他營養(yǎng)調(diào)查指標(biāo)綜合分析，助力營養(yǎng)缺乏癥診斷、病情觀察及防治措施制定。實(shí)驗(yàn)室檢查概述包括血液、尿液中營養(yǎng)成分及代謝產(chǎn)物水平，與營養(yǎng)素有關(guān)的血液成分或酶活性的改變，血、尿中因營養(yǎng)素不足而出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物等。營養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室評價(jià)1實(shí)驗(yàn)室檢查人體測量的應(yīng)用營養(yǎng)調(diào)查的重要性各國營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容的相似性營養(yǎng)調(diào)查的作用人體測量的局限性學(xué)齡前兒童的敏感性人體測量主要用于對人體結(jié)構(gòu)組成及身體各維度的測量，通常包括身高、體重等指標(biāo)，尤其適用于嬰幼兒和青少年，可反映營養(yǎng)狀況。學(xué)齡前兒童體測結(jié)果常用于評價(jià)地區(qū)人群營養(yǎng)狀況，因其敏感性高且測定方法簡單，僅需身高、體重與皮褶厚度三項(xiàng)指標(biāo)。人體測量資料雖基礎(chǔ)且方便，但主要反映長期營養(yǎng)效果，不適用于評估短期營養(yǎng)狀況或特定營養(yǎng)缺乏，因此在應(yīng)用時(shí)需結(jié)合其他指標(biāo)綜合判斷。營養(yǎng)調(diào)查是了解人群膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的重要手段，為食物生產(chǎn)、加工及政策干預(yù)提供依據(jù)。各國營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容大體相同，包括膳食調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢查、人體測量和臨床檢查。營養(yǎng)調(diào)查基于四項(xiàng)內(nèi)容，提供居民健康狀況信息，判斷個(gè)體營養(yǎng)狀況，分析人群營養(yǎng)條件及改進(jìn)措施。2人體測量營養(yǎng)調(diào)查的變量資料營養(yǎng)調(diào)查還涉及收集影響人們營養(yǎng)狀況的變量資料，包括經(jīng)濟(jì)、社會、文化、飲食習(xí)慣、食物分配等。臨床檢查的目的臨床檢查旨在通過醫(yī)生感官或傳統(tǒng)器具了解機(jī)體營養(yǎng)與健康狀況，發(fā)現(xiàn)與營養(yǎng)狀況有關(guān)的癥狀、體征，尤其是營養(yǎng)缺乏癥。臨床檢查的限制臨床檢查結(jié)果需與其他營養(yǎng)調(diào)查指標(biāo)結(jié)合，特別是實(shí)驗(yàn)室檢查和人體測量，才能作為有效依據(jù)。臨床檢查的內(nèi)容臨床檢查包括疾病史和與營養(yǎng)不良有關(guān)的身體檢查，前者涉及個(gè)人情況、病史、體力活動，后者關(guān)注皮膚、肌肉、骨骼等器官系統(tǒng)。3臨床檢查人群的膳食需求評價(jià)

不同人群的膳食需求評價(jià)是公共營養(yǎng)管理者關(guān)注的重點(diǎn),通常通過膳食調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的方法來獲取。

理論上，通過人群的營養(yǎng)素?cái)z入量與該人群相應(yīng)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs間的關(guān)系能在一定程度上正確地判斷該群體的膳食需求并加以分析特定群體的膳食營養(yǎng)供求關(guān)系。

中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,2023年）是評價(jià)膳食營養(yǎng)攝入是否滿足需要的重要依據(jù)。第二節(jié)

