山西醫(yī)科大學(xué)《食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)山西醫(yī)科大學(xué)

《食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮2、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖3、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？（）A.重金屬可以通過(guò)土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類(lèi)食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感4、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣5、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類(lèi)C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度6、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線(xiàn)殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線(xiàn)殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線(xiàn)殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線(xiàn)可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線(xiàn)殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒7、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過(guò)篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線(xiàn)分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是8、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類(lèi)食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽9、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差10、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用11、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見(jiàn)的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染12、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類(lèi)C.餅干D.牛奶13、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見(jiàn)的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.酒石酸D.乳酸14、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀(guān)C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)15、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是16、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工17、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍18、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)19、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳20、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖21、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物22、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是23、在食品加工過(guò)程中，酶的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶24、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類(lèi)胡蘿卜素D.姜黃素25、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說(shuō)法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對(duì)腸道健康有益，請(qǐng)說(shuō)明其種類(lèi)、生理功能以及在食品中的應(yīng)用形式？2、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)低糖食品的需求增加，如何通過(guò)甜味劑的選擇和復(fù)配在降低糖含量的同時(shí)保證食品的甜味品質(zhì)？3、（本題5分）解釋食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)中車(chē)間布局的原則和要求，包括工藝流程、衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝等方面。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超臨界流體萃取技術(shù)及其優(yōu)勢(shì)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的花生酥糖，在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)糖體粘連、切割困難的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，如糖漿的熬制溫度和時(shí)間、花生的添加時(shí)機(jī)、冷卻方式等，提出解決生產(chǎn)過(guò)程中問(wèn)題的方法，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題5分）一家餐廳的廚房布局不合理，影響了廚師的工作效率和食品衛(wèi)生。請(qǐng)分析廚房布局不合理的原因，并提出優(yōu)化廚房布局的建議，以提高工作效率和食品衛(wèi)生水平。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的價(jià)格波動(dòng)較大。請(qǐng)分析可能的原因，并提出穩(wěn)定價(jià)格的措施。包括成本控制、市場(chǎng)供需關(guān)系、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補(bǔ)充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段，需要考慮市場(chǎng)需求、配方設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)等多個(gè)方面。請(qǐng)分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些問(wèn)題，并提出具體的建議。5、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的曲奇餅干，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了油脂氧化產(chǎn)生哈喇味的問(wèn)題。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的種類(lèi)和質(zhì)量、包裝的密封性，還是儲(chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度？并給