2.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目二 焦熘里脊

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目2焦熘里脊目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集焦熘里脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握焦熘里脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成焦熘里脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記焦熘里脊標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

焦熘里脊菜肴具有“色澤紅潤(rùn)，味道咸鮮，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

焦熘又稱(chēng)炸熘，脆熘，燒熘等，就是將經(jīng)過(guò)刀工處理的原料調(diào)味后掛糊，入油鍋炸至表面焦脆撈出，再將烹制的調(diào)味汁澆淋其上或加熱翻拌均勻裹上調(diào)味汁成菜的烹調(diào)方法。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：里脊肉400g。輔料：紅甜椒25g，西芹25g，老姜10g，大蔥1節(jié)約10g，大蒜2粒，玉米淀粉100g。調(diào)料：醬油20ml，精鹽2g，雞湯100ml，紹酒15ml，味精3g，香醋20ml，白糖25g，芝麻油4ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.炸里脊段時(shí)要注意火候的把握，第一次入鍋炸定型，第二次入鍋復(fù)炸至外焦里嫩。2.炸制時(shí)的油溫要控制在7~8成熱。3.熘制時(shí)汁芡濃度要適當(dāng)，能夠?qū)⑷舛伟鶆颉?.里脊片下勺裹汁時(shí)動(dòng)作要迅速，以免外層回軟。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將豬里脊肉洗干凈后放在砧板上切成截面邊長(zhǎng)約1cm，長(zhǎng)4cm的粗條，紅甜椒和西芹分別切成粗條，大蒜和老姜分別切指甲片，大蔥對(duì)半剖開(kāi)后切成指甲片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：玉米淀粉加入適量的清水調(diào)成濃稠的糊后加入少許油抓均勻。將里脊條放入盛器內(nèi)，加精鹽、紹酒3g，抓拌均勻后裹上淀粉糊備用。步驟3：準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入醬油、雞湯、白糖、紹酒、香醋、味精、濕淀粉，攪拌均勻，靜置備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋中加入食用油約1L，加熱至7成熱時(shí)，將掛糊的肉段逐個(gè)下入油鍋，炸至定型撈出，待油溫升至8成熱時(shí)，再下入肉段復(fù)炸至外酥脆撈出。步驟5：鍋中留底油15ml，置火上燒熱，放入姜片、蒜片、蔥片等略煸炒香后，倒入兌好的汁燒至濃稠后放入炸好的肉段及紅椒、西芹條，迅速翻炒，淋入芝麻油，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工