膳食調(diào)查方法一

稱重法二

記帳法三24小時(shí)膳食回顧法四

膳食史法五

食物頻率問卷法六化學(xué)分析法七

即時(shí)性圖像法稱重法優(yōu)缺點(diǎn)準(zhǔn)確計(jì)算和分析每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量，可調(diào)查每人每餐膳食的變動情況，但需要較多人力物力，難以保證樣本的代表性。稱重法概述稱重法是通過精確稱量飲食單位或個(gè)人每日三餐中各種食物的量，以了解食物消耗和計(jì)算每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量。稱重法步驟記錄每餐食物名稱、烹調(diào)前后重量，計(jì)算生熟比例，得出生重，記錄就餐人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)，計(jì)算每人每日食物消耗量和營養(yǎng)素?cái)z入量。1稱重法記賬法概述膳食調(diào)查方法，記錄飲食單位的食物消耗總量和進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，可調(diào)查較長時(shí)期膳食。2記賬法記賬法步驟記錄食物消耗量，包括現(xiàn)存量、購入量、廢棄量和剩余量，并折算成生食重；記錄進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，計(jì)算人日數(shù)，再計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量。記賬法優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)在于可調(diào)查較長時(shí)間內(nèi)的膳食情況；缺點(diǎn)是需詳細(xì)賬目記錄，適用于穩(wěn)定群體，且不能用于分析個(gè)體的膳食狀況。324h膳食回顧法24h回顧法概述是常用方法，用于估計(jì)個(gè)人食物攝入量，需調(diào)查對象回顧24h內(nèi)攝入的食物種類和數(shù)量，適用于各類膳食調(diào)查。三日回顧法優(yōu)點(diǎn)三日回顧法缺點(diǎn)所用時(shí)間短，食物的攝入能夠量化，不會改變個(gè)人的飲食習(xí)慣，適用于評估大群組的膳食攝入量和個(gè)體或特殊人群的調(diào)査。如果食物變化較多，份額不好評估時(shí)，可能需要特殊的培訓(xùn)和計(jì)算，以確保調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。膳食調(diào)查的目的了解一定時(shí)間內(nèi)被調(diào)查者通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量，評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。調(diào)查方法分類按調(diào)查發(fā)生時(shí)限分為前瞻性和回顧性兩類，前瞻性調(diào)查包括稱重法、記賬法和化學(xué)分析法；回顧性調(diào)查包括24小時(shí)膳食回顧法、膳食史法和食物頻率問詢法。常用膳食調(diào)查方法我國常用的膳食調(diào)查方法是回顧性調(diào)查中的24小時(shí)膳食回顧法和食物頻率問詢法；而總膳食研究是前瞻性的餐前記帳法與化學(xué)分析法的混合。調(diào)查時(shí)間與人群選擇調(diào)查對象依據(jù)調(diào)查目的選擇有代表性的人群或者個(gè)體，調(diào)查的時(shí)間一般為3~7天，根據(jù)調(diào)査方法的不同，可選擇3天、5天或7天。324h膳食回顧法4膳食史法膳食史法的應(yīng)用膳食史法可獲一般食物攝取頻率和數(shù)量，與定量方法類似，能了解食物制備及飲食習(xí)慣，如鹽糖攝入，并可專注于總膳食或特定成分的分析。膳食史法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)在于能詢問長時(shí)間膳食習(xí)慣，全面了解居民膳食攝入，進(jìn)行代表性調(diào)查，揭示食物攝入頻率、數(shù)量及飲食習(xí)慣；缺點(diǎn)是需專業(yè)調(diào)查者、合作時(shí)間長、費(fèi)用高，且可能產(chǎn)生偏差。膳食史法概述膳食史法是一種問詢調(diào)查方式，涵蓋平時(shí)膳食模式、食物攝入頻度及連續(xù)三日食物記錄，調(diào)查時(shí)間為1個(gè)月至1年不等，以全面了解人群膳食攝入情況。030201食物頻率法用于評估膳食營養(yǎng)狀況，分定性、定量及半定量，可測量個(gè)體在規(guī)定時(shí)間內(nèi)攝入某類食物的次數(shù)或數(shù)量，調(diào)查期可長可短，廣泛應(yīng)用于流行病學(xué)研究。食物頻率問卷法概述食物頻率問卷法具有簡單易行、應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕、應(yīng)答率高等優(yōu)點(diǎn)，能獲得總膳食或特定食物與營養(yǎng)素的數(shù)據(jù)；但依賴對過去食物模式的記憶，可能存在回憶偏倚，且食物攝入量估計(jì)可能不準(zhǔn)確。應(yīng)用優(yōu)勢與局限性5食物頻率問卷法最準(zhǔn)確的方法，即制作出兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份則作為分析樣品。雙份飯法即收集研究期間消耗的各種未加工的食物或從當(dāng)?shù)厥袌錾腺徺I相同的食物作為樣品。未加工食物法化學(xué)分析法比較精確的測定方法，能夠準(zhǔn)確地得出各種營養(yǎng)素的準(zhǔn)確攝入量。優(yōu)點(diǎn)6化學(xué)分析法010203缺點(diǎn)操作較為復(fù)雜，需配備必要的儀器設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，適用于較小規(guī)模的調(diào)查和分析特定食物中某些成分時(shí)選用。了解人群膳食模式，評估營養(yǎng)需求滿足度，為營養(yǎng)狀況調(diào)查提供重要依據(jù)，指導(dǎo)個(gè)人與群體膳食改善。分為前瞻性和回顧性兩大類；前瞻性調(diào)查包括稱重法、記賬法和化學(xué)分析法；回顧性調(diào)查包括24小時(shí)膳食回顧法、膳食史法和食物頻率問詢法。我國常用的膳食調(diào)查方法是回顧性調(diào)查中的24小時(shí)膳食回顧法和食物頻率問詢法；而總膳食研究則是前瞻性的餐前記帳法與化學(xué)分析法的混合。膳食調(diào)查的目的調(diào)查方法分類我國常用方法6化學(xué)分析法01020304局限性及注意事項(xiàng)食物品種有限，湯菜及調(diào)味品難估量；食物爛熟程度影響分量，建參比圖庫具挑戰(zhàn)；形狀特征與生熟體積變化大的食物估量誤差大。即時(shí)性圖像法概述是一種新型膳食評估方法，通過圖像采集和分析估算食物攝入量，免去回憶負(fù)擔(dān)，提高準(zhǔn)確度和成本效益。優(yōu)點(diǎn)與適用性優(yōu)點(diǎn)在于簡化調(diào)查流程，降低成本，提高效率；適用于現(xiàn)場條件有限及需高效估算膳食攝入量的場合，如孕期營養(yǎng)門診等。7即時(shí)性圖像法營養(yǎng)均衡無需調(diào)整當(dāng)膳食調(diào)查中的四種方法均顯示營養(yǎng)素充足且沒有缺乏癥狀出現(xiàn)時(shí)，我們的評價(jià)就是營養(yǎng)素?cái)z入合理，不存在營養(yǎng)素缺乏或過量的問題。營養(yǎng)缺乏正改善中人體測量顯示了某種或某些營養(yǎng)素缺乏的癥狀出現(xiàn)，但膳食調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢査和臨床檢驗(yàn)無缺乏顯示，為過去缺乏現(xiàn)已改善，需延長調(diào)查時(shí)間。膳食營養(yǎng)素供給合理膳食調(diào)查顯示營養(yǎng)素配置合理，供給充足，實(shí)驗(yàn)室檢査及缺乏癥狀檢查均顯示出營養(yǎng)缺乏的情況，要及時(shí)找到原因加以糾正，可早期預(yù)防改善營養(yǎng)缺乏癥。

第三節(jié)營養(yǎng)綜合評價(jià)營養(yǎng)素需求變化分析營養(yǎng)素缺乏發(fā)作期營養(yǎng)素缺乏恢復(fù)期調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)膳食調(diào)查某種營養(yǎng)素充裕，但實(shí)驗(yàn)室檢查顯示不足，臨床無缺素癥，原因多樣，需適時(shí)增膳防缺乏癥，注意加工貯藏方式對營養(yǎng)素的影響。膳食調(diào)查顯示缺營養(yǎng)素時(shí)，如果沒有臨床癥狀出現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢測顯示也缺少某些營養(yǎng)素，此時(shí)應(yīng)為缺素癥的發(fā)作期，要及時(shí)加以指導(dǎo)。膳食調(diào)查顯示某種營養(yǎng)素供給充裕，實(shí)驗(yàn)室檢査不顯示缺乏某種營養(yǎng)素，但臨床上有缺素癥出現(xiàn)，為缺乏癥恢復(fù)期，需間隔一段時(shí)間再調(diào)查。膳食調(diào)查顯示缺營養(yǎng)素時(shí)，若無癥狀，實(shí)驗(yàn)室檢測不缺，應(yīng)延長調(diào)查時(shí)間，排除方法不合理性，可能為近期膳食攝入不合理，注意調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)評價(jià)結(jié)果分析營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)NQI評估個(gè)體特定營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)推薦量的程度，涵蓋35種營養(yǎng)素；其計(jì)算基于IQS的倒數(shù)平均數(shù)，總分范圍0-100，精確但計(jì)算繁瑣。食物營養(yǎng)價(jià)值NV表示食物滿足人體營養(yǎng)需要的程度，取決于營養(yǎng)素種類、數(shù)量、比例及消化吸收率；進(jìn)行人群營養(yǎng)評價(jià)時(shí)需分析膳食營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)綜合評價(jià)參數(shù)第四節(jié)

