5.模塊一：華北地區(qū)風味代表名菜 項目五 鍋包肘子

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目4鍋包肘子目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集鍋包肘子的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握鍋包肘子烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成鍋包肘子菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記鍋包肘子標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

鍋包肘子菜肴具有“表皮酥脆，肉皮軟糯，肉質干香，入口酥，落口香”的特點，它是“中國菜”之河北十大經典名菜之一。

相傳，由清朝同治年間的御廚——高陽縣的王老昆發(fā)明，這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：肘子1個約1000g。輔料：紅薯淀粉50g，玉米淀粉200g，面皮20張，黃瓜1節(jié),大蔥3節(jié)，老姜25g。調料：精鹽15g，料酒20ml，甜面醬75g，生抽40ml，花椒面15g，香料包1個：內有丁香3g，八角4g，桂皮1小塊，花椒5g，香葉2片，白芷1個，白蔻3個，肉蔻1個。任務實施——主輔原料及調料準備1.肘子可放在火上燒制皮焦黃后入清水中刮洗干凈，以去除腥味。2.調制淀粉糊時紅薯淀粉和玉米淀粉的比例要恰當，可加入適量煮肘子的原湯味更好；也可采用“生熟參半”的方式調制，掛糊時會更加薄更細膩。3.采取復炸的方式炸制，油溫升至八成熱是撈起，避免肉餅在低油溫狀態(tài)下吸入過多油。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將肘子放在砧板上，從肘子一側切開至骨頭處，老姜切片，大蔥一半切2cm的段，用熟食砧板將另一半大蔥切成粗絲，黃瓜去皮后切成粗絲。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將肘子放入高壓鍋中，加水沒過肘子，待水沸騰后，撇去浮沫，然后放入香料包、蔥段、姜片、鹽、面醬、生抽、料酒等后加蓋壓制25分鐘左右至肉軟糯撈出。步驟3：將紅薯淀粉、玉米淀粉攪拌均勻后加入適量水調制成糊。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將肘子去除骨頭后，將肉撕成條，肘皮單放。將撕好的肉中加入調制好的淀粉糊，攪拌均勻，取盤子一個，盤底涂抹少量食用油，將掛好糊的肉條放入盤子中制成餅狀，將肘皮鋪在肉表面，再將表面涂抹上調好的淀粉糊。步驟5：鍋燒熱后放2L左右食用油，待油溫升至6成熱時，將盤中的掛好糊的肘子肉緩慢推入鍋中炸透后撈出，待油溫升至8成熱時進行復炸，炸制表面酥脆時撈出，放在熟食砧板上切成條，配上花椒面、荷葉餅、黃瓜條、蔥條、面醬等上桌即成。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神