6.模塊一：華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目六 燴南北

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目6燴南北目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集燴南北的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握燴南北烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成燴南北菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記燴南北標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

。燴南北菜肴具有“鮮香濃郁，醇香可口，味道獨(dú)特”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之河北十大經(jīng)典名菜之一。

燴南北，又稱燒南北。清朝末年張家口著名的來(lái)遠(yuǎn)飯莊牌匾上書寫著“大境門前熱火朝天燒南北，小泥爐上翻江倒海煮東西”說(shuō)明歷史悠久。2022年此菜被列入北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)的“崇禮菜單”，曾榮登《舌尖上的中國(guó)》第二季中的第五集《相逢》。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：干口蘑50g，干冬筍150g。輔料：紅尖椒1個(gè)，綠尖椒1個(gè)，大蔥1段約50g。調(diào)料：精鹽3g，料酒5ml，老抽2ml，高湯500ml，雞湯100ml，水淀粉12g，熟雞油15g，胡麻油20ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.干口蘑要用開水泡發(fā)，其香味更為突出，顏色也能得到保證；泡發(fā)后再用清水順向攪拌數(shù)遍，去凈泥沙；首次泡發(fā)的原湯要留下備用。2.冬筍一定要清洗干凈，要單獨(dú)煨制冬筍，其目的是能夠更好的去除雜質(zhì)和草酸，提升食用價(jià)值，還能增鮮。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將干口蘑放進(jìn)湯盆中，加入沒(méi)過(guò)干口蘑的開水后，蓋上蓋子后燜發(fā)，燜發(fā)約3小時(shí)后即可撈出，然后放進(jìn)清水中反復(fù)攪打，以進(jìn)一步去除泥沙；燜發(fā)口蘑的原湯澄清后留下備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將干冬筍放進(jìn)湯盆中，倒入淘米水將其浸泡，然后移入到冰箱冷藏漲發(fā)，浸泡約72小時(shí)后撈出，清洗干凈備用。步驟3：將發(fā)好的口蘑片成片，冬筍也片成片，紅尖椒、綠尖椒分別切成斜刀片，大蔥切斜刀片備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中倒入高湯鍋中放入冬筍片，加少許鹽煨透撈出；另起鍋燒熱后放少量胡麻油，然后放入蔥片煸炒至焦黃后撈出，放入煨制好的冬筍片及口蘑片，加入雞湯及適量泡發(fā)口蘑原湯，用精鹽、老抽調(diào)味調(diào)色后燴制。步驟5：燴制約5分鐘后，放入紅、綠尖椒片略微翻炒，放入適量水淀粉勾芡晃鍋，使湯汁均勻的包裹在原料上，收汁后淋入雞油翻炒均勻即可出鍋裝盤。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神