營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測的定義營養(yǎng)監(jiān)測是長期、動態(tài)地監(jiān)測人群營養(yǎng)狀況，收集相關(guān)資料，探討改善措施；世衛(wèi)組織等定義營養(yǎng)監(jiān)測為連續(xù)監(jiān)護(hù)人群營養(yǎng)，以便做出改善居民營養(yǎng)的決定。營養(yǎng)監(jiān)測的作用營養(yǎng)監(jiān)測是一定范圍內(nèi)對選定人群的營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行定期連續(xù)性觀測、分析和評價(jià)，收集制約因素，預(yù)測動態(tài)變化，及時(shí)采取措施，引導(dǎo)變化向期望方向發(fā)展。國民營養(yǎng)監(jiān)測國民營養(yǎng)與健康監(jiān)測是反映國家經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)，也是公共衛(wèi)生及疾病預(yù)防控制工作不可缺少的基礎(chǔ)信息。030201營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測的特點(diǎn)合理的營養(yǎng)依靠合理的膳食來提供，因些營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)中常常是同時(shí)收集與食物生產(chǎn)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)和食物分配有關(guān)的信息，因此營養(yǎng)監(jiān)測又稱食物營養(yǎng)監(jiān)測。營養(yǎng)監(jiān)測的合作營養(yǎng)監(jiān)測需要政府的各個(gè)機(jī)構(gòu)和部門如衛(wèi)生部、教育部、社會福利部的通力合作，并收集生態(tài)學(xué)、氣象學(xué)、農(nóng)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)等多學(xué)科的情報(bào)和資料。營養(yǎng)監(jiān)測的歷史營養(yǎng)監(jiān)測是20世紀(jì)70年代逐漸形成的概念和方法，著重于全局，調(diào)查研究人群較長時(shí)期的營養(yǎng)狀況的動態(tài)變化，探討從政策上、社會措施上改善人群營養(yǎng)狀況的途徑。我國營養(yǎng)監(jiān)測發(fā)展歷程我國自1998年起建立食物營養(yǎng)監(jiān)測體系，現(xiàn)已形成多個(gè)大營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)；2017年《國民營養(yǎng)計(jì)劃》強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)共享，2022年云平臺完善，未來全國性食物營養(yǎng)調(diào)查將規(guī)?；?。營養(yǎng)監(jiān)測THANKS特殊人群營養(yǎng)與膳食特殊人群營養(yǎng)與膳食第三章

人群膳食指導(dǎo)與科學(xué)配餐

第一節(jié)

食物分類與營養(yǎng)價(jià)值

共產(chǎn)黨執(zhí)政理念--“沒有全民健康，就沒有全面小康?！?，始終把廣大人民群眾健康安全擺在首要位置健康中國戰(zhàn)略--把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置，完善人民健康促進(jìn)政策中華民族飲食文化--《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》，提出了食物分為四大類，并以“養(yǎng)”、“助”、“益”、“充”來代表每一類食物的營養(yǎng)價(jià)值和在膳食中管理比例。乳及乳制品乳及乳制品營養(yǎng)豐富，易消化吸收，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣等，是各年齡人群的理想食品。肉及肉制品畜禽肉及制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，是居民膳食重要部分，其脂肪含量因品種而異，消化率較高。1動物性食物的營養(yǎng)谷類食物富含碳水化合物，其中淀粉占70-80%，而支鏈淀粉消化率高，谷物蛋白含谷氨酸等，但賴氨酸不足。谷類食物蔬果是日常飲食必需，提供維生素礦物質(zhì)等，蔬菜含可溶性糖、淀粉、膳食纖維等，水果則富含碳水化合物。蔬菜和水果2植物性食物的營養(yǎng)3微生物食物的營養(yǎng)益生元食物益生元如低聚糖類、微藻類、多糖等，因能促進(jìn)結(jié)腸菌群生長、改善腸道微生態(tài)，對脂質(zhì)等代謝有益，從而維護(hù)健康。益生菌食物益生菌通過代謝產(chǎn)物調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)健康，包括動物雙歧桿菌Bb-12等，攝入方法多樣，如酸奶、益生菌制劑等。平衡膳食與營養(yǎng)學(xué)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)平衡膳食與辯證用膳，科學(xué)合理的飲食習(xí)慣和全面均衡的營養(yǎng)是人體健康的前提和保證，評價(jià)社會文明進(jìn)步的重要標(biāo)志。食物營養(yǎng)價(jià)值食物營養(yǎng)價(jià)值取決于其所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例及消化吸收率，通過膳食調(diào)查結(jié)合實(shí)驗(yàn)室分析測定，并依據(jù)生長、代謝等指標(biāo)評價(jià)。營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否足夠，比例是否適宜，是否容易被人體消化吸收和利用等，需全面考慮營養(yǎng)素的種類和數(shù)量。4食物營養(yǎng)價(jià)值

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在機(jī)體內(nèi)實(shí)際可吸收利用的能量為生理能量，每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為“能量系數(shù)”。產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外徹底燃燒時(shí)所測得的能值，也稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的生理有效能量分別為：碳水化合物為17.15kJ

≈4KCal

消化率98%脂肪為39.54kJ≈9KCal消化率95%蛋白質(zhì)為18.2kJ≈4KCal消化率92%三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在機(jī)體內(nèi)實(shí)際可吸收利用的能值即為生理能值。實(shí)際上，它們在體內(nèi)可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值＜食物能值。

某食物含蛋白質(zhì)10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，試用能量系數(shù)，計(jì)算100g該食物所含的能量。1基于平均需要量EAR的評價(jià)營養(yǎng)供應(yīng)與需求低于EAR需改善營養(yǎng)供應(yīng)，因個(gè)體攝入不足風(fēng)險(xiǎn)高；提高至EAR與RNI間可降低風(fēng)險(xiǎn)，可仍需注意充足攝入。概率法評估營養(yǎng)切點(diǎn)法評估營養(yǎng)結(jié)合人群需要量分布與攝入量分布，計(jì)算各攝入水平的不足危險(xiǎn)度并加權(quán)平均，以評估人群整體營養(yǎng)攝入狀況。假設(shè)營養(yǎng)攝入與需要量無關(guān)，當(dāng)攝入量變異大于需要量時(shí)，通過簡單計(jì)數(shù)低于EAR的個(gè)體比率來評估人群攝入不足率。

第二節(jié)

