門店蔬菜自采營運手冊電子教案

門店蔬菜自采營運手冊1/23/20251目錄蔬果主管工作職責………………3蔬果員工工作職責………………6蔬果陳列與銷售…………………9蔬果鮮度管理規(guī)定………………10為什么要把蔬果分級包裝售賣…………………11蔬果的損耗控制方法……………………………13蔬果衛(wèi)生管理……………………15訂貨生鮮流程圖…………………17流程描述…………………………18生鮮永續(xù)訂單……………………20商品報損單………………………21生鮮部蔬果組耗材規(guī)格需求與適應范圍………………………22生鮮定價管理……………………23生鮮變價管理……………………24變價流程圖………………………25變價流程描述……………………26報損流程圖………………………27報損流程描述……………………28盤點流程圖………………………29盤點流程描述……………………30收貨設備的管理…………………31生鮮商品的驗貨標準……………………………321/23/20252蔬果主管工作職責每日工作1、查看蔬果組工作交接記錄，看昨日晚班有無遺留工作：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免溝通不良帶來的工作作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，主管到崗首先進行檢查。2、收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。3、檢查上貨情況“檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法要合適、不可傷及蔬果，陳列是否有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。4、檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當日變價品項、價格，并與磅秤機上記錄核對無誤。如果有價格差異會造成庫存混亂，要避免使顧客因價格不符造成對華聯(lián)的不信任，影響企業(yè)聲譽。5、檢查陳列商品是否都有對應的價格牌，價格是否正確，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。6、檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否歸位：要給顧客留出足夠的通道，加工工具、拖車會影響顧客購物、防害顧客安全，一定要清理好。1/23/202537、檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、孤兒回收情況。8、填寫永續(xù)訂單，確定下一日的訂貨量、品項、傳真給供應商：根據以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數量，傳真給供應商。9、檢查當日銷售狀況，易變質、枯萎的蔬果要安排促銷：每日下午，易變質、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。10、檢查蔬果各區(qū)域的清潔與設備的使用：操作間、場各區(qū)域應保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備（打包機、磅秤機）使用是否正確。11、關店前，巡查全組區(qū)域：檢查并確認應返冷庫保存商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。12、做好交接工作。每月工作1、對員工進行培訓：新進組員工，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓，考核合格方可上崗。2、制定每月本組工作計劃目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并即使處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。3、安排每月的盤點工作：了解庫存、損耗狀況并必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。1/23/20254蔬果員工工作職責早班1、聽從主管的工作分配和：員工到崗由主管分配其當日工作任務及要求。2、收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉一操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。3、補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列原則》。4、補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。5、對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證有商品就有人格；商品當日變價必須更換卡。6、整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。7、蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度時行檢驗，挑選、補水、變質商品挑出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。1/23/202568、及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收孤兒商品。晚班1、聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。2、察看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，察看庫存區(qū)并補滿貨架。3、對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。4、及時回收孤兒商品，整理后歸位。5、對不宜儲存的蔬果類商品懼，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經理）確認折扣，加急促銷出清。