6.模塊三：華東地區(qū)風味代表名菜 項目六 西湖醋魚

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風味代表名菜項目6西湖醋魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集西湖醋魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握西湖醋魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成西湖醋魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記西湖醋魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

西湖醋魚菜肴具有“色澤醬紅，口味酸甜適，魚肉鮮美滑嫩、略帶蟹味”的特點，它是“中國菜”之浙江十大經(jīng)典名菜之一。

該菜起源于南宋時“叔嫂同珍”的傳說，后漸漸成為了名揚天下的杭幫菜代表之一，是外地人到杭必嘗的菜肴。20世紀50年代，此菜以杭州樓外樓菜館烹制最為出色，“樓外樓”即憑此菜揚名天下。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：草魚1條1000g。輔料：生姜50g，香蔥50g，生粉水20g。調(diào)料：精鹽5g，雞精、味精各2g，胡椒粉2g，生抽40g，蠔油30g，香醋40ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.草魚應提前在清水中放養(yǎng)2天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實。2.鍋中用水量要恰到好處；多，則成萊后會失去很大鮮味，同時營養(yǎng)也有一定的損失，少，則魚身露出太多，傳熱緩慢，不易成熟。3.醬油調(diào)色，是“西湖醋魚”的本色，味微甜微酸是此菜的特點。4.芡汁稠濃，以澆在魚身上似流不流為佳，過稠則影響形美，過稀則有損成菜的風格。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：把生姜去皮切成0.1cm厚的薄片，然后再切成細絲，再切成碎末，去掉的姜片不要丟掉，用于汆水去腥。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將魚分成兩片，在帶背脊的那片魚身上從離頷下5cm處開始斜著片一刀，以后每隔5cm斜著片一刀，刀斜深約4cm，共片4刀，在片第三刀時，第三刀處斬成兩段，以便燒煮。步驟3：又在另一片魚的脊部厚肉處劃一長刀，刀深約1cm，刀斜向腹部，由尾部劃向頜下，不要損傷魚皮。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入清水，加蔥段，姜片，用鹽、胡椒粉、雞精、味精調(diào)味，水沸騰后魚皮面向外下入魚煮制，微沸狀態(tài)煮約3分鐘后關火后燜5分鐘撈出裝盤。步驟5：倒出湯汁，鍋內(nèi)加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒、白糖、香醋和蠔油，燒開后加入濕淀粉使湯汁達到包芡的標準，淋在魚身上，最后撒上姜末即成。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神