人群的膳食需求評價(jià)RNI評估營養(yǎng)狀況對于特定個(gè)體而言，低于RNI不直接等同于營養(yǎng)缺乏，需結(jié)合臨床或?qū)嶒?yàn)檢查判定；達(dá)到或超過RNI則表明無營養(yǎng)素缺乏風(fēng)險(xiǎn)。長期低于RNI需關(guān)注若個(gè)體長期低于RNI，需關(guān)注其營養(yǎng)狀況，結(jié)合專業(yè)檢查評估；偶爾低于RNI且及時(shí)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)可視為正常。2基于推薦攝入量RNI的評價(jià)AI評估膳食適宜性對于特定人群中的某個(gè)人來說，如果其日常營養(yǎng)素?cái)z入量等于或大于AI，可以肯定該個(gè)體膳食是適宜的；低于AI則無法直接評判。3基于適宜攝入量AI的評價(jià)AI與EAR關(guān)系營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有確定的關(guān)系，所以不要試圖從AI來推測EAR；人群平均攝入量低于AI不直接反映群體攝入不足程度。AI與營養(yǎng)過剩風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)人群營養(yǎng)素平均攝入達(dá)到或超過AI時(shí)，認(rèn)為攝入不足率低；可長期超過AI可能導(dǎo)致營養(yǎng)過剩或毒副作用，需合理控制攝入。公共營養(yǎng)管理者關(guān)注不同人群膳食需求評價(jià)，雖膳食調(diào)查結(jié)果不一定能精準(zhǔn)確定營養(yǎng)狀況，但可通過營養(yǎng)素?cái)z入量與DRIs關(guān)系進(jìn)行初步判斷和分析。膳食需求評價(jià)重點(diǎn)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是基于正常人群的營養(yǎng)素供應(yīng)量和機(jī)體營養(yǎng)需求量分析而得到的，是衡量所攝入的營養(yǎng)素是否適宜的標(biāo)準(zhǔn)，是幫助個(gè)體和人群制訂膳食計(jì)劃的工具。DRIs4基于適宜攝入量AI的評價(jià)5基于可耐受最高攝入量UL的評價(jià)UL作用可耐受最高攝入量（UL）適用于評估攝入營養(yǎng)素過量而危害健康的風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)攝入量超過UL以后，發(fā)生中毒的潛在危險(xiǎn)增加。UL評估UL衡量個(gè)體攝入量是短時(shí)間內(nèi)的觀測攝入量和UL,確定日常攝入量是否過高，UL是一個(gè)對正常人群中絕大多數(shù)個(gè)體（包括敏感個(gè)體）不致危害健康的高限。膳食計(jì)劃與營養(yǎng)改善膳食計(jì)劃是營養(yǎng)與衛(wèi)生機(jī)構(gòu)優(yōu)先目標(biāo)，旨在改善國民營養(yǎng)狀況，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展，提高人民生活質(zhì)量。膳食調(diào)查與消費(fèi)指導(dǎo)膳食調(diào)查是人群營養(yǎng)狀況調(diào)查的主要方式之一，同時(shí)也是指導(dǎo)不同人群膳食消費(fèi)的依據(jù)。膳食評價(jià)與計(jì)劃制定膳食評價(jià)是要根據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)確定被觀察的膳食是大體上適宜的還是不適宜的，膳食計(jì)劃是要根據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)建議如何合理的攝取食物。第三節(jié)

膳食計(jì)劃和食譜編制食譜編制的目的食譜編制旨在滿足營養(yǎng)需求，節(jié)約食物資源，并計(jì)劃管理團(tuán)體膳食，確保合理營養(yǎng)與健康。編制食譜的方法包括營養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法，營養(yǎng)成分計(jì)算法基于能量需求，計(jì)算各營養(yǎng)素供給量，確定食物用量，編制日食譜和周食譜。食譜編制的原則編制總原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求，包括滿足營養(yǎng)供給、比例適當(dāng)、減少烹飪損失、注意食物多樣性和營養(yǎng)安全性。食譜編制與營養(yǎng)需求食譜是膳食計(jì)劃，確保營養(yǎng)需求，節(jié)約資源，并管理團(tuán)體膳食，編制食譜是家庭與社區(qū)營養(yǎng)的關(guān)鍵工作。食譜編制第四節(jié)

科學(xué)配餐

根據(jù)食物中各種營養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一日、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。

經(jīng)過營養(yǎng)調(diào)配后的食物不僅滿足人們生理上的需求，同時(shí)進(jìn)食過程也是一種心理上的享受。一日三餐的食譜，在考慮口味、風(fēng)味的可接受性的基礎(chǔ)上，必須考慮營養(yǎng)和特殊需要。

科學(xué)配餐不僅要進(jìn)行食譜編制，要根據(jù)配餐服務(wù)對象的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、健康狀況等生理特點(diǎn)，同時(shí)綜合考慮經(jīng)濟(jì)條件、膳食習(xí)慣和食物資源等因素，從而選擇合適的食物并搭配以滿足其營養(yǎng)需求。

營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及營養(yǎng)素的含量，計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。1營養(yǎng)成分計(jì)算法能量和營養(yǎng)素合計(jì)累計(jì)相加所有食物的營養(yǎng)素含量，得到該食譜提供能量和營養(yǎng)素的合計(jì)；與18歲以上成年男子輕體力勞動DRIs比較，發(fā)現(xiàn)核黃素、抗壞血酸、鈣偏低，其余均滿足。營養(yǎng)素供能比例根據(jù)食物能量表，計(jì)算出營養(yǎng)素供能比例，蛋白質(zhì)供能占14.9%，脂肪供能占29.9%，碳水化合物供能占55.4%；優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)比例以30%～40%為宜。三餐能量占比分析早、中、晚三餐能量分布為22.3%、44.4%、33.3%，與推薦比例30%、40%、30%相比，早餐能量偏低、中餐偏高、晚餐基本滿足。食品交換份法分類食品交換份法將食物分為4大類8小類，包括谷薯類、果蔬類、大豆奶肉蛋類及油脂堅(jiān)果類，每份食品含90kcal，適用于糖尿病配膳。食品交換份法應(yīng)用食品交換份法簡化食物成分表，按營養(yǎng)素特點(diǎn)歸類食品，列出每份食品的重量和營養(yǎng)素含量，便于更換食物品種，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。膳食模式分析將男大學(xué)生食物攝入與平衡膳食寶塔比較，發(fā)現(xiàn)水果魚蝦缺乏，肉禽豆奶偏高；應(yīng)降低肉禽豆奶攝入，增加水果魚蝦攝入，以達(dá)平衡膳食。營養(yǎng)成分計(jì)算法2軟件推薦法營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用營養(yǎng)配餐軟件依托計(jì)算機(jī)和配餐軟件，憑借及時(shí)更新的DRIs和食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，輔助配餐者快速高效地完成工作。軟件配餐的原理功能軟件使用的靈活性營養(yǎng)配餐軟件原理相同，均基于基礎(chǔ)資料提供分類檢索、營養(yǎng)成分計(jì)算、營養(yǎng)評價(jià)和食譜設(shè)計(jì)功能。營養(yǎng)配餐軟件是輔助配餐的便利工具，需根據(jù)配餐對象情況靈活調(diào)整使用，確保配餐方案的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。3科學(xué)配餐的檢查和確定

在初步確定食譜后，還要結(jié)合人群實(shí)際需求和經(jīng)濟(jì)環(huán)境等因素，確定適用于數(shù)量較大人群的食譜搭配，從而實(shí)現(xiàn)真正的合理營養(yǎng)配餐。1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化2、各類食物的量是否充足3、全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜4、三餐能量攝入分配是否合理5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)THANKS特殊人群營養(yǎng)與膳食特殊人群營養(yǎng)與膳食第四章

