(高清版)DB36∕T 927-2016 贛萊文化建設(shè)指南

2016-09-28發(fā)布2016-12-01實施I前言 II引言 1 1 14建設(shè)原則 2 2 2 6 6附錄A(資料性附錄)餐飲文化演變 8附錄B(規(guī)范性附錄)餐飲文化禮儀規(guī)范 本標準提出單位：江西省餐飲標準化技術(shù)委員會。本標準歸口單位：江西省商務(wù)廳。本標準主要起草單位：江西省標準化研究院、江西省烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會、南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、新余市山水企業(yè)發(fā)展有限公司、南昌孝謙教育咨詢有限公司、江西秋潤貿(mào)易有限公司、南昌海邦投資顧問有限公司、吳賢明烹飪技能大師工作室本標準主要起草人：喻洪、徐芳、劉超、馮欣、劉濤、包東昌、曾東航、郭偉、易志軍、李山鶯、陳文武、唐杰東、萬志蕓。江西作為國家生態(tài)文明、綠色發(fā)展戰(zhàn)略的重要省份，地處江南魚米之鄉(xiāng)，優(yōu)勢明顯，農(nóng)業(yè)資源豐富，為贛飲食文化的成型發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。飲食文化是人類遵循人、自然、社會和諧發(fā)展、和諧共生、良性循環(huán)、持續(xù)繁榮的基本社會形態(tài)與文化積淀。贛飲食文化是贛文化的重要組成部分，是贛文化凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉，是城市綜合實力競爭的重要因素。為建設(shè)我省和諧餐飲文化，繼承、繁榮和發(fā)展贛飲食文化，對于城市進步和文化創(chuàng)新具有重要作用。大力推進贛飲食文化生態(tài)文明建設(shè)，提高我省飲食文化內(nèi)涵，是發(fā)展先進生產(chǎn)力、先進文化的必然要求，也是維護和實現(xiàn)最廣大人民根本利益的必然要求。隨著人們生活水平的提高，飲食健康、生態(tài)與城市環(huán)保日益受到重視，和諧餐飲成為現(xiàn)代餐飲業(yè)建設(shè)的主題。《贛菜文化建設(shè)指南》地方標準的制訂將指引我省和諧餐飲文明建設(shè)，提升贛飲食文化整體認知、公共文化供給能力，加快推動我省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式綠色化，弘揚生態(tài)文明主流價值觀。本標準體現(xiàn)贛飲食文化基于和諧、綠色、生態(tài)、環(huán)保等和諧文化的建設(shè)與發(fā)展。1贛菜文化建設(shè)指南件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T31285-2014品牌價值評價餐飲業(yè)SB/T11046-2013建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范DB36/T849-2015中餐前廳服務(wù)規(guī)范贛菜餐飲是以贛菜為經(jīng)營主體，集贛菜加工、銷售和服務(wù)性勞動為一體的生產(chǎn)經(jīng)24建設(shè)原則4.2公平公正4.3誠信友好地位。飲食文化與每個民族文化共生共融中輪回，其積5.3贛菜文化5.3.1江西自古以來是農(nóng)業(yè)大省，贛菜基于農(nóng)耕5.3.2贛菜兼具吳、楚、越的特點融合成贛菜香36.1菜系文化6.1.1豫章菜豫章菜是南昌及周邊地區(qū)民間菜的升華，以地方風味為主，博采眾長，吸納兼容省內(nèi)各設(shè)區(qū)市風味菜的精華。豫章菜的特點充分體現(xiàn)了贛菜的特色魅力，是贛菜的典型代表。豫章菜依時令重選料，講究火候，適眾口原汁原味，咸鮮透辣。