6、閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工和做好準備。加工設備關閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫保存。每月工作1、快訊促銷換檔：在主管安排下依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。2、參加盤點：1/23/20257盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。3、進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品質與數據要切實、準確，有可比性。讓員工進行市調，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。4、接收店內、部門內部的簵中：不公新派入的員工要接受培訓后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓、更新知識、吸取經驗，以促進成長、提高工作能力。5、隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向和管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到門店發(fā)展中去。1/23/20258蔬果陳列與銷售1目的與適用范圍表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進而提升業(yè)績。本作業(yè)流程適用于公司下屬各門店生鮮蔬果組。2工作要求2.1首先要考慮顧客的方便。2.2保證先進先出。2.3”面“向顧客，平穩(wěn)安全；補貨時輕拿輕放。2.4按分類、形狀、大小分開陳列。2.5各種顏色搭配陳列。2.6優(yōu)先陳列最盛產的季節(jié)性商品。2.7同一品項垂直陳列，散裝售賣可同時陳列。2.8蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。2.9價格卡及ＰＯＰ牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。2.10陳列中做好鮮度管理。2.11陳列道具清潔、安全、整齊。2.12運用”黃金陳列線“陳列。1/23/20259蔬果鮮度管理規(guī)定1、目的與適用范圍保證與保持賣場所陳列、販賣蔬果的鮮度，以增加顧客的購買欲。本作業(yè)流程適用于公司下屬各門店生鮮蔬果的鮮度管理。2、職責2.1生鮮經理2.1.1負責蔬果鮮度管理的監(jiān)督與責任2.2生鮮主管2.2.1負責執(zhí)行蔬果鮮度管理與監(jiān)督的責任2.3生鮮人員2.3.1負責執(zhí)行蔬果鮮度管理程序3、基本要求3.1上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查質量。3.2則進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱。3.3各崗位員工隨時整理陳列蔬果時，對其進行挑撿。3.4被撿出的不良品及時處理。3.5每日蔬果務必推陳出新。1/23/202510為什么要把蔬果分級包裝售賣超市將成為近代我國零售業(yè)的主流，其特色為自助式服務。將商品完成分級、包裝，讓顧客能自由的選購所需要的商品。而為求自助式服務，生鮮務必達到風項前提要求：1、將生鮮商品完成包裝；2、鮮度管理好的商品；3、有衛(wèi)生包裝，符合綠色消費條件；4、物美價廉，且不欺騙顧客的商品；5、計量正確的商品；6、能自由選擇商品。因此要將蔬果分級、包裝售賣，首先就得達到以上的要求。1、為什么要把蔬果包裝售賣？1.1就顧客的角度：1.1.1將蔬果加工處理，用袋裝或保鮮膜包裝，可減少挑選的時間，排隊稱重的時間，利于顧客購買；1.1.2經過加工處理，分級、包裝后的蔬果清潔、衛(wèi)生、健康，對購買之后，回家料理的便利性增大且也可減少家庭垃圾的產生。1.2就專賣的營運；1.2.1將蔬果進行分級、包裝，可提高商品價值，賺取更大的利潤。蔬果大小、質量、等級不同，價格差異，若將分級、包裝，自可價值感，價格更易被顧客接受；1/23/2025111.2.2將蔬果進行分級、包裝，可以降低損耗，且分裝后可防止再次受污染，也可以減輕顧客在挑選中捏、碰造成的操作，包裝處理后也可以使蔬果隔絕氧氣，減弱呼吸作用、緩減變質過程，延長銷售期；1.2.3蔬果進行分級、包裝可提高“貨場販賣的專業(yè)性”，創(chuàng)造良好的”鮮度“，營造賣場生鮮的氣氛，可提升超市截然不同農貿市場的專業(yè)形象。1.3就社會觀點：1.3.1將蔬果分級、包裝與各種處理加工，直接向生產基地推進，作好賣場販賣前階段工作，可保持運輸中質量與鮮度，更可降低損耗；1.3.2將蔬果分級、包裝，或減少都市垃圾化的產生。蔬果的產量、質量易受季節(jié)、天候、與產地不同而所影響；為求降低其影響力度，將蔬果分級、包裝，提高商品價值才能做好部門的經營，使經營業(yè)績獲得合理的利潤。1/23/202512蔬果的損耗控制方法1目的控制不必要的損耗，嚴格商品管理是蔬果組員工的重要工作。2內容2.1嚴格控制收、驗貨流程，執(zhí)行收貨標準：2.1.1收貨部與組內員工共同收貨時，嚴格把握質量，控制好數量。不能任意降低收貨標準，任意增加收貨數量造成店內損失。2.1.2收貨錄入組務必在當日完成錄入工作，且錄入務必準確。防止庫存數量差異。2.2嚴格要求同一品項進、銷貨號一化；2.21公斤棵、個扎不同售賣方式有不同貨號，相互混亂使用是造成庫存不準的最主要原因，會產生虛假損耗。2.2.2磅稱機不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統(tǒng)、ＰＯＳ系統(tǒng)不同也會造成庫存的差異。因目前價格簽無重量標別碼，以金額為準。如果稱中價格為某商品10元/500g，ＰＯＳ系統(tǒng)中為8元/500g。那么購買500g在ＰＯＳ中會顯示625g；如果相反情況下ＰＯＳ機中會顯示為400g。所以務必保持磅稱面與電腦系統(tǒng)、ＰＯＳ系統(tǒng)價格一致，庫存相對更準確。2.3稱得不準，分類錯誤（品名與稱號分不清）。這會造成售賣錯誤，Ａ賣成Ｂ，當然庫存混亂；2.3.1要定期對磅稱機調試、保養(yǎng)。