孕齡婦女的營養(yǎng)與膳食了解營養(yǎng)需求特點(diǎn)了解孕前、孕中和哺乳期婦女所需營素特點(diǎn)，全面掌握孕齡婦女在不同階段的營養(yǎng)需求。掌握膳食原則掌握孕齡婦女的推薦膳食原則，為孕育健康新生命提供全面而科學(xué)的營養(yǎng)支持，保障母嬰健康。學(xué)習(xí)的目標(biāo)第一節(jié)備孕婦女的營養(yǎng)與膳食

我國高度重視婦女兒童事業(yè)，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，鞏固完善制度，優(yōu)化配置資源，婦幼健康工作取得了長足進(jìn)步和顯著成就，被世界衛(wèi)生組織評定為“全球十個(gè)婦幼健康高績效國家之一”。

黨的二十大報(bào)告指出，優(yōu)化人口發(fā)展戰(zhàn)略，建立生育支持政策體系，降低生育、養(yǎng)育、教育成本。

《中國妊娠期婦女體重增長值推薦標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布，是踐行健康中國數(shù)字化戰(zhàn)略的首個(gè)“中國方案”補(bǔ)充葉酸育齡婦女從計(jì)劃妊娠開始應(yīng)盡可能早地?cái)z取富含葉酸的食物；從懷孕前3個(gè)月開始每日補(bǔ)充400μg葉酸，持續(xù)至分娩前。補(bǔ)鐵育齡婦女應(yīng)儲備足夠的鐵以備孕期利用；缺鐵或貧血的育齡婦女可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑。補(bǔ)碘備孕婦女除選用碘鹽外，還建議在備孕期和孕早期每周攝入1次富含碘的海產(chǎn)食品，每天由碘鹽獲得的120μg碘，碘攝入量約為250~470μg。戒煙、禁酒孕前和整個(gè)懷孕期間都要遠(yuǎn)離煙酒。一、備孕婦女的營養(yǎng)需求備孕婦女應(yīng)多吃富含鐵的食物，如動物內(nèi)臟、豬血、木耳、菠菜、芹菜等，以確保身體獲得足夠的鐵質(zhì)。適當(dāng)多吃補(bǔ)鐵食品孕前3個(gè)月開始補(bǔ)充葉酸，多吃蔬菜、水果和谷物，每周食用動物肝臟，以補(bǔ)充葉酸并預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。多吃補(bǔ)葉酸食品備孕婦女的合理膳食第二節(jié)

妊娠期婦女的營養(yǎng)與膳食蛋白質(zhì)孕婦需增加蛋白質(zhì)攝入約925g，供母體和胎兒成長需要；孕期蛋白質(zhì)攝入量比孕前增加，中晚期分別增15g/d、20g/d；膳食應(yīng)多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3。脂肪孕婦需適量脂肪攝入，保證胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和成熟，促進(jìn)脂溶性維生素吸收；妊娠過程需積累2~4kg脂肪，脂肪攝入占能量25%~30%，并注重多不飽和脂肪酸攝入。能量孕婦對能量的需要量更大，包括胎兒生長、胎盤和母體組織增長及產(chǎn)后泌乳脂肪儲備；孕中晚期基礎(chǔ)代謝升高，膳食能量推薦攝入量相應(yīng)增加。030201礦物質(zhì)孕婦對鈣、鐵、鋅、碘需求增加，需增加相應(yīng)食物攝入或補(bǔ)充劑；鈣每日AI為早800mg、中1000mg、晚1200mg；鐵AI為早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d。維生素母體缺乏維生素會導(dǎo)致胎兒生長發(fā)育遲緩及先天性畸形；孕期需關(guān)注維生素A、D、B族、C及葉酸的攝入，避免過量攝入維生素A以免致畸。1妊娠期婦女的營養(yǎng)特點(diǎn)孕早期的膳食原則膳食應(yīng)清淡、易消化，少食多餐，保證碳水化合物攝入，多攝取葉酸和維生素B12，從計(jì)劃妊娠開始就要攝取富含葉酸的食物，受孕后每日補(bǔ)充400μg葉酸至妊娠結(jié)束。2妊娠期婦女的膳食孕中期的膳食原則孕中期是胎兒生長發(fā)育、大腦發(fā)育及母體自身組織增長迅速的階段；應(yīng)增加能量、蛋白質(zhì)、鈣鐵碘等營養(yǎng)素?cái)z入，葷素搭配，多食糧谷蔬菜水果等富含膳食纖維的食物。孕晚期的膳食原則孕晚期是胎兒肌肉、骨骼、大腦等生長發(fā)育最快的階段；需限制高能量食物攝入，每日進(jìn)行不少于30min的低強(qiáng)度身體活動；增加奶和奶制品，預(yù)防便秘，避免含咖啡因的飲料。3孕婦的合理膳食選擇符合孕期口味的食物配食要以減少嘔吐為原則，食物清淡，易消化適量采用乳、蛋、禽、魚補(bǔ)充葉酸，預(yù)防神經(jīng)管畸形發(fā)生提供充足的碳水化合物少量多餐，避免饑餓3.1孕早期膳食三、孕婦的合理膳食孕婦的能量和各種營養(yǎng)素的需要量驟增，保證充足能量適量攝入畜、禽、魚、蝦、蛋和奶類適當(dāng)補(bǔ)充微量營養(yǎng)素多吃蔬菜水果3.2孕中期膳食從營養(yǎng)學(xué)角度看，孕婦沒有絕對不能吃的食物，只是對那些有刺激作用，有可能給身體帶來不良影響的食物要加以限制。三、孕婦的合理膳食補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸，提供含鈣豐富的食物在孕中期膳食的基礎(chǔ)上增加生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)每周至少攝入3次魚類（其中至少1次海產(chǎn)魚類）每周進(jìn)食動物肝臟1次及動物血1次控制鹽、堿用量在孕晚期的最后1個(gè)月，適當(dāng)減少糧食，略微限制脂肪和糖類的攝入少吃多餐3.3孕晚期膳食原則：合理營養(yǎng)，平衡膳食（種類多，數(shù)量足）第三節(jié)哺乳期婦女的營養(yǎng)一、哺乳期的生理特點(diǎn)二、乳母的營養(yǎng)需要三、乳母的合理膳食一、哺乳期的生理特點(diǎn)