烹飪方法擅長燒、燜、燉、蒸、煨、炒等。其代表菜有米粉蒸肉、藜蒿炒臘肉、民間瓦罐湯、啤酒燒麻鴨。6.1.2潯陽菜潯陽菜發(fā)源于潯陽(今九江地區(qū)),以潯陽菜為代表，兼納環(huán)鄱陽湖地區(qū)及贛西北各地美味佳肴而組成。潯陽菜以咸鮮為主辛辣為輔，并具有“燒菜味重，炒菜味淡”的特點。潯陽菜選料廣泛，主料突出，注重刀工，制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”,以蒸、炒、燜、燉、燒為主。其代表菜有鯰魚燜豆參、東坡肉、瓷土煨雞、水北豆腐等。6.1.3贛南菜贛南菜以源于贛南地區(qū)的客家菜為主，兼納贛西南各地的美味佳肴而組成，以地方特產(chǎn)原材料為主，在烹飪技法上講求火工，以蒸、炒、燒、燉、燜、汆為主。在質(zhì)地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣。贛南客家菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，更具備客家人獨特的釀菜系列。其代表菜有四星望月、贛南小炒魚、蝴蝶魚餃、客家釀豆腐等。6.2菜式文化6.2.1贛菜的菜式具有較廣泛的適應性，既有各種筵席菜，也有適應家庭便宴和百姓聚餐的菜肴。6.2.2江西宴席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風味菜肴，并配以時令蔬菜、水果。6.2.3家庭宴會菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，如清燉全雞、啤酒燒鴨、紅燒鯉魚等。6.3烹飪文化贛菜自古就有“嘉蔬精稻，擅味八方”的美譽，在長期的發(fā)展過程中形成獨具特色的烹飪文化。在烹飪技法、制作要求精細，注重刀工處理，有近二十種刀工技法。同時注重火候，以燒、煨、蒸、煎、燉、炒為主。6.4選料文化6.4.1在原料選取上，崇尚綠色、生態(tài)、健康理念。6.4.2取料以地方特產(chǎn)原料為主，配制上講究精選嚴實，刀工精細，突出主料，分色配料。6.4.3江西生態(tài)環(huán)境很好，取自本土的原料綠色健康，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余干的辣椒等。6.5味型文化6.5.1贛菜菜品味型豐富，稱得上多姿多彩，其大致可劃分為原汁原味型、復合味型和特殊味型三大類，其中有以三杯味、家鄉(xiāng)味、醬香味最為突出，以咸鮮透辣為主要特色。6.5.2與川菜的麻辣、湘菜的香辣、徽菜的酸辣不同，贛菜的辣是鮮辣、辛辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。6.5.3在質(zhì)感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，味濃鮮辣。46.6特色飲食6.6.1贛菜主要由南昌、九江、贛州及環(huán)鄱陽湖地區(qū)等地方流派構(gòu)成。贛菜選料廣泛、主料突出、注6.6.2贛菜風味菜點有：四星望月、民間瓦罐煨湯、蓮花血鴨、余干辣椒炒肉、藜蒿炒臘肉、贛南小瓷土煨雞、上湯腐竹煲、井崗煙筍炒肉絲、三杯雞、天師板栗6.7贛菜企業(yè)文化企業(yè)作為社會結(jié)構(gòu)體系(家、國、天下)中新型的家的型式，以家文化為依托。贛菜企業(yè)文化植根6.8廚師文化6.8.1職業(yè)道德——對國家a)作為職業(yè)廚師首要的一條就是要熱愛自己的祖國，忠于自己的國家；b)格守中華民族普遍認可的社會公德和優(yōu)良傳統(tǒng)美的，要遵守國家已制定的法律和各項規(guī)章制——對職業(yè)b)成為擁有精湛廚藝的手工藝者；c)提高技能、精益求精，堅忍不拔、守護傳統(tǒng)；——對顧客c)抱著認真的態(tài)度保證每一個菜品；——對師父b)堅守“一日為師，終身為父”的祖訓；——對同行5b)習他人之長，以補已之短；b)對自己要誠信，以誠實的心態(tài)對待生活、習藝、工作、c)敢于承擔自己的失誤，做到：“遇事責任在我，做人吃虧是福”。