2.3.2對員工進行蔬果專業(yè)知識培訓，區(qū)分相似品種的外形差異。如國產分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗……。1/23/2025132.4把握好訂貨量：2.4.1蔬果務必依據天氣、來客數，盛產期或淡季及ＤＭＳ報表來作訂貨標準，作好記錄，控制訂貨量。2.4.2訂貨過多或天氣影響銷售要及時作出反應，在店內降低促銷。2.5避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗；做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時處理變質品，做好技能訓練。如：葉菜、蘋果嚴防失水，庫存方式是否不對（奇異果與蘋果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫，放在避風地方即可，而蘿卜應冷藏保存……）。2.6防止設備使用不當或冷藏庫（柜）故障，導致蔬果變質。學會設備的維護、保養(yǎng)，有異現(xiàn)象及時報修，有專人負責每日善檢查。2.7防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時的損傷；2.7.1在成本核算前提下，做好商品包裝。2.7.2對庫存區(qū)加強管理，防止員工偷盜。2.7.3引導顧客消費習慣，愛惜商品。2.8嚴格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號不當、濫用都會造成商品的人為損耗。2.9控管蔬果報損標準。凡蔬果品質已住蟲，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報損。1/23/202514蔬果衛(wèi)生管理1、目的與適用范圍對蔬果商品提供保證質量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足的期望、需要。本作業(yè)流程適用于公司門店生鮮蔬果的衛(wèi)生管理。2職責2.1生鮮部經理負責全面的衛(wèi)生管理與衛(wèi)生檢查。2.2.2蔬果組主管負責執(zhí)行蔬果組的衛(wèi)生管理要求。負責蔬果組日常的衛(wèi)生檢查。2.2.2蔬果組操作人員負責執(zhí)行蔬果組的衛(wèi)生管理要求。3、工作要求3.1操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理3.1.1操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結束時都要清洗，每月消毒一次。3.1.2冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。3.1.3報損商品當日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。3.1.4垃圾隨有隨清，分類處理。3.1.5加工設備組內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。1/23/2025153.1.6工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。3.1.7安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。3.2賣場區(qū)域管理3.2.1蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。3.2.2腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。3.2.3稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂巾亂丟。3.3個人衛(wèi)生管理3.3.1操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習慣。3.3.2員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內有空有袖襯衣。3.3.3員工也要有良好的個人衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化妝。3.3.4員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。3.4衛(wèi)生檢查3.4.1蔬果課主管每天按照本規(guī)定檢查蔬果的衛(wèi)生狀況。3.4.2生鮮部經理不定期對蔬果課的衛(wèi)生管理情況進行檢查。3.4.3如檢查發(fā)現(xiàn)與本規(guī)定相違背的現(xiàn)象，應查找原因，對相關責任人員進行教育，防止類似情況再發(fā)生。1/23/202516序號生鮮的訂貨流程責任部門\人員執(zhí)行部門\人員依據文件形成文件相關部門4.14.24.34.44.5生鮮部生鮮部生鮮部生鮮部單證室生鮮主管生鮮主管\單證室生鮮主管單證室自采部訂單訂單訂單訂單簽字確認信息技術部收貨部刪除訂單刪除訂單檢查庫存量是否充足永續(xù)訂單核準單證室自采部下訂單否是是否訂貨生鮮流程圖1/23/202517流程描述：5.1下單計劃5.1.1生鮮訂貨依據以下因素考量：庫存天數、當日庫存數量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。天候、節(jié)慶、周六、日各種旺日下單。季節(jié)性大宗產品日均銷售量及商品的周轉率生鮮基本的陳列面乘以補貨次數。促銷期及折扣期依往年的銷售記錄及購買習性下單健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品市場流行趨勢下單5.2檢查庫存量檢查商品庫存量是否正確5.3訂單依據當季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單訂單注意時效性、季節(jié)性與準確性5.4ＡＣＬ負責檢查庫存量是否正確錄入（一般訂單）出訂單貨號傳真或電話催單確認是否完成下單1/23/2025185.5供應商確認訂單上各種資料無誤確認及時送貨6、相關記錄：生鮮永續(xù)訂單1/23/202519訂貨日期：收貨日期：訂單號碼頁數第