在哺乳期，乳母要逐步補(bǔ)償由于妊娠、分娩所消耗的營養(yǎng)素，還要保證分泌乳汁、哺育嬰兒及維持自身的營養(yǎng)需要。因此，哺乳期所需的營養(yǎng)超過了妊娠期。正常情況下產(chǎn)后第二天約分泌100mL，至第二周500mL，產(chǎn)后12-14d至1個(gè)月時(shí)650mL，3個(gè)月時(shí)達(dá)750-850mL（存在個(gè)體差異）。泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個(gè)指征。甚至可以完全停止泌乳。通常可根據(jù)嬰兒體重的增長率，作為奶量是否足夠的指標(biāo)。二、乳母的營養(yǎng)需求哺乳期婦女（乳母）比一般同齡婦女需要更多的營養(yǎng)。與非哺乳婦女一樣，乳母的膳食也應(yīng)該是由多樣的食物組成的平衡膳食，除保證哺乳期的營養(yǎng)需要外，乳母的膳食還會影響乳汁的滋味和氣味，對嬰兒未來接受食物和建立多樣化膳食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。100ml乳汁產(chǎn)生需耗360kJ（86KCal)，按乳汁750ml/d計(jì)，每天需2700kJ（648kcal）/d我國營養(yǎng)學(xué)會2023年提出的乳母每日能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每日增加400kcal，推薦攝入量為2100~2800kcal，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供熱比分別為13％～15％、20％～30％、55％～60％。（1）能量

保證自身需要+乳汁正常分泌量的維持乳母營養(yǎng)不良動用體內(nèi)貯備維持乳汁成分恒定良好的乳母營養(yǎng)供給是：保持自身需要+能保證乳汁的正常分泌并維持乳汁質(zhì)量的恒定。二、乳母的營養(yǎng)需求膳食中缺少蛋白質(zhì)則母乳中的賴氨酸和蛋氨酸的含量下降，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)會對母乳的質(zhì)量有很大的影響（現(xiàn)代生活下，隨著人們對產(chǎn)后營養(yǎng)的重視，往往攝入產(chǎn)能營養(yǎng)素過多，而非產(chǎn)能營養(yǎng)素少）

我國營養(yǎng)學(xué)會建議，乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20-25g/d，其中一部分應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。某些富含蛋白質(zhì)的食品，如牛肉、雞蛋、肝和腎等，有促進(jìn)泌乳的作用。

乳母蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，乳汁分泌量降低。（2）蛋白質(zhì)二、乳母的營養(yǎng)需求乳母的脂肪攝入量與成人相同，為總能量的20-30%（AMDR），膳食中脂肪的種類可影響乳汁的脂肪成分，因此應(yīng)注意乳母膳食脂肪的脂肪酸組成。人乳脂肪量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，脂肪含量升高。（3）脂肪

我國的營養(yǎng)學(xué)會建議：正常成人脂肪攝入量為60-70g/d,乳母每日脂肪的攝入量為65~75g/d二、乳母的營養(yǎng)需求人乳鈣含量34mg/100mL，按750mL/d計(jì)，乳汁鈣損失約255mg/d。膳食鈣不足，母體骨骼中的鈣將被征用，消耗母體鈣，保持乳汁鈣恒定。為了保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體鈣平衡，應(yīng)增加乳母鈣的攝入量，正常成年婦婦膳食鈣的攝入量為800mg/d，乳母應(yīng)為850—1055mg/d。（4）礦物質(zhì)-鈣

乳母膳食應(yīng)增加豆類及其制品、牛乳等富含鈣的食品。同時(shí)，注意維生素D的補(bǔ)充，以促進(jìn)鈣的吸收及利用。建議：

哺乳期婦女每日鈣的推薦攝入量為850-1200mg/d左右。二、乳母的營養(yǎng)需求

鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少，為0.05mg/100mL每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg。（5）礦物質(zhì)-鐵建議：

乳母每日膳食鐵的供應(yīng)量為24

mg/d。二、乳母的營養(yǎng)需求（6）維生素

1）維生素A可少量通過乳腺，但受膳食攝入量影響。2）維生素D幾乎不能通過乳腺，母乳中含量很低，必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充和嬰兒日曬。脂溶性維生素我國營養(yǎng)學(xué)會建議：

乳母膳食中維生素A每日的推薦攝入量為1150μgREA/d，較一般婦女增加了500μgREA/d，月子期可增加600μgREA/d

乳母膳食中維生素D的每日的推薦攝入量為10μg/d（AI）二、乳母的營養(yǎng)需要

我國對乳母維生素的推薦攝入量為：

維生素B1為1.5mg/d，

維生素B2為1.7mg/d，煙酸為12mgNE/d，維生素C為130mg/d。（6）維生素

1）乳汁中維生素C的含量，有季節(jié)性波動（膳食影響），最高約8mg/100mL。2）維生素B1還能促進(jìn)乳汁分泌，膳食中維生素B1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹芯S生素B1的有效率僅50%，應(yīng)提高攝入量。3）維生素B2、煙酸、葉酸的情況有與維生素

B1

相似。水溶性維生素二、乳母的營養(yǎng)需要母乳水分含量是90%，每天泌乳750-850ml,加之自身排泄等，需要比孕前增加1000-1100ml水，注意水的攝入方式和方法。膳食中應(yīng)提高流汁食物及湯類，保證乳汁充足。可飲淡茶水，少喝刺激性飲料等，少喝咖啡。濃湯類、米粥類、純水類（7）水分

母體營養(yǎng)影響乳汁健康產(chǎn)婦膳食對乳汁營養(yǎng)素影響小，但孕期哺乳期蛋白質(zhì)能量不足會影響乳汁質(zhì)量；母體營養(yǎng)狀況是泌乳基礎(chǔ)，不足將導(dǎo)致乳汁分泌減少、質(zhì)量下降。哺乳期的合理膳食原則哺乳期婦女應(yīng)攝入能量充足、蛋白質(zhì)鈣豐富、新鮮蔬果多樣的平衡膳食，采用合理烹飪方法，避免刺激性食物，以保證乳汁質(zhì)量和嬰兒健康。產(chǎn)后膳食要均衡產(chǎn)后6周內(nèi)產(chǎn)婦需補(bǔ)充富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、水分和膳食纖維的平衡膳食，以促進(jìn)身體恢復(fù)和乳汁分泌；剖宮手術(shù)產(chǎn)婦需在術(shù)后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)食流質(zhì)食物。回乳的膳食調(diào)理哺乳產(chǎn)婦準(zhǔn)備斷奶時(shí)，宜在春秋兩季進(jìn)行，提前準(zhǔn)備嬰兒飲食并保持清淡；回乳過程中需忌食雞、鴨、魚肉等食物；可嘗試回乳四物湯或花椒紅糖飲。三、哺乳期婦女的合理膳食THANKS特殊人群營養(yǎng)與膳食特殊人群營養(yǎng)與膳食第五章