江西，文人薈萃，演繹了贛菜的經(jīng)典文化與品位，代表文人菜有陶淵明的“菊花火鍋”,文天祥留下的“文山肉丁”,歐陽修筆下的“金桔酸甜肉”,王安石的“家鄉(xiāng)豆腐”,白居易感懷思鄉(xiāng)的“明月魚”,湯顯祖情有獨鐘的“凍米丸子”等等。近代陳毅將軍在贛南打游擊留下的“火燒拌辣椒”,一代6.9.4藥膳文化6.9.5豫章十景宴“豫章十景”是南昌市(古稱豫章城)著名十大風景名勝，歷史悠久，景色秀麗，聞名遐邇。2001膽創(chuàng)新制作出“豫章十景宴”?！霸フ率把纭?---滕閣秋風、徐亭煙柳、東湖月夜、蘇圃春曉、南68綠色江西飲食文化8.1綠色江西8.1.1江西，素有“魚米之鄉(xiāng)”之美譽，因省內(nèi)最大的河流贛江而簡稱“贛”。地處長江中下游的江西屬亞熱帶溫濕氣候，年均溫度16.3-19.5度，年均降水1341-1943毫米。該氣候?qū)τ诎l(fā)展以雙季稻為8.1.2江西北部是全國最大的淡水湖——鄱陽湖，三面環(huán)山，中部丘陵起伏，形成一個整體向北傾斜的盆地平原地形，全境擁有以贛江、撫河、信江、饒河和修水五大河流為主的大小河流2400余條。8.1.3江西生態(tài)環(huán)境質(zhì)量位居全國前列。全省空氣清新，平均空氣質(zhì)量指數(shù)達41,屬優(yōu)等級別；地表水水質(zhì)穩(wěn)定達標率達到80.9%,比全國平均水平高出20多百分點。8.1.4江西生態(tài)優(yōu)良的水土，不僅衍生農(nóng)林、漁獸、礦產(chǎn)等物種資源，而且滋養(yǎng)著樸實智慧的“老依”8.1.5贛菜恪守正統(tǒng)的向心力和主流性，能適應大統(tǒng)一的格局，與主流一脈相承，贛菜是在贛文化的素、人文因素突顯贛文化所特有的元素，如袁枚筆下的“粉蒸肉”,情系姐弟的“三杯雞”,潯陽樓的“鯉魚跳龍門”,南昌的“藜蒿炒臘肉”,弋陽的“豆豉干蒸雞”臨川的“紅燒牛肚”,景德鎮(zhèn)的“志與肉”,贛南的“小炒魚”,南豐的“銀魚炒藕絲”,萍鄉(xiāng)的“勺子肉”和“熏臘肉”等等，都已走出8.1.6贛菜文化的材質(zhì)與包容。生態(tài)的水土造就了精良的食材，而家鄉(xiāng)的食材決定了“文人菜”的不江西有機文化的核心是有機領(lǐng)域的匠人精神，根本上是一種8.2.1江西新農(nóng)人78.2.1.1江西新農(nóng)人范疇a)種植和養(yǎng)殖過程中是否使用化學農(nóng)藥、化學肥料、化學添加劑，飼料，激素和抗生素。b)是否使用轉(zhuǎn)基因種子和轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。c)農(nóng)場負責人在生產(chǎn)第一線的時間。d)農(nóng)場規(guī)模合理，是否符合中小農(nóng)戶定義。e)種植(養(yǎng)殖)密度是否合理。f)愿意公示農(nóng)場基本條件，生產(chǎn)過程和投入品。g)愿意接受行業(yè)互評和消費者監(jiān)督評議h)生產(chǎn)環(huán)境相對干凈，沒有明顯的污染a)農(nóng)場地理位置，種植面積，水源b)是否用農(nóng)藥，如果用，使用品種，時間和使用量c)是否用肥料，如果用，使用什么肥，用量和來源e)是否除草，怎么除。f)是否用機械，用什么機械g)種植品種，種子來源，育種流程h)是否用其他生產(chǎn)資料，比如大棚，地膜等i)初級加工過程公示a)每周少吃一天肉可以降低城市二氧化碳排放量；c)將每周一作為餐飲業(yè)的素食日、無肉日。8(資料性附錄)餐飲文化演變A.1飲食的文化與傳承A.1.1文化演變文者，紋也，美善也，天地萬物之垂象；化者，易也，去惡也，物事生克之常道。