2頁～第

2頁收貨號碼供應商廠編：供應商名稱：聯(lián)系人：電話：手機：傳真：貨號品名規(guī)格/單位訂購數量實收數量進價金額備注總計：生鮮永續(xù)訂單店名：

組別：

總（副）經理：收貨人：訂貨人：供應商：1/23/202520貨號描述單位/規(guī)格單價金額報損原因合計商品報損單店別：

部門：

組別：年

月

日

店長：

部門經理：

主管：

值班保安：填表人：

注：第一聯(lián)樓面保留第二聯(lián)保安保留第三聯(lián)：ＡＣＬ保留1/23/202521生鮮部蔬果組耗材規(guī)格需求與適應范圍名稱規(guī)格適用備注托盤20×15×2.5cm菇菌類、加工果盤1——1.5公斤托盤20×11×2.0cm姜、蒜類0.5公斤托盤20×13×2.0cm熱帶水果、漿果類、加工采類0.5——2公斤保鮮膜寬350mm結球葉菜、莖類、花菜、瓜類（冬瓜、南瓜）等1——2公斤捆扎帶寬20mm葉菜、瓜類（黃瓜）、蔥等0.5——1公斤塑料網袋350×250mm根莖類（土豆、紅薯）、柑橘類2——5公斤連卷袋350×250mm蔬菜、水果、雜糧連卷袋400×300mm蔬菜、水果、雜糧連卷袋300×200mm蔬菜、水果、雜糧熱敏紙綠色保樂瓶250—300ml鮮榨汁透明膠帶25×18mm蔬果干貨連卷袋（有透氣孔）350×250mm莖類（豆苗、豆芽等）花果類（紅、綠椒、豆角、荷蘭豆）封口膠帶寬10mm裝袋封口1/23/202522生鮮定價管理1、目的與適用范圍定價并不是獲得利潤的手段，我們的目的是運用定價策略來賺取最大的利潤。本作業(yè)流程適用于公司下屬各門店生鮮蔬果、肉品、水產、熟食、日配等商品的定價活動管理。2、職責2.1生鮮經理負責監(jiān)督生鮮定價毛利的考核與責任2.2生鮮主管負責執(zhí)行生鮮的定價手續(xù)3、基本要求3.1依據經營規(guī)模定價超市賣場面積3000平米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14－25％之間；而量販倉儲店，賣場面積5000－15000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在6－9％之間。3.2依據市場區(qū)隔策略定價消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度。3.3依據商品的敏感度定價較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。3.4必須要樹立公司的低價形象3.5依據公司的毛利指標定價3.6依據商品損耗率大小定價1/23/202523生鮮變價管理1、目的與適用范圍明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛利損失。本作業(yè)流程適用于公司下屬各門店生鮮蔬果、肉品、水產、熟食、日配等商品的變價活動管理。2、店內變價的商品范圍凡屬生鮮價格變動幅度較平凡的生鮮蔬果、水果、肉品、魚產等。但蔬果的南北干貨、水產肉品的南北干貨、水產肉品的干貨、凍品，不屬于變價范圍。3、職責3.1店長負責審批超出審批權限的變價作業(yè)3.2生鮮經理負責審批變價申請3.3生鮮主管負責執(zhí)行變價活動4、基本要求4.1任何人不得擅自直接用電子秤、磅秤變價，必須填寫變價單，經批準后方可變價。4.2變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。4.3變價后的價格是以零售價為基數折價計算。4.4變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。1/23/202524序號生鮮變價流程責任部門\人員執(zhí)行部門\人員依據文件形成文件相關部門5.15.25.35.45.5生鮮主管生鮮經理生鮮經理生鮮經理信息部生鮮經理生鮮有關人員生鮮主管生鮮主管信息部生鮮主管信息部\鮮主管變價中清單變價流程圖變價審批店長填寫變價申請單磅秤信息部變價價格卡印出經理1/23/202525變價流程描述6.1變價6.1.1變價時機店內促銷當天天氣影響銷售造成積壓、訂貨過多鮮度下降時6.2填寫變價申請單6.3核準變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并簽字確認，若變價幅度超過20％，需經店長批準。6.4信息部變價6.5磅秤改價6.6價格卡印出6.7變價時間：分店變價時間一般為8：00——9：00；如遇特殊情況需要在營業(yè)當中進行分店變價的，必須在變價單上詳細注明遞交變價單時間和變價原因。1/23/202526序號責任部門/人員執(zhí)行部門/人員依據文件形成文件相關部門生鮮經理/主管生鮮經理/主管店長/生鮮經理保衛(wèi)部/生鮮部生鮮主管信息部/生鮮部生鮮主管生鮮主管/員工錢鮮員工生鮮經理/主管保安員/生鮮員工生鮮員工信息部/生鮮員工生鮮員工報損單信息部信息部報損流程圖：確認屬于報損商