未成年人的營養(yǎng)與膳食了解營養(yǎng)需求與膳食了解嬰兒、幼兒、學(xué)齡兒童和青少年所需營素的特點(diǎn)，掌握不同年齡的膳食要求。學(xué)會應(yīng)對營養(yǎng)缺乏癥學(xué)齡兒童常見營養(yǎng)缺乏癥包括缺鐵性貧血、缺鈣、缺鋅等，需科學(xué)膳食規(guī)劃以預(yù)防。學(xué)習(xí)目標(biāo)

第一節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)一、嬰幼兒的生理特點(diǎn)二、嬰幼兒的營養(yǎng)需求三、嬰幼兒常見的營養(yǎng)性疾病四、嬰幼兒的合理膳食一、嬰幼兒的生理特點(diǎn)（1）生長發(fā)育最快

嬰幼兒期是人的一生中生長發(fā)育最快的時(shí)期。一生中生長發(fā)育的第一個(gè)高峰期，12月齡時(shí)，體重為出生時(shí)的3倍，身高為1.5倍。

（2）大腦發(fā)育極為迅速

出生5個(gè)月以后腦重由出生時(shí)的350g增至600g左右，到1周歲時(shí)，達(dá)900-1000g，接近成人的2/3；兩歲時(shí)，就已基本完成了腦細(xì)胞分化。

（3）消化器官未發(fā)育成熟嬰兒消化器官幼稚，牙齒咀嚼能力差，消化酶的分泌及胃腸道蠕動力弱功能不完善。不適當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致消化功能紊亂、營養(yǎng)不良。二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要1.能量

嬰幼兒對能量的需要除維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用和體力活動外，還需生長發(fā)育所需能量。若能量供給過剩

肥胖，腎負(fù)擔(dān)加重能量供給不足影響營養(yǎng)素的吸收利用；甚至影響自身組織－生長發(fā)育遲緩、消瘦。二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦參考攝入量建議：

0～1歲(不分性別)：0.4MJ/(kg·d)(95kcal/d)；1～2歲男孩為4.6MJ/d(1100kcal/d)，女孩為4.4MJ/d(1050kcal/d)；

2～3歲男孩為5.02MJ/d(1200kcal/d)，女孩為4.81MJ/d(1150kcal/d)。1.能量若非母乳喂養(yǎng)應(yīng)在此基礎(chǔ)上增加20％。嬰幼兒時(shí)期為機(jī)體生長發(fā)育最重要的時(shí)期，能量供給不足，生長發(fā)育就會滯后。

嬰幼兒蛋白質(zhì)需要量按每日每千克體重計(jì)算：母乳喂養(yǎng)為1.6～2.2g/kg；人工喂養(yǎng)(牛乳)為3～4g/kg(因牛乳蛋白質(zhì)價(jià)值較母乳低)二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要2.蛋白質(zhì)

嬰幼兒處于生長發(fā)育的旺盛時(shí)期，需要蛋白質(zhì)以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成更新，以保證正常生長發(fā)育。

嬰幼兒所需的必需氨基酸的比例比成人大，除了8中必需氨基酸外，組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸也是嬰兒所需要的。

必需脂肪酸對嬰幼兒生長發(fā)育、髓鞘形成和腦發(fā)育有極為重要的作用。脂肪是幼兒攝取能量和必需脂肪酸的重要來源。二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要3.脂肪嬰幼兒每日脂肪攝入量占總能量適宜比例：6個(gè)月以內(nèi)為：45％～50％；7個(gè)月～2歲為：35％～40％；2歲-3歲為：30％～35％。嬰幼兒期脂肪的主要來源是乳類及合理的代乳品。

過多－－影響蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入及影響鈣的吸收過少－－導(dǎo)致過量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入嬰幼兒對碳水化合物的需要量為：0～2歲為10～12g/(kg·d)

2歲以上約為10g/(kg·d)。二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要4.碳水化合物嬰兒在3個(gè)月后才有淀粉酶的產(chǎn)生，所以多糖類食物要等到4～6個(gè)月大才開始慢慢添加。嬰幼兒每日攝取糖類以占總能量的50％～55％為最適宜。----供能，起節(jié)約蛋白質(zhì)的作用給嬰幼兒添加適量的淀粉－－可刺激淀粉酶的分泌。過多的碳水化合物－－在腸腔發(fā)酵過強(qiáng)，產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸－－刺激腸蠕動－－腹瀉。我國6個(gè)月內(nèi)的嬰兒的鈣的每日膳食中適宜攝入量為400mg1～3歲為600mg，并注意維生素D的營養(yǎng)狀況。嬰幼兒的鈣的可耐受最高攝入量為每日2000mg。5.礦物質(zhì)二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要嬰幼兒骨骼生長和牙齒鈣化都需要大量的鈣和磷。除乳汁可提供鈣以外，還可補(bǔ)充一定的鈣制劑。對鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì)的需要量增加5.礦物質(zhì)

鐵二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要乳汁中鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低胎兒在肝臟內(nèi)儲留了大量的鐵，可供出生后6個(gè)月內(nèi)使用在6個(gè)月后就應(yīng)該添加含鐵的食物，否則可能出現(xiàn)缺鐵性貧血給嬰兒每日喂一點(diǎn)蛋黃、肝膏湯，可補(bǔ)充鐵。我國每日膳食中6個(gè)月以上嬰兒鐵的推薦攝入量為10mg/d。可耐受最高攝入量為30mg/d。二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要6.維生素

維生素D:應(yīng)補(bǔ)充適量魚肝油并經(jīng)常曬太陽預(yù)防佝倦病。維生素E:嬰兒維生素E的需要量通?？蓮哪溉橹蝎@得。維生素K:新生兒和嬰幼兒尤其是純母乳喂養(yǎng)兒易出現(xiàn)維生素K缺乏新生兒一次性肌注VitK0.5~1.0mg，作為保護(hù)性措施。維生素A,E，B，C:母乳喂養(yǎng)的嬰兒不易缺乏，后期可適當(dāng)補(bǔ)充新鮮果汁嬰幼兒生長發(fā)育快，代謝旺盛，水的需要量比成人高，大約120~150ml/kg/d。二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要7.水

佝僂病防治佝僂病需從孕期開始，母乳喂養(yǎng)，新生兒出生2周后每日補(bǔ)充維生素D400IU，并鼓勵(lì)嬰幼兒多曬太陽以促進(jìn)維生素D合成。佝僂病防治鋅缺乏癥鋅是人體關(guān)鍵微量元素，與300多種酶組成及蛋白質(zhì)合成相關(guān)；嬰幼兒缺鋅多因母乳不足、輔食添加不當(dāng)、鋅吸收利用不良等導(dǎo)致。因維生素D不足或日光照射不足導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂，從而引發(fā)骨骼畸形，多見于3-18個(gè)月嬰幼兒，北方秋天及南方冬天發(fā)病率高。三嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良多見于2歲以下嬰幼兒，分為低體重、生長遲緩和消瘦三類；原因包括喂養(yǎng)不足、先天不足和疾病影響等。缺鐵性貧血為6個(gè)月至2歲嬰幼兒的常見疾病，主要是由于體內(nèi)儲鐵不足造成的一種營養(yǎng)性貧血，預(yù)防需從孕期開始補(bǔ)充營養(yǎng)，哺乳期添加富含鐵的輔食。四、嬰幼兒的合理膳食①母乳中富含優(yōu)質(zhì)蛋白。以白蛋白為主，易于消化吸收，氨基酸組成豐富，必需氨基酸的含量與構(gòu)成與機(jī)體相符，能被嬰兒最大程度利用。乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2，