A.1.2飲食文化傳承A.1.2.1有巢氏時代“茹毛飲血；A.1.2.2燧人氏到皇帝時期，基本解決燃料、食材和器皿等技術(shù)問題；燧人氏鉆木取火，此進入石烹熟食時代；A.1.2.3伏羲氏時代“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”;A.1.2.4神農(nóng)氏時代“耕而陶”,發(fā)明耒耜，教民稼穡，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，從而奠定了中國農(nóng)業(yè)及飲食文化的基礎(chǔ)；陶具的發(fā)明讓人們第一次擁有了炊具和容器，為制作酒、藍、醯(醋)、酪、酢、醴等發(fā)酵性食品提供了可能；A.1.2.5炎黃時代，“黃帝作灶，死為灶神。”釜的誕生，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟；A.1.2.6甑(蒸鍋)的發(fā)明使人們懂得了烹和調(diào)，更有益人的健康?！罢艄葹轱嫞牍葹橹唷笔状我蚺胝{(diào)方法區(qū)別食與品，有效改善了當時的飲食狀況；A.1.2.7周秦時期是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食；A.1.2.8春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是：稷(小米，五谷之首)、黍、(又稱粟)、麥(大麥)、菽(豆類)、麻(麻子，又叫苴)。古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，屬細糧，較珍貴；A.1.2.9漢代時期的飲食文化較為豐富。通過中西(西域)飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿、萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴。西漢都用動物油，叫脂膏，(帶角的動物油叫脂，較硬；無角的如犬，叫膏，較稀軟。)東漢時期還發(fā)明了植物油，有杏仁油、奈實油、麻油，但稀少昂貴；南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜；A.1.2.10唐宋時期則可謂飲食文化的高峰?！八卣袈曇舨俊⒇璐▓D小樣”,最具代表性的是燒尾宴，十A.1.2.11宋朝以后，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化。由于黃河流域小麥大輻增產(chǎn)，面成為北方主食。燕米基本被淘汰，麻子改作榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴；A.1.2.12明代又一次大規(guī)模引進馬鈴薯、甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴；A.1.2.13清代加入滿蒙飲食的特點，人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平，其中的山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，四八珍中32種名貴原料，選材精細、烹飪嫻熟、技藝高超。A.2飲食之道9DB36/T927—2016A.2.2“食為天”,以吃飽為目的，維系生存；A.2.3“食之禮”,宴席中的禮儀A.2.4“食之欲”,食材上對鮮特的獵奇；技法上對刀工、烹制、裝盤的競技；追求“色、香、味、A.2.5“食之本”,五行生克為用，五味調(diào)和為貴，清淡無味是本。追求的是“養(yǎng)生和愉悅”身心健A.2.6飲食文化的中和之美A.2.6.3和諧餐飲、和諧服務(wù)、和諧環(huán)境，推崇的正是“中和之美”的飲食文化標準。A.2.7飲食文化中的“道”A.2.7.1本乎天地，合乎陰陽，五味生克，中和至矣，概味之道。