乳白蛋白胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用。含有較多?；撬釢M足嬰兒腦組織發(fā)育需要②含豐富的必需脂肪酸。母乳中所含脂肪高于牛乳，且脂肪球小，含有脂肪酶，易于嬰兒消化吸收。而且它還含有豐富的必需脂肪酸③含豐富的乳糖（7%），可以促進(jìn)鈣的吸收；轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔艽龠M(jìn)腸道乳酸桿菌的生成，抑制大腸桿菌的繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。（1）母乳喂養(yǎng)

母乳營養(yǎng)素齊全，推薦6月內(nèi)嬰兒純母乳喂養(yǎng)，可滿足生長發(fā)育需要。④母乳中含多種無機(jī)鹽。雖然大多數(shù)礦物質(zhì)元素的含量低于牛乳，但鈣、磷比例適宜，鐵的吸收率高（75%），新生兒腎功能不全，母乳喂養(yǎng)的嬰兒不致腎負(fù)荷過度。鈣：34mg/100mL，鈣、磷比例適宜

，其它礦物質(zhì)齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個(gè)月）⑤母乳中的維生素（除維生素D外）含量相當(dāng)豐富。母乳中的維生素受乳母膳食的影響，可滿足嬰兒頭6個(gè)月的需要維生素D幾乎不通過乳汁，嬰兒2-4周后，需要補(bǔ)維生素D（曬太陽）⑥母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力⑦哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育。（1）母乳喂養(yǎng)

四、嬰幼兒的合理膳食四、嬰幼兒的合理膳食

由于各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒，而完全采用牛乳、羊乳、馬乳等動物乳及其制品或非乳類代乳制品喂養(yǎng)嬰兒，稱為人工喂養(yǎng)。

由于母乳不足，或母親因工作或其他原因不能按時(shí)給嬰兒哺乳時(shí)，采用牛乳或其他代乳品作為補(bǔ)充或部分替代，稱為混合喂養(yǎng)。

（2）混合喂養(yǎng)及人工喂養(yǎng)

人工喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)盡量采用配方乳粉或牛乳、羊乳等乳制品，乳類的營養(yǎng)價(jià)值高于豆類、谷類等代乳品。針對我國6月齡內(nèi)嬰兒的喂養(yǎng)需求和可能出現(xiàn)的問題，基于目前已有的充分證據(jù)，參考WHO、UNICEF和其他國際組織的相關(guān)建議，提出6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南，包括如下6條準(zhǔn)則：1.母乳是嬰兒最理想的食物，堅(jiān)持6月齡內(nèi)純母乳喂養(yǎng)。2.出生后1小時(shí)內(nèi)開奶，重視盡早吸吮。3.回應(yīng)式喂養(yǎng)，建立良好的生活規(guī)律。4.適當(dāng)補(bǔ)充維生素D，母乳喂養(yǎng)無需補(bǔ)鈣。5.一旦有任何動搖母乳喂養(yǎng)的想法和舉動，都必須咨詢醫(yī)生或其他專業(yè)人員，并由他們幫助做出決定。6.定期監(jiān)測嬰兒體格指標(biāo)，保持健康生長。四、嬰幼兒的合理膳食四、嬰幼兒的合理膳食與母乳比較，牛奶有以下缺點(diǎn)：1牛奶的酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，遇胃酸形成的凝塊較大，不易消化。2牛奶的脂肪球較大，也難消化。3低級脂肪酸較多，對腸道有刺激作用。4牛奶中乳糖少。因此常用水或米湯稀釋再加少量糖使其蛋白質(zhì)和糖含量接近母乳。（2）混合喂養(yǎng)及人工喂養(yǎng)

羊奶與牛奶比較，有以下特點(diǎn)：1羊奶中乳白蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較牛奶高，其蛋白質(zhì)凝塊比牛奶細(xì)和軟，易于消化。2羊奶脂肪球的大小接近母乳，也易于消化。3羊奶中葉酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不足，長期服用要補(bǔ)充葉酸。四、嬰幼兒的合理膳食（3）科學(xué)添加輔食

在喂養(yǎng)到4～6個(gè)月時(shí)，母乳喂養(yǎng)應(yīng)不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，都要及時(shí)添加各種輔食。

添加輔食首先添加谷類與果蔬類，后添加魚、蛋、肉等。a.安全、衛(wèi)生b.從單一食物開始，過渡到多種食物，從簡單開始過渡到復(fù)雜。c.粗纖維含量少、脂肪含量低、容易消化吸收的食物。d.供應(yīng)方式漸進(jìn)式流質(zhì)、半流質(zhì)、半固體、固體科學(xué)添加輔食原則

四、嬰幼兒的合理膳食

方法上，應(yīng)由稀到稠、由細(xì)到粗、從少到多，視嬰兒的消化適應(yīng)力而循序漸進(jìn)。最先添加的食物為液體狀，如稀粥、青菜羹等，其次可添加粥、米糊、水果泥、魚泥、豆腐等；視嬰兒的適應(yīng)情況，最后可添加爛飯、面包、饅頭、肉末等。應(yīng)加入適量的植物油，但不必加鹽，注意鐵、鈣等易缺乏營養(yǎng)素的強(qiáng)化。（3）科學(xué)添加輔食

嬰兒輔食：4~5月齡：米糊水果泥蛋黃豆腐6~9月齡：面條餅干菜泥全蛋肉泥10~12月齡：稠粥爛飯面包碎菜肉末幼兒的合理膳食：從奶類為主，慢慢轉(zhuǎn)為谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔烹調(diào)方法要軟爛易消化，膳食安排少吃多餐7-9月齡嬰兒的食物推薦量7-9月齡嬰兒需每天保持600mL以上的奶量，并優(yōu)先添加富鐵食物，如肉類、蛋黃、強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉等，逐漸達(dá)到每天至少1個(gè)蛋黃以及25g肉禽魚，谷物類不低于20g；蔬菜、水果類各25-100g。如嬰兒對蛋黃和/或雞蛋過敏，應(yīng)回避雞蛋而再增加肉類30g。如嬰兒輔食以谷物類、蔬菜、水果等植物性食物為主，需要額外添加約不超過