A.2.7.2尊重生態(tài)自然，平衡陰陽和諧。尊重自然界中生物鏈的自由優(yōu)勝劣汰，如果人類成為了萬物A.2.7.3主張中和調(diào)制，推崇飲食文化中“養(yǎng)”和“悅”的元素。節(jié)制“過咸、過鮮、過酸、過辣”,A.2.7.4繼承返璞歸真，保護低碳生態(tài)，包容各系文化，體現(xiàn)食中愉悅，是贛菜文化傳承與發(fā)展的宗(規(guī)范性附錄)B.1用餐服務(wù)禮儀B.2用餐禮儀B.2.1席位文化d)主人折柬相邀；i)客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮j)席間敬酒上菜，應先敬長者和主賓，最后主人；k)宴席結(jié)束，引導客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。1)位次排列o)女賓入座后，男賓方可入座；●中餐圓桌確定B.2.2器皿文化B.2.2.1筷子文化表達降福避災的愿望，由此形成了在日常生活中、餐桌B.2.2.2筷子禮儀b)夾菜時，不要將筷子在空中游弋與來回移動；c)用餐時不用筷子來叉取食物，也不用用舌頭來舔食；d)席間的時候，不要用筷子去推敲碗、盤和杯子，或者用筷子指點他人；e)如果有事情要離開，應該把筷子放在筷子架上，輕輕離開。B.2.3.1筷子距離甲旁邊圖2筷子使用示范圖B.2.3.2勺子子在食物中“立正”;h)用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不應再把食物倒回原處；i)若是取用的食物太燙，則不應用勺子舀來舀去，也j)小勺握法：右手拿住勺柄，不抓住柄尾。湯勺握法：右手抓住湯勺長柄。k)中餐的盤子有很多種，稍小點的盤子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同；1)用餐時，盤子在餐桌上一般應保持原位，且不要堆在一起；m)食碟的在中餐里的主要作用，是用于暫放從公用的菜盤中取來享用之菜肴；n)使用食碟時，一般不應取放過多的菜肴在食碟里，那樣看起來既繁亂不堪。不吃的食物殘渣、o)中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進餐時，可以手捧飯碗就餐；q)吃飯時，飯碗的高度大致和下巴保持一致；r)用左手的食指、中指、無名指、小拇指托住碗的底下，大拇指就放到碗的邊緣。B.2.3.5湯盅s)湯是單獨由帶蓋的湯盅盛放的，表示湯已經(jīng)喝完的方法是將湯B.2.3.6水杯B.2.3.7牙簽u)牙簽也是中餐餐桌上的必備之物。它有兩個作用，一是用于扎取食w)剔牙后，不要叼著牙簽，更不要用其來扎取食物。B.2.3.8刀叉x)右手持刀或湯匙，左手拿叉，用手輕握尾端，食指按在柄上；y)使用叉子將食物左邊固定，再用刀子將食物切成一小口的B.2.3.9餐巾a)主人敬主賓；b)陪客敬主賓；d)陪客互敬。a)斟酒一般要從位高者開始，然后順時針斟；如果不需要酒了，可以把手擋在酒杯上表示不用。b)敬酒時機一般由主人先進敬酒，賓客方可敬酒。重，可以使自己的酒杯較低于對方酒杯，側(cè)身飲酒。敬酒重表d)敬酒注意禮尚往來，主人親自向你敬酒干杯后，要回敬主人?；鼐吹臅r候，要右手拿著杯子，B.2.5離席禮儀B.2.5.1用餐后，須等主人離席后，其他賓客方可離席；B.2.5.2離席時，應幫助隔座長者或女上拖拉座椅。B.2.6注意事項B.2.6.1用筷禁忌a)擲筷：在餐前分發(fā)筷子時，未經(jīng)理順隨手擲在桌上；b)叉筷：筷子一橫一豎交叉擺放，或者兩頭不對應；c)揮筷：夾菜時，筷子在菜盤里揮來揮去、上下亂翻，遇到別人也來夾菜時沒有避讓；d)迷筷：拿著筷子猶豫不決夾哪道菜；e)架筷：用完筷子不將筷子放在筷架上，而架在碗碟上；f)探筷：用筷子在碗盤里翻找；g)滴筷：在夾湯汁多的菜肴時用筷子抖掉湯汁；h)插筷：把筷子豎插在食物上面或者飯碗里；i)敲筷：用筷子敲打碗盤或者